Consejos y recetas para una buena barbacoa vegana
Cuando llega el buen tiempo apetece una buena comida al aire libre, acompañad@s de la familia y amig@s, o preparar comidas rápidas y con un sabor especial. Una de las mejores formas de englobar todo esto es con una buena barbacoa vegana. Más allá de la carne hay cientos de exquisitos ingredientes para una impresionante, deliciosa y colorida barbacoa: pimientos, berenjenas, patatas, mazorcas de maíz, brochetas, hamburguesas y salchichas vegetales… Te damos algunos consejos para elegir barbacoa, cómo cocinar con ella y cómo tratar los alimentos para una buena y sabrosa cocción, además de recetas y algunos libros que te vendrán muy bien si quieres profundizar y convertirte en un/a experto/a.
La barbacoa
Si no tienes una barbacoa o grill pero estás pensando comprarla, piensa en el uso que le vas a dar, dónde la vas a usar, qué cosas quieres cocinar con ella y qué resultados quieres. No es lo mismo una barbacoa redonda de carbón que una eléctrica, la forma de cocinar con ellas es bastante diferente, la comida sabrá distinta y salvo que tengas un buen extractor de humos no podrás usar una de carbón dentro de casa.
En general os recomendamos que, sea del tipo que sea, esté hecha de acero inoxidable, que tenga buenos acabados y sea robusta.
En el caso de las barbacoas de carbón tendréis que pensar para cuántos comensales se cocinará, más o menos. Cuanto más grande sea, más espacio tendrás para cambiar de sitio la comida mientras se hace (sería el equivalente a regular la temperatura en una cocina normal), y poder poner más elementos como sartenes para barbacoa o cestas de aluminio para verduras delicadas.
Para este tipo de barbacoas necesitarás utensilios como cepillo para limpiar la parrilla, cepillo para engrasarla, pinzas largas (para evitar quemarte al manipular la comida que estás haciendo), etc., y a ser posible que tengan una mesita o espacio incorporado en el que poder dejar tanto los utensilios como los aceites, salsas y condimentos que se vayan a necesitar.
Para que no se peguen los alimentos y se hagan bien mantén siempre la parrilla engrasada con aceite de oliva o de girasol.
Las barbacoas de carbón necesitan una atención constante cuando las estamos usando, no podemos dejar las cosas ahí, sobre el fuego, e irnos. Para una buena barbacoa hay que prestar atención a los niveles de calor que se producen en diferentes zonas de la barbacoa (para ir cambiando cosas de sitio), controlar el viento (y girar la barbacoa si fuese necesario), vigilar que no se produzcan llamas si cae demasiado aceite sobre las brasas, etc.
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Las barbacoas de carbón suelen ser más baratas que las eléctricas y de gas, pueden calentar a mucha más temperatura, podemos utilizar carbón y madera para conferir exquisitos sabores ahumados, etc. Eso sí, hay que cuidarlas y aprender a cocinar bien con ellas.
Además de las clásicas barbacoas con patas podemos encontrar otras pequeñas y portátiles como las Hibachi
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Las barbacoas de gas tienen la ventaja de no necesitar carbón para funcionar, sólo propano o gas natural, y se encienden en un momento, no es necesario utilizar un contenedor especial, es encender y cocinar. Los hay de muchos tipos y tamaños, os recomendamos que se adapten a los usos que les vayáis a dar (con 2 fuegos es suficiente para 2-4 personas).
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Las barbacoas eléctricas tienen la ventaja de poder usarse dentro de casa, pero la desventaja de necesitar un enchufe, así que tenlo en cuenta antes de decidirte por una, porque necesitarás o una toma de corriente o un buen alargador si la vas a usar en el patio, en la calle o en cualquier lugar lejos de la cocina.
Hay barbacoas eléctricas de muchos tipos y tamaños, se encienden rápido y cocinan bastante rápido, pudiendo regular la temperatura de cocción (al menos mínimo-medio-máximo). No confieren los mismos sabores que las de carbón pero suelen ser menos engorrosas, más pequeñas y más fáciles de limpiar. Elige un modelo adaptado a los usos que le vayáis a dar, que esté fabricado en aluminio y acero inoxidable y preferiblemente con termostato.
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Utensilios
Elijas la barbacoa que elijas necesitarás utensilios especiales que quizás no tengas normalmente en tu cocina (o sí, y los puedes aprovechar) para poder cocinar sin quemarte. Por ejemplo:
Manoplas para barbacoa: son un poco más aislantes y protegen mejor que las clásicas manoplas para sacar cosas calientes del horno, y no están cubiertas de tela, por lo que no se prenderán fuego si las pones muy cerca de la barbacoa. Teniendo mucho cuidado puedes usar unas manoplas para horno, sobre todo si tu barbacoa es pequeña, pero si notas demasiado calor deberías invertir en unas de estas.
Delantal: que sea como las manoplas que acabamos de comentar, algo bien resistente al calor, porque con el calor que emana de la barbacoa puedes chamuscarte el torso (y más). Puedes elegir un delantal que esté hecho de algún material que no salga ardiendo fácilmente (los de plastiquillo fino y barato no valen).
Tenedores, espátulas, pinzas…: Si vas a cocinar en una barbacoa grande, o con patas, de las de carbón o de gas, necesitarás utensilios como los normales, pero con los mangos mucho más largos y preferiblemente de acero inoxidable con mango de un material que no conduzca bien el calor (madera, plástico o silicona). Así evitaremos quemarnos por acercar las manos a la barbacoa.
Puedes encontrar estos utensilios aptos para barbacoa en supermercados, ferreterías y similares.
Brochetas: para hacer unas buenas brochetas a la barbacoa, pinchos morunos, etc., necesitaremos brochetas adaptadas al tamaño de los trozos que vamos a insertar y al tamaño de nuestra barbacoa. No utilices brochetas gigantes si vas a hacer tomates cherry y cosas así pequeñas, y menos si tu barbacoa es de las pequeñitas y portátiles.
Puedes encontrar brochetas de muchos tamaños en madera, bambú y metal. Las de metal son las que mejor te vendrán para las barbacoas de carbón, eso sí, se calientan mucho, así que recuerda utilizar los utensilios apropiados para no quemarte. Las de madera y bambú también se pueden usar, pero déjalas en remojo con agua al menos 1 hora antes de empezar a pincharles los ingredientes, así evitaremos que se quemen cuando las pongamos en la barbacoa.
Sartenes, bandejas, cestas y contenedores: en ocasiones querrás hacer otros alimentos que pueden ser más delicados y quemarse fácilmente, no hacerse bien o caerse entre las rejillas de la barbacoa, sobre todo en el caso de barbacoas grandes. Para esos casos encontrarás sartenes para barbacoa
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Controlar el calor
En las barbacoas de gas y eléctricas no hay mucho problema, suelen tener un regulador con el que podemos subir y bajar el fuego, pero con las barbacoas de carbón y leña es un poco diferente.
Se pueden encontrar termómetros para barbacoa
Así que una de las cosas más útiles que podemos hacer es distribuir el carbón, ya encendido, en diferentes partes de la barbacoa. Por ejemplo podemos poner carbón sólo a un lado, por lo que tendremos una zona grande con mucho calor directo y otra zona igual de grande con calor indirecto, que nos permitirá controlar el punto de cocción de algunos alimentos, en especial los que se cocinan más lentamente y a menos temperatura (como las patatas). También podemos poner dos zonas con carbón, a izquierda y derecha, y dejar una zona vacía en el centro, que recibirá más calor indirecto que poniendo brasas sólo en un lado. Así podemos hacer a la vez varias cosas con una temperatura un poco menor y tener el centro de la barbacoa para terminar de cocerlas o para poner bandejas con verduras delicadas.
Normalmente el carbón alcanza las temperaturas más altas tras 15-25 minutos de encendido, tenlo en cuenta para hacerte un esquema mental del orden y lugar en el que vas a cocinar los alimentos.
En el caso de las barbacoas de gas y eléctricas basta con encenderlas y comprobar si están bien calientes antes de mojar con una fina capa de aceite la parrilla y empezar a cocinar con ellas. El fuego es regulable y podemos controlarlo en todo momento (o incluso apagarlo y terminar de hacer algunas verduras con el calor residual).
¿Qué podemos hacer a la barbacoa y cómo?
Una barbacoa vegana puede ser tan variada como quieras, sólo hay que atender a las características de los ingredientes y prepararlos y cocinarlos apropiadamente. Por ejemplo:
Tofu
Preferiblemente tofu duro prensado en casa (lo sacas del paquete, lo envuelves con papel de cocina y le pones un plato con peso encima, uno o dos kilos, durante al menos una hora, para drenar bien el agua y que nos quede un bloque compacto) o tofu duro japonés. La consistencia del tofu blando hará que se nos rompa y desperdigue por toda la parrilla, así que mejor no lo uses. Después de prensar el tofu puedes marinarlo si quieres que tenga más y mejor sabor. No lo cortes en trozos muy pequeños, piensa que tiene que asarse bien en una superficie enrejada. Para evitar que se rompa atraviésalo de lado a lado con dos brochetas de bambú (previamente dejadas en remojo con agua para que no se quemen).
El tofu es muy rico en proteínas, por lo que cuando lo asemos en la barbacoa desarrollará muchísimos sabores nuevos gracias a las reacciones de Maillard. Podemos mejorar aún más el sabor marinándolo antes de ponerlo a la barbacoa y añdiendo de vez en cuando alguna salsa rica en azúcares mientras se hace, pincelándolo suavemente. Funcionarán muy bien las salsas para barbacoa, yakitori y teriyaki. No olvides engrasar bien la parrilla antes de poner el tofu y tener a mano una espátula para darle la vuelta.
Tempeh
El tempeh es mucho más firme que el tofu y podemos ponerlo directamente en la parrilla sin necesidad de drenarlo (no tiene tanta agua) ni atravesarlo con brochetas. Tampoco absorbe los sabores tan bien como el tofu, pero podemos marinarlo y utilizar salsas mientras se hace. También podemos mejorar su sabor y textura en las barbacoas cociéndolo en agua con caldo de verduras (y alguna cosa más como salsa de soja, especias, etc) durante 10-12 minutos, así lo haremos más tierno y evitaremos que se seque demasiado cuando lo hagamos a la barbacoa. Después de cocerlo sólo necesitará unos minutos en la barbacoa, lo justo para que coja buen color y mejor sabor.
Ver también:
Seitán
El seitán es un poco más problemático que el tofu y el tempeh porque tiende a secarse mucho más y quedar duro. Aunque hagamos un seitán casero con mucha agua no resolveremos el problema, si acaso tendremos un seitán demasiado blando y no lo suficientemente firme como para hacerlo en la barbacoa, ya sea en filetes gruesos, en brochetas o en dados. Así que tendremos que variar un poco su composición. Normalmente el ingrediente básico es el gluten de trigo en polvo, y aunque es capaz de retener agua, también se seca rápidamente al exponerlo a una fuente de calor intensa y continua. Lo mejor que podemos hacer es utilizar 1 parte de harina de garbanzo por cada 2-3 de harina de gluten de trigo, añadir también 1 parte de pan rallado y opcionalmente ½ de almidón de maíz (además del agua, salsa de soja, caldo de verduras o los sabores que queráis) antes de hacer la bola y cocerlo. Con esta fórmula lo que lograremos es un seitán mucho más jugoso que no se secará tan fácilmente, quedará bien elástico y se dorará con muy buen sabor gracias a su alto contenido en proteínas. También se le pueden añadir marinadas y caldos mientras lo hacemos en la barbacoa para mejorar su sabor e impedir que se evapore mucha más agua.
Ver también:
Hamburguesas veganas
No todas las hamburguesas nos servirán ni nos quedarán igual. Pasa un poco como con el seitán, dependiendo de los ingredientes que la compongan podrá romperse, deshacerse, quedar dura o quedar seca a la hora de aplicar un método de cocción como es la barbacoa, que es calor intenso seco.
Para una buena hamburguesa vegana para barbacoa es imprescindible utilizar ingredientes contundentes, como el gluten de trigo, que apelmacen bien, y que hagan una hamburguesa que no necesite ser congelada para poder cocinarla sin que pierda su forma. Hay que controlar también la cantidad de ingredientes que retengan la humedad para evitar que se nos sequen y queden duras en la parrilla.
Con las hamburguesas veganas comerciales sucede lo mismo, no todas nos servirán para la barbacoa porque según los ingredientes que contengan podrían deshacérsenos en la parrilla.
Otra solución a esto es utilizar bandejas y sartenes para barbacoa, con las que podemos calentar bien las hamburguesas aunque sean congeladas, evitando que se rompan, se partan o se peguen y aún así consiguiendo el sabor característico de la comida calentada al carbón.
Ver también:
▷ Cómo hacer hamburguesas veganas perfectas
Soja texturizada
La soja texturizada gruesa, en trozos o filetes de soja se pueden aprovechar para la barbacoa teniendo cuidado. Primero hay que hidratarla bien, preferiblemente con una buena marinada en agua templada o caliente (para que se hidrate rápido y conserve el sabor) y después es preferible utilizarla en brochetas mejor que directamente al grill. Aunque la hayamos hidratado su estructura esponjosa hará que se evapore mucha más agua más rápidamente cuando la pongamos al calor de las brasas, así que mejor en brochetas, acompañada de otros ingredientes, y con alguna salsa para que se dore rápido y quede tierna y jugosa. Pon las brochetas con soja texturizada en una zona con calor medio o indirecto.
Ver también:
▷ Cómo cocinar con soja texturizada
Salchichas, chorizos, mortadelas, nuggets, etc.
Tanto si son caseras como compradas, las salchichas veganas son una muy buena opción para una barbacoa. En general todas las salchichas vegetales comerciales tienen una buena consistencia y se hacen en poco tiempo, por lo que podemos ponerlas directamente en la barbacoa y dejar que se doren y marquen antes de sacarlas. Tardan muy pocos minutos.
También encontraréis en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética otras barras vegetales de embutidos veganos estilo jamón, pollo, pavo, mortadelas de varios tipos, etc. Estos productos nos dan mucho juego en la barbacoa, porque podemos hacerlos enteros (retira el plástico protector y ponlo directamente a la barbacoa después de engrasar la parrilla), en rodajas o en trozos, en brochetas con otros ingredientes.
Algunas marcas venden preparados 100% vegetales para barbacoa, como Wheaty, que podéis encontrar en tiendas veganas.
En caso de hacer vuestros propios embutidos, chorizos y salchichas veganas, atended a los ingredientes igual que comentamos para el seitán.
Para alimentos más pequeños como nuggets veganos, albóndigas veganas, gambas veganas y similares, es preferible hacerlos en brochetas o en bandejitas para barbacoa para que se hagan bien sin miedo a quemarlos y que por fuera se queden sin hacer o que se caigan entre las rejillas del grill. Descongélalos antes de usarlos.
Ver también:
▷ Recetas de embutidos veganos caseros
▷ Cómo hacer albóndigas veganas perfectas
▷ Cómo hacer salchichas veganas caseras
Verduras, hortalizas y frutas
Se pueden usar todo tipo de verduras y hortalizas, preferiblemente de temporada, tanto para hacer brochetas como para asar en la barbacoa. Algunas verduras son más delicadas que otras y necesitarán hacerse en cestas y bandejas para barbacoa, por ejemplo los calabacines, remolachas, tomates y berenejenas en rodajitas o trozos pequeños. Si no los queremos aparte, se pueden poner en brochetas con tofu, seitán, embutidos vegetales o lo que queramos.
En general la mayoría de las verduras tienen que hacerse a fuego medio, y el tiempo de cocción dependerá del tipo de verdura y cómo la hayamos cortado. De todas formas el sabor se intensificará mucho cuando las hagamos a la barbacoa, al evaporarse buena cantidad de agua el sabor se hace más concentrado y los azúcares se condensan dándole un sabor un poco dulzón a algunas verduras como los pimientos, zanahorias, boniatos, calabazas, etc.
Las verduras y hortalizas muy duras requieren cocción previa (patatas, boniatos, calabaza, alcachofas, etc.).
Para evitar que las verduras se sequen demasiado pásalas por un bol de agua helada antes de ponerlas en la barbacoa. Si por el contrario quieres que sólo se doren por fuera y queden crujientes por dentro, pincélalas con aceite de oliva.
Espolvorea con sal las verduras preferiblemente antes de ponerlas al grill, de esa forma quedarán más jugosas (no te pases de sal o quedarán muy secas).
Los pimientos se pueden asar directamente en la parrilla (siempre bien engrasada) y servir como acompañamiento. Lo mejor es cortarlos por la mitad a lo largo, quitar las semillas y partes blancas y pincelarlos con aceite de oliva antes de ponerlos en la parrilla. Después sólo se necesitarán 6-10 minutos con calor medio-alto, dándoles la vuelta de vez en cuando (2-3 veces está bien) para ver cómo van haciéndose.
Las zanahorias se pueden poner enteras en la parrilla, peladas o sólo cepilladas bajo el grifo, o cortándolas por la mitad. Ponles un poquito de aceite antes de pasarlas a la barbacoa. Necesitarán un poco más de tiempo que los pimientos, pero las puedes sacar antes para que queden crujientes.
Las setas, si son bien grandes, también se pueden poner en la parrilla, necesitan muy poco tiempo y darles la vuelta de vez en cuando para evitar que se quemen.
Los champiñones se pueden poner directamente en la parrilla o en brochetas. Para hacerlos a la parrilla elige champiñones bien grandes, que se harán en poco tiempo y conservarán buena parte de la humedad y jugosidad.
Los espárragos verdes quedan especialmente bien a la barbacoa, se hacen en pocos minutos y podemos dejar que terminen de hacerse en una bandeja para barbacoa en una zona con calor indirecto.
Las mazorcas de maíz también son una buena opción. Engrásalas ligeramente con margarina vegetal o aceite de oliva, normal o aromatizado, una pizca de sal y especias antes de ponerlos en la parrilla. Vigílalo de vez en cuando y ve dándoles la vuelta conforme se van haciendo. Tardan un poco más en hacerse que otras verduras y hortalizas.
Los calabacines enteros y cortados por la mitad (en cuatro partes si son muy grandes) quedan exquisitos a la barbacoa. Basta con aceitarlos ligeramente y espolvorear con sal antes de ponerlos en la parrilla, y dejar que se marquen bien por ambos lados. Después, si los quieres más tiernos, puedes moverlos a una zona de la barbacoa con calor indirecto.
La coliflor se asa muy bien en la barbacoa, especialmente en trozos grandes. Puedes ponerle un poco de aceite, sal y verter un poquito de líquido de marinada de otros ingredientes por encima mientras se va haciendo. Otra de las ventajas de hacer la coliflor a la barbacoa es que no huele como cuando la hervimos. Los compuestos sulfurosos que le dan ese aroma desagradable se desarrollan principalmente cuando la hacemos en un medio acuoso (hervida), pero no tanto cuando aplicamos calor inteso seco (a la plancha, al horno o a la barbacoa). Desarrolla muy buenos aromas y sabores que combinan estupendamente con el resto de cosas que hagamos. También se puede dividir en floretes para usar en pinchos o brochetas.
El brócoli se hace muy rápido en la barbacoa, sólo hay que lavarlo bien, escurrirlo (sin secarlo) y verter encima unas gotas de aceite de oliva. Retíralo de la barbacoa cuando esté marcado por todos lados.
Los puerros son muy fáciles de hacer a la barbacoa y quedan buenísimos, igual que los ajetes, las cebolletas y los calçots. Sólo hay que lavarlos, quitar las capas exteriores y untarlos con un poquito de aceite de oliva. Se pueden poner enteros o cortados por la mitad a lo largo. También se pueden blanquear en agua hirviendo (1-2 minutos) antes de hacerlos a la parrilla si los queremos más tiernos que crujientes. Tardarán de 5 a 8 minutos con calor medio.
Algunas frutas son muy adecuadas para la barbacoa por los sabores que desarrollan al marcarlas rápidamente con el grill, como por ejemplo la piña (en rodajas), la sandía (en triángulos) la manzana, el melocotón, nectarinas y aguacates (córtalos por la mitad y ponlos directamente en la parrilla, con la piel hacia arriba; no es necesario darles la vuelta, sólo marcarlos). Hay que tener cuidado con las frutas más blandas y ricas en agua, como los melocotones y nectarinas, porque sólo hay que marcar la fruta, no cocinarla, y es fácil que se pongan blandas y se rompan si las tenemos demasiado tiempo y no las vigilamos.
Las frutas con mucho contenido de agua pueden ponerse extremadamente calientes al marcarlas al grill, así que utiliza una espátula para sacarlas y deja que se enfríen un poco antes de hincarles el diente (pueden provocar quemaduras serias).
Las frutas se asan mejor en los extremos de la barbacoa, y preferiblemente cuando han empezado a apagarse las brasas (hacedlas 10-15 minutos más tarde que las brochetas, hamburguesas y pimientos asados). Si quieres acentuar más el sabor, pincela el lado de la fruta que vas a poner sobre la parrilla con una pizca de aceite de oliva.
Sirve también verduras y hortalizas crudas como complemento a todo lo que hagas en la barbacoa, será un contraste muy bueno. Por ejemplo, lechuga, canónigos, rúcula, tomates cherry, pepino, zanahoria (que también se puede hacer a la barbacoa y queda muy bien), cebolla (o puedes darle un toque a la barbacoa), aceitunas, pepinillos, frutas etc. De esta forma podremos montar infinidad de platos combinando lo que vamos haciendo en la barbacoa con lo que tenemos disponible, a modo de buffet. Aprovecha y sirve también ensalada de pasta, arroz y legumbres para una comida mucho más equilibrada. Puedes prepararlos el día anterior y servirlos fríos o templados.
Hierbas, especias y condimentos
Para transformar tus barbacoas utiliza hierbas, especias y salsas (compradas o caseras) que realcen los sabores de los alimentos hechos a la barbacoa o los complementen.
Las salsas y condimentos para barbacoa suelen ser ricas en azúcares para favorecer reacciones de caramelización que ayuden a dorar bien los alimentos, darles un extra de sabor y aroma y hacerlos más jugosos.
Hay muchas hierbas que se pueden utilizar para espolvorear por encima o para hacer marinadas, dependiendo del sabor que queramos conseguir. Ten a mano romero, mejorana, eneldo, cilantro (en hoja o semillas en polvo), pimientas, albahaca, perejil, menta, hierbabuena, orégano, salvia, tomillo, jengibre, mostaza, canela, cardamomo, chili en polvo, etc. o mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, harissa, curry…
Utiliza también salsa de soja (mejor clara que oscura o espesa), salsa teriyaki, yakitori, reducción balsámica o de vino tinto, salsa barbacoa (comprada o casera) o mezclas caseras de los ingredientes anteriores, por ejemplo salsa de soja con ajo, romero, aceite de oliva y vinagre de módena.
Para acompañar puedes servir salsas y dips como veganesa (mayonesa vegetal), hummus…
Ver también:
▷ Salsas caseras
▷ Cómo usar las especias
▷ Chutneys caseros
▷ Salsas orientales
Algunas recetas para vuestras barbacoas
☉ Champiñones barbacoa
☉ Polenta a la parrilla con tomates asados
☉ Costillas veganas a la barbacoa
☉ Hinojo a la barbacoa con aliño de kalamata
☉ Bulgogi vegano de soja texturizada o de shiitake
☉ Berenjena teriyaki
☉ Ratatouille barbacoa
☉ Tofu a la barbacoa
☉ Tempeh al grill con judías verdes y piña barbacoa
☉ Tofu ahumado
☉ Brochetas de verduras barbacoa
☉ Costillas de tempeh a la barbacoa con patatas
☉ Judías a la barbacoa con cerveza
☉ Brochetas de pollo vegano con salsa dulce
☉ Setas barbacoa
☉ Cómo hacer pan a la barbacoa
Libros que te serán útiles:
→ Grills Gone Vegan
→ Grilling Vegan Style: 125 Fired-Up Recipes to Turn Every Bite into a Backyard BBQ
→ The Vegetarian Grill: 200 Recipes for Inspired Flame-Kissed Meals
→ The New Vegetarian Grill, Revised Edition: 250 Flame-Kissed Recipes for Fresh, Inspired Meals
→ Cookouts Veggie Style!: 225 Backyard Favorites – Full of Flavor, Free of Meat
→ The Complete Book of Vegetarian Grilling: Over 150 Easy and Tasty Recipes You Can Grill Indoors and Out
Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.
Y ya se me había antojado, pero esto no es una “barbacoa”, al menos en México, esto es una barbeque, la barbacoa es otra cosa, un guiso hecho en horno de tierra envuelto en hojas de maguey.
Hola Arturo:
Te remito al Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua:
http://lema.rae.es/drae/?val=barbacoa
y al Panhispánico de dudas:
http://lema.rae.es/dpd/?key=barbacu%C3%A1
En la Academia Mexicana de la Lengua, en el diccionario de mexicanismos, aparece:
“barbacoa. (De barbacoa ‘conjunto de palos puestos sobre un hueco a manera de parrilla, para asar carne’, probablemente del taíno.) f. Carne de un animal (generalmente cordero o chivo) asada en un hoyo. | en barbacoa. (De carne) asada en un hoyo.”
Un saludo!