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Cómo hacer reducciones

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Reducción de vino tinto

Reducción de vino tinto

Una reducción es el resultado de cocer un líquido hasta que reduce su contenido de agua, quedando con la consistencia de una salsa. Lo habrás visto muchas veces en forma de pequeñas adiciones de salsas con colores oscuros, de apariencia densa, con una gran cantidad de sabor concentrado. Es precisamente eso lo que se busca, “empaquetar” una serie de ingredientes y sabores en una salsa intensa para la que necesitemos sólo pequeñas cantidades.
El líquido reducido puede ser cualquiera, siempre que contenga aquellos aromas y sabores que queramos conferir, normalmente caldos, vinos o desglasados de la sartén en la que se han cocinado otros alimentos. Sólo hay que variar un poco los ingredientes para crear decenas de reducciones diferentes.

Es una buena forma de hacer salsas muy sabrosas y con menor contenido en grasas y almidones, ya que las salsas y acompañamientos se suelen espesar con harina, almidón y aceite o margarina (como los roux, por ejemplo).
A pesar de parecer preparaciones muy complejas y “de gourmet”, lo cierto es que son muy fáciles de preparar en casa. No es necesario tener conocimientos avanzados de cocina ni dominar técnicas complicadas. Lo único que hay que hacer es vigilar y remover mientras dejamos que se evapore el agua del líquido que usemos. De esta manera espesamos e intensificamos el sabor.

A modo de ejemplo os enseñaremos cómo hacer una reducción de vino tinto, un método que se puede utilizar con muchos otros líquidos e ingredientes, como pasaremos a explicar.

Para la reducción de vino tinto utilizaremos caldo de verduras, vino tinto, cebolleta, concentrado de tomate y hierbas frescas. Para obtener 1/2 taza de reducción vamos a usar 2 tazas de caldo de verduras y 1 taza de vino tinto. Por norma general necesitaremos un mínimo de 2 tazas de líquido para obtener 1/2 taza de reducción. Es una proporción aproximada porque depende de los tipos de líquidos que queramos reducir.

Ingredientes:
2 tazas de caldo de verduras casero (el nuestro fue preparado el día anterior con cebolla, puerro, zanahoria, chirivía, setas, champiñones y sal)
1 taza de vino tinto, preferiblemente afrutado (al gusto)
3-4 rodajitas de cebolleta1 cucharadita de concentrado de tomate
1 ramita pequeña de tomillo limón (se puede usar tomillo normal)
1 ramita pequeña de romero

Pon el caldo de verduras en una sartén mediana a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir déjalo a fuego medio. Sólo tienes que vigilarlo de vez en cuando, pero dejando que se evapore gran parte del agua. Ha de reducir hasta que sólo quede 1/2 taza. Puede tardar de 20 a 40 minutos.
Es preferible utilizar una sartén porque será más superficie del líquido en contacto con la fuente de calor, y una apertura más amplia por la que evaporar agua. Una vez hayas reducido el caldo, pásalo a un bol o un tupper y resérvalo.

Vino tinto con hierbas para reducción

Mientras reduce el caldo de verduras puedes ir reduciendo el vino. Pon en otra sartén (puedes usar una más pequeña) el vino con el concentrado de tomate y mézclalo bien. Pon la cebolleta y las hierbas y caliéntalo a fuego fuerte. Cuando hierva baja el fuego (medio-bajo) y vigílalo de vez en cuando. Ha de reducir hasta que quede aproximadamente 1/3 de taza. Estará bastante más denso que el caldo de verduras y también tardará bastante menos, así que hay que vigilarlo, removerlo de vez en cuando, para evitar pasarnos de cocción y que se queme. Esta reducción tardará entre 10 y 15 minutos.

Reducción de vino tinto - en proceso

Una vez hayas reducido el vino tinto agrégale la reducción de caldo de verduras y mézclalo bien. Ponlo a fuego fuerte y cuando hierva bájalo a fuego medio. En pocos minutos (entre 5 y 10) habrá reducido a media taza aproximadamente. Pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Cuélalo con un colador fino (sobre éste puedes poner una tela de muselina), retira los sólidos y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Se puede utilizar en el momento (antes de que se enfríe) o se puede guardar en la nevera, bien cerrado, unos 5 días.

Reducción de vino tinto

Podemos ponerle más hierbas y otros elementos que den sabor al vino. Nosotras hemos puesto tomillo limón y romero, pero se puede poner albahaca, mejorana, salvia, hierba luisa, orégano, hierbabuena, menta u otras hierbas al gusto. También se pueden añadir en la reducción del caldo.

Además de las hierbas se pueden añadir aceites aromatizados (aceite de trufa, de sésamo, de chili, etc.) al final de la cocción, mezcándolo bien para extender sus aromas. Sólo son necesarias unas gotas si se quieren añadir.

Otros elementos de sabor que se pueden agregar son verduras y hortalizas. Las más comunes son cebollas, cebolletas, puerros, ajetes, ajos, champiñones y setas, ya que tienden a desprender gran cantidad de sabores en los líquidos en los que los cocinamos.

A la hora de elegir un caldo para reducir fíjate en el sabor global y los ingredientes con los que está hecho. Puedes hacer tu propio caldo casero con las verduras y hortalizas que tengas por la nevera, de esta forma te aseguras de incluir todos los sabores que quieres.

También puedes partir de un desglasado, y aprovechar los sabores que han quedado en la sartén después de hacer a la plancha o saltear ciertos alimentos.
Aunque normalmente los desglasados se hacen sobre sartenes en las que se ha cocinado carne, no hay inconveniente en hacerlo con ciertas verduras o ciertos preparados vegetales.

A la hora de desglasar lo que pretendemos es crear una base o fondo con lo que quede en la sartén después de freír a la plancha o saltear ingredientes de nuestros platos. Utilizando sartenes que no sean del todo antiadherentes veremos que queda en la sartén buena cantidad de jugo y pequeños restos, ya dorados, que tienen un olor y sabor muy agradable y que se puede aprovechar. Sólo hay que añadir un poco de líquido (normalmente agua, vino blanco, caldo de verduras, etc., o una combinación) y disolverlo en la sartén con la ayuda de una cuchara, procurando raspar y llevarnos todo el jugo al caldo para mezclarlo.
Algunos ingredientes vegetales son muy aptos para hacer desglasados, por ejemplo los calabacines y berenjenas a la plancha o al grill (sartén grill), espárragos, coles de bruselas, champiñones y setas de todo tipo, pimientos, etc.
Otros ingredientes especiales también se pueden dorar y posteriormente desglasar la sartén para sacarles más partido, es el caso de las carnes y embutidos vegetales como el jamón vegetal, bacon vegetal, etc. Los desglasados de estos preparados son especialmente deliciosos y una buena forma de aprovechar su sabor como fondo para cualquier caldo o reducción.

Una vez tengamos hecho el desglasado podemos hacer una reducción añadiendo un poco más del mismo líquido que hemos usado para desglasar (u otro para añadir más sabores).

Para darle mayor complejidad a nuestra reducción, como en el caso anterior, podemos añadir ingredientes adicionales que aporten sabor y que después se retiran (especias, hierbas, algas, hongos, pastas, cremas como curry, miso, chutney, mostaza, etc).

Otros ejemplos de reducciones:

Reducción balsámica: reducir una taza de vinagre balsámico de módena hasta que quede 1/2 taza o hasta que se haga sirope. Este sirope se puede guardar en una botellita bien cerrada y dura bastante tiempo.

Reducción de salteado de espárragos: cuando termines de dorar espárragos a la plancha desglasa la sartén con medio vaso de vino blanco. Después añade 1 taza de caldo y déjalo reducir hasta que quede 1/4 de taza de líquido.

Reducción de cerveza: reduce 1 taza de caldo de verduras o de caldo a partir de desglasado hasta que quede 1/2 taza. Reduce 1 taza de cerveza (a tu elección) con 1 cucharadita de miso blanco y una ramita de salvia hasta que quede 1/4 de taza. Vierte el caldo reducido en la reducción de cerveza, mézclalo y deja que hierva hasta que vaya cogiendo densidad, evaporando agua. Ha de quedar 1/4 de taza en total.

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