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el laboratorio

Las cuatro moléculas básicas de los alimentos

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Agua

Es el principal componente de prácticamente todos los alimentos (y de nosotros mismos). También es uno de los medios en los que calentamos los alimentos para cambiar su sabor, textura y estabilidad. Una propiedad particular de las soluciones acuosas, su acidez o alcalinidad, es también fuente de sabor, y tiene una importante influencia en el comportamiento de las demás moléculas de la comida.

Grasas, aceites y similares

Como el agua, son un componente de las cosas vivas y de los alimentos, y también son un medio de cocción, pero su naturaleza química es muy diferente: tan diferente que no se mezclan con el agua. Los seres vivos ponen a trabajar esta incompatibilidad usando las materias grasas para contener el agua del interior de las células. En cocina, aprovechamos esta cualidad cuando freímos alimentos para que queden crujientes y los doramos. Las grasas también aportan aromas y los producen.

Carbohidratos

La especialidad de las plantas, incluyen azúcares, almidones, celulosa y sustancias pécticas. Se suelen mezclar libremente con el agua. Los azúcares dan mucho sabor a los alimentos, y el almidón y los carbohidratos de las paredes celulares dan textura y consistencia.

Proteínas

Son moléculas sensibles y especialmente características de los productos de origen animal, aunque también se encuentren en legumbres, verduras y cereales. Su forma y comportamiento cambia drásticamente con el calor, medio ácido, salado e incluso con el aire. Debemos a este comportamiento los panes con levadura, por ejemplo.
Más info en «On Food and Cooking», Harold McGee.

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