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Cómo hacer merengue vegano con aquafaba

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Tutorial: merengue vegano con aquafaba - GastronomiaVegana.org

En este tutorial os voy a enseñar a hacer un merengue vegano prácticamente igual que el tradicional pero con un ingrediente tan peculiar como fácil de conseguir: aquafaba.
Es muy sencillo y lo podremos utilizar para unos cuantos tipos de preparaciones como sustituto del huevo.

¿Qué es “aquafaba“?

Es el líquido de cocción y conservación de los garbanzos (y también de otras legumbres). Cuando compras un bote de garbanzos cocidos viene en un líquido ligeramente viscoso, compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, una pizca de sal y puede que una pizca de ácido cítrico. Este es el líquido al que se llama “aquafaba. No te preocupes, al final del tutorial tienes respuestas a las preguntas más comunes (puedes echar un vistazo a la tabla de contenidos).

Obteniendo aquafaba

La forma más sencilla es, como comentaba, con un bote de garbanzos cocidos.

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En lugar de tirar el líquido, lo recogeremos en un bol o en un bote.
El líquido puede presentar más o menos densidad y viscosidad según la temperatura a la que esté. Es normal, por ejemplo, en invierno, que nos cueste más sacarlo. Para favorecer que salga todo el líquido bien, si lo ves demasiado espeso, déjalo un ratito al baño maría a fuego medio (no tiene que hervir, solo templarse). Con el calor se vuelve más líquido.

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Utiliza un colador de agujeros grandes o un escurridor (por el que no quepan los garbanzos) para facilitar que caiga todo el líquido.
Puedes remover los garbanzos y agitar el escurridor o dejarlo reposando.
Si los remueves demasiado el líquido se convertirá en espuma espesa que será más difícil de escurrir, así que procura hacerlo lo justo.

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De un bote sale más de media taza de aquafaba (normalmente 3/4 de taza). Pásalo a un bol o tápalo con film transparente y guárdalo en la nevera. Refrigerándolo antes de usarlo tendrás mejores resultados.
Guarda también los garbanzos en un envase cerrado en la nevera (o cocina algo con ellos ;)).

El líquido, siempre que esté en un envase bien cerrado y en la nevera, te durará hasta 3 días. Si vas a tardar más días en usarlo puedes congelarlo (en un envase o en una cubitera).

Montar aquafaba

Una vez recogido nuestro líquido o aquafaba es muy recomendable que lo dejemos en la nevera al menos un par de horas. Con el frío aumenta su viscosidad y es más fácil de montar.

Qué necesitas

  • Una batidora de mano o robot de cocina con accesorio para montar claras o nata. Esto es imprescindible, igual que para hacer merengue tradicional. Si tiene varias velocidades, mejor.
    Te sirve de cualquiera de estos estilos:

    Batidora de repostería

    Batidora de brazo con varillas

    Batidora-amasadora

    Robot-repostería

  • El líquido de un bote de garbanzos (aquafaba), que es aproximadamente 3/4 de taza, refrigerado durante al menos un par de horas.
  • Cremor tártaro, zumo de limón o vinagre como estabilizante. Esto ayudará muchísimo a montar el merengue. Lo más recomendable es usar cremor tártaro (1/4 de cucharadita por cada 3/4 de taza de aquafaba, aprox.) ya que es en polvo y no añade humedad a la masa. Puedes encontrar cremor tártaro en supermercados, tiendas especializadas, tiendas de repostería y tiendas online (también en Amazon). Basta con hacer una búsqueda en Google para encontrar bastantes marcas y tiendas.
  • Azúcar u otro endulzante (si lo quieres dulce). Con 2 cucharadas es suficiente para que se note dulce. El azúcar blanco normal y corriente funciona perfectamente, igual que con el merengue tradicional, y también ayuda a estabilizarlo y que tenga una textura sedosa y aspecto brillante. Si usas otros endulzantes procura que no sean muy higroscópicos para evitar que el merengue quede pegajoso, y que no contengan gran cantidad de agua, que desmontaría el merengue. Funcionan bien el sirope de tapioca, xilitol, truvia, sirope de arce y sirope de agave (aunque las cantidades y el tiempo de cocción pueden variar significativamente).
  • Sabores: extracto de vainilla, esencia de limón, de naranja, de ron… Puedes usarlos a tu gusto en pequeñas cantidades.

Proceso

Simplemente pon el aquafaba en un bol grande para batir o en el bol de la batidora y bátelo a velocidad alta. Exactamente igual que haríamos para un merengue tradicional.

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Cuando empiece a formar espuma añade el cremor tártaro y ponlo a velocidad máxima.
Si tu batidora o robot solo tiene 1 velocidad no pasa nada, se bate todo el tiempo a esa velocidad.
Ten en cuenta que el proceso puede durar entre 10 y 15 minutos. Con una batidora potente será más rápido.

Tutorial: merengue vegano con aquafaba - GastronomiaVegana.org

Cuando el merengue esté casi montado añade el azúcar (o el endulzante que quieras) y la vainilla u otros sabores, y sigue batiendo hasta que llegue a “punto de turrón“: el merengue es blanco y brillante, conserva la forma y cuando levantas el globo de la batidora forma un pico que no se cae ni se deforma.

En este punto el merengue ya está perfectamente montado y se puede usar para decorar tartas, hacer galletas de merengue, etc.

Para que te sea más sencillo he hecho un vídeo con el proceso:

Hornear el merengue

Para poner un ejemplo he hecho unas galletas de merengue. Para hacerlas solo necesitas el merengue, un horno, bandeja para horno, papel para hornear y una manga pastelera con una boquilla mediana con la forma que quieras.

Hornear merengues es más bien deshidratarlos. Se hacen a temperaturas bajas (90-110ºC) durante un tiempo prolongado (90-180 minutos) y quedan crujientes.
El tiempo de horneado dependerá de la cantidad de masa que tengan tus galletas de merengue. A más cantidad, más tiempo necesitas. Por ejemplo si vas a hacer unas galletitas como las mías, en 2 horas estarán listas. Si tu boquilla es más pequeña o las haces más pequeñas o planas, puede que estén listas en 1 hora y media.

Enciende el horno a 100ºC con calor arriba y abajo. Forra una bandeja con papel para hornear y llena una manga pastelera procurando no manosear mucho la masa para no calentarla ni desinflarla.
Haz las galletas como en el vídeo o con la forma que quieras.

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Hornea las galletas de merengue al menos 90 minutos (1 hora y media) si son pequeñas y 120 minutos (2 horas) si son más grandes. Si utilizas otro endulzante que no sea azúcar, te recomiendo hornearlos 10 minutos más.
Tras ese tiempo apaga el horno y deja que se enfríe con la puerta entreabierta.

Las galletas de merengue, una vez frías, están firmes al tacto, no blandas, y se despegan fácilmente del papel de hornear.
La superficie debe estar seca, no pegajosa. Si no están totalmente hechos, por dentro estarán blanditos (que también están buenos así).

Tutorial: merengue vegano con aquafaba - GastronomiaVegana.org

 

Sírvelas según se enfríen. Si no se van a consumir en el momento guárdalas en un tarro o bote que cierre bien o en una bolsa de congelación con cierre hermético. Déjalo en un lugar fresco y seco alejado del sol. El merengue, aún horneado, es sensible a la temperatura y humedad ambiente. Si las exponemos a calor y/o humedad irán poniéndose blandas y pegajosas.

Dudas más comunes

¿Es comestible el líquido de los garbanzos?

Es la pregunta que más nos hemos hecho todo el mundo, y la verdad es que sí, es comestible. Los garbanzos vienen en líquido de su propia cocción que por supuesto es comestible. Mira los ingredientes del bote de garbanzos, lo más raro que verás es ácido cítrico o algún acidulante similar para conservar la legumbre.

¿Qué lleva para que sea tan raro y gelatinoso?

Cuando cocemos garbanzos en casa desde luego que no nos queda así el caldo, para empezar porque usamos más agua y después los escurrimos, o bien hacemos directamente con ellos y un sofrito el guiso que queramos.

En el caldo de cocción de los garbanzos y otras legumbres quedan proteínas y almidones de la propia legumbre además de otros compuestos (también de las propias legumbres) como gomas y saponinas, pero en cantidades residuales.
En aquafaba.com encargaron un análisis del líquido y los resultados los podéis leer aquí (traducido aquí).

Básicamente lo que sucede es similar a cuando espesamos un caldo o hacemos unas natillas con almidón de maíz: el almidón se disuelve y al calentarlo va espesando, gelificando. Pues lo mismo pero con almidón de legumbre.

¿Se queda en el agua lo mejor de los garbanzos?

No. Lo mejor de los garbanzos siguen siendo los propios garbanzos, y descartar el líquido de la cocción no supone una pérdida de nutrientes. Si quieres usarlo para hacer merengue, hummus, guisos o lo que quieras, ¡perfecto! Pero no es lo más importante de las legumbres. Puedes echar un vistazo al análisis nutricional que también encargaron desde aquafaba.com gracias a los donativos recibidos. Tienes el artículo traducido aquí.

¿También pasa con otras legumbres?

. Hasta ahora se ha encontrado que funciona el líquido de los botes de judías blancas y de soja cocida. Recientemente también del agua de conservación de los paquetes de tofu.
En el grupo de facebook “Aquafaba (Vegan Meringue – Hits and Misses!)” la gente que experimenta y hace recetas con aquafaba en general cuelga sus fotos y sus experiencias (tanto si les sale bien como mal), por lo que se ha convertido en una base de datos enorme sobre lo que funciona y lo que no y por qué. Echa un vistazo al grupo. También hay en Reddit.

¿Se puede comer tal cual?

. El líquido ya está cocinado y no necesita ningún tratamiento más. Es decir, que puedes hacer el merengue y cubrir una tarta con él tranquilamente.

¿Sirve cualquier bote de garbanzos?

Sirven casi todos. En España en general el líquido es suficientemente viscoso en todas las marcas que venden. En otros países venden los garbanzos en botes y en lata con líquidos más o menos densos. Cuando el líquido contiene demasiada agua suelen reducirlo poniéndolo en un cazo a fuego lento hasta obtener la consistencia necesaria, y después se refrigera.
Algunas marcas, como la usada para el análisis nutricional, tienen un aquafaba con una composición diferente que hace que monte mucho más rápidamente (en 2-3 minutos).

Sobre el aquafaba y la estructura de la espuma

 Tutorial: merengue vegano con aquafaba - GastronomiaVegana.org

De dónde sale esto de usar el agua de los garbanzos

Pues al parecer surgió experimentando con ingredientes.

Buscando sustitutos del huevo, un francés, Joël Roessel, descubrió que el líquido de las legumbres y de los corazones de palmito que vienen en botes podía formar una espuma, igual que el gel de lino. Publicó sus resultados en revolutionvegetale.com pero el problema era que su espuma no era muy estable, necesitaba almidones y gomas y no tenía exactamente la misma textura que las claras de huevo montadas.

Posteriormente un estadounidense, Goose Wohlt, adaptó la idea utilizando técnicas que ya se habían probado con otros hidrocoloides, y llegó a la conclusión de que no era necesario añadirle nada más, que con paciencia el líquido acaba montando y creando un merengue estable y horneable, prácticamente indistinguible del hecho con claras de huevo. Por supuesto publicó sus hallazgos y bautizó el nuevo ingrediente como “aquafaba” (del latín aqua = agua + faba = legumbre), que quedaba mucho mejor que “el líquido ese de los garbanzos“.

Desde entonces se crearon la página aquafaba.com y grupos en facebook y reddit dedicados a compartir las experiencias, buenas y malas, para poder aprender tod@s de ellas.
Todo esto fue a partir de febrero de 2015, así que estamos hablando de un descubrimiento muy nuevo que aún requiere mucha experimentación (culinaria) para comprobar todos los usos que puede dársele. El grupo en español Aquafaba – merengue vegano está recién creado, únete para aportar y aprender ;)

Montar aquafaba vs montar claras

La composición de ambos productos es muy diferente aunque el producto final sea casi idéntico. El contenido en proteínas de la clara de huevo es superior que en el aquafaba, por eso monta antes y de forma más fácil.

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Algunos son hidrófilos y otros son lipófilos. En su estado natural las partes hidrófilas están en la parte externa de las proteínas, cerca del agua, y las partes hidrófobas en el interior. Cuando las batimos las proteínas se despliegan, se encuentran con grasas y aire, y las partes lipófilas se extienden evitando el agua, reteniendo entre su estructura aire y grasas. Las burbujas se van haciendo más pequeñas conforme vamos batiendo y se acaban rodeando de una finísima capa de proteínas, que ahora pueden enlazarse para formar una estructura dura que atrape las burbujas de aire, mantenga la forma y evite que se fusionen entre sí.

Tutorial: merengue vegano con aquafaba - GastronomiaVegana.org

En las claras montadas se obtienen burbujas con una capa de proteína. En la nata montada, burbujas más grandes rodeadas de una capa de proteína, rodeada por pequeños glóbulos de grasa adheridos a las partes lipófilas de la proteína, conectadas a otra capa de proteínas que forma las paredes de la siguiente burbuja.
Entre las burbujas de aire y los blóbulos de grasa las partes hidrófilas de las proteínas se extienden en el agua.
En el aquafaba también se producen estos efectos, aunque gran parte de su composición sean carbohidratos. Es posible hacer espumas con almidones e hidrocoloides, como el merengue de lino y espumas de almidón de maíz, gracias a que tienen otras propiedades como su viscosidad, que permite atrapar más aire al aplicar batido. En el caso del aquafaba sucedería por una combinación de ambos, proteínas y almidones, con acción mecánica.

Aquafaba como sustituto del huevo

La aplicación más importante del aquafaba es como sustituto del huevo en preparaciones en las que antes no teníamos un producto sencillo, fácil de usar y barato. Hay muchos sustitutos del huevo en el mercado, para todo tipo de aplicaciones (según uso de claras, yemas, cocción, etc), pero nada como poder hacer una espuma resistente con el agua de las legumbres y poder consumirla tal cual u horneada, como haríamos con el merengue tradicional.

Lo que hay que tener en cuenta es que el aquafaba no cuaja como la clara del huevo por mucho que se cocine. Lo más que puede pasar es que se deshidrate, pero no esperes hacer “huevos fritos” veganos con ello ni utilizarlo para sustituir el huevo cuando éste es el ingrediente principal y de él depende el plato (por ejemplo tortilla francesa, tortilla de patatas, flan, etc). Para estos otros preparados tenemos que utilizar otros ingredientes que en combinación den resultados parecidos.

El aquafaba tampoco sabe a huevo. Recién sacado del bote sabe un poco a legumbre, pero montado o utilizado junto con otros ingredientes pierde bastante su sabor. Si quieres darle sabor a huevo a algo, ponle sal kala namak.

En merengues y preparaciones que requieren merengue

Montando el aquafaba obtenemos un merengue que puede hornearse (a temperatura baja) y que nos sirve para sustituir el huevo en aquellas recetas que requieran merengue como base. Esto incluye merengue tal cual, merengue francés, merengue italiano, dulces rellenos o a base de merengue, galletas de merengue, tarta de limón con merengue, Pavlova, postre Alaska, macarons, mousses, cremas y coberturas, helados, etc.

La ventaja de usar aquafaba frente a otros ingredientes vegetales es que es muy fácil de conseguir, es barato, monta bien, es estable, se puede hornear y también se puede comer “crudo” (recordemos que está cocido). En la siguiente tabla os hago una comparativa con otros ingredientes con los que se puede hacer merengue:

Tipo de merengue Composición (aprox) Estabilidad Resistencia a condiciones ambientales (humedad, calor, etc) ¿Se puede comer tal cual?
(en “crudo”)
¿Se puede hornear?
Aquafaba 90% agua
10% proteínas y almidones
residual:
saponinas
Bastante estable Bastante resistente al calor, no tanto a la humedad Sí, a temperaturas bajas
Versawhip-600K Proteína de soja tratada enzimáticamente Moderadamente estable Moderadamente resistente al calor y humedad No, se deshace
Ener-G o No-Egg Almidones, metilcelulosa, carbonato de calcio, ácido
cítrico.
Poco estable Poco resistente al calor y humedad No No, se deshace
Mezcla casera de proteínas + almidones 60% agua, 30% almidones, 10% proteínas Moderadamente estable Moderadamente resistente al calor y humedad No Sí, a temperaturas bajas
Gel de lino 85% agua, 15% polisacáridos Poco estable No resiste calor y humedad No, se deshace

Ejemplos:

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Otras preparaciones en las que se utiliza huevo

El aquafaba nos sirve también como agente espumante, como ligante de ingredientes y como líquido.

Se puede añadir para sustituir el huevo en algunas recetas como salsas y dulces. Por cada huevo a sustituir se han de utilizar unas 3 cucharadas de aquafaba, aunque esto puede variar según la función del huevo en dicha receta.

Tipo de gel/merengue Helados Glasa real Mayonesa vegetal Mousse Merengue francés Merengue italiano Merengues al horno/galletas de merengue Macarons Marshmallows (nubes/esponjitas/malvaviscos) Bizcochos ligeros
Aquafaba
Versawhip-600K
Ener-G o No-Egg No No No No No No Sí, con ingredientes adicionales Sí, con ingredientes adicionales Sí, con ingredientes adicionales
Mezcla casera de proteínas + almidones No No No No No No
Gel de lino No No No No No No

Ejemplos:

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Dudas y preguntas frecuentes

¿Vale cualquier bote de garbanzos?
En principio sí. Todos los que he probado funcionan perfectamente, el líquido está bien reducido y tienen bastante viscosidad. En otros países hay muchas diferencias entre marcas. Consulta en el grupo de facebook.

¿Lo puedo hacer con un bote de judías blancas?
Sí. Solo que es más complicado de sacar, las judías suelen ser más frágiles. Sácalo con cuidado y si hace falta cuélalo con un colador fino para que no haya restos de legumbre.

¿Lo puedo hacer con garbanzos cocidos caseros?
Sí. Deja 1 taza de garbanzos en remojo al menos 8 horas, escúrrelos, lávalos y ponlos en la olla exprés con 2 tazas de agua. Ciérralo y cuécelos sin sal normalmente (tardan unos 15 minutos). Deja que se enfríen en la olla con su líquido. Una vez frío separa garbanzos y aquafaba.

¿Tengo que reducir el líquido?
En principio no es necesario. Si el agua de tus garbanzos es muy clara y líquida, puede que sí. Si nunca has probado y no estás familiarizado/a con el aquafaba, prueba primero a montarlo. Si tras 10 minutos no ha montado perfectamente, es que necesitas reducirlo a fuego lento.
Si cueces los garbanzos con mucha agua, tendrás que reducir el líquido antes de poder refrigerarlo y usarlo para merengues.

¿Sabe a garbanzos?
Una vez tratado (batido, incorporado a masas, etc), no.

En el bote de garbanzos pone que lleva sal, ¿sirve?
. Incluso los que llevan sal tienen un sabor muy neutro.

El líquido de los botes parece demasiado líquido
Depende de la temperatura ambiente. Si hace calor estará más líquido. Refrigera tu aquafaba y verás cómo bien frío está más viscoso.

El líquido es demasiado viscoso y me cuesta sacarlo
Una vez abierto el bote ponlo al baño maría a fuego lento-medio unos minutos para que se vuelva más líquido. Después puedes colar los garbanzos y guardar tu aquafaba.

Mi aquafaba casero tiene un color muy amarillo
No te preocupes, al montarlo se queda totalmente blanco.

¿Se puede comer tal cual?
, es líquido que ya ha hervido y no es legumbre cruda.

¿Cuánto tiempo lo puedo guardar en la nevera?
En un bote bien cerrado (preferiblemente que cierre al vacío), entre 2 y 10 días. A mí me han durado máximo 5 días, después empieza a oler ácido y a ponerse malo.

¿Se puede congelar?
Sí. Puedes verterlo en cubiteras o meterlo en un recipiente bien cerrado. Si lo haces en cubiteras, cuando el líquido esté bien congelado pasa los cubitos a una bolsa de congelación con cierre hermético para almacenarlos más cómodamente y que no sufran quemadura por congelación.
En el congelador te pueden durar 3-6 meses.

Problemas comunes

Mi aquafaba no monta
Si después de 10 minutos batiendo no obtienes un buen merengue puede deberse a muchas cosas:

  • Tu aquafaba no está frío
  • Tu aquafaba contiene demasiada agua (necesitas reducirlo)
  • El recipiente contiene restos de grasas
  • Tu batidora no tiene accesorio de varillas o no tiene suficiente potencia
  • Hace demasiado calor y humedad
  • Necesita un ácido como estabilizante

Mis merengues se deshacen en el horno en lugar de secarse
Es un problema bastante común que también puede ser por varios motivos:

  • Tu aquafaba no estaba montado a punto de turrón (stiff peaks) si no a punto de nieve (soft peaks)
  • Tu horno necesita un calibrado, está horneando a una temperatura distinta
  • La temperatura del horno es muy elevada (más de 110ºC)
  • La bandeja con los merengues no está en el centro del horno
  • El calor del horno no es homogéneo (solo por arriba o solo por abajo)
  • La humedad es excesiva (ambiente y/o en la masa)

Mis merengues acaban pegajosos
Esto sucede porque el azúcar del merengue atrapa la humedad ambiente (por poca que sea). Si se añaden azúcares muy higroscópicos (panela, melaza) o siropes líquidos este problema suele ser más acentuado. Para evitarlo deja los merengues dentro del horno una vez termines de hornearlos y deja que se enfríen allí. Sírvelos al momento o guárdalos en un bote o bolsa con cierre hermético. Si vives en zonas de alta humedad ambiente (por ejemplo cerca de la costa) es muy posible que te encuentres con tus merengues blandos, chiclosos y pegajosos si los dejas al aire.

Mi merengue sin azúcar no sabe a nada
Es normal, el merengue no tiene apenas sabor, tienes que ponerle tú el que quieras. Solo con azúcar sabrá dulce. Añade extracto de vainilla, de café, de fresa o de lo que más te guste para conseguir buenos sabores. Procura no pasarte de cantidad (1/4-1/2 cucharadita por cada 3/4 de taza de aquafaba).

Mi merengue se desinfla al añadir otros ingredientes
Si quieres añadir harina, almendras, cacao, chocolate, etc., no lo hagas montando el merengue, hazlo después, poco a poco, con ayuda de una espátula de silicona. Es lo que se llama “folding” o doblado de la masa. Se incorporan pequeñas cantidades de merengue a los demás ingredientes doblando el merengue con cuidado (no removiendo ni batiendo), de forma que se incorporen pero sin deteriorar la estructura de la espuma.

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    • Oo
    • 31 agosto, 2017
    Responder

    Que interesante!!! Desconocía este uso.
    Mi duda es su valor calórico…
    Gracias!!!

    1. Responder

      Hola!
      Lo tienes en el propio artículo, junto con enlaces a los análisis nutricionales.
      Un saludo!

    • Maximiliano
    • 31 agosto, 2017
    Responder

    Buenos días Virginia. Excelente post. Una vez intenté montar aquafaba de la cocción de garbanzos, pero no resultó. Sin embargo, luego de leer el post, me animaré nuevamente. Sólo tengo una duda y quizá tu puedas ayudarme: no tengo olla a presión, sólo la tradicional. ¿Sabes cuánta agua por taza de garbanzos debo utilizar para cocerlos, para que el aquafaba no necesite ser reducida? Muchas gracias. Saludos desde Buenos Aires.

    1. Responder

      Hola Maximilano!
      Pues según el libro de Aquafaba, por 2 tazas de garbanzos 5 y 1/2 de agua y cocer 5-6 horas, aunque la evaporación puede variar según tu cocina, olla, etc.
      Echa un vistazo a los posts que hay en el grupo oficial de fb “Aquafaba Hits and Misses“.
      Un saludo!

  1. Responder

    Excelente artículo, muy didáctico, sencillo y práctico, me ha servido de mucho.

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