Aromatizar platos: las especias

Cuando cocinamos una de las cosas más importantes, y a la que prestamos mucha atención, es al sabor y el aroma. Es lógico, todos queremos una comida que tenga un sabor agradable, a nuestro gusto, y también nos gusta variar esos sabores para obtener variaciones de los platos que cocinamos.

Los ingredientes primarios de los platos son los que van a tener casi todo el protagonismo, pero no hay que olvidar que la condimentación que hagamos es lo que va a decidir el sabor final de nuestra preparación. Utiliza siempre ingredientes de buena calidad, manéjalos con cuidado y utiliza los procedimientos de cocción adecuados para cada preparación.

Añadiendo sabores

El mejor momento para agregar especias y sal a alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último paso de casi todas las recetas es “ajustar el sabor” o “rectificar de sal”, lo que significa que primero tienes que probarlo, evaluarlo y añadir más sal o especias si ves que lo necesita. Normalmente es suficiente con añadir alguna especia, un poco de sal o unas gotas de limón.

La sal y muchas especias también se añaden al principio del proceso de cocción, normalmente cuando son cocciones largas o piezas grandes, y se hace para que lo absorban. Si lo añades al final, sólo quedará en la superficie, pero por dentro estará soso. No añadas mucha sal ni especias si lo que estás haciendo es una salsa, guiso o sopa que acabará concentrándose (el líquido reduce).

Los ingredientes que utilizamos para dar sabor se pueden añadir al principio, durante la cocción o al final, dependiendo del tiempo que necesiten, el proceso de cocción y el ingrediente que usemos (hierbas, especias, sal, etc).

Algunas especias quedan mejor si las añadimos al final de la cocción, sobre todo los aliños, mostazas y algunas hierbas.
La mayoría necesitan calor para liberar sabores y algo de tiempo para que se mezclen con la comida. Las especias enteras, como las hojas de laurel, necesitan más tiempo, y muchas de las especias en polvo se mezclan más rápidamente y no necesitan mucho tiempo de cocción.
Si cueces demasiado la comida, perderá sabor. La mayoría de los sabores y aromas, tanto de las especias como de los ingredientes principales, son compuestos volátiles, lo que significa que se evaporan con el calor (por eso puedes oler lo que estás cocinando).

Si el tiempo de cocción es poco, puedes añadir las hierbas y especias al comienzo o a mitad de cocción. Si el plato que estás preparando requiere cocción lenta, durante bastante tiempo, es mejor añadirlas a mitad de cocción o al final, salvo para las hierbas enteras, que puedes añadirlas al comienzo.

Se puede usar cualquier alimento como elemento para dar sabor. Las salsas, que son preparaciones complejas que contienen muchos ingredientes de sabor, se utilizan también como condimento en platos de arroz y de verduras.

La sal es el ingrediente más importante para dar sabor. No uses mucha, siempre puedes añadir, pero no puedes quitar.

La pimienta puede ser blanca, negra, roja o verde. Aunque vienen de la misma planta, se procesan de modo diferente. La pimienta negra se coge cuando aún no está madura, la blanca ha madurado y se le quita la cáscara y la verde se coge mucho antes que la negra para preservar su color.

La pimienta negra se suele utilizar en caldos, sopas, salsas y verduras. Se sirve con molinillo para añadir a los platos justo antes de comerlos.
La pimienta blanca, con su sabor diferente al de la pimienta negra, se mezcla muy bien durante la cocción de los alimentos y por su color es indetectable en las salsas claras.
La pimienta verde se usa en recetas especiales y se suele vender encurtida o húmeda. Dura pocos días en la nevera después de abierta.
La pimienta roja se suele comercializar en molinillos junto con pimienta negra y blanca, y aporta color y más pungencia a las preparaciones.

La pimienta de cayena es completamente diferente a las anterriores, es de la misma familia del pimentón y se agrega en pequeñas cantidades para hacer picantes salsas y sopas sin alterar el sabor. En grandes cantidades sí se nota su sabor.

Las hierbas frescas tienen una gama de sabores y aromas superiores a las secas, aunque son más difíciles de conseguir (siempre se pueden plantar en casa). Se suelen usar como las secas, en todo tipo de preparaciones.

Los ajos, cebollas, chalotas y otros miembros de la familia de las cebollas se usan en muchísimos platos salados, sobre todo de países mediterráneos, no sólo como ingrediente, también como especia.

El vino, el brandy y otras bebidas alcohólicas se suelen usar para añadir sabor a salsas, sopas y entrantes. El brandy hay que hervirlo o cremarlo para eliminar su alto porcentaje de alcohol, que da mal sabor a los platos finales. El vino de mesa, blanco o tinto, se suele añadir al principio de los guisos, o reducirlo para producir los sabores deseados. Los vinos afrutados se pueden añadir al final de la cocción.

La mostaza que viene ya preparada es una mezcla de semillas de mostaza molidas, vinagre y otras especias, y se usa para aliñar verduras y algunos guisos. Las que más se usan son la mostaza Dijon o Dusseldorf, por su apreciado aroma.

En muchos platos se añade ralladura de la cáscara de limas, limones y naranjas, antes de servirlo, para que conserve su aroma y sabor. Se utiliza sólo la parte pigmentada, la blanca es amarga.

En la tabla que te mostramos a continuación tienes muchos ejemplos de especias y sus usos, para que te orientes en la cocina:

Producto	Presentación	Descripción	Ejemplos de uso
Ajedrea	Hojas picadas	Hierba con mucho aroma de la familia de la menta	Platos de verduras y sopas
Albahaca	Hojas enteras o picadas	Hoja aromática, miembro de la familia de la menta	Platos con tomate, pesto, guisantes, calabaza, berenjena.
Alcaravea	Semillas enteras	Semillas marrones y curvadas	Pan de centeno, repollo, col y platos del este de Europa
Aní­s	Semillas enteras o molidas	Sabor dulce	Galletas, pastas, panes
Azafrán	Hebras enteras o molida	Estigmas de la flor del azafrán, da color amarillo a las comidas, sabor medio ligeramente yodado	Déjalo en agua caliente antes de usarlo en platos de arroz, sopas, caldos, salsas, guisos, paellas y algunos panes dulces
Canela	Molida o en palitos	Partes aromáticas de canela o cassia	Pasteles, panes, postres, frutas, boniatos, bebidas calientes
Cardamomo	Entero o semillas molidas	Semillas marrones pequeñas dulces y aromáticas	Encurtidos, pastas danesas, curris, caldos
Cayena	Molida	Es pimiento picante molido, parece pimentón pero es extremadamente picante	En pequeñas cantidades en muchas salsas, sopas, platos de arroz y verduras
Cebollino	Fresco, seco o congelado	Hierba con sabor a cebolla	Ensaladas, sopas y platos de verduras, decoración de platos
Chili en polvo	Polvo	En ocasiones se presenta como mezcla de comino, chili, orégano y ajo	Chili y otros platos mexicanos e hindús, arroces y sopas
Cilantro	Hojas frescas	La planta también produce semillas de cilantro aromáticas. Textura delicada, aroma y sabor herbáceo.	Muy utilizado en Asia y paí­ses de Oriente Próximo en todo tipo de platos, como el falafel, tabboule, etc.
Clavo	Entero o molido	Flores secas de un árbol tropical, pungente y dulce	Se usa entero en marinadas, caldos, salsas y encurtidos. Molido para tartas, pasteles y frutas.
Comino	Semillas enteras o molido	Semillas pequeñas y marrones con mucho aroma suave	Ingrediente del curry en polvo, se usa en platos marroquí­s, libaneses e hindús, patés vegetales y pasteles de verduras
Cúrcuma	Molida	Raíz de color amarillo intenso, de la familia del jengibre, sabor que recuerda a la pimienta	Ingrediente básico del curry, también se usa en encurtidos, ensaladas y arroces.
Curry	En polvo	Mezcla de 16 a 20 especias que incluyen pimentón, cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, clavo, canela, pimienta negra, etc	Platos con curry, sopas, arroces, guisos y verduras asadas
Eneldo	Hojas picadas	Especia con un sabor ligeramente pungente y aroma penetrante	Ensaladas y verduras, en pequeñas cantidades
Hinojo	Semillas enteras	Semillas verde-marrón con un sabor similar al aní­s	Salsas de tomate, dulces, embutidos vegetales
Hierba limonera	Tallos frescos	Hierba tropical con una base bulbosa y aroma de limón	Se usa en platos del sudeste asiático, postres y dulces
Jengibre	Entero o molido	Raí­z de la planta del jengibre, sabor pungente	Postres, frutas, platos con curry, arroces, platos chinos, japoneses e indonesos
Laurel	Hojas enteras	Hojas de color verde oscuro, aroma pungente y sabor medio	Una de las especias más importantes en los caldos, salsas, guisos y paellas
Mejorana	Hojas picadas	Hierba verde-gris con sabor medio, ligeramente mentolado, similar al orégano	Patés, salsas, rellenos y verduras al horno
Menta	Hojas	Hierba aromática con sabor “frío”	Frutas, cocidos, patatas, zanahorias, guisantes, paellas
Mostaza	En polvo u hojas	Semillas pungentes en dos variedades: blanca o amarilla y marrón (más fuerte)	Encurtidos, salsas, cremas, rellenos
Nuez Moscada	Entera o molida	Semilla dulce y aromática de la nuez moscada	Sopas, caldos, salsas, cremas, verduras, panes, postres, natillas, pasteles
Orégano	Hojas o molido	Hierba ligeramente pungente conocida como “la especia de la pizza”	Platos italianos y mexicanos, salsas y platos con tomate, pastas
Perejil	Fresco o seco, picado	Es la especia más usada, sabor delicado y ligeramente dulce	Sirve para casi todas las preparaciones saladas
Perifollo	Hojas picadas	Hierba con un sabor medio entre perejil y estragón	Sopas, ensaladas, decoración de platos
Pimentón dulce	Molido	Pimiento rojo desecado y molido. Sabor medio, aroma ahumado.	Platos de arroz, patatas, guisos, salsas
Pimentón picante	Molido	Hecho con pimientos picantes desecados y molidos. Pungente, más oscuro.	Mismos usos que el pimentón dulce, teniendo en cuenta que se añade picante
Pimienta negra y blanca	Entera o molida	Aroma y sabor pungente	Una de las especias más usadas para dar sabor y pungencia a todo tipo de preparaciones dulces y saladas
Romero	Entero, picado	Hojas verdes parecidas a las hojas de pino	Sopas, salsas, albóndigas suecas, guisos y cacerolas
Salvia	Entera, picada	Hierba ligeramente pungente, muy aromática	Rellenos, guisos de verduras, tomates
Tomillo	Hojas picadas	Pequeñas hojas de color verde oscuro, duras, muy aromáticas	Una de las hierbas más versátiles, se usa en caldos, sopas, salsas, platos de verduras, guisos, etc.

Si quieres ampliar conocimientos, tienes mucho más en El Sabor III: Aromas