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Convierte tus recetas en libres de gluten

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sin gluten

Sustituye fácilmente el gluten en tus recetas aplicando unos cuantos trucos muy sencillos. A primera vista puede parecer complicado cocinar vegano y además sin gluten, pero no es nada del otro mundo, basta con conocer las propiedades de algunas harinas y gelificantes que nos ayudan a que la textura sea similar a los preparados con gluten. No es necesario que seas celíaco/a para cocinar sin gluten, de hecho muchas de las recetas que haces a diario seguramente son sin gluten. Es sólo otra forma de cocinar, que no es exclusiva de nadie, y que debe aprovechar cualquiera que ame la cocina y experimentar con sabores y texturas.

Con goma xantana
La goma xantana es un gelificante que se vende en polvo, y que al mezclarla con las harinas hace una función parecida a la del gluten. Se utiliza para panes, bizcochos y helados principalmente. En el caso de los helados, la goma xantana evita que se formen cristales de hielo grandes y así quedan mucho más cremosos.
Necesitas muy poca cantidad para tus preparaciones:

Bizcochos: 1/4 de cucharadita por cada taza de harina
Panes: 1 cucharadita por taza de harina
Pizas: 2 cucharaditas por taza de harina
Helados: 1/8 de cucharadita por 2 tazas de líquido

Harinas
Para la mayoría de preparaciones tendrás que mezclar más de una harina para emular la textura de las preparaciones con gluten. Para algunas otras, como las tortillas mexicanas, tortillas de patatas, pakoras, etc. sólo necesitarás un tipo de harina. El truco está en encontrar la mejor combinación para cada tipo de preparación. No te preocupes, te daremos la receta con algunas de ellas listas para mezclar con agua.

Harina de maíz “masa”: es la harina con la que se hacen las tortillas (planas, las mexicanas) y los tamales, y se puede usar como base para panes, bizcochos y magdalenas.

Harina de trigo sarraceno: es muy buena para tortitas, crepes, bizcochos y magdalenas, sólo hay que mezclarla con un poco de almidón de maíz o tapioca para que el resultado sea perfecto. Muy recomendable para hacer panes con máquina panificadora.

Harina de garbanzo: ayuda a que tus preparaciones queden cremosas, de hecho también es un buen sustituto del huevo. Se usa para hacer tortillas de patatas, pakoras, tortas de besan, rebozados, etc. Para evitar que sepa demasiado a garbanzo, añade un chorrito de vinagre a la masa. Procura no cocinarla demasiado porque puede resecarse.

Harina de almendra: son almendras molidas y sólo hace falta añadir una pequeña cantidad a nuestras masas para aportar hidratación y mucho sabor. Va muy bien para dulces al horno, galletas y bizcochos.

Harina de sorgo: es un buen sustituto de la harina de trigo en muchas recetas. Para panes y dulces es mejor mezclarla con alguna otra harina más densa o más proteínica. Mezclada con agua y especias forma un rebozado muy sabroso.

Harina de soja: sirve muy bien como sustituto del huevo. Es una harina densa que preferiblemente se debe mezclar con un almidón (maizena, tapioca, etc) para que la textura sea suave.

Harina de arroz: se suele utilizar como harina complementaria, combinándola con harina de sorgo o trigo sarraceno. Ayuda a que nuestra masa quede un poco más compacta, y en el caso de las galletas, crujiente.

Harina de arroz glutinoso (mochiko): añade humedad y densidad, usada sola queda muy densa y elástica. También se usa en combinación con otras harinas o sola como espesante.

Harina de tapioca: se utiliza como espesante para salsas y para mezclar con harinas más densas y que nuestras preparaciones queden más tiernas y menos secas.

Almidón de maíz: en muchos sitios se conoce con su nombre comercial (maizena), y se usa igual que la harina de tapioca. Al igual que ésta, se deshace en agua o líquido frío mejor que en caliente y se suele añadir a bizcochos y tartas.

Almidón de patata: se usa igual que la tapioca o el de maíz, pero queda una textura más elástica cuando se usa para espesar salsas o postres. Muy recomendable para hacer salsas gelatinizadas tanto saladas como dulces (coberturas para tartas, por ejemplo).

Algunas mezclas

Para panes, bizcochos, muffins y magdalenas

Mezclar:
1 taza de harina de sorgo
1/2 taza de harina de almendras o trigo sarraceno
1/2 taza de almidón de maíz, de tapioca o de patata
1 cucharadita de goma xantana

Para galletas, muffins y panes

Mezclar:
1 taza de harina de sorgo o de arroz
1/2 taza de harina de maíz
1/4 de taza de harina de almendras
1/2 taza de almidón de maíz o de tapioca
1 cucharadita de goma xantana

Para tortitas y crepes

Mezclar:
1 taza de harina de maíz
1/4 de taza de almidón de maíz o de tapioca
2 cucharadas de harina de arroz

Para rebozados

Utiliza alguna de las harinas antes mencionadas, añadiendo agua poco a poco hasta formar una crema líquida. Añade sal y/o especias y pasa los alimentos por esta mezcla antes de freírlos o meterlos al horno. También puedes utilizar un poco de leche de soja (o alguna otra bebida vegetal que te guste). Para que tu rebozado quede más esponjoso, añade levadura de repostería, gaseosa (soda) o bicarbonato.

Categories:
    • marga
    • 21 marzo, 2012
    Responder

    Hola,me gustaria recibir recetas para panes sin gluten, en casa somos 3 celiacos y necesito bastante pan,he probado con panificadora y no esta mal pero no se lo encontramos bastante flojito,agradeceria me aconsejaseis.Gracias.

  1. Responder

    Hola, tengo una duda enorme… Hoy he ido a comprar goma xantana y la chica me ha dado goma guar, pero no sé si sirven para lo mismo o si se utilizan de la misma manera. Nunca he usado este producto y no sé muy bien si es lo que quiero, por si acaso la tengo intacta hasta que lo descubra y sino iré de vuelta al herbolario a ver si tiene goma xantana.

    1. Hola Helena

      No son lo mismo, la goma xantana es derivada de la Xanthomonas campestris y es espesante y estabilizante, y la goma guar procede de una legumbre y es mejor estabilizante aunque peor espesante (todo esto depende de las condiciones, claro, es por resumirte un poco). Para las masas sin gluten se utilizan indistintamente (o guar o xantana) aunque con una mezcla de ambas tendrás mejores resultados. Piensa que de lo que se trata es de conseguir sustituir la acción del gluten de trigo, que está compuesto por glutenina y gliadina, una proteína que causa la elasticidad y la otra la gelificación.
      La goma guar necesita más cantidad de agua para gelificar, y su poder espesante es 8 veces mayor que el del almidón de maíz (“maicena”).
      Su textura es muy estable y se dispersa en agua fría, mucho mejor con azúcares, y su viscosidad es mayor en frío que en caliente. Mezclada con la goma xantana mejora la elasticidad de las masas. Eso sí, se inhibe a pH bajo, lo que quiere decir que su efecto será mucho menor en preparaciones ácidas.

      La goma xantana evita que se evapore y se salga demasiada agua de la masa, tiene gran viscosidad en reposo, estabiliza las emulsiones (las masas de tartas, por ejemplo, son emulsiones), reduce la retrogradación de los almidones en panes y otras masas (bizcochos, tartas, etc), evita la formación de cristales de hielo (genial para hacer helados) y sobre todo evita que las masas sin gluten queden arenosas y quebradizas. Se diluye perfectamente en agua fría o caliente pero no a altas concentraciones de azúcar (más del 65% del total), sí tolera los ácidos, al contrario que la goma guar, al igual que tolera los alcalinos, enzimas y alcoholes.

      La mejor combinación de ambas para panes y bizcochos sería mezclar 2 partes de xantana con 1 de goma guar.

      Como queríamos hacer el artículo no demasiado extenso (que a veces escribimos unas parrafadas que dan miedo), hemos puesto únicamente la goma xantana y pasado a explicar harinas mucho más glutinosas, que harían la función de la goma guar, más que nada para que no os volváis loc@s buscando estas cosas y por simplificar un poco, pero vamos, no tendremos inconveniente en hacer un artículo muuuuuucho más extenso en el que dejemos todo bien claro y contestemos a todas las dudas :)

  2. Responder

    P.D.: Suelo usar harina para repostería, para tortillas, rebozados… Y almidones para espesar salsas y poco más.

    ¿Cuántas harinas sin gluten necesito realmente para hacer todo eso? En casa tengo demasiadas… :

    – Harina de garbanzo (que apenas uso)
    – Harina de maíz
    – Harina de arroz (la compré por error porque buscaba la de abajo para hacer Dim Sum vegano)
    – Harina de arroz glutinoso o fécula de arroz
    – Almidón o fécula de patata
    – Almidón de maíz . . .

    Necesito algo más práctico y no me aclaro del todo >.<

    1. Pues a ver, en principio no hace falta tenerlas todas, sino que depende de lo que vayamos a preparar. En el artículo hemos consignado las más comunes o las más útiles, que se pueden intercambiar y que no se usan todas a la vez.
      La idea es que, conociendo las propiedades que tiene cada harina, hagas tu propia mezcla (para ello además de las harinas hemos puesto algunos ejemplos). Normalmente se usará una harina de alta densidad y menos almidón como base, y se añadirá alguna de las otras categorías para compensar la elasticidad y humedad. Te pongo el primer ejemplo:
      “Para panes, bizcochos, muffins y magdalenas
      Mezclar:
      1 taza de harina de sorgo
      1/2 taza de harina de almendras o trigo sarraceno
      1/2 taza de almidón de maíz, de tapioca o de patata
      1 cucharadita de goma xantana”

      > Harina de sorgo como sustituto de la harina de trigo, pero necesita mezclarse con alguna más proteica o espesa
      > Harina de almendras o de trigo sarraceno: más altas en proteínas (especialmente la de trigo sarraceno) y más aglomerantes, funcionan mejor junto con harinas algo más ligeras y almidones
      > Almidón de maíz: gelificante, una proporción menor que del resto de harinas
      > Goma Xantana: junto con el almidón de maíz procurará elasticidad a la masa

      Espero que te sirva, si no siempre puedes escribirnos hasta que publiquemos un post muchísimo más extenso :)

  3. Responder

    El gluten me hace mal, y siempre busco recetas que me den una alternativa para comer sano y estar bien, gracias por las cosas tan buenas que pubòicas y que me son de mucha ayuda.Paola L.

    • Guillermo
    • 29 noviembre, 2012
    Responder

    Hola. Buenas tardes.

    Escribo para consultar alguna receta de pastas pero si preparación del chuño o chicle. Hay alguna manera de sustuir esto? Estaba pensando en la mezcla de goma guar y xantana pero no se las proporciones ideal para 1kg de masa digamos.

    Desde ya muchas gracias.

    1. Responder

      Hola Guillermo:
      En el artículo tienes las proporciones.
      Un saludo!

  4. Responder

    Hola! Genial, gracias por compartir, necesito me ayude con recetas para hacer embutidos vegetarianos a partir de la soya texturizada. Gracias por cualquier ayuda que me puedas brindar de antemano…

    • Gabriela Rodríguez Mullner
    • 29 abril, 2013
    Responder

    Hola en mi país no se comercializa la harina de sorgo, por favor, ¿me podrías indicar con qué la puedo substituir? Tampoco puedo conseguir la harina de arroz aglutinante.
    Muchas gracias.

  5. Hola Gabriela:
    Puedes usar en lugar de sorgo harina de trigo sarraceno, y en lugar de harina de arroz glutinoso, almidón de maíz, tapioca o patata.
    Un saludo!

    • Maru
    • 8 julio, 2013
    Responder

    Hola, buen día.
    Quisiera saber donde puedo comprar estos aditivos en Suecia (yo vivo en este pais) o quiza via internet.
    También donde pudiera leer las normas que la Unión Europea establece como límites de uso.
    Muchas gracias de antemano…
    Saludos desde acá!

    • ana
    • 29 junio, 2014
    Responder

    hola
    me gustaria hacer tortillas con harina de maiz, que me recomiendas, xantana o goma guar, otra cosa, para hacer las tortillas de maiz, me gustaria solo usar harina de maiz, no mezclar otra clase de harinas, es posible’ me podrias ayudar con una recenta solo con harina de maiz con xantana o goma guar paso por paso, es que seria mi primera vez y no se en que momento debo aplicarla a la harina. agradeceria de verdad su ayuda. muchas gracias

    1. Hola Ana!
      Si te refieres a las tortillas planas (como las que se usan para hacer tacos), no necesitas goma xantana ni goma guar, sólo harina de maíz instantánea nixtamalizada para tortillas. Si es para tortillas de patata tampoco lo necesitas, echa un vistazo al tutorial para hacer tortillas de patata. Si es para hacer tortillas francesas veganas, preferiblemente goma xantana, tienes una buena receta aquí.
      Un saludo!

    • Silvia
    • 12 marzo, 2015
    Responder

    Hola vivo en España y quisiera saber ¿dónde puedo comprar la harina de sorgo?

    Gracias.

    1. Hola Silvia!
      Pregunta en herbolarios, tiendas de dietética y tiendas veganas.
      Un saludo!

    2. Responder

      Silvia, yo también la andaba buscando, y la acabo de encontrar hace poco en esta tienda online: http://www.delicatessin.com/es/harina-sin-gluten/991-harina-de-sorgo-salutef-1kg.html Hay en paquetes de varios pesos diferentes. ¡Un saludo!

    • anahit gomez
    • 11 agosto, 2015
    Responder

    Hola soy de mexico a mi hijo de 3 años lo acaban de diagnosticar es celiaco anterior mente comia muchas galletas y ahora sufre mucho me encantaria hornear para el pero estoy en conflicto la harina de maiz es la misma que usan para hacer tortilla pues dice ( maiz nixtamalizado ) no encuentro en el super alguna que no diga eso muchas graciaa

    1. Responder

      La harina de maíz normal es amarilla, seguramente la puedas encontrar en herbolarios y tiendas de dietética. También puedes utilizar un molinillo para moler polenta y utilizarla en su lugar.
      Un saludo!

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