¿Empezando a cocinar?

Una de las cosas más importantes para empezar a cocinar siguiendo instrucciones es leer y comprender las recetas, preparar los ingredientes, conocer los tiempos y temperaturas de cocción y utilizar los utensilios adecuados.

Leyendo las recetas

Antes de que empieces, lee la receta entera hasta el final. Revisa la lista de ingredientes y todas las instrucciones. Haciendo esto te preparas para cualquier paso especial que haya que hacer y que no parezca aparecer a primera vista (por ejemplo, dejar los ingredientes en la nevera 8 horas). Algunos de los detalles pueden afectar al proceso entero, al modo de preparación, etc.

–  Hay que preparar algunos ingredientes antes de usarlos. Por ejemplo, lavar y pelar frutas y verduras, dejar margarina a temperatura ambiente, fundir chocolate, cortar ingredientes, escaldar, etc. Recuerda también que hay muchas recetas de legumbres que te dirán que éstas han tenido que estar previamente a remojo durante 8 horas.
– Algunos ingredientes habrá que añadirlos por separado antes de agregarlos a la mezcla final. Esto se ve mucho en las recetas de tartas y galletas, en las que se mezclan por un lado los ingredientes líquidos y por otro los secos, y después se juntan. Lo que significa es que necesitarás un par de recipientes más.
–  Algunos ingredientes hay que añadirlos rápidamente en algún punto crítico de la cocción, así que antes de empezar tendrás que medirlos y tenerlos a mano. Por ejemplo, en recetas de flanes y natillas, tienes que tener preparada maicena para agregar a la mezcla sin dejarla al fuego y removiendo constantemente.
–  Mira las cantidades correctas. No es lo mismo 1 taza de judías secas que 1 taza de judías remojadas durante toda la noche o cocidas.
–  Si te falta algún ingrediente puedes intentar sustituirlo. Si miras la receta antes de ponerte a hacerla podrás comprobar si tienes todos los ingredientes o puedes sustituir el que te falte.
– Muchas recetas, en lugar de decirte el tiempo exacto (que varía dependiendo de la batería de cocina, por ejemplo), te dicen que cocines los ingredientes “hasta que estén tostados” o “hasta que, al pincharlo con un cuchillo, éste salga limpio”. Estas indicaciones son muy valiosas, porque en caso de no saber cuánto tiempo puede ser necesario, o dudar del proceso, tienes una forma de comprobar si tu comida está hecha. Además, son aplicables a recetas parecidas.

Por ejemplo:
Para muffins, tartas, etc., puedes probar pinchándolo con un palillo o un cuchillo. Si sale limpio es que está hecho, pero si sale con restos cremosos de masa, es que aún le queda tiempo en el horno.
Para las galletas en principio es suficiente con comprobar el color: han de estar ligeramente doradas (no marrón oscuro). Para los panes es igual, echarles un vistazo, que no estén completamente blancos, que hayan crecido y que al tacto estén tiernos (si vas a tocarlo ponte una manopla de cocina porque sinó te quemarás).
Para comprobar la pasta lo mejor es probarla. No la tires contra la pared ni nada parecido, no es una buena forma de comprobarlo. Un minuto o dos antes de lo que ponga en el paquete saca una pieza, sopla para que se enfríe y pruébala. Si está un poco dura, deja la pasta otros 30 segundos y vuelve a probarla.
Para las verduras dependerá del método de cocción que estés usando, haz caso a lo que diga la receta.

– Ten preparados todos los útiles que vayas a usar: cacerolas, boles, utensilios, etc. antes de empezar a cocinar. Si te falta alguno piensa cómo sustituirlo.
– Ponte la receta en un lugar visible de la cocina para poder revisarla mientras cocinas.

Cuando estés leyendo la receta verás algunos términos que se refieren a los métodos que vasa usar para preparar los ingredientes. ¿Sabes en qué consisten todos?
Los más comunes son:

Batir: consiste en mezclar los ingredientes utilizando movimientos rápidos hasta que la mezcla quede homogénea y suave. Muchas veces se puede usar la batidora.
Cuando mezclas dos o más ingredientes, como azúcar y margarina, seguramente te dirá que lo batas hasta que quede “a punto de pomada” o “crema”. Es lo mismo de antes, tienes que batirlo, preferiblemente a mano con un batidor de varillas o un tenedor hasta que se mezclen y el resultado sea una masa cremosa y esponjosa.

Montar: para la nata de soja y similares, “montar” quiere decir que has de batirlo muy rápido con un batidor de varillas para añadir aire a los ingredientes para que quede una textura sedosa, cremosa y esponjosa. Este proceso es mejor hacerlo con la batidora, con el accesorio de varillas (¡100 golpes de muñeca batiendo equivalen a 1 minuto batiendo con la batidora!).

Enharinar: espolvorear harina sobre una superficie para amasar mejor, o sobre un molde (previamente untado o no con margarina) para que la masa no se pegue. Te facilita mucho hacerlo con un colador y un par de cucharadas de harina.
También se puede referir a pasar una porción de masa (de croquetas, por ejemplo) por un plato o fuente con harina para que quede completamente cubierta, antes de proceder a cocinarla.

Hacer puré: con la batidora o un pasapurés, convertir los ingredientes en un puré homogéneo y sin grumos.

Remover: combinar los ingredientes con una cuchara, tenedor, espátula o cuchara de palo para que se mezclen. No es necesario hacerlo tan rápido como cuando bates, porque el objetivo es únicamente mezclar o mover los ingredientes.

Saltear: cocinar los ingredientes a fuego medio o fuerte haciéndolos saltar moviendo la sartén. Es posible que te dé miedo hacerlo si no tienes mucha experiencia en la cocina. Utiliza una sartén con bordes altos para que te facilite la tarea, y agita la sartén enérgicamente de alante hacia atrás, levantándola un poco cuando los ingredientes estén en la parte contraria al mango, de forma que saltarán dentro de la sartén hacia ti. Si lo haces demasiado fuerte se saldrán de la sartén, pero con un poco de práctica lo dominarás enseguida.

Freír: cocer los alimentos sumergiéndolos en aceite caliente. No es necesario utilizar la freidora, para la gran mayoría de recetas es suficiente con una sartén y un chorrito de aceite. Y darle vueltas de vez en cuando para que no se queme, claro. Si has puesto la sartén al fuego con aceite y éste empieza a humear, es que lo estás quemando. Aparta la sartén del fuego.

Ten a mano los ingredientes antes de cocinar

Como hemos dicho antes, algunos de los ingredientes pueden necesitar tiempo en remojo, pelarlos, lavarlos, etc.

– Mira que tengas todos los ingredientes que ponga en la receta, y que tengas la cantidad necesaria de todos. Si te falta alguno comprueba que puedes sustituirlo. No todos los ingredientes se pueden sustituir. Por ejemplo, sí puedes cambiar acelgas por espinacas, pero no harina de trigo por harina de maíz, porque puede ser esencial el gluten de la harina para la receta. En este caso, tendrás que utilizar ingredientes que tengan las mismas propiedades.

– Prepara los ingredientes como diga en la receta. Si te pide 1 taza de calabacín cortado en dados, pela el calabacín, córtalo y aparta para tu receta una taza del calabacín ya cortado. Para las legumbres, verduras y frutas, lo mismo.
A veces en la receta pone “1 taza de nueces para picar”, y eso significa que tienes que medir 1 taza de nueces y después picarlas.
– Si tienes que usar margarina o verduras congeladas, déjalo fuera de la nevera un rato antes de ponerte a cocinar para que esté a temperatura ambiente, o empiece a descongelarse. Con los quesos veganos para untar sucede lo mismo, te será más fácil trabajar con ellos si no están tan fríos.
– Si en la receta pone que uses zumo de limón, exprímelo justo antes de empezar a cocinar y tenlo a mano.
– Las especias es mejor tenerlas ya picadas, de hecho en la mayoría de recetas las cantidades vendrán especificadas en especias picadas o cortadas. En el caso del ajo, pélalo y quítale el nervio antes de empezar.
– Si necesitas arroz cocido, hazlo antes de nada.

Cambiar las proporciones de la receta para hacer más o menos platos

La mayoría de las recetas se pueden reducir o aumentar fácilmente para hacer un solo plato o cocinar para 6. Recuerda que cuando ajustas la cantidad de ingredientes, también has de ajustar los tamaños de las ollas, cacerolas, sartenes, moldes y muy posiblemente la temepratura y tiempo de cocción.

Lo más fácil es utilizar la mitad de los ingredientes que diga la receta. Para hacer otras cantidades tendrás que usar un factor de conversión. Por ejemplo, si la receta dice que es para 6 y tú quieres hacerlo para 10 personas, el factor de conversión será 1,667 (10/6=1,667). Siguiendo con este ejemplo, si en la receta original dice que uses 2/3 de taza de harina, para la tuya tendrás que usar 1,112 tazas (2/3 de taza  x factor de conversión: 1,667 = 1,112 tazas).

Además de esto, conviene especificar que algunos ingredientes, como las especias, se añaden al gusto, no necesariamente reduciendo o aumentando la cantidad. Si reduces mucho los ingredientes de una receta, puede quedar poco o nada de las especias, así que es mejor que las pongas al gusto. Con “una pizca” de cada es suficiente.
Para bizcochos y tartas, si vas a hacer el doble de lo que ponga en la receta, es mejor que lo hagas en dos veces (cada una con las proporciones que dan en la receta).

Cuando cambias una receta para hacer más o menos raciones, tendrás que utilizar cacerolas, sartenes, cazos, ollas y moldes adaptados a la cantidad de ingredientes que vayas a usar. No es lo mismo hacer un potaje para 4 personas en una olla de 8 litros que para 1 sola persona en la misma olla. Con los moldes pasa lo mismo, y en el caso de los bollos y bizcochos, si usas un molde mucho más grande es muy posible que se te queme, no crezca o no obtengas los resultados esperados. Utiliza el accesorio óptimo para cada caso, normalmente que la comida ocupe las 3/4 partes de su capacidad.

También tendrás que ajustar el tiempo de cocción. A menos cantidad de ingredientes irás necesitando menos tiempo de cocción. Piensa que no es lo mismo tostar un champiñón que 2 kilos de champiñones.
Si tienes que freír y saltear, a menor cantidad, menor tiempo de cocción para que no se te queme. También necesitarás una sartén un poco más pequeña y poner el fuego un poco más bajo. Si es el caso contrario y quieres hacer mucha más cantidad, utiliza una sartén más grande y cocínalo un rato más.

“Veganizar” recetas

Si no sabes por dónde empezar, ¿por qué no pruebas a “veganizar” recetas que ya conoces? Por veganizar nos referimos a hacerlas veganas, sin carne, huevos ni leche. Así dicho parece que te vayas a quedar sin nada en el plato, pero con algunas aclaraciones seguro que lo entiendes enseguida.

– Tu potaje de toda la vida
¿Qué lleva tu potaje?
Si lleva carne, sustitúyela por seitán (por ejemplo). También hay “carnes vegetales” que venden en tiendas especializadas, con texturas y sabores de todo tipo (jamón, chorizo, pavo, pollo)… Están hechas a base de gluten de trigo, soja y especias. Te recomendamos el seitán porque es la opción más barata y además lo puedes hacer en casa.
Si lleva caldo de pollo, sustitúyelo por caldo de verduras.
Si lleva leche, sustitúyela por leche de soja.
Todo lo demás, exactamente igual. Incluso puedes variar más la receta y añadirle alguna verdura que te guste.

– Tus platos de pasta
¿Con qué te sueles hacer la pasta?
Si te la haces con carbonara, hazte una carbonara vegana con soja texturizada fina hidratada y frita en lugar de carne picada.
Si te la haces al pesto, prepárate un pesto casero en 5 minutos con los mismos ingredientes, pero usando queso vegano. Es queso hecho a base de soja principalmente, y con los mismos sabores que los tradicionales, tienes hasta queso azul!.
Si te la haces con tomate y queso, sustituye el queso por queso vegano. También hay “parmesano” en polvo sin lácteos.
Si te la haces con albóndigas, prueba a hacer albóndigas veganas, que tardas lo mismo y quedan igual de ricas (o más!).

– Tus platos de arroz
¿Con qué sueles hacerte el arroz?
Si haces arroz al horno ponle chorizo vegano y morcilla vegana, que por supuesto que existen! En lugar de carne utiliza seitán o alguna de las alternativas que te hemos dicho un poco más arriba.
Si te gustan los risottos, prueba a hacerlos con margarina en lugar de mantequilla, y con queso vegano en lugar de queso de vaca.
Prepara tus paellas con champiñones, pimientos y puerros, además de otras verduras que te gusten (zanahoria, alubias garrofón, tomate, etc) y sustituye la carne por seitán, soja texturizada u otra opción de tu agrado.

Cambia los ingredientes por vegetales

Muchas veces no hay que hacer grandes cambios, basta con sustituir ingredientes por otros de origen vegetal. Puedes usar legumbres, hortalizas y verduras. Un buen ejemplo es la lasaña de verduras o de espinacas.
Siguiendo este mismo ejemplo, puedes hacer pasta con legumbres, con frutos secos, con verduras salteadas… Guisos de patatas y champiñones, de corazones de alcachofa, de puerros con lentejas, de judías con pimientos, etc.
Prueba a hacer cremas de varias verduras, como la vichyssoise, que es de cebolla, puerro y patata, o cremas de calabacín, calabaza y patata, de espárragos trigueros con almendras, de espinacas o de lo que tengas en la nevera y te guste. Para las sopas y las cremas prácticamente cualquier combinación es buena.

Si no te gustan las verduras…

En realidad no te gustan cocinadas de la forma en la que las has probado. Unas acelgas rehogadas con vinagre no dicen mucho, pero las mismas acelgas picadas y salteadas con champiñones y garbanzos cambian muchísimo de sabor.
En general cada tipo de cocción le confiere un sabor único y diferente a cada ingrediente. El olor, sabor y textura de la coliflor hervida le repugna a mucha gente (¡normal!), pero no sucede lo mismo con la coliflor cortada en lonchitas y bien dorada con un poco de aceite, o frita. En estos casos ya no hay mal olor ni sabe como huele, sino todo lo contrario.
Las verduras cocidas saben muy bien siempre y cuando se cuezan el tiempo justo y necesario, y no queden pastosas y sin color. Es cuestión de cambiar los métodos de cocción para que esa horripilante verdura se convierta en tu mejor aliada.
Prueba salteando brócoli a fuego fuerte hasta que se dore, pero que quede crujiente por dentro (no lo cuezas antes de saltearlo).

Y ya que estamos cambiando métodos de cocción, cámbialos también para las legumbres. ¿Quién ha dicho que sólo se toman en potaje? Garbanzos fritos, judías en ensalada, lentejas en paté, falafel (croquetas de garbanzos), hamburguesas de lentejas… Las legumbres son muy versátiles y las puedes incorporar a muchos platos cocinadas de distinta forma.

Eso ya era vegetariano/vegano

Pensando un poco hay muchos platos que ya son vegetarianos o veganos de por sí.
Por ejemplo, la lasaña de espinacas es vegetariana, la pasta con queso es vegetariana, el consomé de verduras es vegetariano, el arroz con tomate y huevos fritos es vegetariano, la tortilla de patatas es vegetariana, la ensaladilla rusa es vegetariana, la tempura de verduras es vegetariana, el pisto con huevo es vegetariano, las pizzas de verduras son vegetarianas… La paella de verduras es vegana, el pisto (sin huevo) es vegano, las patatas bravas son veganas, las pakoras son veganas, el falafel es vegano, el hummus es vegano, prácticamente todas las ensaladas son veganas (salvo que lleven atún, pollo o huevo), las verduras a la brasa son veganas, los pimientos asados son veganos, los champiñones al ajillo son veganos…
¡Y además todo lo demás se puede “veganizar”!

Fácil y rápido

Leche de vaca —> leche de soja, leche de arroz, leche de avena, leche de avellanas…
Yogur —> yogur de soja
Chocolate —> chocolate negro, chocolate sin leche
Pasta —> pasta sin huevo
Nata —> nata de soja, de avena o de arroz
Galletas —> sin lácteos ni huevos (hay unas cuantas, no necesariamente dietéticas ni de herbolario)
Mantequilla —> margarina (sin leche, de la vegetal o al aceite de oliva)
Mayonesa —> veganesa (hecha con leche de soja en lugar de leche de vaca o huevo)
Cereales de desayuno —> sin leche ni miel (la mitad de variedades no llevan lácteos ni miel)

Y para sustituir ingredientes:
Sustituir los huevos
Sustituir los lácteos

Empieza a cocinar

Anímate a poner en práctica todo esto con las recetas que están subiendo los blogs que participan en el Mes Sin Carne. Te dejamos algunas:

 

Puerros rellenos de cebolla caramelizada, setas y tofu 

Vegana te explica cómo hacer un plato de esos que todo el mundo necesita para dejar boquiabiertos a los demás. Guárdate la receta y no dudes en usarla cuando tengas invitados.

Albóndigas de calabaza de Mijú, por Erinna en la cocina 

Erinna nos demuestra con esta receta las infinitas variaciones que se pueden hacer dentro de la cocina vegana y vegetariana, adaptando una receta del blog (también participante del [MSC]) El Bocado de la Huerta.

Ensalada con arroz rojo y setas, de Cocina de Nihacc 

Arroz en ensalada con setas, verduritas y aliño de vinagre de manzana. Un plato muy completito y vegano!

Tarta de zapallitos de la huerta, de Caro Pimiento
Échale un vistazo, es una receta vegetariana sencilla y muy apetitosa! También veganizable aplicando las formas de sustituir los huevos y los lácteos que te comentábamos más arriba.