Sartén
cacharros

Utensilios de cocina: sartenes

Sartenes variadas

Uno de los utensilios indispensables en toda cocina es la sartén. Sirven para cocinar, freír, saltear, etc. prácticamente podemos hacer casi de todo con ellas. Una sartén consiste en un recipiente metálico de bordes normalmente bajos y abiertos (los bordes pueden variar de muy bajos como en la crepera a altos como en la sauté) y un mango que puede estar hecho de plástico aislante, del mismo metal que el recipiente o de madera, para sujetarlo. La gran mayoría vienen recubiertas de teflón u otro antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos evitando que estos se peguen a la sartén. Lo suyo es tener un par de ellas, una pequeña de 20 a 25 cm de diámetro y otra grande de 30 a 35 cm. Con el uso prolongado suelen acabar rayándose y perdiendo adherencia, cuando esto ocurre es conveniente comprar una nueva.

¿Estaremos eligiendo la mejor sartén?

Cuando compramos una sartén, normalmente no tenemos en cuenta ciertos aspectos básicos que son muy importantes a la hora de decantarse por la sartén más adecuada para nuestra cocina. El tamaño, la forma de la superficie de cocción, el mango, el material con el que están fabricadas, el grosor, la relación calidad/precio según el uso que le vayamos a dar, etc, son cosas en las que hemos de fijarnos a la hora de evaluar la mejor opción. Como en todo se impone el sentido común, por ejemplo, si vamos a usar muchísimo en la cocina la sartén deberemos fijarnos en las de gama media/alta porque buscamos algo que nos vaya a durar, también es lógico buscar el tamaño que más se adecue a nuestras necesidades, etc.

¿Cómo empiezo?

Para comenzar tenemos que ser capaces de manejar ciertos aspectos técnicos que nos serán de mucha ayuda. Estos son: conductividad térmica, capacidad calorífica y difusividad térmica. Pueden parecer términos abstractos o difíciles, pero no nos rasguemos las vestiduras todavía. A continuación expondremos brevemente cada uno de ellos y se verá que en realidad son cosas muy simples y fáciles de entender y que todos hemos visto alguna vez sus efectos en la cocina. Además, la importancia de conocer esto radica en que nos va a servir para poder distinguir y entender la función de cada sartén según material del que esté hecha y por tanto elegir y saber usar la mejor opción.

Conductividad térmica

Cuando cocinamos lo que hacemos, básicamente, es transmitir energía de una fuente de calor al alimento y, además, esto se hace interponiendo algún objeto (cacerola, sartén…) que haga de mediador, reparta uniformemente esa energía y evite que el alimento se chamusque como pasaría si lo pusiéramos directamente sobre una llama (piénsese en la dificultad de preparar una sopa sobre el fuego sin usar ningún recipiente). Pero no todos los materiales serán idóneos para darles este uso. Por sus cualidades térmicas, generalmente se usan utensilios de metal. Pero no todos los metales reaccionan de igual modo cuando se les aplica calor y esto es, entre otras cosas que explicaremos después, porque tienen diferente conductividad térmica.

La conductividad térmica de un material es su capacidad para absorber y transmitir (liberar) energía. Cuando ponemos una sartén al fuego o a la vitrocerámica, la energía de esa fuente de calor se transmite a la sartén e incrementa su energía cinética. Es lo que llamamos “calentarse“. El material calentado transmite la energía a los materiales cercanos que tengan un nivel de energía molecular más bajo (que estén a menor temperatura que el material). O dicho de otro modo, cuando decimos que calentamos un material, lo que realmente ocurre es que hay un intercambio de energía desde la fuente de calor hacia el material que está más frío, y esto se da (como veremos más adelante) mediante vibraciones de sus átomos, de manera que estos empiezan a vibrar más rápidamente por el aporte de energía y hacen vibrar a los átomos que tienen alrededor expandiendo esa energía. Cuanta más conductividad térmica tenga el material, más rápido se calentará y más rápido se extenderá el calor a las áreas sin calentar.

Por ejemplo, las sartenes de acero inoxidable tienen poca conductividad, cuando las ponemos al fuego, primero se calienta la base, y después lentamente los bordes, así que el centro de la sartén estará demasiado caliente cuando los bordes se hayan calentado. Lo que se ha hecho para evitar esto es hacer el fondo más grueso, así, cuando lo calientes, la parte superior del fondo de la sartén estará a más distancia de la fuente de calor y toda la sartén se calentará más uniformemente.

Lo deseable es que las sartenes se calienten rápidamente, que no tengan puntos más calientes que otros y reaccionen a los cambios que hacemos para regular el calor que impartimos a los alimentos.

Los materiales con mejor conductividad térmica son el cobre y el aluminio, que en las baterías de cocina suelen ir revestidos para evitar decoloraciones, oxidación, transmisión de sabores a los alimentos y deformaciones.

Material y conductividad térmica (aproximado): Cobre ……………………. 401 W/m*K Aluminio ……………….. 237 W/m*K Hierro …………………… 80 W/m*K Acero al carbono …….. 51 W/m*K Acero inoxidable …….. 16 W/m*K

Capacidad calorífica

Además de saber que los metales tienen diferentes conductividades, también hemos de tener en cuenta la capacidad calorífica de estos. Esto es simplemente la cantidad de energía cinética de un material. La composición molecular de algunos materiales hace que cuando absorben energía mucha de ella se convierta o «almacene» en forma de energía potencial y sólo un poco incremente la energía cinética molecular, la vibración de la que antes hemos hablado (el agua sería un buen ejemplo de esto). La mayoría de los metales incrementa su energía cinética molecular y no almacena mucha de la energía absorbida como potencial por lo que son ideales para ser usados en la fabricación de utensilios de cocina. La capacidad calorífica de un material es proporcional a su masa. Esto significa que los utensilios de cocina hechos con materiales de alta capacidad calorífica tardarán un poco más en calentarse, pero también tendrán una significante cantidad de energía almacenada cuando estén calientes. El hierro es un ejemplo de material con alta capacidad calorífica. Su calor específico (la capacidad calorífica de un material para una masa concreta) es la mitad del aluminio, pero como los utensilios de hierro suelen pesar mucho más que los de aluminio, tiene mucha mayor capacidad calorífica. Esto lo podemos ver en las parrillas, que suelen ser mucho más pesadas que las sartenes para aprovechar ese efecto.

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Normalmente los fabricantes especifican el grosor de los metales usados en la fabricación de las baterías de cocina y sartenes (por ejemplo, Aluminio de 3 milímetros), pero como la capacidad calorífica es una función de la masa del material, necesitamos saber la densidad para hacer comparaciones entre los utensilios de diferentes materiales. En general, la capacidad calorífica por unidad de volumen de acero, hierro y cobre es 1,5 veces la del aluminio (para tener la misma capacidad calorífica en una sartén de aluminio que en una de acero inoxidable, tiene que ser 1,5 veces más gruesa).

Difusividad térmica

Ahora que ya tenemos claros los dos puntos anteriores podemos sintetizar. La conductividad térmica, por sí misma, no determina lo rápido que se va a calentar la sartén, aunque es esencial para determinarla. La difusividad térmica de un material es la conductividad térmica dividida por la capacidad calorífica. Sabiendo esto ya tendríamos el porqué unos materiales serán mejores que otros para fabricar una sartén.

Los materiales con mejor difusividad térmica son el cobre (120 x 10-6 m2/s), el aluminio (100 x 10-6 m2/s) y el hierro (22 x 10-6 m2/s) y los peores en ese aspecto serían el acero al carbono (14 x 10-6 m2/s) y el acero inoxidable (4,3 x 10-6 m2/s)

Entonces, si el cobre y el aluminio son los mejores metales ¿Por qué no encontramos más sartenes fabricadas sólo con estos metales? Como hemos indicado antes, estos materiales tienen su defecto en la reactividad. El cobre y el aluminio tienen el inconveniente de que reaccionan con algunos alimentos (con los ácidos principalmente), y además el cobre ingerido constantemente puede causar problemas de hígado y estómago además de anemia. Cocinar de vez en cuando con algún utensilio de cobre o con aluminio sin revestido o lacado no es peligroso, pero sí podría serlo utilizarlos a diario de forma continua durante años. Afortunadamente los fabricantes de sartenes han combinado los diferentes materiales para aprovechar al máximo las ventajas de cada uno de ellos. Mediante la combinación de la superficie no reactiva de acero inoxidable con las propiedades térmicas del cobre o el aluminio, se obtiene lo mejor de ambos mundos.

Acero inoxidable

Es el material favorito para cocinar porque es muy duradero, bonito y puede lavarse en el lavavajillas; no se oxida, no reacciona a los ingredientes ácidos y es un poco antiadherente. Actualmente las sartenes de acero inoxidable suelen venir con una capa antiadherente.

Cuando compramos algún utensilio fabricado en acero inoxidable veremos que en alguna parte del mismo tiene unos números grabados tal que así: 18/8 o 18/10. Esto corresponde a la aleación usada. El acero inoxidable es una aleación de acero, cromo y níquel y esos números corresponden a la proporción usada de estos últimos. Por ejemplo, 18/8 significará que la aleación lleva un 18% de cromo y un 8% de níquel, en cambio si es 18/10 la proporción será, evidentemente, de 18% cromo y 10% níquel. Estas aleaciones dotan al acero de gran resistencia a la corrosión y de un brillo duradero.

Por sí solo es un metal que que conduce mal el calor, que se calienta más por unas partes que por otras y tiende a combarse con el tiempo, los fabricantes lo compensan con un núcleo de aluminio o cobre en la base para conseguir una distribución del calor más rápida y uniforme. Aunque podemos encontrarnos sartenes de acero inoxidable sin revestir, lo normal es que la gran mayoría de estas lleven una capa de teflón antiadherente.

Como hemos indicado, los discos de cobre o aluminio suelen utilizarse en la base de la sartén de acero inoxidable para aprovechar sus propiedades térmicas sin los inconvenientes asociados a dichos materiales. Las sartenes de acero inoxidable con un disco de aluminio o cobre en su base son uno de los mejores tándems para cocinar, y no solo por sus propiedades térmicas, sino por la durabilidad y facilidad de conservación que aporta el acero inoxidable.

Hay varias variaciones sobre este mismo tema, desde discos simples de aluminio, a combinaciones de hierro-aluminio o incluso, en modelos más económicos, una pequeña capa de esmalte metálico. Todas las bases tienen, o deberían tener, un acabado que favorece la difusión del calor a toda la sartén. A la hora de elegir es mejor decantarse por las que tengan un buen fondo difusor.

Aluminio

Las sartenes fabricadas en aluminio son las más ligeras. Suelen llevar un lacado resistente al fuego en la parte exterior y una fina capa de antiadherente en su interior.  Hemos de tener especial cuidado si estas son muy finas pues tienden a doblarse muy fácilmente, además de tener en cuenta en todo momento sus propiedades térmicas, no reaccionarán de igual manera a un fuego lento como lo puede hacer al mismo otra sartén de otro material. Este punto es muy importante a tener en cuenta si intentamos hacer alguna receta, ya que en todo momento hemos de adaptar los tiempos de cocción y fuegos a los utensilios de que disponemos en nuestra cocina.

Hierro colado

Se calienta lentamente, retiene el calor extraordinariamente bien y lo distribuye de modo uniforme incluso a altas temperaturas. Estas propiedades hacen que las baterías fabricadas con hierro colado sean una buena opción para freír alimentos o hacerlos a la parrilla. Algunos fabricantes sugieren evitar ingredientes ácidos cuando cocinamos con estos recipientes porque pueden hacer reacción y disminuir el sabor y color de las comidas. Los cacharros tradicionales de hierro sin recubrir suelen pasar de una generación a otra, lo que demuestra su durabilidad. Antes de usarlos por primera vez hay que “curarlos”, que es calentarlos varias veces cubiertos de aceite para hacer que la superficie se haga antiadherente. Algunas marcas los fabrican con una capa antiadherente. Para evitar el óxido hay que secarlos con cuidado nada más lavarlos y extender una fina capa de aceite por el interior.

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Hierro colado esmaltado

Son sartenes “a la antigua” de las que quizás conservemos alguna pieza de nuestros padres o abuelos, con los típicos desconchones en su superficie lacada y, muchas veces, con dibujos de flores. Se calientan muy lentamente y conservan muy bien el calor. No reaccionan con las sustancias ácidas ni transfieren sabor metálico. No son antiadherentes, pero tampoco se pegan mucho los alimentos. Se pueden usar en el horno y en los fogones. El esmalte se deteriora fácilmente y tiende a oscurecerse, por lo que hay que cuidarlas muy bien.

Algunos tipos de sartenes

En el mercado encontramos varios tipos de sartenes específicas para las diferentes maneras de preparar (saltear, fritura somera, plancha…) lo que vayamos a cocinar. Hemos de tener en cuenta que la sartén ha de ajustarse en tamaño al fuego sobre el que la vayamos a poner, así como si sirven para cocinas de gas, eléctricas o de inducción.

Sauté

Esta sartén honda es fácilmente reconocible porque tiene las paredes relativamente altas (sería algo así como una mezcla entre cazuela y sartén).  Con esto se evita que los alimentos salten cuando se fríen, giran o voltean. Las paredes pueden medir de 6 a 10 cm de alto, aunque las que encontramos con más facilidad son las de 7,5 cm. Su diámetro puede variar entre 15 y 36 cm y tienen una capacidad de 1 a 7 litros. Se venden a menudo con tapa, que es útil para evitar que se evapore demasiado líquido en recetas de cocción lenta y prolongada.

Sartén para crepes o crepera

Son sartenes muy bajas y planas, con las paredes un poco acampanadas y mango largo y plano. Sirven para hacer crepes rápidamente, finas y uniformes. La más común y versátil es de 25 cm de diámetro. Su forma y mango facilitan voltear las crepes.

Plancha

Sartén plana con acabado antiadherente que se asienta sobre uno o dos fogones de la cocina, dependiendo del tamaño. Sirve para hacer cualquier alimento con poco aceite, sandwiches, tortitas, etc. Empieza con una no muy grande, para un solo fogón.

Parrilla o grill

Es una sartén con surcos a lo largo de toda la base, que deja unas características marcas en los alimentos parecidas a las de la barbacoa. Drenan algo de la grasa que suelten los alimentos y les proporciona un aspecto más apetitoso que las barbacoas. Algunas son para parrilla y otras para fuego, mira antes de comprarla, y que no sea muy grande (25 cm de diámetro está bien).

Wok

De origen chino, las tradicionales tienen el fondo completamente abombado y son de acero o hierro. Actualmente puedes encontrar woks para vitrocerámica e inducción con el fondo plano y antiadherentes. La principal característica es que el calor se concentra en el fondo y sus paredes muy altas y abombadas permiten que los alimentos cortados pequeños se mezclen y se remuevan con rapidez. Elige un tamaño mediano.

Paella

También llamada paellera, es una sartén redonda, poco honda y grande, con dos asas, generalmente de 33 a 35 cm de diámetro que son ideales para la cocción de arroces secos, especialmente la paella, dando como resultado un plato sabroso, con los granos sueltos y tiernos y una agradable costra tostada en el fondo. También se fabrican antiadherentes. Para hacer paellas para 2 personas es suficiente con una paella de 22 cm de diámetro.

Makiyakinabe

Es una sartén rectangular usada en la cocina japonesa para preparar el tamagoyaki, la tortilla enrollada japonesa. También se las llama tamagoyakiki. Generalmente suelen tener un ancho entre 10 y 35 cm con ligeras variaciones de longitud y anchura según sea este modelo tipo Kantō, modelo tipo Kansai o modelo tipo Nagoya. Las profesionales suelen ser de cobre revestido de estaño, pero para el gran público las podemos encontrar más baratas en otros materiales como el aluminio o hierro fundido y recubiertas de teflón.

Sartén

Una sartén «todoterreno»

Además de existir sartenes específicas como las que aquí hemos comentado, siempre podemos tener una sartén que nos sirva para cualquier preparación, para el día a día. Para ello elige una sartén de tamaño mediano (22 cm está bien), con los bordes no demasiado altos ni bajos (4-6 cm), fabricada con materiales que conduzcan bien el calor (mira el apartado anterior), robusta, con buenos acabados y fondo grueso y difusor. Compara sartenes según los materiales, lo ideal sería de aluminio y acero inoxidable con una capa antiadherente duradera. Las mejores no son siempre las más caras: cuando empieces a comparar sarténes verás que muchas de las más caras no especifican de qué materiales están hechas, como mucho un dibujo esquemático que indica que tiene «varias capas» pero no sabemos de qué. En ese caso, mejor no arriesgarse.

Cuidados de las sartenes

Por último indicar que cuidar correctamente nuestras sartenes hará que estas alarguen su vida útil. Lo primero es seguir los consejos e indicaciones que el fabricante recomiende.

– Utilizar estropajos suaves (nunca estropajos metálicos) y jabones no abrasivos para limpiarlas y utilizar el lavavajillas en caso que el fabricante así lo indique. – No dejar las sartenes en remojo demasiado tiempo. Aunque sean inoxidables se deteriorarán más rápido si las mantenemos mucho tiempo sumergidas en agua. – No pasar las sartenes del fuego directamente al agua de fregar. Deja que se enfríen, el cambio muy brusco de temperatura favorece que se deteriore la capa antiadherente. – Sécalas después de lavarlas y guárdalas en un lugar fresco y seco. De esta forma prolongaremos la vida de nuestra sartén cuidando los materiales con los que está fabricada. – Si las guardas en un mismo sitio, unas encima de otras, pon un trozo de cartón entre ellas, de esta forma evitarás que al apilarlas y recuperarlas se golpeen y se formen marcas o desconchones. – Utiliza espátulas y cucharas (u otros utensilios) de madera o plástico resistente al calor para cocinar con ellas, para no dañar la superficie antiadherente.

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4 comentarios

blanca 24 febrero, 2015 at 17:43

gracias por la informacion ayuda demasiado

Responder
accesorios de cocina 18 agosto, 2015 at 22:07

me encanto su post, sobre todo por que me aprecio muy completa la información, los recomendare con mis amigas :D

Responder
Enata 7 octubre, 2015 at 10:49

Te felicito, que información más completa sobre sartenes.

Yo he apostado por unas sartenes de hierro estampadas. Considero que se calientan bien y reparten bien el calor, la única «pega» es que necesitan un poco de dedicación post uso: limpiarlas bien, secarlas y untarlas con un poco de aceite.

También he invertido en una excelente sartén antiadherente, lo suyo me he dejado, de la marca Woll.

Saludos.

Responder
Gastronomía Vegana 7 octubre, 2015 at 15:16

Las sartenes de hierro tienen un beneficio extra: transfieren parte del hierro a la comida siempre que sean preparaciones de cocción lenta y ligeramente ácidas, como la salsa de tomate. Echa un vistazo a este artículo de Virginia Messina ;)
Un saludo!

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