ajo y cebolla
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Ajos, cebollas y armas

ajo y cebolla ¿Qué tienen en común los ajos y las cebollas con la pólvora? Pues mucho. Son incendiarios. Pueden hacer mucho daño y a la vez ser una delicia, y sus poderes vienen del azufre. El Doctor Eric Block lleva años investigando la química de los ajos y las cebollas y ha publicado un libro llamado «Garlic and Other Alliums: the Lore and the Science«, que incluye multitud de referencias culturales, imágenes, e incluso extractos de tabletas sumerias cuneiformes sobre «Drácula». Block también evalúa la eficacia del ajo en la medicina moderna, y explica la química y tratamiento del aliento de ajo (que puede salir a la luz hasta pasado un día; el kiwi crudo, la berenjena, los champiñones y el perejil pueden ayudar a eliminarlo). Con respecto a la cocina, analiza los diferentes tipos de sabores de allicina y cómo evolucionan en la tabla de cortar y cuando los cocinamos, dando una intrigante introducción a estos alimentos. Tanto ajos como cebollas se originaron en Asia central, al norte de Afganistán, y al evolucionar desarrollaron armas muy serias para defenderse. Sus defensas sulfurosas les dan a los alliums esos sabores tan distintivos. Las plantas los desarrollan cuando son mordidas, aplastadas o cortadas. Estos químicos son altamente irritantes y disuaden a la mayoría de criaturas en cuestión de segundos. Estas defensas matan a los microbios y repelen a los insectos, y dañan los glóbulos rojos de los perros y gatos (por eso no se recomienda darles ni ajo ni cebolla). Sabemos que al cortar ajos o cebollas salen a la luz estos químicos. Los del ajo también pueden llegar a los ojos y a la boca sólo frotando un ajo contra el pie. Sus ingredientes activos pueden atravesar la piel y llegar al torrente sanguíneo. de hecho, un contacto prolongado con el ajo puede quemar la piel (el libro incluye algunas fotografías al respecto, nada agradables).
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El ajo produce un químico llamado allicina, que es la responsable de su pungencia y su aroma. Es una molécula bastante larga que actúa principalmente en contacto directo con el consumidor. El ajo chino produce una pequeña cantidad de allicina con un olor más suave. Las cebollas, chalotas, puerros, etc. comparten químicos y una segunda enzima defensiva. Producen una molécula sulfurosa que es pequeña y lo suficientemente ligera para desaplazarse desde los tejidos dañados, flotar en el aire y atacar tus ojos y cavidad nasal. Este arma a distancia se llama factor lacrimógeno porque es lo que nos hace llorar. Este factor es muy potente, sólo es necesaria una pequeñísima cantidad en el ambiente cerca de la cara cuando estás cortando cebollas para hacerte llorar. «Cuando olí el compuesto puro fue muy doloroso, como si me hubiesen golpeado en los ojos». Así lo describe el Dr. Block. Otras plantas de la misma familia generan mezclas variadas de los compuestos pungentes del ajo, ajo chino y cebolla, y tienen una amplia gama de sabores. La misma reactividad que hace a los compuestos sulfurosos del ajo y la cebolla potentes armas, también los hacen menos longevos. Empiezan a reaccionar inmediatamennte con otras moléculas en el tejido de la planta y generan gradualmente un sabor menos pungente que deja peor aliento. El calor de la cocción acelera esta y otras reacciones, elimina la pungencia, y permite que emerja la dulzura de los ajos y se mezcle con los aromas sulfurados. El calor también afecta a las enzimas de los tejidos, y no pueden producir más pungencia. Esta química básica lleva a varias pautas para cocinar: Si usas cebollas o ajos crudos, en una salsa o ensalada, córtalos justo antes de servirlos o lava bien los trozos cortados. El agua elimina gran parte de los compuestos sulfurados de la superficie.
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Si estás calentando ajo, cebolla o similares y no los ccortas mucho, su sabor será más moderado. Cuanto más los cortes más se intensificará su sabor. Machacar los ajos contribuye a diversificar los sabores en los platos. Si vas a usar ajos y cebollas para caldos y sopas, córtalos muy finos o hazlos puré, así no picarán pero desarrollarán todo su aroma. Usa la nariz, sigue los cambios y descubrirás deliciosos nuevos sabores. Fuente: NY Times

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4 comentarios

brenda 12 julio, 2013 at 20:36

Necesito ayuda me recetaron ajo partido en la lengua para quitar un hongo me lo puse y me quemo mi lengua y me arde mucho que me puedo poner para quitar el ardor o lo quemado gracias

Responder
Gastronomía Vegana 12 julio, 2013 at 21:31

Hola Brenda:
Acude a tu centro de salud más próximo, a urgencias o al hospital.
Un saludo.

Responder
inma 30 diciembre, 2014 at 22:29

Estoy haciendo un sofrito de cebolla y ajo,y al añadir el ajo se ha vuelto de color verde,es normal o no?

Responder
Gastronomía Vegana 1 enero, 2015 at 20:58

Hola Inma!
Suele pasar con ajos que llevan bastante tiempo recogidos y almacenados, y después cocinados en medios con un pH bajo. También sucede más cuando guardamos los ajos en sitios en los que hace calor (o en verano por ejemplo), y cuando cocinamos estos ajos con cebolla.
No te preocupes, son perfectamente comestibles y no pasa nada, son precursores químicos que ya existen en las células del ajo y que bajo ciertas condiciones reaccionan juntos y pueden formar compuestos de color verde.
Un saludo!

Responder

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