Cómo hacer udon

En el siguiente tutorial os enseñaremos a hacer fideos udon de una forma muy fácil y barata. El Udon es un tipo de fideo grueso hecho con harina, agua y sal. Originarios de china, los fideos udon se han convertido en un plato muy popular en la cocina japonesa, donde se suelen servir acompañando sopas. Éstas sopas varían en su elaboración dependiendo de la zona de Japón donde nos encontremos, asimismo también podemos encontrar recetas en que se sirven fríos. El grosor y la forma del fideo udon también suele sufrir variaciones según la región. Para nuestro tutorial hemos decidido hacer udon, basándonos en la receta de elaboración sugerida por Cooking with dog, de la que, al final del tutorial, hemos enlazado el vídeo.

Ingredientes para 3-4 personas:

15 gramos de sal.
140 ml de agua templada.
290 gramos de harina de trigo.
10 gramos de almidón de tapioca.
50 gramos de almidón de maíz (Maicena).
1 bolsa de unos 25×25 cm (en mi caso una bolsa de congelación de 37x25cm)

Antes de empezar, leed toda la receta.

La harina para hacer udon ha de tener entre un 9% y 9,5% de gluten por lo que ésta será rica en almidones. Para ello podemos utilizar harina de repostería, pero teniendo en cuenta que no tenga bicarbonato ni levadura añadida. En nuestro caso hemos restado 10 gramos de harina de la receta original y los hemos sustituido por el mismo gramaje de almidón de tapioca para obtener el mismo efecto.

Es muy importante también controlar la temperatura ambiente, porque los tiempos de reposo de la masa variarán según esta. Para hacernos una idea: en primavera y otoño el tiempo de reposo son 2 horas, reduciéndose en verano a 60 minutos (o incluso 30 minutos en los días más calurosos) y en invierno podemos encontrarnos con reposos de 3 a 4 horas. Un truco para acelerar un poco el proceso de reposo es poner el bol sobre agua templada.

Primero de todo tamizaremos la harina, junto con el almidón de tapioca, en un bol y la moveremos circularmente (una o dos vueltas serán suficientes) con los dedos secos. Seguidamente, mezclaremos el agua templada con la sal y añadiremos uniformemente una tercera parte a la harina del bol. Con la mano daremos vueltas a la harina para que se vaya mezclando con el agua e iremos añadiendo el resto del agua poco a poco.

Debido a que para esta receta la cantidad de agua es poca en comparación con la de harina al mezclar nos quedará como la anterior imagen. Una vez tengamos mezclada la harina y el agua completamente, la amasaremos con la mano hasta conseguir una sola masa de textura suave a la que daremos una forma redondeada.

Pondremos esta bola de masa en la bolsa y la dejaremos reposar 10 minutos. Usamos una bolsa para minimizar la pérdida de humedad de la masa a la hora de proceder al amasado.

Seguidamente, doblaremos la bolsa por su mitad y con el rodillo procederemos a aplastar la masa en el centro con todo el peso que podamos. Repetiremos el proceso de aplastado hacia uno de los lados de la hendidura formada, aplastando las veces que sea necesaria y siempre partiendo desde el centro. Luego haremos lo mismo con el otro lado. Giraremos la bolsa 90 grados y repetiremos el proceso hasta obtener un rectángulo de masa de un grosor homogéneo como el de la imagen.

Sin sacar la masa de la bolsa la doblaremos por un lado para enrollarla sobre sí misma y la giraremos 90 grados. Volveremos a cerrar y doblar la bolsa por la mitad y repetiremos el paso del amasado-doblado-girado unas 5 o 6 veces hasta que notemos que la masa está sedosa y elástica.

Sacaremos la masa de la bolsa la enrollaremos sobre sí misma y le daremos una forma redondeada doblando sus esquinas hacia el centro sin que quede aire atrapado. Una vez lo tengamos, la guardaremos dentro de la bolsa nuevamente y la dejaremos reposar 2 horas (preferiblemente en un lugar cálido, como hemos comentado más arriba).

Extenderemos generosamente sobre la mesa de amasado el almidón de maíz. Sacaremos la masa de la bolsa y espolvoreándola ligeramente con un poco de almidón de maíz también.  Amasaremos y estiraremos la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo fino de unos 3 o 4 milímetros de grosor.

Una vez tengamos el rectángulo de masa lo plegaremos en tres o cuatro capas, siempre añadiendo el almidón de maíz entremedias de las capas para que no se peguen entre ellas.

A continuación con un cuchillo cortaremos la masa de la forma en la que podéis ver en la siguiente foto:

Tened en cuenta que los fideos udon aumentan de tamaño con la cocción, para nuestra receta los fideos han sido cortados con un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente.

Cuando tengamos hechos unos pocos, los repasamos con más almidón de maíz hasta cubrir la mayor parte posible del fideo y los retiramos a una bandeja. Y así lo haremos con todos los demás. En caso de no cocerlos inmediatamente podemos conservarlos para el día siguiente envueltos en film transparente para evitar que se sequen.

Reservamos un cazo o bol mediano con agua fría en la nevera.

En una cacerola u olla grande ponemos a hervir abundante agua a fuego fuerte. Es importante utilizar una gran cantidad de agua, ya que los fideos soltarán almidón y si hay poca agua o la justa se formará en pocos minutos un engrudo gelatinoso que hará que se peguen todos los fideos. Nosotros hemos usado 4 litros de agua para cocer todos los fideos.
Cuando tengamos un hervor fuerte añadimos el udon con cuidado de no quemarnos y los removemos suavemente con unos palos chinos o un cucharón de madera para evitar que se peguen. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo bajaremos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos cocer de 12 a 15 minutos (dependiendo de grosor de los fideos), retirando regularmente la espuma de almidón que se va formando en la superficie con un cazo.

Para saber si están hechos, retiraremos uno de ellos y lo enfriaremos con un poco de agua para no quemarnos al probarlo. Su textura ha de quedar suave y elástica, blanda, además de tener un color uniforme en su corte.

Seguidamente pondremos los fideos udon en el escurridor mientras los mantenemos debajo del grifo con abundante agua fría intentando que llegue uniformemente a todos. Los pasamos al cazo con el agua fría y los dejamos reposar hasta que los utilicemos.

Como en la cocina japonesa tradicionalmente se sirve el udon en sopas, os proponemos una receta fácil y rápida para acompañar el udon que acabamos de hacer. Así que apuntad:

Ingredientes para 2 personas:

150 gr de Udon
1/2 Cebolleta.
1 Zanahoria mediana.
1/2 Tallo de ajo (Se puede utilizar un diente de ajo)
1/4 Pimiento rojo mediano.
2 Cucharadas de Miso Blanco.
2 Setas frescas (Se puede utilizar 1 shiitake previamente hidratada)
400 ml de agua.
1/2 Cucharadita de perejil.
1/2 Cucharadita de jengibre.
1 cucharada de aceite

Cortamos la cebolleta en tiras reservando la parte verde que cortaremos en rodajas finas. Pelamos, lavamos y cortamos la zanahoria por la mitad y luego las dos mitades en lonchas finas. Lavamos y cortamos en tiras el pimiento rojo. Lavamos, escurrimos y cortamos las setas frescas y el tallo de ajo.

En un cazo a fuego medio ponemos el aceite y añadimos la cebolleta, el pimiento rojo y la zanahoria. Rehogamos un minuto o dos. Seguidamente añadimos los tallos de ajo y las setas con el perejil y el jengibre. Añadimos el miso blanco y el agua y lo disolvemos dando vueltas con la cuchara. Cuando esté hirviendo añadimos el udon y apagamos el fuego.

Servimos en un bol decorando con la parte verde de la cebolleta.

Como hemos indicado anteriormente para hacer nuestro propio udon hemos seguido (con pocas variaciones) esta receta:  Teuchi udon.