kombucha
el laboratorio

Kombucha

bebida de kombucha Foto: Digiyesica En los últimos años se ha puesto de moda, pero ¿qué es la kombucha? Pues es un té fermentado con una levadura y una bacteria. El cultivo contiene una simbiosis de Acetobacter (bacteria del ácido acético) y una o más levaduras, parece una tortita gelatinosa y no es ni más ni menos que la madre del vinagre (sustancia compuesta de celulosa y la bacteria del ácido acético que se desarrolla en líquidos alcohólicos fermentados, transforma el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire y se añade al vino, sidra u otras bebidas alcohólicas para producir vinagre). La levadura para la kombucha puede contener Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería), Brettanomyces bruxellensis (usada en la fermentación de la cerveza típica belga), Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe (se utiliza como modelo en biología celular), Torulaspora delbrueckii (utilizada en la fermentación de cervezas belgas), Zygosaccharomyces bailii u otras cepas. La producción de alcohol de las levaduras contribuye a la producción de ácido acético de la bacteria. Ésta, que suele ser Gluconacetobacter xylinus, fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácido acético, que incrementa la acidez y rebaja el contenido alcohólico de la kombucha. Así, y debido a la acidez y a que la simbiosis de la bacteria con la levadura puede producir defensas antimicrobianas, la kombucha es fácil de mantener. La kombucha contiene menos del 0,5% de alcohol etílico, por eso se considera una bebida sin alcohol, pero algunos tipos de kombucha pueden contener  un 1-1,5% del alcohol dependiendo del tiempo de fermentación anaeróbica, la cantidad de azúcares y de levadura. La kombucha puede contener ácido acético, ácido butírico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido málico, ácido oxálico y algunas vitaminas del grupo B, aunque sin analizar una muestra en el laboratorio no se puede saber en qué cantidades. A veces se dice que tiene ácido glucurónico, pero no se ha encontrado en muestras enviadas a laboratorios.
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Esta bebida se puso de moda por los supuestos beneficios para la salud que decían que poseía (desintoxicar el cuerpo, energizar la mente…), sin embargo no se ha encontrado ninguna prueba de ello en estudios científicos. Tampoco se han producido reacciones adversas, así que puedes tomarlo como refresco. kombuchaActualmente diversas marcas venden kombucha embotellado y listo para beber, a precios económicos. También puedes probar a hacerlo en casa con un hongo de kombucha (así se llama a la mezcla de la levadura con la bacteria), té negro, azúcar (o un edulcorante de tu elección) y agua. Sólo tienes que preparar una tisana de té con 3 gramos de té y 100 gramos de azúcar por cada litro de agua. Deja que se enfríe, viértelo en un tarro de cristal, pon el hongo y cierra el tarro con una tela y una goma elástica. Déjalo 10-12 días fermentando en un lugar fresco, oscuro y seco (importante, puede infectarse de moho), y después cuélalo con una muselina, guárdalo en recipientes herméticos en la nevera y a partir del día siguiente lo podrás consumir.

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