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Caramelo de doble chocolate

dulce de caramelo de doble chocolate
Foto: Vegan Baking
Tradicionalmente estos dulces se hacen con una base de caramelo que proporciona una textura sedosa y contribuye a toda una gama de complejos sabores gracias a la caramelización del azúcar. Este dulce que parece tan simple es la sublimación del caramelo y el chocolate, un compendio de física y gastronomía tan extraordinario como exquisito al paladar. Para hacerlo necesitarás una cacerola de fondo grueso y un termómetro para caramelo. Lleva además dos tipos diferentes de caramelo y un toque de café. También puedes añadir algún licor o aceite de coco para complementar los sabores. Necesitarás: 230 g de chocolate semiamargo sin lácteos (un 65% de cacao está bien), 1/2 taza de cacao en polvo, 1/2 cucharadita de café instantáneo en polvo, 1/3 de taza de anacardos crudos, remojados y escurridos, 1 taza de agua, 1 taza y 3/4 de azúcar, 1/4 de taza de aceite de coco o girasol, 2 cucharadas de sirope de agave o de maíz, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de taza de leche de soja, 1 cucharadita y 1/2 de extracto de vainilla, y 3/4 de taza de nueces picadas (opcional). Pon papel de horno en un molde cuadrado y resérvalo. Tosta 3/4 de taza de nueces picadas y resérvalas. Trocea el chocolate a mano o con picadora, es importante porque los trozos grandes no se fundirán bien. Pon los trocitos de chocolate en un bol grande, añade el cacao en polvo y el café. Pon los anacardos en un cazo pequeño con el agua. Cúbrelo, dale un hervor y déjalo cocer 15 minutos. Saca los anacardos y el agua y bátelos bien durante 1 minuto. En una cacerola mediana con fondo grueso pon la crema de anacardos, el azúcar, el aceite, el sirope de agave o maíz y una pizca de sal. Mézclalos bien con los dedos con cuidado de que no quede azúcar por los bordes de la cacerola, porque cualquier partícula hará que el azúcar cristalice y no nos servirá.
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Pon la cacerola a fuego fuerte tapada hasta que hierva. Quita la tapa y reduce el fuego al medio. Al principio intentará volver a hervir y tendrás que ajustar el fuego para que no lo haga conforme se reduce la mezcla. Mantén el fuego lo suficientemente alto como para que la temperatura suba pero lo suficientemente bajo para que no se queme. Si salen burbujas de humo, es que se está quemando. Este paso tardará unos 20 minutos, y la mezcla ha de alcanzar los 121ºC. Retíralo del fuego y muy cuidadosamente vierte la mezcla en un bol grande y metálico a ser posible, para que aguante el calor sin derretirse. No utilices espátula ni rasques el fondo de la cacerola, sólo déjalo caer. Bate la leche de soja, el extracto de vainilla y añádelo a la mezcla de caramelo. Cuando ésta alcance los 99ºC, transfiérela al bol que tiene el chocolate y el cacao y bátelo con una batidora eléctrica (mejor que tenga el brazo metálico) hasta que quede cremoso. Es importante que no pase de los 100ºC antes de echarlo al chocolate, porque sinó lo quemarás y sabrá mal. Si quieres, puedes añadir ahora las nueces. Pon la mezcla en el molde que habías reservado al principio y mételo en el frigorífico un mínimo de 2 horas. Saca la masa del molde y ponlo en una tabla de cortar. Córtalo en trozos cuadrados con un cuchillo y sírvelo. Dura hasta 6 meses en el congelador. Receta: Vegan Baking: Double Chocolate Fudge

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