share

Aromatizar platos: las especias

by
Cucharillas con especias
Cucharillas con especias © CreatiVegan.net

Cuando cocinamos una de las cosas más importantes, y a la que prestamos mucha atención, es al sabor y el aroma. Es lógico, todos queremos una comida que tenga un sabor agradable, a nuestro gusto, y también nos gusta variar esos sabores para obtener variaciones de los platos que cocinamos.

Los ingredientes primarios de los platos son los que van a tener casi todo el protagonismo, pero no hay que olvidar que la condimentación que hagamos es lo que va a decidir el sabor final de nuestra preparación. Utiliza siempre ingredientes de buena calidad, manéjalos con cuidado y utiliza los procedimientos de cocción adecuados para cada preparación.

Añadiendo sabores

El mejor momento para agregar especias y sal a alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último paso de casi todas las recetas es “ajustar el sabor” o “rectificar de sal”, lo que significa que primero tienes que probarlo, evaluarlo y añadir más sal o especias si ves que lo necesita. Normalmente es suficiente con añadir alguna especia, un poco de sal o unas gotas de limón.

La sal y muchas especias también se añaden al principio del proceso de cocción, normalmente cuando son cocciones largas o piezas grandes, y se hace para que lo absorban. Si lo añades al final, sólo quedará en la superficie, pero por dentro estará soso. No añadas mucha sal ni especias si lo que estás haciendo es una salsa, guiso o sopa que acabará concentrándose (el líquido reduce).

Los ingredientes que utilizamos para dar sabor se pueden añadir al principio, durante la cocción o al final, dependiendo del tiempo que necesiten, el proceso de cocción y el ingrediente que usemos (hierbas, especias, sal, etc).

Algunas especias quedan mejor si las añadimos al final de la cocción, sobre todo los aliños, mostazas y algunas hierbas.
La mayoría necesitan calor para liberar sabores y algo de tiempo para que se mezclen con la comida. Las especias enteras, como las hojas de laurel, necesitan más tiempo, y muchas de las especias en polvo se mezclan más rápidamente y no necesitan mucho tiempo de cocción.
Si cueces demasiado la comida, perderá sabor. La mayoría de los sabores y aromas, tanto de las especias como de los ingredientes principales, son compuestos volátiles, lo que significa que se evaporan con el calor (por eso puedes oler lo que estás cocinando).

Si el tiempo de cocción es poco, puedes añadir las hierbas y especias al comienzo o a mitad de cocción. Si el plato que estás preparando requiere cocción lenta, durante bastante tiempo, es mejor añadirlas a mitad de cocción o al final, salvo para las hierbas enteras, que puedes añadirlas al comienzo.

Se puede usar cualquier alimento como elemento para dar sabor. Las salsas, que son preparaciones complejas que contienen muchos ingredientes de sabor, se utilizan también como condimento en platos de arroz y de verduras.

La sal es el ingrediente más importante para dar sabor. No uses mucha, siempre puedes añadir, pero no puedes quitar.

La pimienta puede ser blanca, negra, roja o verde. Aunque vienen de la misma planta, se procesan de modo diferente. La pimienta negra se coge cuando aún no está madura, la blanca ha madurado y se le quita la cáscara y la verde se coge mucho antes que la negra para preservar su color.

La pimienta negrapimienta y otras especias se suele utilizar en caldos, sopas, salsas y verduras. Se sirve con molinillo para añadir a los platos justo antes de comerlos.
La pimienta blanca, con su sabor diferente al de la pimienta negra, se mezcla muy bien durante la cocción de los alimentos y por su color es indetectable en las salsas claras.
La pimienta verde se usa en recetas especiales y se suele vender encurtida o húmeda. Dura pocos días en la nevera después de abierta.
La pimienta roja se suele comercializar en molinillos junto con pimienta negra y blanca, y aporta color y más pungencia a las preparaciones.

La pimienta de cayena es completamente diferente a las anterriores, es de la misma familia del pimentón y se agrega en pequeñas cantidades para hacer picantes salsas y sopas sin alterar el sabor. En grandes cantidades sí se nota su sabor.

Las hierbas frescas tienen una gama de sabores y aromas superiores a las secas, aunque son más difíciles de conseguir (siempre se pueden plantar en casa). Se suelen usar como las secas, en todo tipo de preparaciones.

Los ajos, cebollas, chalotas y otros miembros de la familia de las cebollas se usan en muchísimos platos salados, sobre todo de países mediterráneos, no sólo como ingrediente, también como especia.

El vino, el brandy y otras bebidas alcohólicas se suelen usar para añadir sabor a salsas, sopas y entrantes. El brandy hay que hervirlo o cremarlo para eliminar su alto porcentaje de alcohol, que da mal sabor a los platos finales. El vino de mesa, blanco o tinto, se suele añadir al principio de los guisos, o reducirlo para producir los sabores deseados. Los vinos afrutados se pueden añadir al final de la cocción.

La mostaza que viene ya preparada es una mezcla de semillas de mostaza molidas, vinagre y otras especias, y se usa para aliñar verduras y algunos guisos. Las que más se usan son la mostaza Dijon o Dusseldorf, por su apreciado aroma.

En muchos platos se añade ralladura de la cáscara de limas, limones y naranjas, antes de servirlo, para que conserve su aroma y sabor. Se utiliza sólo la parte pigmentada, la blanca es amarga.

En la tabla que te mostramos a continuación tienes muchos ejemplos de especias y sus usos, para que te orientes en la cocina:

Producto Presentación Descripción Ejemplos de uso

Ajedrea

Hojas picadas

Hierba con mucho aroma de la familia de la menta

Platos de verduras y sopas

Albahaca

Hojas enteras o picadas

Hoja aromática, miembro de la familia de la menta

Platos con tomate, pesto, guisantes, calabaza, berenjena.

Alcaravea

Semillas enteras

Semillas marrones y curvadas

Pan de centeno, repollo, col y platos del este de Europa

Aní­s

Semillas enteras o molidas

Sabor dulce

Galletas, pastas, panes

Azafrán

Hebras enteras o molida

Estigmas de la flor del azafrán, da color amarillo a las comidas, sabor medio ligeramente yodado

Déjalo en agua caliente antes
de usarlo en platos de arroz, sopas, caldos, salsas, guisos, paellas y algunos panes dulces

Canela

Molida o en palitos

Partes aromáticas de canela o cassia

Pasteles, panes, postres, frutas, boniatos, bebidas calientes

Cardamomo

Entero o semillas molidas

Semillas marrones pequeñas dulces y aromáticas

Encurtidos, pastas danesas, curris, caldos

Cayena

Molida

Es pimiento picante molido, parece pimentón pero es extremadamente picante

En pequeñas cantidades en muchas salsas, sopas, platos de arroz y verduras

Cebollino

Fresco, seco o congelado

Hierba con sabor a cebolla

Ensaladas, sopas y platos de verduras, decoración de platos

Chili en polvo

Polvo

En ocasiones se presenta como mezcla de comino, chili, orégano y ajo

Chili y otros platos mexicanos e hindús, arroces y sopas

Cilantro

Hojas frescas

La planta también produce semillas de cilantro aromáticas. Textura delicada, aroma y sabor herbáceo.

Muy utilizado en Asia y paí­ses de Oriente Próximo en todo tipo de platos, como el falafel, tabboule, etc.

Clavo

Entero o molido

Flores secas de un árbol tropical, pungente y dulce

Se usa entero en marinadas, caldos, salsas y encurtidos. Molido para tartas, pasteles y frutas.

Comino

Semillas enteras o molido

Semillas pequeñas y marrones con mucho aroma suave

Ingrediente del curry en polvo, se usa en platos marroquí­s, libaneses e hindús, patés vegetales y pasteles de verduras

Cúrcuma

Molida

Raíz de color amarillo intenso, de la familia del jengibre, sabor que recuerda a la pimienta

Ingrediente básico del curry, también se usa en encurtidos, ensaladas y arroces.

Curry

En polvo

Mezcla de 16 a 20 especias que incluyen pimentón, cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, clavo, canela, pimienta negra, etc

Platos con curry, sopas, arroces, guisos y verduras asadas

Eneldo

Hojas picadas

Especia con un sabor ligeramente pungente y aroma penetrante

Ensaladas y verduras, en pequeñas cantidades

Hinojo

Semillas enteras

Semillas verde-marrón con un sabor similar al aní­s

Salsas de tomate, dulces, embutidos vegetales

Hierba limonera

Tallos frescos

Hierba tropical con una base bulbosa y aroma de limón

Se usa en platos del sudeste asiático, postres y dulces

Jengibre

Entero o molido

Raí­z de la planta del jengibre, sabor pungente

Postres, frutas, platos con curry, arroces, platos chinos, japoneses e indonesos

Laurel

Hojas enteras

Hojas de color verde oscuro, aroma pungente y sabor medio

Una de las especias más importantes en los caldos, salsas, guisos y paellas

Mejorana

Hojas picadas

Hierba verde-gris con sabor medio, ligeramente mentolado, similar al orégano

Patés, salsas, rellenos y verduras al horno

Menta

Hojas

Hierba aromática con sabor “frío”

Frutas, cocidos, patatas, zanahorias, guisantes, paellas

Mostaza

En polvo u hojas

Semillas pungentes en dos variedades: blanca o amarilla y marrón (más fuerte)

Encurtidos, salsas, cremas, rellenos

Nuez Moscada

Entera o molida

Semilla dulce y aromática de la nuez moscada

Sopas, caldos, salsas, cremas, verduras, panes, postres, natillas, pasteles

Orégano

Hojas o molido

Hierba ligeramente pungente conocida como “la especia de la pizza”

Platos italianos y mexicanos, salsas y platos con tomate, pastas

Perejil

Fresco o seco, picado

Es la especia más usada, sabor delicado y ligeramente dulce

Sirve para casi todas las preparaciones saladas

Perifollo

Hojas picadas

Hierba con un sabor medio entre perejil y estragón

Sopas, ensaladas, decoración de platos

Pimentón dulce

Molido

Pimiento rojo desecado y molido. Sabor medio, aroma ahumado.

Platos de arroz, patatas, guisos, salsas

Pimentón picante

Molido

Hecho con pimientos picantes desecados y molidos. Pungente, más oscuro.

Mismos usos que el pimentón dulce, teniendo en cuenta que se añade picante

Pimienta negra y blanca

Entera o molida

Aroma y sabor pungente

Una de las especias más usadas
para dar sabor y pungencia a todo tipo de preparaciones dulces y saladas

Romero

Entero, picado

Hojas verdes parecidas a las hojas de pino

Sopas, salsas, albóndigas suecas, guisos y cacerolas

Salvia

Entera, picada

Hierba ligeramente pungente, muy aromática

Rellenos, guisos de verduras, tomates

Tomillo

Hojas picadas

Pequeñas hojas de color verde oscuro, duras, muy aromáticas

Una de las hierbas más versátiles, se usa en caldos, sopas, salsas, platos de verduras, guisos, etc.

Si quieres ampliar conocimientos, tienes mucho más en El Sabor III: Aromas

Logo mes sin carne pequeño

Categories:
    • ZIVA HERNANDEZ
    • 6 marzo, 2013
    Responder

    me encanto su pagina soy vegetariana desde hace unos meses y es una vida mejor y mas sana y con su pagina recibimos mas orientación muchas gracias saludos desde mexico

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Gastronomía Vegana
Close Cookmode