Cómo cocer arroz japonés
Si te aventuras en la cocina japonesa verás que muchos platos tienen como base el arroz o se sirven acompañados de éste. Los arroces que utilizan son de variedades de Oryza japonica, un arroz del este de Asia ligero, casi translúcido, cuyos granos tienden a pegarse una vez cocidos aunque quede suelto y hecho al dente.
Uno de los principales motivos de estas peculiaridades del arroz japonés o arroz para sushi es su alto contenido en amilopectina (en torno al 80%) y bajo en amilosa (ronda el 20%). Estos son los principales almidones en el arroz y sus proporciones son importantes porque nos dan una idea de cómo va a quedar el arroz cuando cocinemos con él.
Por ejemplo el arroz redondo normal y corriente que compramos en cualquier tienda o supermercado tiene un balance medio de amilopectina-amilosa (dependerá de la variedad), absorbe más agua y tiende a quedar más blando que el japonés. Si se pasa de cocción los granos se abren y liberan todo el almidón, haciendo que quede una pasta. El arroz largo basmati, por el contrario, contiene más cantidad de amilosa que de amilopectina, los granos tienden a quedar más secos y sueltos y no se pegan entre sí. En el extremo contrario tendríamos el arroz glutinoso, que son variedades de arroz con un altísimo contenido en amilopectina (más del 85%), y que son extremadamente húmedos, elásticos y pegajosos. Precisamente esa propiedad es la que se aprovecha para hacer preparaciones como pastas y dulces, formando masas elásticas y chiclosas sin necesidad de gluten.
Es decir, a más amilosa más seco y suelto y a más amilopectina más húmedo y pegajoso.
¿Y por qué esto es importante?
Porque no todos los arroces son iguales ni tienen la misma composición ni quedan igual con el mismo método de cocción, así que hay que tratar de encontrar la mejor manera de cocinarlos.
Es posible que hayas comprado arroz glutinoso o arroz japonés, lo hayas cocido en abundante agua (como el arroz redondo) y te haya quedado una cacerola llena de una pasta blanca muy densa en lugar de un arroz suelto y entero. La cocción con abundante agua viene bien para arroces con menor contenido en amilopectina y más en amilosa, ya que la amilopectina empezará a liberarse por todo el agua y formar una gran pasta gelatinosa y viscosa (como si hubiéramos añadido unas cuantas cucharadas de almidón). Para los arroces con mucha amilopectina es preferible una cocción con poca agua (“al vapor” pero no con vaporera, sino con el propio vapor de la cacerola con poca agua) para evitar toda esa salida de la amilopectina y lograr un arroz suelto aunque ligeramente pegajoso. Eso es lo que haremos en este tutorial.
* Nota: si tienes un cocedor de arroz eléctrico basta con seguir las instrucciones de la máquina o del propio paquete de arroz. Suele ser 1 parte de arroz + 1,5 de agua, cocer 15 minutos y reposar 10 minutos.
Para empezar necesitarás
• 1 taza de arroz japonés o arroz para sushi (unos 275 g). Puedes comprarlo en supermercados orientales, algunas tiendas veganas y tiendas online.
• una cacerola mediana antiadherente de fondo grueso con tapa o una cacerola normal (también con tapa) y una sartén de fondo grueso (más abajo está explicado)
• 1 taza y 1/4 de agua
• una cuchara o un tenedor para remover
Mide el arroz con una taza y ponlo en la cacerola. Al ser medidas por volumen puedes usar una taza de la capacidad que quieras. En una taza de 250 ml de capacidad habrá unos 275 g de arroz que darán para 3-4 platos.
Lava el arroz cubriéndolo con agua del grifo y removiéndolo bien con la mano. De esta forma nos desharemos de un exceso de almidones que podría dejar el arroz demasiado pegado. Al removerlo con la mano verás que el agua se enturbia y se vuelve blanca.
Escurre el agua (cuidado no se caiga el arroz) y vuelve a repetir la operación dos o tres veces más, hasta que el agua salga más bien translúcida (no es necesario que quede transparente del todo).
En total con tres o cuatro lavados será suficiente. Escúrrelo bien y añade la taza y 1/4 de agua.
Para evitar que el arroz del fondo se quede pegado y se queme utiliza una cacerola antiadherente de fondo bien grueso. Si no tienes, haz como nosotros: pon la cacerola sobre una sartén gruesa y ésta al fuego.
Tapa la cacerola del arroz, ponlo a fuego fuerte y cuando empiece a hervir (cuando veas las primeras burbujas, no esperes a que entre en ebullición fuerte), ponlo a fuego mínimo, siempre tapado.
Una vez empiece a hervir y lo pongamos al mínimo, tardará 10-12 minutos en estar listo. No conviene abrir muchas veces la cacerola para ver cómo va el arroz, pero no hay inconveniente en que lo compruebes 2-3 veces (hazlo rápido y así no se perderá mucho vapor).
Cuando hayan pasado 10 minutos puedes remover el arroz para ver si queda algo de agua en el fondo y si los granos están hechos (o casi hechos). Si ves que no queda agua y que el arroz está hecho, apaga el fuego, tapa la cacerola y déjalo reposar 10 minutos.
Esponja los granos removiéndolos con cuidado con una cuchara o un tenedor antes de seguir cocinando con el arroz (freírlo o saltearlo por ejemplo).
Si lo quieres para hacer sushi, añade el vinagre para sushi, remuévelo bien y enfría el arroz con un abanico mientras lo remueves.
Con este método siempre tendrás un arroz en su punto, suelto y a la vez pegajoso, ideal para comer con palillos.
Para guardar el arroz que te sobre:
- En la nevera: deja que se enfríe por completo y guárdalo en un recipiente bien cerrado en la nevera hasta 3 días.
- Puedes congelarlo metiéndolo en una bolsa con cierre hermético (no es necesario esperar a que se enfríe del todo para meterlo en la bolsa), te durará unos 6 meses. Antes de usarlo déjalo descongelar a temperatura ambiente.
Algunos problemas comunes:
✘ El arroz se queda pegado en el fondo de la cacerola
Suele ocurrir si tenemos el fuego demasiado alto. Una vez empiece a hervir el agua hay que bajarlo al mínimo. Si lo dejamos a fuego medio el agua se evaporará rápidamente y el arroz del fondo de la cacerola se secará rápido, se pegará y se acabará quemando. Baja siempre el fuego cuando veas que empieza a hervir.
También puede ocurrir si se calienta demasiado la base de la cacerola. Para evitarlo tenemos que evitar que esté demasiado cerca de la fuente de calor (vitro, inducción, fuego de gas, etc.). Para ello utiliza una cacerola de fondo bien grueso, que sea antiadherente, o pon tu cacerola sobre una sartén de fondo grueso. También puedes usar un cocedor de arroz eléctrico.
✘ El arroz queda pastoso o cremoso en lugar de suelto
Sucede cuando nos pasamos de agua. Aunque una parte se evaporará, el resto tendrán que absorberlo los granos de arroz. Si hay mucha agua cuando los granos estén hechos empezarán a soltar amilopectina al agua y quedará hecha una crema. Pon siempre la cantidad justa de agua.
También pasa esto cuando el arroz que usamos es muy “viejo”: lleva demasiado tiempo almacenado y los granos se vuelven quebradizos, liberando más almidón de lo normal. Comprueba la fecha de caducidad de tu arroz.
✘ El arroz está duro después de la cocción y no queda agua
Si sólo es que está un poco entero (que le falte uno o dos minutos) no pasa nada. Déjalo reposar 10 minutos tapado y terminará de hacerse.
Si se ha acabado el agua antes de que el arroz esté casi hecho es que hemos añadido poco agua. Puedes añadir un poco más y seguir cociéndolo a fuego lento, pero es preferible siempre comenzar la cocción con la cantidad necesaria.
Algunas recetas que te quedarán genial con arroz japonés:
Sushi makis de manzana, piña y pimiento
Sikhye (bebida de arroz coreana)
Kare raisu (arroz con curry)
Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.
Muchas gracias, me encantó la explicación detallada de la diferencia de los tipos de arroz y cómo deben cocinarse. Ya lo probé para hacer rollitos de suchi y quedó excelente el arroz para manejarse y quedaran sin deshacerse.