Aprende a hacer bizcochos veganos perfectos: trucos y consejos
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Aprende a hacer bizcochos veganos perfectos

Aprende a hacer bizcochos veganos perfectos: trucos y consejos

Si estás empezando en la cocina vegana, una de las cosas que te causará más satisfacción es hacer tus propios dulces: bizcochos, tartas, magdalenas, donuts… Lo que necesitas para empezar es esta guía, horno, batidores de varillas, un molde y los ingredientes de tu tarta. ¿Has hecho alguno ya? ¿Te salió mal? No te preocupes, te explicamos qué es lo que puede pasar y por qué para que todos tus bizcochos a partir de ahora sean perfectos.

Empezaremos por explicar para qué sirven los ingredientes, qué funciones tienen, cómo se pueden sustituir, y cómo equilibrar una receta para que nuestro bizcocho siempe quede perfecto. «Equilibrar una receta» significa hacer que tenga las proporciones correctas de ingredientes, tomando uno o dos de ellos como referencia. Ahora lo verás más claro:

Funciones de los ingredientes

Para que la receta nos quede equilibrada, podemos clasificar los ingredientes del bizcocho de acuerdo con sus funciones: los hay que endurecen, otros enternecen, unos que secan y otros que hidratan o humedecen. De esta forma, si ponemos demasiados ingredientes que harán que la masa sea consistente (endurecedores), podemos compensarlo añadiendo los que hagan el efecto contrario y ayuden a que la masa sea más tierna. La mayoría de los ingredientes tienen más de una función, pero siempre hay una que es decisiva:

Endurecedores: hacen que la masa sea consistente y ayudan a preservar la estructura. Harina de trgo, huevos.

Ablandadores o enternecedores: hacen que las fibras de proteínas sean más cortas o hacen que la masa sea más suave. Azúcares, grasas (margarina, manteca de coco, etc), levaduras. Hidratantes: aportan humedad o agua. Agua, leches vegetales, siropes y azúcares líquidos, huevos. Secantes: absorben la humedad. Harinas, almidones, cacao, etc.

Más adelante ponemos una tabla, basándonos en estas propiedades, para que sepas qué ha pasado y cómo arreglarlo, en caso de que tu bizcocho saliese mal.

Como la mayoría de ingredientes tienen más de una función, a veces pasarnos con un ingrediente y compensarlo con otro puede dar resultados desastrosos (como pasarse de azúcar), o todo lo contrario, de hecho hay tartas y bizcochos que se hacen con más azúcar de lo que en teoría soportaría la masa (teniendo en cuenta la proporción de azúcar relativa a la de harina), y quedan perfectos. Sigue las recetas que tengas, pero tampoco como reglas inamovibles, piensa que para todos los ingredientes tienes un margen que puedes variar (y que seguramente tengas que variar después de probarlo la primera vez).

Sustitutos de los huevos

Aunque aquí tienes una buena guía para sustituir los huevos en todo tipo de preparaciones, seremos un poco más específicos a la hora de preparar bizcochos. Para un bizcocho básico puedes omitir los huevos siempre y cuando tengas en cuenta que tienes que añadir ingredientes que cumplan la misma función o parecida:

Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir. Además, tamízalo antes de mezclarlo con el agua.

Harina para cocinar sin huevo: 1 cucharada y media (tamizada) mezclada con agua hasta que tenga una consistencia similar al huevo, por cada huevo que queramos sustituir. Yogur de soja: puede sustituir a 1-2 huevos porque tiende a mantener la hidratación y dar consistencia. 1 cucharada grande de harina de garbanzo mezclada con agua y unas gotas de vinagre por cada huevo que queramos sustituir. Recuerda que la harina de garbanzo, al cocerse, tiende a quedar cremosa, y si pasa bastante tiempo, a quedar harinosa. 1/2 plátano muy maduro (si es mediano) por cada huevo a sustituir. No es exacto, pero para un bizcocho normal con 1 plátano o 1 y 1/2 es suficiente. Aplástalo y hazlo puré con un tenedor. También puedes utilizar manzana, pera, melocotón u otras frutas. Recuerda después ajustar la cantidad de líquido de la receta. Sustitutos de huevo comerciales: mira las instrucciones del paquete. Algunos, como el «no-egg» pueden mezclarse con un poco de agua y montar como las claras de huevo. Almidones y melaza: añade 1 cucharadita de melaza y 1 de maicena, almidón de patata o de tapioca mezclados con agua fría por cada huevo a sustituir. Recuerda ajustar el resto de ingredientes. Harina de tempura: funciona como la harina para cocinar sin huevo. Aproximadamente 1 cucharada mezclada con 2 de agua por cada huevo a sustituir. Tofu blando o sedoso: aporta cuerpo y humedad, a la vez que poco sabor. Mídelo por peso, aproximadamente 45 gramos de tofu por cada huevo a sustituir.

Balance de ingredientes

Casi siempre se puede hacer una regla general para muchos tipos de bizcochos. Por ejemplo, recuerda el clásico «1 yogur, 2 medidas de yogur de azúcar, 3 medidas de yogur de harina…» En realidad lo que haces con eso es asegurarte de que el bizcocho que llevas probando toda la vida siempre salga perfecto porque siempre se usan las mismas proporciones y sólo hay que batirlo y hornearlo. De forma más genérica se pueden crear algunas reglas que aseguren el éxito de la receta:

– La cantidad de azúcar ha de ser la misma (o menor) que la de harina – La cantidad de grasas y aceites igual que la de sustitutos de huevo – La cantidad de sustitutos del huevo y líquidos, igual que la de harina – 1 cucharadita de levadura de repostería por cada taza de harina

Una práctica común es decidir según la cantidad de harina y azúcar, y medir el resto de ingredientes según éstos.

Regular la masa: – Si añades más líquidos (leches vegetales, yogures de soja, etc), reduce las grasas y los sustitutos del huevo – Si añades más sustitutos de los huevos, aumenta la cantidad de grasas – Si añades almidones, agrega también la misma cantidad de éstos que de agua – Si añades cacao, agrega también una cantidad de agua que sea del 75 al 100% del peso del cacao que añades – Si añades cacao chocolate negro, agrega más azúcar – Para las tartas grandes (en moldes bastante largos y anchos) utiliza un poco menos de líquido porque se evaporará menos agua durante la cocción – Si añades un edulcorante líquido (melaza, sirope de maíz, de agave o de arce), reduce un poco los otros líquidos – Si se añaden plátanos machacados o purés de frutas, reduce la cantidad de líquidos. Si pones mucha cantidad de frutas puede que tengas que añadir más harina también
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Empezando nuestro bizcocho

Las grasas y el agua, dos de los ingredientes más importantes de nuestras tartas y bizcochos, resulta que son, por naturaleza, inmezclables. Piensa cuando haces una veganesa (mayonesa sin huevo), que básicamente es lo mismo, mezclar aceite con líquido (principalmente agua) batiéndolo rápidamente para crear una emulsión. Con las tartas y bizcochos pasa algo parecido. Parte del propósito del proceso de mezclado es formar una emulsión. Las masas bien mezcladas tienen una emulsión perfectamente estable, pero si no es así la masa se nos corta o se nos cuaja, y eso ocurre cuando la grasa no puede retener el agua en emulsión, la mezcla cambia a una mezcla de grasa en agua con pequeñas partículas de grasa rodeadas de agua y otros ingredientes, y nos queda completamente líquida. Hay varios factores que lo causan:

1- Utilizar la grasa equivocada, ya que aceites y margarinas tienen diferentes formas de emulsificar. Muchas veces se puede cambiar en una receta la margarina por aceite de girasol (y viceversa), pero otras veces nos puede salir mal. La margarina emulsifica peor, pero es esencial sobre todo en recetas que contienen menos líquidos. La leche de soja contiene un emulsificante natural: la lecitina, que ayuda a que las grasas y los líquidos se unan. 2- Ingredientes demasiado fríos: las emulsiones se forman mejor a temperatura ambiente (preferiblemente a 21ºC). 3- Mezclar la primera parte de los ingredientes demasiado rápidamente: si no mezclas bien la margarina o el aceite con el azúcar, por ejemplo, no crearás una buena estructura que mantenga el agua. 4- Añadir los líquidos demasiado deprisa: en la mayoría de los casos hay que añadirlos poco a poco o por partes, porque si los añades de golpe puede que no se absorban correctamente. 5- Añadir demasiados líquidos: no pasa nada si la receta está bien hecha y has probado que funciona bien, pero si la receta no está bien equilibrada, puede especificar más líquidos de los que la grasa puede mantener en emulsión.

Esponjar Cuando una masa levanta o crece es porque se forman burbujas de aire, y esto es muy importante para los bizcochos, porque los hace tiernos y esponjosos. Cuando son muchas burbujas pequeñas y uniformes, nos queda un bizcocho con una textura suave y fina. Para esto ayuda tanto el gluten contenido en la harina de trigo como la levadura de repostería y el bicarbonato. Para que se formen bien estas burbujas, tenemos que controlar la temperatura de los ingredientes y la velocidad de mezclado. La margarina muy fría (16ºC o menos), por ejemplo, está demasiado dura como para permitir que se formen burbujas, y si está demasiado caliente (por encima de 24ºC), estará demasiado líquida. La velocidad de mezclado tiene que ser moderada (velocidad media), porque si lo hacemos a velocidad alta, la fricción nos calentará los ingredientes demasiado para lo que necesitamos, no se formarán muchas burbujas, y las que se formen tenderán a ser irregulares. Para ayudar a que quede esponjoso, también conviene tamizar la harina, y de esa manera la haremos más suave y sin grumos.

Textura Para las tartas y bizcochos es importante que se desarrolle poco el gluten de trigo, por eso se suele usar parte de harina de repostería, que es baja en gluten. Te puedes encontrar con recetas que te dicen que reemplaces parte de la harina de trigo por maicena u otros almidones, para que haya incluso menos gluten. Los bizcochos con frutas necesitan un poco más de gluten que otros, para que tengan cuerpo, aguanten el peso de las frutas y no se hundan, así que puede que para algunos de estos bizcochos las recetas digan que pongas parte de harina de fuerza. Además, ya que la cantidad de tiempo que mezclamos y amasamos afecta al desarrollo del gluten, y no queremos que se desarrolle mucho, para los bizcochos se suele añadir la harina casi al final del proceso de mezclado.

Con las manos en la masa

Para empezar a hacer tu bizcocho puedes utilizar un método tradicional:

1. Escala los ingredientes correctamente, y que estén a temperatura ambiente 2. Pon la margarina en un bol grande de mezclado y bate con unas varillas lentamente hasta que esté a punto de pomada (suave y cremosa) 3. Añade el azúcar y bate a velocidad media para que la mezcla quede cremosa y esponjosa * Si vas a añadir chocolate fundido, hazlo ahora 4. Añade los sustitutos del huevo poco a poco, batiendo a velocidad media hasta que se mezclen completamente con la masa y sigue batiendo un poco más para que vuelva a ser una masa ligera y esponjosa 5. Añade los ingredientes secos, tamizados, alternando con los líquidos: – añade 1/4 de los ingredientes secos y bátelo hasta que esté mezclado – añade 1/3 de los líquidos y bátelos hasta que estén mezclados – repite hasta que hayas acabado con todos los ingredientes, y sigue batiendo. *Se alternan los líquidos y los secos para que la masa absorba bien los líquidos y no quede muy seca ni demasiado líquida *Recuerda que la margarina contiene alrededor del 20% de agua, por lo que tendrás que ajustar la cantidad de bebida vegetal, yogur de soja o agua. Ejemplo: Empezamos con 420 g harina (3 tazas), y de acuerdo el balance de ingredientes, necesitamos prácticamente lo mismo de azúcar. 2 tazas de azúcar son 405 g. Seguimos con un sustituto del huevo que pese en total 240 g (como para sustituir 4 huevos). Para llegar a los 420 g que pesa la harina necesitamos 3/4 de taza, o 180g de leche de soja. Lo siguiente es fácil: 240 g de margarina. Por último, necesitaremos 1 cucharadita de levadura por cada taza de harina. Si hemos usado 3 tazas de harina, necesitaremos 3 cucharaditas de levadura de repostería. Dejamos que esté todo a temperatura ambiente, sobre todo si guardábamos la leche de soja y la margarina en la nevera. Tamizamos la harina y preparamos el sustituto de huevo que queramos (si es a base de alguna harina o almidón, tamízalo primero). Primero batimos la margarina hasta que esté cremosa, añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir, hasta que la masa esté cremosa y esponjosa, agregamos poco a poco los sustitutos de huevo, batiendo para incorporarlos bien, y poco a poco los ingredientes secos y la leche de soja, alternando, hasta acabar con los ingredientes, y seguimos batiendo un ratito más.
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Bizcocho bajo en grasas Los bizcochos veganos bajos en grasas quedan muy bien utilizando aceite de girasol en lugar de margarina, y además reduciendo la cantidad de aceite. Para hacerlos, necesitamos ingredientes que atrapen mucho aire y que mantengan la humedad, y para esto lo mejor son los yogures de soja, las frutas (el clásico plátano maduro) y los almidones, preferiblemente mezclados con agua y muy batidos para lograr una consistencia suave y esponjosa. Con esto lo que conseguimos son bizcochos similares a los que se hacen con claras montadas. Para mejores resultados, puedes montar unas cucharadas de «No-Egg» con agua muy fría y agregarlo a la masa.

Preparar el molde

Aunque lo pongamos en los últimos pasos, es mejor hacerlo antes de ponernos a hacer el bizcocho (y también precalentar el horno). Es más, según el tamaño de tu molde tendrás que hacer más o menos masa, porque tiene que llenar hasta la mitad (o un poco más) el molde (recuerda que en el horno crece).

Comienza con un molde redondo, a ser posible desmontable, que no sea muy grande (de 25cm de diámetro está bien). Coge una cucharadita de margarina fría y unta todo el interior del molde con una capa muy fina. No olvides los bordes. Después vierte encima 1 cucharada rasa de harina de trigo y golpea rítmicamente el fondo del molde con la palma de la mano mientras lo mueves, para que quede una capita muy fina de harina sobre la margarina. Cuando acabes dale unos golpecitos boca abajo para eliminar el exceso de harina. Para los bizcochos largos y planos, como los genoveses, basta con poner papel para hornear sobre una placa de horno. De momento sólo vamos a utilizar el primer método, ya que únicamente haremos bizcochos.

Tiempo de cocción

Cuando te pongas a hacer la masa, enciende el horno a la temperatura que toca, para que se vaya precalentando. La temperatura y tiempo varía según el tamaño del bizcocho, el tipo de molde y el tipo de masa. Para un bizcocho normal: Si tu molde es redondo y mide, de diámetro…

15 cm —> 190ºC —> 18-20 minutos 20 cm —> 190ºC —> 25-30 minutos 25 cm —> 180ºC —> 35-40 minutos 30 cm —> 180ºC —> 35-40 minutos

Para los bizcochos bajos en grasas, vigílalos 10 minutos antes y comprueba si están hechos.

Hornear y dejar enfriar

La estructura de los bizcochos es frágil y hay que tener en cuenta varias cosas: – Precalienta el horno un rato antes de meter la masa. – Coloca tu molde en la posición correcta, ni en la bandeja superior ni en la inferior, sino en la media, y sobre rejilla. – Si metes más de un bizcocho, asegúrate de que el aire pueda circular bien entre ambos. – Hazlo siempre a la temperatura correcta. Si el horno está demasiado caliente tu bizcocho subirá rápidamente pero se caerá por el centro. También puede quemarse. Si está demasiado suave no subirá mucho tu bizcocho y la textura no quedará tan esponjosa. – Si tienes función de vapor en tu horno, úsala para las tartas grandes, porque el vapor retrasa la formación de la corteza – No abras el horno hasta que esté casi hecho, para comprobarlo. Tu bizcocho puede dejar de crecer si abres el horno antes.

¿Cómo probar que tu bizcocho está hecho? Míralo a través de la puerta del horno. 5-10 minutos antes del tiempo necesario podrás ver que se ha dorado y que ha crecido. Puedes abrir el horno un momento y clavar un palillo en el centro, bastante profundo. Si sale limpio, es que está hecho. Si al sacarlo tiene restos de masa, húmedos o cremosos, deja tu bizcocho 10 minutos más. Sacar el bizcocho del horno Apaga el horno y protégete las manos con unas manoplas o un trapo doblado varias veces. Deja tu bizcocho sobre una rejilla de repostería para que el aire también circule por debajo. Desmóldalo cuando esté templado, desmontando el molde o dándole la vuelta, sobre la rejilla, y deja que se enfríe del todo.

¿Por qué me ha salido mal?

Muchas veces seguimos una receta (o improvisamos en la cocina) y al sacar la masa del horno, el resultado no era el esperado. A veces es porque la receta no estaba bien hecha y otras veces porque nosotros no hemos medido bien los ingredientes. En la siguiente tabla tienes las causas más comunes:

Fallos comunes al hacer bizcochos y sus causas

Volumen y forma
Poco volumen Demasiada poca harina Demasiado líquido Muy poca levadura Horno demasiado caliente
Forma irregular Mal mezclado Masa mal distribuida por el molde Temperatura del horno irregular (¿abriste la puerta del horno antes de tiempo?) Demasiado arriba o abajo en el horno Molde deformado
Corteza
Demasiado oscura Demasiado azúcar Horno demasiado caliente
Demasiado clara Insuficiente azúcar Horno a temperatura demasiado baja
Quemada o rota Demasiada harina o harina demasiado fuerte (¿has usado harina de fuerza o de panadería?) Muy poco líquido Mal mezclado Horno demasiado caliente
Pasada o líquida Le falta tiempo de cocción Enfriada sobre un plato o con poca ventilación Envuelta y guardada antes de que se enfriase
Textura
Muy densa, en bloque Demasiada poca levadura Demasiado líquido Demasiado azúcar Demasiada grasa Temperatura del horno demasiado baja
Basta, áspera o irregular Demasiada levadura Poca consistencia en la masa Mal mezclado
Dura Harina demasiado fuerte (¿utilizaste harina de fuerza o de panadería?) Demasiada harina Demasiado poco azúcar o grasa Masa excesivamente batida
Poco sabor Ingredientes de baja calidad Mal guardada Fórmula poco equilibrada

Recetas de bizcochos y tartas veganos:

Bizcocho vegano estilo tiramisú Bizcocho natural Bizcocho con nutella Bizcocho de chocolate negro y chipotle Bizcocho de chocolate con pasta de almendras Tarta de frambuesa y limón Bizcocho de chocolate Bizcocho de terciopelo rojo (vegano y sin gluten) Tarta estilo tiramisú Bizcocho de piña Bizcocho matcha Tarta con caramelo y chocolate Bizcocho de arándanos Bizcocho de café Bizcocho de mármol Tarta de chocolate negro y naranja Bizcocho de limón con relleno de frambuesas

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36 comentarios

victoria 1 septiembre, 2012 at 20:48

ay chicos que buena pagina! estoy empezando un curso de pasteleria para aprender los conceptos basicos y despues sustituir los ingredientes de origen animal por vegetal y su pagina me viene joya! hubiera preferido hacer una carrera de gastronomia vegana pero se ve que todavia no hay por mis pagos, saludos!!

Responder
Gastronomía Vegana 2 septiembre, 2012 at 15:44

Nos alegramos mucho :D
Seguiremos subiendo más tutoriales para pastelería y repostería ;)

Responder
Marta Alpízar 15 octubre, 2012 at 18:19

RECIEN ENCONTRÉ ESTA PÁGINA, LO QUE ME ALEGRA MUCHO.BUSCO MEJORAR MI RECETA DE QUEQUE QUE ME QUEDA UN TANTITO BORONOSA O ARENOSA. AL VER TUS CONSEJOS INTENTARÉ BUSCAR CORREGIR. GRACIAS POR TODA ESTA INFORMACIÓN

Responder
Marcela ortiz 26 abril, 2019 at 4:34

Hola tengo una duda con respecto a la cantidad de sustitutos del huevo y liquidos en el caso de que ocupara 2 cdas de chia y 6 de agua como mido la cantidad de sustitutos del huevo, peso todo esto junto o lo visualizo pensando en el peso de los 2 huevo a reemplazar?

Responder
Gastronomía Vegana 2 mayo, 2019 at 19:21

Hola Marcela!
En el artículo tienes las cantidades según la cantidad de huevos a sustituir. Por ejemplo si tienes una receta en la que se usa un huevo, en lugar de el huevo utiliza 2 cucharadas de harina de soja mezcladas con 4 de agua, en un bolecito o un vaso aparte.
Con el resto de sustitutos es igual.
Un saludo!

Responder
Francy 15 diciembre, 2012 at 15:34

Hola, vuestra pagina es muy interesante y ofrece muchos recursos. Tengo un hijo de tres años alergico al huevo y a la proteina de la leche entre otros alimentos ( carne de aves, cefalopodos, gambas y lentejas) y vuestras recetas me sn de gran utilidad. Para celebrar su cumpleaños en el cole deb hacer un pastel para 25 niños y quiera preguntaros las proporciones de la receta para hacer un biszcocho vegano.

Muchas gracias
Francy

Responder
Gastronomía Vegana 15 diciembre, 2012 at 16:55

Hola Francy!
Tienes todas las instrucciones en el artículo y 17 recetas al final, ¿quieres hacer alguna tarta concreta que no se encuentre aquí recogida?
Un saludo!

Responder
'Angela 31 diciembre, 2012 at 19:06

Buenas tardes, la verdad este es otro mundo fascinante y divertido, que hay que conocer, lastima que no disponga de mas tiempo (me gustaria dedicarme de tiempo completo a la cocina vegana), cocinar me encanta y muchas paginas y cosas he revisado, la calidad estructurada y pedagogica de las recetas son in hit!!!! Mi suenio es y se que lo voy a lograr teer un restaurante en donde las personas segun su enfermedad puedan comer tranquilas en un ambiente de respeto y cordialidad, que no se priven de lo delicioso, saludable, economico y variado que su alimentacion puede ser. Gracias feliz 2013, y que podamos seguir construyendo mundo, saludos!!

Responder
Isabel 2 marzo, 2013 at 0:13

Demasiada poca harina es una contradicción, ¿es demasiada o es poca?

Responder
Gastronomía Vegana 2 marzo, 2013 at 0:51

Hola Isabel:
Es un oxímoron perfectamente válido. Cuando decimos de algo que es «demasiado» nos referimos a «con exceso», sin embargo «demasiado poco» o «demasiada poca» se entiende como «exceso de escasez», «extrema escasez» o «mayor escasez de la esperada».
«Demasiada harina» indica exceso en la cantidad de harina usada, se usa mucha más de lo aconsejable.
«Demasiada poca harina» indica que se ha usado menos harina aún de lo que sería «quedarse cort@ de harina».
Esperamos haber aclarado tu duda, aunque puedes consultar recursos lingüísticos en la red más adecuados que una página sobre gastronomía ;)
Un saludo!

Responder
natalia 19 marzo, 2013 at 0:04

Es una información completísima que me será de gran ayuda, gracias por tanta dedicación!

Responder
Tatiana 11 mayo, 2013 at 4:00

Quisiera saber si hay alguna receta para sustituir la pasta plilo u hojaldre. GRACIAS

Responder
Natalia 22 julio, 2013 at 0:42

Hola buenas tardes!
excelente información la que brindan! quisiera que me recomienden algún libro en español de Panadería y Pastelería Vegana y Naturista (sin refinados, etc. )
Muchas gacias de antemano! y saludos desde Argentina!!

Natalia

Responder
Mery 20 septiembre, 2013 at 11:18

La foto del final, la tarta que dice »Tarta vegana de chocolate alemán | Cortesía de Elena’s Pantry» es un engaño. Si pinchas en el enlace te sale la receta y la tarta lleva 10 huevos. Ni siquiera sabéis lo que ponéis

Responder
Gastronomía Vegana 20 septiembre, 2013 at 14:21

Hola Mery:
La autora debe haber modificado la receta, en el momento de escribir este artículo desde luego que era vegana. Ya está eliminada.
Un saludo!

Responder
Sergio 10 febrero, 2014 at 13:07

Muy bueno el artículo. Busco sustituto saludable del azúcar. Stevia, melazas… ¿Cómo podría sustituir el azúcar en las recetas? Algo viable para diabéticos.

Responder
Sandra 18 enero, 2015 at 18:43

Hola, excelente información, gracias por compartirla.
Si utilizo harina integral, deberia cambiar alguna medida? Y como afecta a la receta el reducir la cantidad de azúcar?
Muchas gracias

Responder
Gastronomía Vegana 20 enero, 2015 at 12:28

Hola Sandra!
Normalmente la harina integral contiene más proteínas que la harina de trigo normal, así como más gomas (procedentes del grano), por lo que tendrás que añadir un poco más de líquidos. Por otro lado, las masas de harina integral tienden a quedar más densas en parte por la acción de las partículas del salvado, de la cáscara, que entorpecen la formación de gluten (en panes por ejemplo) y de burbujas de aire en otros horneados. Puedes ajustar las cantidades de ingredientes para que la masa tenga la misma consistencia que si estuviese hecha con harina normal o de repostería (que tiene menos proteínas aún) añadiendo más líquidos e incrementando ligeramente las cantidades de ingredientes que hacen la masa esponjosa (grasas, azúcares, etc).
El azúcar sirve para darle sabor dulce, para que la textura sea tierna y para que se retenga humedad, aunque hay más ingredientes que cumplen estas mismas funciones. Por ejemplo para el sabor dulce podemos utilizar otros edulcorantes, para la textura tierna frutas, yogures, etc., y para retener la humedad almidones y/o endulzantes muy higroscópicos, como el azúcar moreno, melaza, sirope de agave o de arce, etc.
En general se puede reducir la cantidad de azúcar de una receta hasta 1/4 (puedes quitar hasta 1/4 de lo que ponga en la receta) sin que se note demasiado, aunque lo ideal es suplir esa carencia con otros ingredientes que nos sirvan para lo mismo.
Un saludo!

Responder
juan torres 20 febrero, 2015 at 4:00

Por estos lugares donde vivo el pan comercial es de muy baja calidad. Por esta razón llevo 4 -5 mese elaborando mis propios bizcochos y panes para mi familia. Esta información me es de mucha utilidad. Sólo cuento con horno electrico y hay veces que los panes me salen muy bien y otras no. Quisiera que me recomendaran el mejor tipo de horno (gas o eletrico) antes de adquirir alguno. muchas gracias por esta informacion.

Responder
Gastronomía Vegana 20 febrero, 2015 at 23:37

Hola Juan!
Más que tipo (gas/eléctrico) te recomendaría que eligieses el horno por su funcionalidad. Que sea regulable es esencial, con un rango de temperaturas entre 50-280ºC, que permita poner calor sólo arriba, sólo abajo, arriba y abajo, que cuente con gratinador, ventilador, etc. Normalmente estos hornos suelen ser eléctricos.
Un saludo!

Responder
Joana 19 marzo, 2015 at 17:54

Hola!!

He intentado hacer varias veces bizcocho vegano y de sabor me sale muy rica pero la textura fatal!!Aunque suba y parezca que tiene buena pinta no me sale nada esponjoso y está hecho una masa!!Por qué puede ser? Utilizo las medidas exactas de las recetas…
Gracias!

Responder
Gastronomía Vegana 20 marzo, 2015 at 14:36

Hola Joana!
Suele pasar por varias causas:
– Exceso de líquidos en la masa
– Exceso de sólidos e ingredientes que aportan peso pero no estructura
– Exceso de azúcares
– Exceso de levadura (al principio suben, pero luego se caen)
– Temperatura incorrecta (sería bueno calibrar el horno, es posible que no esté calentando a la temperatura indicada)
– Colocar el bizcocho en la parte superior o inferior en lugar del centro del horno (es importante colocarlo en el centro para que se haga homogéneamente)
– Problemas con el molde que uses (depende del tamaño y material).
Lo mejor es que consultes con l@s autor@s de las recetas, por si es un problema de cantidades o cualquier otra cosa relacionada.
Un saludo!

Responder
Joana 21 marzo, 2015 at 10:30

Gracias!!
A ver si me sale bien! :)

Responder
Martha ortiz 15 junio, 2015 at 21:48

Hola buenas tardes ojala me puedan responder , hago pasteles recien empiezo pero he hecho uno de chocolate todo sale bien solo q ya al probarlo lo saboreo y se sienten como arenita q truena el harina y los polvos los tamizo muy bien e igual el azucar la acremo bien no se a q se deba esto saludos y bendiciones hasta luego¡¡¡

Responder
Gastronomía Vegana 18 junio, 2015 at 15:09

Hola Martha!
Eso puede suceder por varios motivos, pero no te podemos concretar si no nos cuentas más sobre los ingredientes que usaste, proceso, molde, horno, temperatura, tiempos, etc.
Un saludo!

Responder
Javi 12 enero, 2016 at 23:58

Hola!..soy pastelero profesional, y sinceramente me he quedado más que sorprendido con este blog!…es fantástico!!!….recientemente estoy empezando a «investigar» sobre el mundo de la pasteleria vegana y también sobre la «raw pastry».
Es genial que expliqueis sobre el comportamiento de los ingredientes, yo tengo algunos conocimientos de formulación, y creo que es lo más esencial de la pasteleria, ya que al final seguir recetas puede ser más o menos dificil, pero saber el «porque» de las cosas y saber sustituir ingredientes…….de verdad que me quito el sombrero!! ;)
Descubrí ahora mismo el blog y no he leido más la verdad porque estoy leyendo esto detenidamente, pero tenéis o sabéis de algun libro de pastelería vegana….raw pastry…..

Gracias y de nuevo enhorabuena!!!

Responder
Gastronomía Vegana 13 enero, 2016 at 14:53

Hola Javi!
Muchas gracias! :)
Tienes el libro Galletas Veganas, que va por el estilo, para saber el por qué de los ingredientes. De pastelería vegana hay unos cuantos aunque son solo de recetas:
– Cupcakes veganos, de Toni Rodríguez
Sweet Vegan, de Emiliy Maniquist
The Joy of Vegan Baking, de Colleen Patrick-Goudreau
etc (hay más, puedes buscar por «vegan sweets», «vegan desserts», etc.
Un abrazo!

Responder
Carlos 2 junio, 2016 at 22:24

Hola! Lo primero, felicitaros por la página; siempre publicáis información muy interesante y útil para tener una base a la hora de hacer recetas veganas. Os escribo porque he hecho un bizcocho de chocolate pero se ha desmigajado mucho. Llevaba los siguientes ingredientes: 1 yogurt de soja / 1 sobre de levadura química / 1 pizca de sal / 5 cucharadas de cacao puro en polvo / tomando el vaso de yogurt como medida: 4 vasos de harina de espelta integral / 2 vasos de panela / 1 vaso de leche de avena / 1 vaso de aceite de oliva. Primero mezclados los ingredientes húmedos y luego los secos, y horneado en un molde redondo de 20 cm durante 45 min a 180 º. ¿Sabéis a qué puede deberse? Gracias!

Responder
Gastronomía Vegana 5 junio, 2016 at 17:12

Hola Carlos!
Por lo que comentas hay varias cosas que podrían ser:
1- La masa necesita más batido. La harina de espelta integral no es como la de trigo, que desarrolla el gluten y forma una estructura que aguanta el bizcocho. Batiéndolo un poco más (a mano) podemos hacer que las proteínas formen mejor estructura.
2- Exceso de azúcar: 2 vasitos de panela me parecen un poco excesivos, y más teniendo en cuenta que es un azúcar muy higroscópico. Yo le pondría solo 1.
3- Necesita más ingredientes que formen la estructura. Yo le pondría algo de almidón de maíz o un poco de harina de garbanzo o de soja.
4- Exceso de levadura: también pasa que si nos pasamos de levadura crezca muy rápido y no le dé tiempo a la masa a formar una estructura esponjosa. Normalmente es 1 cucharadita de levadura por cada taza de harina de trigo. Con otras harinas hay que añadir una pizca más, pero teniendo en cuenta que un vasito de yogur es más o menos media taza, esa masa necesitaría 2 cucharaditas y media (aprox) de levadura (no sé cuánto llevará el sobrecito que has usado).
5- Una combinación de todas: prueba la próxima vez a batirlo unos minutos más, a mano, poner un poco menos de panela, una o dos cucharadas de almidón de maíz/harina de garbanzos/harina de soja, y un pelín menos de levadura ;)
Un abrazo!

Responder
Carlos 5 junio, 2016 at 18:59

Muchas gracias por la respuesta tan detallada! Probaré con estos cambios la próxima vez. Gracias de nuevo y saludos!

Responder
Estefania 31 mayo, 2017 at 13:11

Hola Virginia,

Me ha encantado tu post, muchas gracias.
Tengo varias dudas respecto al aceite y los líquidos, y te agradecería si me las pudieses aclarar.

El aceite de girasol se considera como «líquido» cuando hablas de proporciones? Por ejemplo, en la regla «la cantidad de sustitutos del huevo y líquidos, igual que la de harina», cuenta el aceite como líquido? O a este solo lo incluyes en «grasas»?

Luego tengo una duda sobre la regla «grasas y aceites igual a la cantidad de sustitutivo de huevo». En algunas recetas no se incluye per se ningún sustitutivo. Por supuesto, las recetas llevan harinas y líquidos, dos ingredientes que pueden ser sustitutos, pero no se especifica al sustituto del huevo como ingrediente a parte. En estos casos no podría comprobarse esta regla, no?

En el apartado «Funciones de los ingredientes», el aceite iría en ablandadores, dentro de las grasas, cierto? También en humidificantes por ser líquido?

Muchas gracias,
Estefania

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Gastronomía Vegana 14 junio, 2017 at 11:10

Hola Estefanía!
Los aceites cuentan como grasas, aunque hay que tener en cuenta que una cantidad grande de aceites hará que la masa quede más líquida que usando grasas sólidas a temperatura ambiente (lo que no quiere decir que sean exactamente un líquido). En el apartado de «ablandadores» se ecuentran las grasas y aceites porque tienen esa propiedad, lo que no quiere decir que no tengan más propiedades. Por ejemplo en el caso de las grasas sólidas nos sirven también para esponjar la masa con el batido inicial.
En el caso en el que no haya sustitutos del huevo lo que se hace es contar esos ingredientes dentro del global de la masa. Por ejemplo si decides utilizar almidón de maíz, cuenta como harina. Si añades además un poco de aceite, cuenta como grasa. Al final todos los ingredientes suman, sean de la categoría que sean.
Como humectantes funcionan mejor los azúcares por ejemplo. Que el aceite sea una grasa líquida no le confiere más poder humectante que, por ejemplo, las bebidas vegetales ;)
Un abrazo!

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Laura 27 diciembre, 2017 at 21:01

Hola Virginia! En el caso se los bizcochuelos que se hacen con aceite, decís hay que reducir la cantidad en comparación a la materia grasa sólida, en que proporción sería exactamente? Muchísimas gracias por brindar está información es lo q quería saber para mis experimentos de cocina?

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Gastronomía Vegana 14 enero, 2018 at 17:24

Hola Laura
Si aproximadamente la margarina o mantequilla es 80% grasas, puedes utilizar el 80% de lo que indique la receta en aceite de oliva (por ejemplo, para 100 g de margarina, sustituir por 80 de aceite de sabor muy suave) y el resto bebida vegetal (preferiblemente de soja) o agua (siguiendo el ejemplo anterior, en lugar de 100 g de margarina, 80 g de aceite + 20 g de líquido). También recuerda batir bien la masa para incorporar más aire, ya que el aceite no esponja de la misma manera que la margarina vegetal.
Un saludo!

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Maria 19 abril, 2020 at 16:28

Hola! Realicé un bizcocho de chocolate usando leche vegetal y cacao puro en polvo y me ha quedado muy seco. Quería saber si el resultado habría sido diferente usando leche de vaca y cómo puedo solventarlo.

Gracias!

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Gastronomía Vegana 21 abril, 2020 at 7:54

Hola Maria!
Pues habría que saber qué receta has hecho y resto de ingredientes, porque solo cambiando la leche de vaca por bebida vegetal no queda más seco.
Un saludo!

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