Cómo preparar y cocinar algas

Las algas son otro interesante ingrediente que tenemos a nuestra disposición, aunque su consumo sea más popular en lugares como China, Japón o Corea. El principal atractivo de las algas es su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibra y minerales, principalmente calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, cobalto y sodio. Algunas variedades tienen un contenido muy alto de yodo, mientras que otras, como las algas agar, contienen muy poquito.

* Debido a su altísimo contenido en yodo las algas no son un alimento para tomar a diario. Pueden ocasionar problemas de hipo e hipertiroidismo. Tomarlas ocasionalmente está bien.
Puedes leer más al respecto en estos artículos:

– Algas, ¿panacea nutricional? Por Lucía – DimeQuéComes

– Con respuesta: ¿es conveniente tomar algas? Por Julio Basulto para Comer o no comer

Podemos encontrar muchas variedades de algas en herbolarios, tiendas de dietética, tiendas veganas y supermercados orientales, normalmente desecadas, por eso hoy os vamos a explicar cómo preparar estas algas desecadas para utilizarlas con cualquier plato. Hay muchos tipos de algas diferentes, pero os pondremos ejemplos con las algas más comunes que podéis encontrar y sus usos, aplicables a otras variedades y especies de algas similares.

Como las algas vienen deshidratadas, secas, necesitarán un proceso previo de rehidratación antes de poder comerlas, cocinarlas o agregarlas a nuestros platos. Se pueden hidratar en agua fría, templada o caliente, dependiendo del tipo de alga y del uso que le vayamos a dar. Algunas sólo es necesario lavarlas un poco antes de añadirlas a la preparación si se trata de sopas y caldos.
Ten en cuenta que las algas deshidratadas crecerán bastante al hidratarlas, algunas pueden hasta triplicar su tamaño.

Agar-agar o Kanten

Se suele vender en forma de tiras casi transparentes que recuerdan al plástico.

También lo podemos encontrar en forma de polvos o copos.
El agar-agar se obtiene de algas rojas y su principal uso es como gelatina vegetal, aunque también lo podemos encontrar como ingrediente en ensaladas chinas. Contiene una gran cantidad de fibra, es insípida y, hervida, incolora. Por su contenido en agaropectina y agarosa es muy apreciada como gelatina y se utiliza en multitud de postres y como estabilizante. Con agar-agar podemos sustituir la gelatina de origen animal en casi cualquier tipo de preparaciones: caramelos de goma, pannacotta, mousses, aspics, postres orientales, etc.

Para usarlo como gelatina es preferible utilizar agar en polvo o en copos, pero se puede conseguir perfectamente con el agar en tiras. Basta con cortarlo en trozos pequeñitos con unas tijeras y ponerlo a hervir con agua hasta que se disuelva por completo. Este paso es imprescindible, no se convertirá en gelatina si no es calentado hasta 90ºC y disuelto por completo. Dependiendo de la preparación necesitaremos más o menos cantidad de agar en el líquido, revisa primero la receta que quieras hacer y calcula la misma cantidad de agar que especifique (o de gelatina si vas a sustituirla por gelatina vegetal). Una vez disuelta se puede dejar enfriar y solidificará, formando la gelatina.
Con agar-agar también se pueden hacer esferificaciones, lo que quiere decir que podemos preparar fácilmente caviar vegano (tienes una receta-tutorial aquí).

Para utilizarlo tal cual, como ingrediente fresco en ensaladas, basta con dejar unas cuantas tiras en remojo con agua fría durante 5-10 minutos.

Puedes cortarlas en trozos más pequeños, ya que las tiras suelen ser muy largas. Sácalas del agua cuando veas que están tiernas. No las dejes más tiempo del necesario o acabarán demasiado mustias. Agrégalas directamente a tus platos o ensaladas.

Arame

Es una especie de alga kelp muy usada en la cocina japonesa y coreana. Viene en tiras finas y largas de color marrón, rojizo y verde oscuro. Contiene buena cantidad de calcio, yodo, magnesio, hierro y vitamina A. A diferencia del agar, esta alga sí tiene un aroma y sabor pronunciados, lo que la hace más atractiva para gran cantidad de platos, desde arroces hasta sopas, y como acompañamiento simplemente salteada.

Para prepararla es conveniente lavarla primero con agua corriente y después dejarla en remojo de 5 a 10 minutos en agua templada o caliente (la puedes dejar en agua fría, sólo tardará un poco más). Después se puede cocinar directamente, aunque es recomendable blanquearla o escaldarla primero. Para ello se toman las algas ya hidratadas y se sumergen en abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Después se escurren y se lavan con agua fría (lavarlas es opcional pero ayuda a mantener la textura).

Su textura es agradable, crujiente, no se deshacen. Su sabor y aroma son fuertes, como “a mar” o “a pescado”. Si se quiere atenuar el aroma es imprescindible lavarlas, hidratarlas, blanquearlas y enjuagarlas antes de usarlas.
Una de las formas más fáciles de tomarlas es como acompañamiento. Para ello es suficiente con saltearlas 2-3 minutos con salsa de soja/tamari, aceite de sésamo, semillas de sésamo, etc., que son condimentos que complementan perfectamente su sabor.

También se pueden usar en arroces, como en la paella, ya que aportan una textura y sabor muy interesantes, así como en salteados de verduras, sopas y ensaladas.

En lugar de hidratarla de estas formas, si se quiere con más sabor se puede marinar con agua, salsa de soja y especias toda la noche.

Konbu, Kombu o Dashima

Es un tipo de kelp (Laminaria japonica) que se cultiva mucho en Japón y Corea, donde se usa principalmente para sopas y caldos, como el kombu dashi. Se vende en láminas grandes, gruesas y duras. Es muy apreciada por su alto contenido en ácido glutámico (efecto “umami” o potenciador del sabor del resto de ingredientes), yodo y fibra.

El uso principal es para sopas, caldos y legumbres cocidas. Para ello se recorta un trozo del alga, se lava y se añade directamente al agua, caldo o sopa, al comienzo de la preparación, para que aromatice todo el caldo. No es necesario un remojo o rehidratación previa, lo hará directamente en el agua o caldo a la vez que lo condimenta.
Otro de los usos interesantes es para hacer más digestivas las legumbres. Para ello se añade un trozo del alga al agua de cocción de las legumbres (después de remojadas).
Una vez terminada la cocción se puede retirar el alga y servir aparte, o se puede dejar para servir con el resto del plato. Su sabor es un poco más suave que el de otras algas como las arame o nori.

Nori

Se obtiene de las algas rojas del género Porphyra y se suele encontrar en forma de láminas flexibles apiladas, en diferentes tamaños. El uso más común es como envoltorio para el sushi y onigiri, aunque también se utiliza para espolvorear en diferentes tipos de platos y dar una nota de color y sabor.
Contiene una buena cantidad de proteínas, fibra,  hierro y vitaminas A, B y K.

Para utilizar alga nori no es necesario hidratarla, remojarla ni cocerla en la mayoría de los casos. Basta con colocar el relleno (arroz, verduras, etc) por el lado rugoso y enrollarla, o cortarla en pequeñas tiras para añadir a arroces, pastas, guisos y ensaladas, justo antes de servir.

Se puede hacer polvo para dar sabor a arroces y otras preparaciones tostándola a fuego medio-alto en una sartén sin nada de aceite, hasta que se vuelva seca y crujiente. Después se puede sacar y picar o triturar, quedará hecha polvo. Mezclado con tofu o yuba le damos sabor “a pescado”, con lo que podemos hacer fácilmente pescado vegetal (tienes algunas recetas aquí).

Wakame o Miyeok

Es un alga también muy usada en la cocina japonesa y coreana, de sabor ligeramente más suave y dulce que las anteriores, y que se usa en multitud de preparaciones, desde sopas hasta salteados, arroces y guarniciones.
Es rica en ácidos grasos omega-3, calcio, magnesio, manganeso, sodio, yodo, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) y vitamina B9.

Para prepararla podemos optar por marinarla, hidratarla o añadirla tal cual, sin hidratar, en el caso de caldos, sopas y otros platos de cocción prolongada con gran cantidad de líquidos.

Para usarlas en ensaladas y platos fríos basta con dejarlas en remojo en agua fría unos 20 minutos, o templada (5-10 minutos), cortarlas en trozos más pequeños y añadirlas directamente. Se pueden servir con pepino y tofu fresco, por ejemplo, como acompañamiento. Para añadirlas a sopas y caldos no las hidrates, pártelas en trozos más pequeños (recuerda que se expandirán bastante una vez hidratadas). Si quieres incluirlas en salteados basta con hidratarlas en agua fría o templada o marinarlas, como hemos comentado, cortarlas si los trozos son muy grandes y añadirlas a la sartén o al wok con el resto de ingredientes.

Por su textura crujiente y su sabor suave (no tanto “a mar” como otras algas) y dulce combinan muy bien con salsas poco densas y de sabores medios.

Recetas con algas

• Miyeok julgi bokkeum – CreatiVegan
• Gimbap – CreatiVegan
• Salmón vegano – CreatiVegan
• Atún vegano de soja texturizada en escabeche – Vegspiration
• Sopa de mariscos vegana – Mi Mero Mole
• Arròs a banda vegano – CreatiVegan
• Unagi modoki (pescado vegano) – CreatiVegan
• Rollitos de tortilla con algas – Vegspiration
• Buñuelos de “pescado” vegano – CreatiVegan
• Merluza vegana – HolaVegan
• Kamaboko – CreatiVegan
• Ceviche raw de coliflor – Cocina Vegana Fácil