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Kansha: celebrando las tradiciones japonesas veganas y vegetarianas

kansha

 

Estamos ante un libro de cocina muy diferente a lo que estamos acostumbrados, práctico, lleno de fotografías, con casi 300 páginas y más de 110 recetas y material adicional como una guía para la cocina Kansha, un catálogo de herramientas y técnicas e ingredientes.

El kansha es una forma de ver la cocina con raíces budistas (shojin ryori) basado en los principios de armonía, respeto por la naturaleza, no dañar a los demás animales y no desperdiciar nada. Otros aspectos de la cocina kansha son «una comida, usada por completo», que anima a utilizar todas las partes comestibles de una planta, como las pieles, raíces, tallos, etc., y kondate-zukushi que es la noción de disfrutar haciendo una comida entera a partir de un único ingrediente.

Dicho así parecería que las recetas son demasiado simples, pero nada más lejos de la realidad. Los principios sobre los que se basa son sus guías dentro de la cocina japonesa, lo que significa que combina métodos tradicionales con otros más modernos, a la vez que rentabiliza el gasto en comida y te enseña a no desperdiciar nada.

Muchas de las recetas incluyen los ingredientes para hacer 2, 4 o 6 raciones perfectamente escalados, además de varios métodos de cocción que se ajusten a tus necesidades. Por ejemplo, te enseña a hacer el arroz blanco en olla, cacerola, máquina para cocer arroz, etc. Es muy interesante también ver el trato que da a los ingredientes, cómo te los explica y presenta. Para cada uno de ellos tiene una historia (su origen, cómo se escriben dónde se cultivan), varias formas de prepararlos, cortarlos, cocerlos o solucionar algunos problemas que puedan surgir (que les salga moho de tenerlos guardados, se oxiden, etc.).

¡Mira!  Palitos de besan

En este libro no encontrarás hamburguesas ni comida rápida vegana, sino un completísimo tratado de cocina vegana japonesa tradicional, una lección de cultura gastronómica. Una joya muy recomendable para disfrutarla con todos los sentidos.

La autora, Elizabeth Andoh, dirige un programa culinario llamado A Taste of Culture en Japón, donde reside desde 1967. Si te queda alguna duda sobre el tipo de cocina y de explicaciones, date una vuelta por su página http://www.kanshacooking.com y regístrate para bajarte sus lecciones de cocina en pdf.

El libro por el momento sólo está en inglés y se puede comprar en Amazon:

Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions

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6 comentarios

Nihacc 13 marzo, 2011 at 15:04

Desde que visité Japón estoy enamorada de la comida shojin ryori y llevo tiempo buscando un libro como este. Qué alegría me habéis dado, ¡muchas gracias!

Responder
Gastronomía Vegana 13 marzo, 2011 at 16:44

Este libro no es de los más conocidos de cocina vegana, por eso me interesó tanto. Tiene otro más: Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen, que también parece que promete :)

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Helena 25 mayo, 2013 at 2:55

¿Entre este libro y Japanese Cooking de Miyoko Schinner, cual me recomendáis?

Pronto haré un megapedido en Amazon y estoy pensando en:

– Artisan Vegan Cheese
– Japanese Cooking
– The new Now and Zen epicure

– The Unscheese Cookbook (¿si compro el de miyoko, podria dejar este a un lado, o me recomendais ambos por igual?)

– Uno de cocina vegana india (¿Vegan Indian Cooking? ¿Sugerencias?)

– Uno de cocina mexicana, si cabe en el presupuesto, que a menos que deje uno, no cabrá (si se os ocurre alguno, soy toda ojos)…

¿Me ayudáis a decidirme?

Me gustan los libros de recetas bien ilustrados y que lleven versión vegana de las recetas tradicionales, pero también otras menos conocidas…

Excepto Artisan Vegan Cheese y uno de recetas crudiveganas que pedire en el herbolario, no tengo nada claro por cuales decidirme.

Responder
Gastronomía Vegana 25 mayo, 2013 at 13:25

Hola Helena!

The Ultimate Uncheese está muy bien, las recetas son un poco más sencillas, con más frutos secos, algunas variedades que no están mal… en general es un buen libro para empezar.
Artisan Vegan Cheese es mucho más reciente que Uncheese e incorpora nuevos ingredientes y técnicas para hacer quesos veganos más conseguidos, con nuevas gamas de sabores, fermentados, curados al aire, etc. Es más profesional pero aún así no tiene una dificultad excesiva.
En octubre saldrá un nuevo libro de quesos veganos: The Cheesy Vegan: More Than 125 Plant-Based Recipes for Indulging in the World’s Ultimate Comfort Food, de John Schlimm, del que poco sabemos todavía, sólo que son 125 recetas y que incluye quesos de todo tipo. Si se lo ha currado como el resto de sus libros, valdrá la pena echarle un vistazo ;)

The Indian Vegan Kitchen es un libro fácil para iniciarse en la cocina vegana hindú. Además de explicar los utensilios, técnicas e ingredientes, contiene recetas básicas y sencillas como garam masala casero, varios snacks, samosas, pakoras, tés y bebidas, arroces, sopas, guisos, etc. También sugiere algunos menús tanto para diario como para eventos festivos.

Para más recetas hindús vegetarianas y veganas te recomiendo el blog de Manjula’s Kitchen: http://www.manjulaskitchen.com/

Vegan Indian Cooking también está muy bien. El libro enfatiza en la importancia de las legumbres, cereales y frutos secos (cómo incorporarlos a las comidas) y cómo prepararlos de cero (remojar y cocer, por ejemplo, en lugar de partir de ingredientes ya hechos, tostados o cocidos). Son 140 recetas muy bien explicadas.

De cocina mexicana tienes unos cuantos, dependiendo de lo que busques (hay muchos que en realidad son inspirados en la cocina mexicana). De cocina mexicana vegana/vegetariana tienes por ejemplo Mexican Vegetarian Cooking, un libro que ya tiene unos añitos pero que es muy básico y fácil. También A Taste of Mexico y Viva Vegan!, que no son recetas específicamente mexicanas, sino inspiradas en platos latinos en general. Otros libros de cocina mexicana: Nueva gran cocina mexicana, Cocina Mexicana Saludable, y Larousse Los clasicos de la cocina mexicana.

Un abrazo!

Responder
Helena 25 mayo, 2013 at 18:40

Viva vegan! y Vegan eat world tambien me llaman mucho la atención, es dificil decidirse!

Gracias por contestar tan rápido :)

Helena 30 mayo, 2013 at 16:19

Al final he tenido que dividir un poco el presupuesto, así que me quedo con Artisan Vegan Cheese, The New Now and Zen Epicure y un libro con recetas de todos los países, o un par de libros que no pasen mucho del precio del otro, estoy entre estos:

– World Vegan Fest
– Vegan Eats World

O estos dos juntos:

– A 30-minute vegan taste of Europe
– A 30-minute vegan taste of the East

Al final, mirando el índice el que menos me llama la atención en comparación con los demás es Vegan Eats World.

¿Qué sabéis de ellos?

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