¿Hay que quitar siempre el «nervio» del ajo?

En muchas recetas, a la hora de cocinar con ajos, se recomienda abrirlo y quitar el nervio central, mientras que en otras no se especifica nada o se utiliza entero. ¿Es mejor quitarlo? ¿Afecta al sabor?

El «nervio» del ajo es el germen del que saldrá una nueva planta. Los ajos que solemos comprar son ajos secos que, dependiendo de cuándo se recogieran y del tiempo que lleven secándose, pueden tener un germen más o menos grande, totalmente blanco o verdoso. Normalmente cuando está un poquito verde significa que está empezando a crecer. Es perfectamente comestible.

Los ajos frescos, si podemos conseguirlos, se recogen en verano, y tienen un aroma fragante y un sabor más bien suave.

Las cabezas de ajos que usamos siempre son estos mismos ajos, pero se recogen más tarde. Se deja madurar la planta y se recogen los bulbos (las cabezas de ajos), que se guardan en un lugar fresco y ventilado durante unas semanas para que se sequen.
Durante este proceso el ajo pierde hasta un 20% de su contenido de agua y se va concentrando su sabor («madura»).

Las capas de piel seca que tienen por fuera son una especie de hojas protectoras que mantienen los dientes de ajo en buen estado para que puedan germinar en un futuro.

Cuanto más tiempo pasen los ajos secándose, más humedad pierden, y más se concentra su sabor, a la vez que el germen va creciendo y engrosándose.
Si tus dientes de ajo tienen un germen grandote y con punta verdosa, es que llevan un montón de tiempo recogidos, y tendrán un sabor más fuerte y pungente.

Si a esto le sumamos que al cortarlos y picarlos se forman y se liberan más compuestos sulfurosos responsables del aroma y sabor pungente, podemos intuir lo que pasa: cuando un ajo es muy maduro y lo picamos con nervio y todo, tendrá un sabor mucho más fuerte y picante y más posibilidades de que se nos repita.

Conclusión: si quieres evitar que el ajo esté muy fuerte y se te repita, quítalo siempre que los ajos sean maduros.

[icon name=»lightbulb» prefix=»fas»] TIP: A la hora de guardar las cabezas de ajos, es mejor hacerlo en una malla o bolsa perforada, en un lugar a temperatura ambiente y lejos de la luz del sol y la humedad. Si metes los ajos en la nevera, el frío puede hacer que broten prematuramente y sepan más fuertes.