Hortalizas aromáticas
Cuando pensamos en ingredientes aromáticos nos imaginamos especias y hierbas, ¿verdad? El caso es que hay más ingredientes que utilizamos (o podemos utilizar) como aromáticos en la cocina: verduras y hortalizas que aportan la base del sabor y aroma de muchos platos.
Piensa por ejemplo en los sofritos. Son muy aromáticos y tienen un gran sabor concentrado, pero no son un plato en sí, si no que los utilizamos como base para potajes, guisos, estofados, arroces, cremas, sopas…
Son ingredientes que aportan sabores de fondo sin predominar. De hecho muchas veces lo que percibimos es una sensación de “sabrosidad” sin reconocer cada ingrediente individualmente.
Los ingredientes aromáticos liberan más sabores cuando los sofreímos o cuando los hervimos durante bastante tiempo. Algunos, como los pimientos, mucho mejor sofritos, y otros, como las cebollas, son todoterreno y nos sirven para todo.
Además son ingredientes, por lo general, que encontramos todo el año y a muy buen precio, suelen ser los más baratos.
Los imprescindibles
En la cocina mediterránea en general utilizamos mucho ajos, cebollas, puerros, zanahorias, pimientos, apio e hinojo. Cuando comenzamos un plato que queremos hacer muy sabroso empezamos dorando o pochando cebolla picada, o ajo, o una combinación de ingredientes formando un sofrito.
- Ajos: tanto las cabezas de ajos de toda la vida como los ajetes (ajos tiernos), ajos porros, etc. Con una pequeña cantidad es suficiente para dar sabor y aroma. En el caso de los ajos, con un diente suele servir, mientras que los ajos tiernos se pueden añadir en más cantidad porque no dan solo sabor a ajo, también aportan otros sabores más frescos.
- Cebollas, chalotas, cebolla de primavera, cebolleta, cebollino… Y todas sus variedades, que no son pocas. Si media cebolla doradita al principio ya nos da una base de sabor importante, podemos probar también con chalotas y cebolletas. Solo cambiando este ingrediente inicial podemos crear platos con sabores nuevos.
Las cebollas y sus parientes son super aromáticas y no solo aportan sabor hechas a la sartén, también cocidas, de ahí que se utilicen en buenas cantidades cuando queremos hacer caldos muy sabrosos. - Los pimientos de todo tipo y colores suelen ser un ingrediente imprescindible de los sofritos, ya que aportan muchísimo sabor tanto sofritos como asados (hervidos no tanto). Cuando quieras dar un fondo de sabor a, por ejemplo, unas legumbres, comienza con un sofrito que contenga algo de pimiento. No hace falta mucho, con medio es suficiente para 2-3 raciones.
- Los puerros tienen un sabor parecido a la cebolla, pero más suave y dulce, por eso son una buena opción para comenzar platos de cuchara. Se pueden pochar o dorar, y también añadir a caldos y sopas para un aporte extra de sabores. Tampoco hace falta mucha cantidad, con medio puerro grande para un caldo tienes suficiente, y con 1/4 de puerro para un sofrito, también.
- Las zanahorias, por su sabor dulzón, equilibran muy bien los sabores. Podemos combinarlas con cebollas y pimientos o cualquiera de los otros ingredientes aromáticos.
Son muy recomendables cuando queremos compensar un poco el amargor o la acidez, por ejemplo en salsas de tomate o de pimientos. - El apio es uno de los ingredientes más infrautilizados en nuestra cocina. Tienen una textura que permite cocinarlos durante bastante tiempo sin que se quemen y aportan sabor, dulzor y un toque muy sutil anisado. De hecho es imprescindible en sofritos como el mirepoix francés o la santísima trinidad cajún.
El apio funciona también como la zanahoria, regulando sabores ácidos y amargos, por lo que es una buena adición para salsas de tomate, gazpachos, caldos, sopas, cremas, etc. - El apionabo es una raíz que nos viene genial para cualquier base de caldo o sofrito. En pequeñas cantidades aporta dulzor y sabor anisado y también regula la acidez y el amargor, por lo que podemos usarlo con estos propósitos.
En caldos no queda tan dulce y aporta más aromas. - La chirivía estaría entre la zanahoria y el apionabo, tanto en sabor como en usos. Es más dulce que la zanahoria y tiene un toquecito anisado. Los sofritos y caldos que incluyen chirivía tienen más profundidad de sabor.
- El hinojo nos sirve como hortaliza y como hierba aromática. Más dulce y anisado que la chirivía, pero de sabor más suave, se puede usar igual que el apio.
- Los tomates aportan muchísimo sabor y color, por eso hay que usarlos en cantidades moderadas.
Lo mejor es que, en sofritos, no importa si son tomates poco sabrosos, ya que al cocinarlos su sabor y su color se concentrará y nos dará una base muy buena.
En caldos no aportan gran cosa, salvo que usemos tomates secos o asados, que entonces sí pueden liberar sabores interesantes.
La piel de los tomates nos da color, no la quites cuando los sofrías.
Las técnicas
- Hervir: es lo que hacemos para preparar caldos, y lo único que hay que hacer es poner a hervir abundante agua con nuestros ingredientes aromáticos troceados (no hace falta picarlos) y dejar que cuezan durante, al menos, 45 minutos, para extraer bien los sabores.
Con el caldo resultante podemos preparar todo lo que queramos que necesite agua o caldo: legumbres, arroces, salsas para pastas, soja texturizada, marinadas, etc. - Sudar: es cuando picamos nuestros ingredientes aromáticos, sobre todo cebolla, y los cocinamos en aceite a fuego bajo y preferiblemente tapados. Tras unos minutos (unos 10 minutos por lo general) están muy aromáticos, muy blanditos, pero sin dorarse. Esto lo hacemos cuando queremos aportar un sabor suave, no tostado.
- Sofreír: es lo que hacemos cuando picamos los ingredientes y los cocinamos en una sartén, en aceite a fuego lento, hasta que están blanditos y muy aromáticos. Es la base de un montón de platos mediterráneos, desde potajes y guisos hasta paellas y otros arroces, aunque sean secos.
La ventaja de sofreír es que podemos utilizar los ingredientes aromáticos que queramos, que nos darán mucho sabor sin predominar, y sin usar grandes cantidades. - Dorar: lo hacemos igual que sofreír, pero a temperatura más alta, porque el propósito es que los ingredientes se doren y nos den otra variedad de sabores. Se puede hacer con menos aceite.
El color marrón característico cuando doramos los alimentos también nos sirve como base de color para guisos y potajes.
El sofrito
Es la base de muchos platos, sobre todo guisos, potajes y estofados. Es una preparación muy simple en la que freímos ligeramente tres o cuatro hortalizas aromáticas antes de añadir el resto de ingredientes.
Nuestras recomendaciones:
- cebolla, pimiento y tomate
- cebolla, ajo y pimiento
- cebolla, pimiento, ajo y zanahoria
- cebolla, zanahoria y apio
- chalotas, apio y chirivía
- pimientos, tomates e hinojo
- ajo, pimiento y zanahoria
- cebolla, apionabo, zanahoria y tomate
Prueba las combinaciones que quieras, con las proporciones que te apetezcan. Por ejemplo en el mirepoix francés se usa el doble de cebolla que de zanahoria y apio.
Recetas de ejemplo
Si quieres darle un extra de sabor a tus platos, puedes comenzar con el sofrito que quieras. Aquí te dejamos algunos ejemplos en los que se utiliza un sofrito como base para lograr platos deliciosos:
Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.
