Ingredientes simples con umami
|

Potencia tus platos con ingredientes ricos en umami

Se suele considerar al umami el quinto sabor. En japonés significa «sabor delicioso» y se aplica a todos aquellos ingredientes que potencian sabores (sin añadir sal o especias). Es una característica importante en la cocina japonesa, ya que su cocina tradicional, pese a ser bastante frugal, es especialmente exquisita. ¿Cómo pueden ser tan sabrosos ingredientes tan simples?

Nosotros también sabemos extraer el umami para dar sabor: los tomates son ingredientes muy presentes en las cocinas mediterráneas, y nos gusta mucho ese cambio de sabor que se da cuando los deshidratamos, los sofreímos o los freímos, de ahí que haya tantísimas recetas en las que el tomate se hace de esas maneras. No es solo que se concentre el sabor, es que es potente, extraordinariamente sabroso y capaz de potenciar sabores sutiles como el de la pasta o los arroces.

Fuentes de umami

Hay 4 compuestos naturales que se encuentran en los alimenntos vegetales y que son grandes fuentes de umami:

  1. Glutamato / ácido glutámico: Muy presente en los tomates maduros y secados al sol, cebollas, algas kombu, té verde y algunos tipos de setas.
  2. Inosinato: principalmente en carnes y marisco, pero también en las algas nori.
  3. Guanilato: en setas deshidratadas como las shiitake, porcini y matsutake.
  4. Succinato / ácido succínico: aunque se encuentra principalmente en ostras y almejas, también lo contienen el vino, los plátanos y algunos hongos.

Extrayendo el sabor

Muchas veces el umami puede ser difícil de detectar en alimentos frescos, pero se nota cuando los cocinamos o los procesamos de alguna forma. Por ejemplo fermentándolos, desecándolos, hirviéndolos, asándolos, marinándolos, etc.

Tienen umami el kimchi y el chucrut. La fermentación condensa el umami presente en las coles.
Muchos alimentos fermentados tienen umami, sobre todo si son altos en proteínas, por los cambios que se producen durante la fermentación: algunas proteínas se desintegran en aminoácidos y se multiplica el glutamato. Esto se nota mucho en la salsa de soja, el miso y los quesos veganos a base de soja o frutos secos fermentados.

Imagen: Umami Information Center

Potenciando sabores

Si queremos potenciar más aún el umami, podemos usar juntos alimentos en glutamato con ricos en inosinato, o en glutamato + guanilato. Por ejemplo salsa de soja + algas nori, o enoki con tomates secos. Tienes una breve tabla aquí (no incluye todos los alimentos).

El umami en la cocina japonesa

Muchas veces asociamos umami con la cocina japonesa, y no es solo porque su descubridor fuese japonés, si no por la riqueza de sabores que logran con pocos ingredientes simples.

Una de las preparaciones más representativas es el dashi, o caldo para sopa. Los dashi son caldos más bien claros que se pueden hacer con ingredientes vegetales y/o animales, pero siempre ricos en umami: shiitake, kombu, katsuobushi o iriko.
En lugar de hervir durante horas grandes cantidades de hortalizas, se hace una infusión con estos ingredientes y se usa como base para sopas de miso, nabemono, sopas de udon, fideos soba, etc.
Y frecuentemente se combina con pequeñas cantidades de otros ingredientes ricos en umami como la salsa de soja, el miso, shio-koji y mentsuyu.

Cómo hacer dashi vegano

Puedes hacerlo solo de kombu, solo de shiitake, o, como te recomendamos, con ambas cosas. Es muy fácil:

Necesitarás:
10 g de alga kombu por litro de agua (un trocito de unos 5×5 cm)
6 setas shiitake deshidratadas por litro de agua
Agua caliente (no hace falta que esté hirviendo)

Solo tienes que meter el alga y las setas en el agua caliente y dejar reposar un mínimo de 20 minutos. Remuévelo bien.
Para un caldo bien sabroso, deja reposar la mezcla 24 horas (déjalo en la nevera).

Nota: El polvillo blanco que tiene a veces el alga kombu por encima es manitol, que produce el alga de forma natural. Puedes lavarlo o dejarlo, contribuye al sabor.

[icon name=»star» prefix=»fas»] Las algas kombu son de los alimentos que más glutamato llevan y que pueden dar sabor a casi cualquier cosa. Para usarlas, sumérgelas en agua o en el caldo de cocción de lo que estés haciendo. No es necesario poner mucha cantidad, con un trozo de 5×5 cm es suficiente para 1 litro de agua o caldo.

[icon name=»caret-right» prefix=»fas»] Añade un trozo de alga kombu cuando cuezas legumbres, en la olla exprés, para más sabor sin necesidad de añadir más sal.

[icon name=»caret-right» prefix=»fas»] Añade kombu a tus guisos y potajes para darles un toque más de sabor.

[icon name=»caret-right» prefix=»fas»] Cuece cereales y semillas con un trocito de kombu para hacerlas más sabrosas.

[icon name=»caret-right» prefix=»fas»] Si añades una o dos setas shiitake a caldos, guisos, potajes, estofados y cocidos, lograrás un extra de sabor sin esfuerzo.

[icon name=»caret-right» prefix=»fas»] Si lo prefieres, puedes utilizar dashi en lugar de agua cuando prepares guisos, potajes, risottos, etc.

Otros alimentos ricos en umami

Como hemos comentado antes, la salsa de soja es un buen ingrediente para dar sabor por su contenido de umami, pero hay más condimentos y salsas que pueden potenciar los sabores de nuestros platos:

  • Marmite/vegemite: es muy rico en ácido glutámico, y muy concentrado también. Es un extracto de levadura de color oscuro que en muchos países se usa, por ejemplo, para untar en tostadas. Pero también se puede usar como base de sabor para todo tipo de platos, especialmente si llevan algo de caldo. Para usarlo de esta forma, disuelve media cucharadita o menos con agua y añádelo a tu preparación.
    Se puede comprar extracto de levadura (hay más marcas aparte de marmite y vegemite) en tiendas veganas y tiendas online.
  • Tomates: concentrado de tomate, tomates secos, salsas de tomate, tomate frito… todos ellos no dan solo color, también son importantes en el sabor de los platos.
    Prueba a añadir una cucharadita de concentrado de tomate cuando hagas legumbres, risottos y sopas.
    Utiliza los tomates secos, rehidratándolos en agua caliente, para salsas y patés vegetales.
  • Pastas fermentadas: no existe solo el miso, también hay otras pastas de soja fermentadas que tienen mucho umami y que se usan tanto para sopas y caldos como para otras preparaciones, como base de sabor.
    Entre ellas, doubanjiang, gochujang, pasta de soja amarilla, doenjang, etc.
    Para usar estas pastas, por ejemplo en platos de fideos salteados, pon un poquito de aceite en un lado de la sartén en la que estés cocinando el plato, añade 1 cucharadita de pasta y fríela brevemente. Después mézclala con el resto de ingredientes y saltea bien.
  • Guisantes frescos: cuanto más frescos, mejor, y cocinados cuanto antes. Aunque se pueden congelar o conservar cocidos, tendrán más umami recién hechos. Recuerda añadir guisantes a todos los platos que quieras potenciar, sobre todo en temporada (primavera).
  • Ajos: dientes de ajo frescos mejor que el ajo en polvo del supermercado. Más umami si las cabezas de ajos han madurado un poco (pero sin llegar a brotar). Utilízalo para sar sabor a salteados, potajes, guisos, platos de legumbres, verduras… básicamente se puede usar para todo, en pequeñas cantidades. También para marinar y para encurtir.
  • Cebollas: aunque te parezcan la cosa más simple, son responsables de mejorar y aumentar los sabores en los caldos. Que no te falten.
  • Jengibre: mejor en platos de cocción larga. Pélalo y córtalo en lonchas finas y añádelo a caldos, sopas, potajes, guisos, cocidos, etc., para potenciar los sabores de todo el plato. No uses mucha cantidad, porque también aporta su propio sabor.

Publicaciones Similares

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.