crema de lombarda y manzana
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Presentar platos

Cuando preparas un plato tienes que tener en cuenta tanto el sabor como la apariencia. Recuerda que cuando evaluamos un plato lo hacemos fijándonos en el olor, sabor, tacto y aspecto, y éste último no se debe olvidar porque es parte de la identidad del plato. La apariencia no es algo en lo que pensar sólo después de haber preparado la comida, es algo que tienes que tener en mente desde el comienzo de la preparación para crear presentaciones naturales, para que la comida parezca lo que es, más que una construcción artificial con un diseño complicado. Si es de las primeras veces que cocinas, echa un vistazo a ¿Empezando a cocinar?.

Buenas preparaciones con buenas técnicas de cocción

Si las verduras están mal cortadas durante la preparación, la presentación no quedará mucho mejor. Si unas verduras verdes, por ejemplo, están demasiado cocidas, tendrán el aspecto de un pegotón, y da igual lo que hagas con ello, lo seguirá pareciendo. Si quieres ideas y formas de cocer las verduras de forma óptima, puedes mirar por ejemplo aquí.

Balance

crema de lombarda y manzana
Foto y receta: Cocina de Nihacc || Combina colores que resalten con el predominante

Dos o tres colores en el plato lo hacen más interesante que sólo uno. Piensa en preparaciones como patatas y coliflor, así solas el color es monótono y no tan apetecible como cuando agregamos una nota de color con guisantes, pimiento rojo y maíz. Muchas comidas calientes, sobre todo los potajes y los platos de legumbres, tienen el mismo color, poca variedad, o son todos de tonos marrones, dorados o blancos. Para acabar con la monotonía selecciona verduras o acompañamientos que añadan colores interesantes. A veces no es necesario decorar un plato si el acompañamiento aporta colores vivos, pero en algunos casos es muy importante. Un plato de judías y patatas cocidas se puede avivar con unos espárragos trigueros puestos alrededor de la comida o simplemente añadiendo un ramillete de perejil.

Formas

Procura utilizar variedades de formas y colores. Por ejemplo, no montes un plato de albóndigas con coles de bruselas y patatas nuevas, todo esto tiene la misma forma, esférica, y parece monótono. En su lugar, utiliza judías verdes escaldadas, que tendrán un color verde vivo, y machaca las patatas. También puedes trabajar con otras formas para las patatas. Cortar las verduras con formas diferentes te dará mucha flexibilidad. Las zanahorias se pueden cortar en dados, rodajas, palitos, se pueden tornear, dar forma de flor y adaptar prácticamente a cualquier plato.

Texturas

Aunque la textura no sea un elemento estrictamente visual, es importante a la hora de emplatar. Un buen balance tiene que tener una buena variedad de texturas en el plato. Uno de los errores más comunes es servir demasiados acompañamientos muy blandos o en puré. Incorpora alimentos crujientes como verduras al dente, picatostes, patatas fritas, etc.

milhojas de polenta
Foto: Bricolage 108 || Apila los ingredientes para centrarlos y combinar colores

No olvides tampoco los tamaños de las raciones que vas a presentar. Selecciona platos que sean lo suficientemente grandes para que quepa todo sin dar la sensación de que está excesivamente lleno. Si usas un plato muy pequeño con una gran cantidad de comida, parecerá demasiado lleno, a punto de desbordarse; y si usas un plato muy grande con muy poca comida, parecerá que hay menos comida aún. Si el plato no parece lo suficientemente lleno, a tus comensales les dará la sensación de que no están comiendo bien. Normalmente uno de los elementos del plato es el que se considera el principal, y suele ser el que da nombre al plato. Este alimento es el centro de atención y se sirve en porciones más grandes que el acompañamiento. En el caso de cereales y legumbres, en mayor cantidad. Evita que tu elemento principal se pierda en el plato o acabe enterrado por un acompañamiento excesivo. Cuando no hay un elemento principal, como en muchas ensaladas y platos de verduras, busca un balance equitativo de las porciones.

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Colocando la comida en el plato

Una de las formas más tradicionales de colocar la comida en el plato es poniendo los elementos principales, a ser posible altos en proteínas, en un lado del plato, y extender la guarnición, verduras, almidones e hidratos hacia el lado contrario. Un estilo que se ha hecho popular en los últimos años consiste en hacer torres con todos los ingredientes que componen la preparación, en el centro el plato. Es una manera efectiva de crear un agradable efecto visual, que funciona siempre y cuando no abusemos de ello. Es recomendable para entrantes, purés, patés y pequeñas porciones de un menú degustación. Es importante que la comida sea fácil de comer, piensa que si algunos platos llevan muchos ingredientes y hacemos una torre con ellos, tus invitados tendrán que ir deconstruyendo la pila con cuidado y separando los ingredientes para poder comerlos, y es poco práctico. Hoy hay muchos estilos diferentes para emplatar:

El clásico: alimento principal en primer plano, verduras, almidones e hidratos al final.

El alimento principal solo en el centro del plato, a veces con una salsa o una guarnición simple.

El ingrediente principal en el centro, con pilas de verduras colocadas formando algún tipo de dibujo.

Un almidón o verdura en el centro, y el ingrediente principal en lonchas a su alrededor, con o sin salsa.

Verduras en el centro, con o sin salsa, y el ingrediente principal en los bordes del plato.

Rodajas del alimento principal en un lecho de verduras, puré o patata, con una guarnición adicional en un lado o alrededor.

Colocación asimétrica o aleatoria que no parece seguir ningún patrón, para crear impresión de movimiento.

Te puede ayudar a crear platos atractivos, independientemente del estilo que uses:

– Limpia los bordes del plato: además de seleccionar el plato adecuado, que los alimentos no lleguen a desbordar, y limpiar los bordes para quitar gotitas que hayan podido caer. Piensa que los bordes del plato son el marco de tu obra maestra culinaria. También puedes hacer lo contrario y manchar los bordes a propósito: con pequeñas gotas de salsa o hierbas picadas. Si haces que quede resultón por los colores y la forma, quedará un plato mucho más atractivo, pero no pongas especias mal picadas o permitas que las gotas de salsa se derramen por el plato. Abusar de esta decoración o hacerlo mal, provocará que tus comensales no aprovechen esa decoración, que es perfectamente comestible, y el plato acabe en el fregadero con la misma decoración que al principio.

– Ordena los alimentos para comodidad de tus comensales. Procura que no tengan que recolocarlos para poder comerlos, aunque las decoraciones más imaginativas suelen ser las más complicadas a la hora de comer.

– Deja espacio entre los ingredientes aunque estén apilados, no los aplastes, cada uno ha de tener su propia identidad, textura y apariencia. Que sean identificables.

– Mantén la unidad del plato, que parezca lo que es (una comida) en lugar de parecer estar hecho con sobras varias ordenadas en el plato. Crea un centro de atención y que el resto de ingredientes sirvan para realzarlo.

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– Haz que cada componente sea importante, no sólo por su color o su forma. Si es necesario, espolvorea alguna especia que contraste o realce.

– Cuando añadas una salsa, procura que quede atractiva. Si bañas el plato con la salsa puedes enterrar los ingredientes y esconder los colores y formas. Si tu plato ya es lo suficientemente atractivo, sirve la salsa aparte para que cada uno la utilice a su gusto. Pon las salsas en el fondo, cubriendo sólo parte de la preparación, como una banda de salsa que pase por el centro o como hilos finos decorativos si se trata de un coulis. Decoración de platos Los elementos decorativos son comestibles que se añaden al plato para hacerlo más atractivo, pero no son el centro de la preparación ni el ingrediente principal. La gastronomía francesa tiene un gran repertorio para estos acompañamientos, como por ejemplo:

Concorde (para platos grandes): guisantes, zanahorias y patatas. Tortue (para entrantes) [veganizado]: champiñones, pepinillos, ajo, croutons y trufa. Portugaise: acompañamiento de tomates rellenos.

Muchos de los nombres clásicos de las decoraciones se usan en la cocina moderna aunque hayan perdido el significado original, por ejemplo:

Bouquetière: bouquet de verduras Printanière: verduras de primavera Jardinière: verduras de jardín Primeurs: primeras verduras de primavera Fermière: zanahorias, nabos, cebollas y apios cortados en lonchas uniformes
Florentine: espinacas
Forestière: champiñones
Niçoise: concassé de tomates con ajo
Parmentier: patatas
Provençale: tomates con ajo, perejil y en ocasiones champiñones y aceitunas
Vichy: zanahorias

Las decoraciones clásicas más adaptadas a la cocina moderna son los bouquetière, jardinière y printanière, que se usan para dar color y agregar sabores y texturas. Las decoraciones no deben ser difíciles de elaborar, sólo hay que cortar las verduras con cuidado y cocerlas en su punto para conservar colores y texturas. Las verduras rellenas, como los tomates rellenos de guisantes, parecen un poco más elaboradas, pero siguen siendo muy fáciles de preparar. En general, para decorar un plato utilizando una guarnición de verduras puedes guiarte por los siguientes consejos:

1- Las verduras servidas en unidades. Hay muchas verduras como la coliflor, brócoli, tomates, espárragos, judías verdes, champiñones, guisantes o alcaparras que no es necesario cortarlas o hacerlas puré porque se pueden separar en piezas y servirlas enteras. Las más pequeñas, como los guisantes, se pueden usar como relleno.

2- Elige el número de porciones de cada verdura. No llenes el plato de coles de bruselas o zanahorias, coloca sólo unas cuantas, intercalándolas.

3- Pon la decoración alrededor del ingrediente principal para que se vea mejor el efecto de los diferentes colores y formas.

4- Sirve guarnición o salsa extra en una salsera o plato para que cada comensal pueda usarla a su gusto.

5- Sirve las comidas calientes en platos calentados, y las comidas frías en platos fríos. Si el plato se ha de servir caliente, procura calentar el plato antes de poner en él la comida, y más si vas a decorarlo, porque puede que cuando termines, toda la comida esté fría.

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