Salsas básicas en la cocina oriental: cuáles son, cómo elegirlas y algunas recetas para hacerlas 100% vegetales - GastronomiaVegana.org
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Salsas orientales básicas

Salsas básicas en la cocina oriental: cuáles son, cómo elegirlas y algunas recetas para hacerlas 100% vegetales - GastronomiaVegana.org

A la hora de hacer recetas de platos orientales tendremos que ajustarnos lo mejor posible a los ingredientes más usados en esas cocinas, los que nos hacen decir que alguna comida «sabe a» la gastronomía de esa tierra.

Como sucede en el resto de cocinas del mundo, los ingredientes más característicos son los que históricamente se han encontrado o cultivado en aquellas regiones, o que se introdujeron desde otros países o continentes en algún punto de su historia (como sucedió por ejemplo con los tomates y los pimientos) y han entrado a formar parte del acervo cultural gastronómico de esa región.

Hoy hablaremos de las salsas básicas de las cocinas orientales, sobre todo del este y sudeste asiático, por tener gran cantidad de elementos en común.

Salsas y condimentos orientales
Salsas y condimentos orientales

Salsas de soja

Es una de las salsas más utilizadas en la cocina oriental, sobre todo en países como China, Japón, Corea del norte y sur, Vietnam y Filipinas. Se hace con pasta de soja cocida, cereal tostado (normalmente trigo) y salmuera y se deja fermentar. Después se prensa y filtra, y ese líquido que queda es la salsa de soja. Dependiendo del tipo de salsa de soja que se quiera producir, pueden variar el tiempo de fermentación, los ingredientes y las cantidades.

Podemos encontrar una buena variedad de salsas de soja en supermercados asiáticos. Algunas contienen además azúcar, caramelo o melaza para acentuar su color y favorecer el tostado de los alimentos con los que se cocina, desarrollando muchos más sabores y aromas durante la cocción.

La salsa de soja tiene un sabor delicado y complejo gracias al proceso de fermentación, todas las reacciones enzimáticas y químicas acaban en la formación de más de 300 sustancias aromáticas y de sabor que contribuyen a su característico color, aroma y sabor, entre ellas esteres, aldehídos y aromas de terpenos. Además, se considera que aporta una cantidad significante de umami a cualquier plato en el que la usemos.

De entre las salsas de soja que podemos encontrar:

Salsas chinas

Salsa de soja oscura y salsa de soja clara
Salsa de soja oscura y salsa de soja clara

– Salsa de soja clara y salsa de soja oscura

Tienen diferente concentración de ingredientes. Además, la salsa de soja oscura es más densa y suele contener melazas. Puede haber sido sometida también a diferente tiempo de fermentación. Se usa como base para otras salsas, guisos y caldos, da mucho color y sabor. La salsa de soja clara tiene menor viscosidad, es menos opaca. La más clara, llamada Touchōu, tiene un sabor mucho más suave y delicado, por lo que se suele usar para acompañar o para condimentar platos ligeros.

– Salsa de soja con setas

Puede venir como «salsa de soja con champiñones/setas/hongos» y es una salsa de soja oscura a la que se ha añadido caldo de setas chinas (Volvariella volvacea) al proceso de fermentación. El sabor es ligeramente más fresco y complejo.

Salsas japonesas

Shōyu

Es muy parecida a la salsa de soja clara, con sabores más dulces. Hay varios tipos de Shōyu, entre los que está el Tamari, que no suele contener trigo, es una salsa clara y delicada, muy utilizada en la cocina japonesa y muy popular en la región de Kansai.

Shiro Shōyu

Al contrario que el Tamari, se produce utilizando una gran cantidad de trigo, obteniendo una salsa clara y más dulce. Se usa para acompañar el sashimi.

Salsas indonesias

Kecap

Es como se denomina a la salsa de soja en Indonesia, y generalmente se usan dos variedades, kecap manis y kecap asin. Su sabor es un poco más fuerte que las salsas claras japonesas, es muy sabrosa y un poco más salada, aunque al cocinar con ella desarrolla muchos más sabores por la adición de azúcar de palma en lugar de melaza. Puede contener también anís estrellado, clavo, canela, jengibre o ajo.

Salsas coreanas

Ganjang

Podemos encontrar alguna salsa de soja coreana, llamada ganjang o joseon ganjang. La salsa de soja típica coreana se hace sólo con soja, sin trigo, y tras la fermentación tiene un buen contenido de ácido glutámico, por lo que es muy apreciada por su «umami». Su contenido en sal y azúcares también es ligeramente mayor que en otras salsas claras, aunque es por la propia fermentación de la soja (en el modo tradicional no se añaden azúcares).

Salsas filipinas

Toyo

La salsa de soja filipina se llama toyo y se suele hacer fermentando una mezcla de habas de soja cocidas y harina de trigo tostada, azúcar, salmuera, levaduras y melaza. Su sabor se asemeja bastante a la salsa de soja oscura china.

Con salsa de soja, además, podemos elaborar otras salsas más complejas de las cocinas asiáticas, como veremos más adelante.

Salsas y pastas picantes

Rayu

Es una salsa de origen chino que se utiliza también en la cocina japonesa. Se hace con chilis, que se dejan en aceite de sésamo para que infundan su sabor y pungencia. Hay una variante que se llama taberu rayu, que contiene además trocitos de chilis, ajo y semillas de sésamo.

Aceite de chili
Aceite de chili y aceite de oliva

Doubanjiang

Es una pasta fermentada con soja, arroz, sal, chilis y especias, bastante usado en la cocina de Sichuan. En supermercados orientales podemos encontrar varios tipos de pastas de chili picante como esta, con diferentes especias.

Sriracha

Esta salsa picante de origen tailandés se ha vuelto muy popular en Europa y América en los últimos años. Suele encontrarse en casi todos los supermercados y comercios de alimentación oriental en botellas hasta de 1,5 litros. Está  hecha de chilis, vinagre, ajo, azúca y sal y se suele usar para mojar y para acompañar salteados y platos de arroz y pasta.

SSamjam

Es una pasta de origen coreano, densa, parecida al tomate concentrado, hecha de pasta de soja fermentada (al modo tradicional coreano), gochujang (pasta fermentada con chili, arroz glutinoso, soja y sal), aceite de sésamo, cebolla y azúcar o melaza. Se puede encontrar en algunos supermercados orientales, en tarrinas, con una composición variable (no todas están hechas en Corea). Se suele utilizar de forma parecida a la salsa barbacoa, también en guisos y comidas a la parrilla o a la plancha. También se pueden encontrar botecitos de gochujang solo con ese nombre o como «pasta fermentada de chili».

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Sambal

Son condimentos picantes usados en Indonesia, Filipinas, Malasia, Brunei y otros países del sudeste asiático hechos a base de uno o más pimientos picantes desde chilis y cayena a adyuma (habanero) y naga jolokia, uno de los pimientos más picantes del mundo, con especias, vinagres, azúcar, zumo de limón o lima, etc. El más conocido es el sambal oelek, que se puede encontrar en supermercados orientales, y que también sirve como base para otros sambal. Puede contener, además de los pimientos picantes, cebolla, chalotas, cacahuetes, ajo y sésamo.

Salsas orientales

Otras salsas

Salsa Tonkatsu o salsa barbacoa japonesa

Una salsa densa y muy aromática cuyos ingredientes principales son ketchup, salsa de soja, mirin y especias. Es una salsa muy popular en Japón, usada principalmente para acompañar tonkatsu.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 2 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mirin o vinagre de arroz, 1 cucharadita de melaza o sirope de agave/arce, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de vinagre de manzana o tamarindo, 1/4 de cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo, 1/8 de cucharadita de canela en polvo, 2-3 bolitas de pimienta negra, 1 clavo de olor y 1/2 vaso de agua. Elaboración: Pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño o salsero, a fuego medio-bajo, removiendo suavemente. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y sigue cociéndolo y removiendo hasta que espese y se torne de color oscuro (3-5 minutos). Apártalo del fuego y déjalo enfriar.

Salsa Ponzu

Es una salsa que se usa mucho para marinar y condimentar, ligeramente más ácida. Se suele hacer con caldo de pescado, mirin, salsa de soja y yuzu, un cítrico asiático. Se puede encontrar alguna salsa ponzu vegetariana hecha con caldo de verduras.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 1/2 taza de kombu/shiitake dashi, 1/2 taza de salsa de soja, 1/4 de taza de zumo de yuzu (si no tienes usa limón o lima), 1/4 de taza de mirin, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de vinagre de arroz. Elaboración: Mezcla bien todos los ingredientes y mételos en una botella o recipiente bien cerrado en la nevera. Déjalo reposar 1-2 días antes de empezar a usarla.

Salsa Teriyaki

Esta salsa se utiliza mucho para dorar y hacer alimentos a la barbacoa, por su textura untuosa y buen aroma al dorarse. «Teriyaki» es una técnica de cocina que consiste en asar o hacer al grill alimentos con una salsa a base de salsa de soja, azúcar y mirin, para conseguir un resultado dorado, muy jugoso y muy aromático. En los supermercados orientales podemos encontrar algunas variedades de salsa teriyaki con distintas composiciones y densidades. Podemos elegir las más densas para brochetas y las más líquidas para salteados, tallarines y arroces.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 1/2 taza de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar moreno o 2 de melaza o sirope de agave, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de maicena diluida en 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de aceite de oliva Elaboración: Mézclalo todo y caliéntalo a fuego lento hasta que se deshaga el azúcar o la salsa oscurezca. Déjalo enfriar antes de usar. Se puede variar mucho esta receta, para hacerla más líquida omite la maicena, puedes añadir más o menos azúcar/melaza, utilizar salsa de soja china o japonesa, aceite de cacahuete o de sésamo, añadir jengibre o anís estrellado, etc.

Salsa yakitori

Se usa para dorar y dar más sabor a todo tipo de alimentos en brochetas, así en general, que vayan a la plancha o al grill. Se pueden encontrar en supermercados orientales varios tipos de salsa yakitori, igual que en el caso de la salsa teriyaki, con diferentes densidades y composiciones.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 100 ml de salsa de soja, 1 diente de ajo sin nervio, machacado 1/2 cebolla dulce rallada, 1 cucharada de melaza, 1 cucharada de maicena diluida en 1 vaso de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1/4 de pastilla de caldo de verduras. Elaboración: Calienta a fuego medio en una cacerola mediana antiadherente el aceite de oliva y agrega la cebolla y la melaza, remuévelo y añade el ajo. Deja que se tueste 2 minutos e incorpora el resto de ingredientes, removiendo suavemente. Cuando entre en ebullición ponlo al mínimo y déjalo reducir 10-15 minutos, hasta que espese. Déjalo enfriar antes de usar. Puedes variar los ingredientes y cantidades de esta salsa a tu gusto, añadiendo jengibre, anís estrellado, shiitake dashi, nori en copos, etc.

Salsa Hoisin

Esta salsa de origen chino se utiliza tanto para guisos y salteados como para mojar y acompañar entremeses fritos. Existen diferentes variedades regionales, también fuera de China, ya que se utiliza por ejemplo en la cocina vietnamita. Se puede encontrar en supermercados orientales ya preparada, la base de esta salsa son habas de soja tostadas y machacadas a las que se añaden otros condimientos como cereales tostados (trigo, arroz o mijo), azúcar, vinagre de arroz, ajo, chilis, etc. Tiene una consistencia como de pudding o pasta (puré), muy suave y agradable.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 3 cucharadas de pasta de soja tostada (si no puedes encontrarla puedes usar cacahuetes tostados pasados por la batidora o mantequilla de cacahuete), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de melaza, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de rayu, 1 diente de ajo machacado (o 1 cucharadita de ajo en polvo), 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta negra (opcional) Elaboración: mezcla todos los ingredientes y bátelo con la batidora hasta que quede una crema espesa y homogénea. Si quieres espesarlo más puedes ponerlo a fuego lento 3-4 minutos removiendo constantemente y después dejarlo enfriar.

Salsa Char siu

«Char siu» es una forma de preparar barbacoas en la cocina cantonesa. Para mejorar la apariencia, sabor y textura y favorecer el tostado se pasan los alimentos o se pincelan con una salsa del mismo nombre a base de salsa hoisin, pasta de soja fermentada picante, polvo de cinco especias chinas, miel, maltosa, azúcar o melaza y otros ingredientes como mirin, vinagre de arroz o vino dulce. Se puede encontrar ya preparada en supermercados orientales, con una consistencia muy viscosa y un aroma ligeramente dulce.

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Cómo hacerla:

Ingredientes: 6 cucharadas de salsa hoisin, 4 cucharadas de azúcar o 2 de melaza, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 3/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas y 50 ml de agua. Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas y ponlo a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y deja que se oscurezca un poco, removiendo suavemente (2 minutos). Retíralo del fuego y deja que se temple o se enfríe antes de usarla. Se puede variar esta receta añadiendo por ejemplo ajo o cebolla en polvo, canela, vinagre de arroz, soja fermentada picante o jengibre.

Salsa agridulce

Salsa agridulce
Salsa agridulce

Es una de las salsas chinas más conocidas y apreciadas por su combinación de frescura, dulzor y acidez moderada. A pesar de su viscosidad no se utiliza para saltear ni para asar, sino como salsa para mojar o para cubrir algunos platos ya preparados. Se pueden encontrar salsas agridulces ya preparadas hechas a base de vinagre, salsa de soja, azúcar y especias como jengibre, anís y clavo, con zumos y pulpa de frutas como mango, piña, limón o naranja, o con una base de ketchup o salsa de tomate ácida.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 50 ml de vinagre de arroz, 40 ml de vinagre de manzana, 1 cucharada y 1/2 de salsa de soja, 3 cucharadas y 1/2 de ketchup, 3 cucharadas y 1/2 de azúcar, 1/2 taza de agua y 1 cucharada y 1/2 de almidón de maíz o de tapioca. Elaboración: mezcla todos los ingredientes en una cacerola o cazo pequeño y ponlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esté a punto de hervir (3-4 minutos). Baja el fuego y, removiendo suavemente, deja que reduzca y espese. Pruébalo. Si te parece que está demasiado ácido añade 1/2 cucharada de azúcar y remuévelo bien para que se deshaga. Cuando haya espesado retíralo del fuego y déjalo enfriar. Esta receta se puede variar de muchas maneras, por ejemplo cambiando el vinagre de manzana por zumo de piña, añadiendo 1 cucharada de concentrado de tomate en lugar de ketchup, agregando zumo o ralladura de naranja o limón, etc.

Wafu

Es un aderezo japonés que se usa como aliño para ensaladas, platos fríos y templados. Suele hacerse con salsa de soja japonesa (shoyu o tamari), vinagre de arroz y aceite de sabor suave, y se puede añadir, según el plato a condimentar, jengibre fresco, aceite de sésamo, aonori (alga nori), shiso (las hojas de una hierba aromática muy usada en la cocina asiática), zumos de cítricos o incluso umeboshi (pasta de ciruela) o wasabi. Se puede encontrar en algunos supermercados orientales ya preparada.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite vegetal de sabor suave (sirve aceite de girasol), 3 cucharadas de shoyu o tamari, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de zumo de limón y 1/2 cucharadita de semillas de sésamo. Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas o poniéndolo en una botellita y agitándola. Déjalo en la nevera al menos 1 hora antes de usarlo.

Warishita

Esta salsa se usa como caldo base para hacer sukiyaki y otras sopas japonesas. Normalmente se prepara a la hora de hacer la sopa o guiso aunque se pueda comprar ya hecha, ya que su elaboración es muy sencilla y con pocos ingredientes.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 1/4 de taza de agua, 1/2 taza de shoyu, tamari o salsa de soja clara, 1/2 taza de sake, 1/2 taza de mirin y 2 cucharadas de azúcar. Elaboración: mezcla todos los ingredientes en una cacerola o cazo mediano y ponlo a fuego fuerte. Deja que hierva durante 4-5 minutos para que reduzca y se evapore el alcohol. Retíralo del fuego y úsalo como caldo base para tu sopa, no es necesario dejarlo enfriar.

Adobo

Esta salsa se utiliza como líquido para marinar alimentos y posteriormente cocinarlos también con él, de forma parecida a la española. Es de origen filipino y tiene bastantes variaciones regionales. Un adobo básico contiene al menos vinagre (de coco, de arroz o de vino), ajo y aceite, a los que se puede añadir salsa de soja, laurel, chilis y otros pimientos picantes, cebolla, piña, cúrcuma, leche de coco, etc. Es posible encontrar algún tipo de adobo filipino en tiendas especializadas y algún supermercado oriental.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 1/2 taza de vinagre de coco, de arroz o de vino blanco, 1/4 de taza de salsa de soja clara, 2 dientes de ajo machacados, 1 hoja de laurel y unas bolitas de pimienta negra (opcional). Elaboración: mezcla todos los ingredientes y usa la salsa al momento para marinar las verduras y hortalizas que quieras, seitán, tofu, etc. Tras el tiempo de marinado (el que decidas o según receta) cocina los alimentos (a la plancha, salteados, etc.) y añade el líquido para que terminen de hacerse y se convierta en su salsa.

Kroeung

Es una palabra genérica para designar pastas típicas de la cocina camboyana o khmer hechas a base de especias y que se utilizan como base para multitud de platos. Son por lo general fáciles de disolver o de aguar, por lo que se usan como base de caldos, cremas (curry), salsas y aliños. Tradicionalmente se usa un mortero para machacar juntas todas las hierbas y especias hasta formar la pasta. Entre los ingredientes más usados se encuentran la hierba limón (lemongrass o citronella), ralladura, zumo y hojas de lima kafir, galangal, cúrcuma, ajo, chalotas, chilis picantes secos, papaya, tamarindo y rizomas varios, principalmente de variedades de galangal. Parte de los ingredientes se pueden encontrar en supermercados orientales, algunos frescos y otros en conserva.

Cómo hacerla:

Ingredientes: 3 trozos de hierba limonera (se puede comprar en conserva), 4 dientes de ajo picados, 2 chalotas, 1/4 de taza de galangal (se puede comprar en conserva), 3-4 hojas de lima kafir o 1 cucharada de ralladura de lima, 1/8 de cucharadita de chili en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/4 de cucharadita de sal. Elaboración: pon todos los ingredientes en un mortero y machácalos hasta hacer una pasta. También se puede batir con la batidora. Guárdalo tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.

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7 comentarios

Aránzazu Cruz 7 marzo, 2013 at 13:20

mmmm…realemnte los asiáticos utilizan tanto el ketchup para sus salsas?? No me parece muy asiático ni tradicional el invento. ya sé que es muy sabroso pero…

Responder
Gastronomía Vegana 7 marzo, 2013 at 14:44

Hola Aránzazu:
Aunque parezca extraño, la salsa «ketchup» es de origen asiático (por ejemplo el kĕchap de Indonesia y Malasia). En China y países del sudeste asiático es muy común que las salsas estén hechas con una base de pasta -de soja, pimientos picantes, tomate, verduras u hortalizas- con vinagre y azúcar, que es precisamente como se hace el ketchup. Hay variaciones regionales, por supuesto, a las que se añaden otros acidificantes y edulcorantes, como azúcar de palma, plátano, piña, lima, vinagre de coco, etc.

Un saludo!

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Lulu 18 julio, 2013 at 2:13

No sabía que el ketchup era tan utilizado por los asiáticos. Siempre se aprende algo. Los felicito por el sitio web

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pilar 14 diciembre, 2013 at 0:11

Hola esta excelente tus comentarios sobre las salsas, pero tengo una duda no comentas sobre la salsa meiwei me puedes decir en que preparaciones la puedo utilizar y si esta salsa es la misma que la salsa de ciruela.

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gianmarcos 22 julio, 2014 at 21:10

esta espectacular gracias por el apoyo sera sde gran ayuda para mi examen

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Edwin 15 junio, 2016 at 2:16

Hola a todos y muchas gracias por la informacion, soy un autodidacta en la cocina, todo por que me ha dado por invitar a la familia a la cena y venga que a mis hijas ya no les gusta el almuerzo del cole y que decir de mi esposa que prefiere no comer en restaurante…y ahora me la he pasado en lios con las recetas, Me viene muy bien la informacion.

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miguel angel 18 junio, 2016 at 5:54

Esta genial la pagina y la info es algo espectacular , muchisimas gracias , me serbira muchisimo

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