Tutorial: cómo deshidratar verduras y frutas - GastronomiaVegana.org
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Cómo deshidratar alimentos con máquina deshidratadora

¿Qué es deshidratar?

Deshidratar es una forma de conservar alimentos retardando los procesos que causan que se pongan malos, se degraden o se pudran.

La deshidratación reduce el contenido de agua de las frutas y verduras por debajo del nivel crítico para el crecimiento de microorganismos (12-15%) sin que se pierdan nutrientes ni sabor. De hecho la deshidratación concentra los sabores.

Cuando deshidratamos vegetales y frutas se aceleran las reacciones químicas de carbohidratos y proteínas, por eso quedan de un color más oscuro. Por eso y por la concentración de pigmentos.

¿Qué cosas se pueden deshidratar?

Se puede deshidratar cualquier verdura, fruta, pan u hongos (setas y champiñones), dependiendo del tipo, del uso que les vayamos a dar, etc. Al deshidratar rompemos la estructura que da forma a esas verduras y frutas, así que si las rehidratamos no volverán a tener exactamente la misma forma, y desde luego no tendrán la misma consistencia que el producto fresco, de la misma manera que ocurre con cualquier otro método de conservación o de cocción. Por ejemplo si deshidratas zanahorias y chirivías, irán mucho mejor en sopas, caldos y guisos que como acompañamiento de otros platos.

Algunas hortalizas como la coliflor se deshidratan mejor si previamente las blanqueamos, ya que colapsaremos las paredes celulares y facilitaremos el proceso.

Otras verduras y frutas se pueden desecar directamente, solo cortándolas, como las manzanas, tomates, fresas, setas, champiñones, etc. Para evitar que se decoloren las rodajas de manzana podemos pasarlas primero por zumo de limón, así conservarán mejor el color.

Las frutas y verduras con mucha agua, como la sandía y el melón tardarán bastante en deshidratarse y te quedarán trozos casi transparentes (son casi todo agua, así que al final nos quedará poca cosa).

Hay verduras y frutas que desecadas son muy versátiles: cebollas, ajos, zanahorias, chirivías, tomates, etc., ya que se pueden usar de muchas formas en muchos tipos de platos. En general siempre es mejor deshidratar las cosas que más vayamos a usar y en más preparaciones.

Cómo deshidratar verduras y frutas

1. Preparar

Para deshidratar frutas y verduras primero tendremos que prepararlas, y eso significa que primero tenemos que lavarlas bien, quitar las partes malas si las tiene, cortarlas en lonchitas de tamaño y grosor uniforme y secar con papel de cocina si fuese necesario. Es conveniente hacerlo para acelerar el proceso en hortalizas y frutas con mucho líquido, como tomates y peras.

Es importante que elijas bien qué cosas vas a deshidratar, ya que las que no estén en buen estado (por ejemplo mustias o blandas) no van a mejorar y no van a quedar tan bien como las frescas y tersas.

¡Mira!  Cómo hacer albóndigas veganas perfectas

Puedes usar una mandolina para hacer todos los cortes iguales, merece la pena.

2. Deshidratar

Tomates deshidratados - Tutorial para deshidratar alimentosDespués colocaremos estas lonchitas en las rejillas de nuestro aparato deshidratador, procurando que no se solapen. Al final pon la tapa y programa la temperatura y tiempo de deshidratado. Todas las máquinas tienen esta función, revisa el manual de instrucciones.

Tiempos y temperaturas orientativas para deshidratar verduras y frutas

El tiempo varía dependiendo de cuánta agua contiene el producto, la temperatura, la humedad ambiente, etc. En zonas de humedad alta (por ejemplo en la costa) pueden tardar de 30 minutos a 1 hora más en deshidratarse por completo.

Revisa siempre las instrucciones de tu máquina deshidratadora, seguro que en el manual vienen temperaturas y tiempos orientativos adaptados a tu marca y modelo.

Frutas

Alimento

Temperatura

Tiempo

Textura final

Albaricoque
En mitades
En rodajas


40-45ºC
70ºC


24 horas
8-10 horas

Flexible

Caqui en rodajas

40-45ºC

11-14 horas

Flexible

Cereza entera sin hueso

70ºC

10-12 horas

Seca

Ciruela en mitades
En rodajas

40-45ºC
70ºC

20-22 horas
10-12 horas

Flexible

Fresa en rodajas

40-45ºC
70ºC

16-18 horas
8-10 horas

Crujiente

Higo en mitades

70ºC

8-10 horas

Seca

Mango

55-60ºC

10-11 horas

Flexible

Manzana en rodajas
En gajos finitos

40-45ºC
70ºC

14-16 horas
8-10 horas

Muy flexible

Pera en rodajas

70ºC

8-10 horas

Flexible

Piña en rodajas (finas)

40-45ºC
70ºC

20-22 horas
10-12 horas

Muy flexible

Plátano en rodajas

40-45ºC
70ºC

12-14 horas
8-10 horas

Crujiente

Uvas enteras
En mitades

40-45ºC
70ºC

16-18 horas
12-14 horas

Muy flexible

Verduras

Alimento

Temperatura

Tiempo

Textura final

Apio en rodajas finas

70ºC

6-10 horas

Dura, quebradiza

Calabacín en rodajas finas

60ºC

6-8 horas

Dura, crujiente

Cebolla

40-45ºC

10-12 horas

Crujiente

Espárragos en láminas

40-45ºC

5-6 horas

Seca

Guisantes enteros

50ºC

6-8 horas

Seca, dura

Hierbas aromáticas

40ºC

3-4 horas

Crujiente, quebradiza

Pepinos en rodajas

50ºC

6-8 horas

Dura, quebradiza

Pimientos en tiras

70ºC

6-8 horas

Flexible

Puerros en rodajas

70ºC

8-10 horas

Crujiente, quebradiza

Remolacha en rodajas

40-45ºC

10-12 horas

Crujiente

Setas y champiñones en láminas

50ºC

6-7 horas

Seca, quebradiza

Tomate en rodajas
En mitades

70ºC
70ºC

8-10 horas
12-14 horas

Seca, crujiente
Flexible

Zanahorias en rodajas

70ºC

6-8 horas

Dura

3. Guardar

Una vez deshidratadas nuestras frutas o verduras primero deja que se enfríen y después sácalas de las bandejas y guárdalas en envases herméticos. Las verduras deshidratadas tienden a absorber la humedad ambiente, así que una vez termine el tiempo de deshidratado y conseguida la textura que queremos, guárdalo inmediatamente.

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¿Me sirve cualquier máquina?

, elige una máquina deshidratadora de alimentos que se adapte a tus necesidades. Las hay programables, redondas, cuadradas, más grandes, más pequeñas, etc., pero todas ellas funcionan de una forma similar: con un calentador y un ventilador que distribuye el aire seco y caliente por las bandejas en las que colocamos nuestros alimentos.

Algunos ejemplos de deshidratadoras (contiene enlaces afiliados de Amazon):

¿Qué puedo hacer con deshidratados?

Te damos algunos ejemplos e ideas:

  • Con cebolla, apio y zanahoria, caldo de verduras casero. Puedes añadir también puerro y otras hortalizas para un caldo más rico. También te sirve como sopa juliana.
  • Tus propios botecitos de especias: cuando compres hierbas frescas deshidrata las que no vayas a usar. Así no desperdicias y tendrás hierbas deshidratadas para usar igual que las comerciales. Guarda los botecitos vacíos para guardar las que hagas tú.
  • Salsas más buenas: Las hortalizas deshidratadas y molidas sirven como espesante y como saborizante concentrado. Prueba a añadir tomates desecados y molidos en tus salsas de tomate, o a hacer salsas de champiñones con champiñones deshidratados.
  • Colorantes caseros: La remolacha deshidratada y molida sirve como colorante morado y las fresas como colorante rojo. Deshidrata frutas y verduras de otros colores para hacer colorantes caseros.
  • Muesli y granola: añádele plátano desecado, mango, fresas o las frutas que más te gusten. Crearás tu propio muesli o granola fácilmente.
  • Llévatelos como snack: una bolsita con frutas y frutos secos te cabe en cualquier bolso o maleta y es un buen snack para viajes o para el trabajo.
  • Secar pasta casera: usa tu deshidratadora para secar la pasta casera que hagas y que te dure mucho más tiempo!

Recetas con la deshidratadora:

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