Naranjas
el laboratorio

Los sabores ácidos

cítricos Cuando en cocina hablamos de «ácido» nos referimos a lo mismo que «agrio». Es lo mismo. El sabor agrio lo notamos cuando un ácido se mezcla con agua y libera hidrógeno en la boca.
Hoy hablamos de sabores ácidos o agrios, no de la utilidad práctica de los ácidos para evitar que se nos «oxiden» las frutas y las verduras.
Los sabores ácidos estimulan nuestro paladar, en concreto la producción de saliva. Seguro que si piensas en chupar un limón empiezas a salivar: esta es la definición de apetitoso, tu cuerpo se prepara físicamente para comer.
Los ácidos también ayudan a que las cosas muy grasas no lo parezcan tanto. Las salsas típicamente grasas, como la salsa holandesa, mayonesa y bearnesa incluyen ácido cítrico no sólo por su sabor y su poder espesante. También tienes un buen ejemplo en las ensaladas: seguramente no te apetezcan tanto aliñadas sólo con aceite.
La acidez también puede equilibrar los sabores dulces o salados. Una de las cosas que más gustan es mojar patatas fritas saladas en ketchup, que es dulce y agrio, o añadir vinagre a un buen guiso de lentejas.
Para conseguir los mejores resultados piensa en el balance de sabores de la comida entera, no sólo de uno de los platos. Juega con los sabores del primer y segundo plato y del postre. Tampoco abuses del ácido, si toda la comida va a llevar limón, de postre elige algo para contrastar, como chocolate.
De entre los alimentos que aportan acidez los más conocidos son los limones (ácido cítrico), vinagres de vino, de sidra o de manzana, los tomates, encurtidos y las bebidas carbonatadas: el CO2 disuelto en el agua produce un poco de ácido carbónico, que es en parte por lo que refrescan las tónicas.
Tampoco olvides que hay más frutas cítricas, como las limas, pomelos, naranjas, kiwis, etc.
No siempre es necesario acidificar la comida, pruébala mientras se hace, corrige de sal si fuese necesario y piensa cómo quedaría con un toque ácido.
 

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