caramelo barba de dragón
el laboratorio

Barba de dragón casera

caramelo barba de dragón
Foto: Cooking Issues

Lo que ves en la imagen es caramelo. Caramelo en finísimos hilos, llamado «barba de dragón», aunque no es específicamente chino. En Irán lo hacen con sabor a sésamo y lo llaman pashmak, y en Turquía tienen una versión parecida llamada pishmaniye.

Es un caramelo muy fácil, se hace a mano con caramelo casero, a base de estirarlo y retorcerlo, como habrás podido ver en algunas películas chinas y japonesas. Cada vez que doblas el caramelo, doblas el número de hilos. Tras 14 rondas de estirado y doblado, tendrás 16.384 tiras de finísimo caramelo, como si fueran hilos de seda.
Por supuesto, esa textura no es nada convencional y lo puedes aprovechar para tus dulces y postres, poniéndolo por encima de una tarta a modo de telarañas, haciendo un nido de frutos secos caramelizados…

En el siguiente vídeo, aunque está en inglés, verás cómo es todo el proceso para que lo puedas hacer en casa. Te recomendamos un termómetro para caramelo (así podrás controlar la temperatura), y como ingredientes sólo necesitas azúcar, vinagre, sirope de maíz, agua y maicena. Como dicen en el vídeo, si quieres darle otros sabores, mezcla la maicena con cacao (por ejemplo, es mejor utilizar cosas en polvo) al 50% (la mitad maicena y la mitad cacao):


Mientras se esté haciendo el caramelo es importante que no lo remuevas. Si ves que por los bordes se cristaliza, puedes pasar un pincel húmedo, pero no remuevas. A la hora de pasar el caramelo a un recipiente, pon mucho cuidado, hazlo despacio y sin salpicar, para que no queden burbujas.
El vinagre y otros ácidos, como el ácido cítrico o el cremor tártaro, hará que el azúcar, que es sacarosa, se descomponga en fructosa y glucosa.
Cuando añades agua, los cristales de azúcar se disuelven, y el azúcar se convierte en una solución. Al cocer toda la mezcla de azúcar, agua y ácido a altas temperaturas, el azúcar sigue siendo una solución, pero conforme se enfría, hay más azúcar en la solución de lo que es normalmente posible, por eso se dice que la solución es supersaturada. La supersaturación es inestable, las moléculas de azúcar empezarán a cristalizarse a la mínima que los toque algo, por eso si lo remueves se empezará a cristalizar más.
Para prevenir esta cristalización se añade el sirope de maíz y el vinagre, ya que es más lenta si hay más cantidad de glucosa que de fructosa.
Con la maicena o almidón de maíz conseguimos que la masa siga siendo elástica conforme la trabajamos. También se pueden utilizar otros almidones, como harina de arroz.

¡Mira!  Bizcocho de yogur con zanahorias

Cuando lo domines podrás hacer cosas tan impresionantes como estas:

dulce de barba de dragón con frutos secos
Foto: Jamie Ford

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3 comentarios

apu 30 noviembre, 2010 at 12:58

Jopeta, tiene buena pinta… El sirope de maíz es «encontrable»??? No lo había oído en mi vida! Y si no lo hubiera, hay ingredientes similares? Otra duda, lo del plato final, es azúcar glassé? No sé si lo haré algún día, pero por si acaso, jeje…

Por cierto, el dragón no es un animal chino, simplemente no existió, eh? jaja

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Gastronomía Vegana 30 noviembre, 2010 at 13:43

Hola Apu:

Haz una búsqueda en Google (comprar sirope de maíz), hay tiendas físicas y online en las que lo venden. También en algunos herbolarios y tiendas de Santiveri y en El Corte Inglés.
Lo del plato final es maicena (almidón de maíz), que sirve para que, mientras estás estirando el caramelo, no se rompa y siga elástico.

Jejeje, en ningún momento hemos dicho que existan los dragones, pero no está de más recordarlo :P

Un saludo

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Jorge Daniel 26 enero, 2012 at 16:25

Hola, el syrope de maiz es el jarabe o miel marca KARO, creo que es de Nestlé. En México si lo venden. Saludos

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