Cómo hacer tus recetas veganas y sin gluten
sin gluten trucos

Convierte tus recetas en libres de gluten

Sustituye fácilmente el gluten en tus recetas aplicando unos cuantos trucos muy sencillos. A primera vista puede parecer complicado cocinar vegano y además sin gluten, pero no es nada del otro mundo, basta con conocer las propiedades de algunas harinas y gelificantes que nos ayudan a que la textura sea similar a los preparados con gluten.

No es necesario que seas celíaco/a para cocinar sin gluten, de hecho muchas de las recetas que haces a diario seguramente son sin gluten. Es sólo otra forma de cocinar, que no es exclusiva de nadie, y que debe aprovechar cualquiera que ame la cocina y experimentar con sabores y texturas.

Con goma xantana

La goma xantana es un gelificante que se vende en polvo, y que al mezclarla con las harinas hace una función parecida a la del gluten. Se utiliza para panes, bizcochos y helados principalmente. En el caso de los helados, la goma xantana evita que se formen cristales de hielo grandes y así quedan mucho más cremosos. Necesitas muy poca cantidad para tus preparaciones: Bizcochos: 1/4 de cucharadita por cada taza de harina Panes: 1 cucharadita por taza de harina Pizas: 2 cucharaditas por taza de harina Helados: 1/8 de cucharadita por 2 tazas de líquido

Harinas

Para la mayoría de preparaciones tendrás que mezclar más de una harina para emular la textura de las preparaciones con gluten. Para algunas otras, como las tortillas mexicanas, tortillas de patatas, pakoras, etc. sólo necesitarás un tipo de harina.

El truco está en encontrar la mejor combinación para cada tipo de preparación. No te preocupes, te daremos la receta con algunas de ellas listas para mezclar con agua.

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Harina de maíz precocido o harina P.A.N.

Es la harina con la que se hacen las arepas, los tamales y tortillas (planas, las mexicanas), y se puede usar como base para panes, bizcochos y magdalenas. También sirve como pan rallado para rebozados y empanados.

Harina de trigo sarraceno

Es muy buena para tortitas, crepes, bizcochos y magdalenas, sólo hay que mezclarla con un poco de almidón de maíz o tapioca para que el resultado sea perfecto. Muy recomendable para hacer panes sin gluten con máquina panificadora.

Harina de garbanzo

Ayuda a que tus preparaciones queden cremosas, de hecho también es un buen sustituto del huevo. Se usa para hacer tortillas de patatas, pakoras, tortas de besan, rebozados, etc. Para evitar que sepa demasiado a garbanzo, añade un chorrito de vinagre a la masa. Procura no cocinarla demasiado porque puede resecarse.

Harina de almendra

Son almendras molidas y sólo hace falta añadir una pequeña cantidad a nuestras masas para aportar hidratación y mucho sabor. Va muy bien para dulces sin gluten al horno, galletas y bizcochos.

Harina de sorgo

Es un buen sustituto de la harina de trigo en muchas recetas. Puede ser difícil de conseguir, así que si no la encuentras utiliza harina de trigo sarraceno mejor. Para panes sin gluten y dulces es mejor mezclarla con alguna otra harina más densa o más proteínica. Mezclada con agua y especias forma un rebozado sin gluten muy sabroso.

Harina de soja

Sirve muy bien como sustituto del huevo. Es una harina densa que preferiblemente se debe mezclar con un almidón (maizena, tapioca, etc) para que la textura sea suave. Úsala en rebozados sin huevo ni gluten, como parte de las harinas para panes sin gluten, etc.

Harina de arroz

Se suele utilizar como harina complementaria, combinándola con harina de sorgo o trigo sarraceno. Ayuda a que nuestra masa quede un poco más compacta, y en el caso de las galletas, crujiente.

Harina de arroz glutinoso (mochiko)

Añade humedad y densidad, usada sola queda muy densa y elástica. También se usa en combinación con otras harinas o sola como espesante. Puedes añadir un poco a tus panes sin gluten, sobre todo si son tipo pan de molde.
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Harina de tapioca

Se utiliza como espesante para salsas y para mezclar con harinas más densas y que nuestras  preparaciones queden más tiernas y menos secas. Úsala con moderación, para dar un toque de humedad y elasticidad a cualquier masa sin gluten.

Almidón de maíz

En muchos sitios se conoce con su nombre comercial (maizena), y se usa igual que la harina de tapioca. Al igual que ésta, se deshace en agua o líquido frío mejor que en caliente y se suele añadir a bizcochos y tartas. El almidón de maíz no es lo mismo que la harina de maíz, que contiene el grano entero y suele ser blanca o amarilla, granulosa (como la polenta).

Almidón de patata:

Se usa igual que la tapioca o el de maíz, pero queda una textura más elástica cuando se usa para espesar salsas o postres. Muy recomendable para hacer salsas gelatinizadas tanto saladas como dulces (coberturas para tartas, por ejemplo).

Algunas mezclas

Para panes, bizcochos, muffins y magdalenas

Mezclar: 1 taza de harina de sorgo 1/2 taza de harina de almendras o trigo sarraceno 1/2 taza de almidón de maíz, de tapioca o de patata 1 cucharadita de goma xantana

Para galletas, muffins y panes

Mezclar: 1 taza de harina de sorgo o de arroz 1/2 taza de harina de maíz 1/4 de taza de harina de almendras 1/2 taza de almidón de maíz o de tapioca 1 cucharadita de goma xantana

Para tortitas y crepes

Mezclar: 1 taza de harina de maíz 1/4 de taza de almidón de maíz o de tapioca 2 cucharadas de harina de arroz

Para rebozados

Utiliza alguna de las harinas antes mencionadas, añadiendo agua poco a poco hasta formar una crema líquida. Añade sal y/o especias y pasa los alimentos por esta mezcla antes de freírlos o meterlos al horno. También puedes utilizar un poco de leche de soja (o alguna otra bebida vegetal que te guste). Para que tu rebozado quede más esponjoso, añade levadura de repostería, gaseosa (soda) o bicarbonato.

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