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Cómo caramelizar cebolla

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Tutorial: cómo caramelizar cebolla

Dulce, tierna, suave, aromática y con intenso sabor, la cebolla caramelizada es un acompañamiento perfecto para multitud de platos. Añádela sobre una pizza antes de servirla, con hamburguesas vegetales, en salteados y platos de arroz o para terminar la presentación de bocaditos salados.

Para caramelizar cebollas necesitamos conseguir que se produzcan reacciones de caramelización y reacciones de Maillard. La cebolla contiene sobre todo carbohidratos, que con la aplicación de calor en la cocción caramelizarán y darán lugar a una amplia gama de sabores y aromas dulces. La caramelización se produce por oxidación del azúcar y se reconoce fácilmente por el aroma acaramelado que desprende y el color tostado que adquieren los alimentos.
Las reacciones de Maillard se producen por reacción de azúcares con aminoácidos. Aunque la cebolla sea muy rica en carbohidratos también contiene una pequeña proporción de proteínas, que propiciará estas reacciones, dando lugar a otra gama de olores y sabores a “asado” y “tostado” (piensa por ejemplo en los guisos y asados al horno, gratinados y panes).
Facilitan las reacciones de Maillard:

pH alto
Tiempo de cocción largo
Bajo contenido de agua
Altas temperaturas
Gran contenido en azúcares
Alto contenido en proteínas

Esto significa que podemos aprovechar estas características para que las cebollas caramelizadas queden especialmente exquisitas, e incluso acelerar el proceso, como veremos más adelante.

Necesitaremos:

3-4 cebollas (500 g)
3-4 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de sal

Primero hay que pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Puedes hacerlo a mano o con una mandolina. Es importante el tamaño de los trozos de cebolla. Si hacemos trozos muy grandes tardarán mucho más tiempo en hacerse, además de que no estará toda su superficie en contacto con la sartén, o impedirá que otros trozos lo estén. Por eso es preferible cortarla fina pero sin pasarnos. Con un grosor de 1,5-2 mm está bien. Si las hacemos más finas (1 mm o menos) corremos el riesgo de que se ablanden y se rompan incluso antes de dorarse.

Pon a calentar el aceite a fuego medio-bajo en una sartén mediana y cuando esté caliente pon la cebolla.

Cebollas cortadas

Remuévela y baja el fuego (déjalo a fuego lento). Ahora tiene que empezar a dorarse y para ello dejaremos que se tueste lentamente. El proceso puede durar entre 20 minutos y 1 hora, dependiendo de la cantidad de cebolla que pongamos, la temperatura ambiente, el calor que estemos aplicando, etc.
No es conveniente subir mucho el fuego para que se haga antes, porque lo que tendremos será cebolla frita sólo por algunas partes, pero no caramelizada. Es imprescindible que la cebolla sude, se enternezca y vaya dorándose uniformemente hasta quedar melosa. Lo que sí podemos hacer es acelerar el proceso. Como hemos comentado más arriba, un pH alto, más azúcares y menos agua aceleran las reacciones de Maillard. No podemos variar apenas la temperatura ni las proteínas, así que para que haya menos agua añadiremos en este punto la sal. Con ella la cebolla expulsará agua más rápido, ésta se evaporará, y acortaremos unos minutos el tiempo total.
Otra cosa que se puede hacer en este punto es subir el pH. Para ello podemos añadir 1/8-1/4 de cucharadita de bicarbonato. Siempre una cantidad pequeña, pues una cantidad grande nos daría un resultado desastroso (la cebolla se ablanda demasiado, se rompe y queda pastosa). Añadiendo el bicarbonato haremos que la cebolla se dore más rápidamente y mejorará ligeramente su sabor.
Para favorecer que se dore necesita estar en contacto con la sartén, así que sólo removeremos cada 3-4 minutos.

Cebollas en proceso de caramelización (8 minutos)

Este es el aspecto que tendrán, más o menos, tras 8 minutos de cocción sólo con sal (sin bicarbonato). La cebolla ya está tierna y se está dorando. Si más que dorado te parece tostado, baja el fuego. No dejes que se queme.

Cebollas en proceso de caramelización (15 minutos)

Tras 15 minutos de cocción a fuego lento y sólo con sal la cebolla tierna ha reducido bastante y más de la mitad está dorada. Recuerda siempre remover cada 3-4 minutos. Si le has puesto bicarbonato este es el aspecto que tendrá tras 8 minutos. La adición de bicarbonato acelera bastante el proceso.

Cebollas en proceso de caramelización (25 minutos)

Aquí vemos cómo va la cebolla tras 25 minutos de cocción con sal. Prácticamente toda la cebolla se ha dorado y empieza a tornarse melosa. Así quedaría tras 15 minutos de cocción con bicarbonato.
Llegados a este punto podemos añadir azúcares para acelerar aún más el proceso o para darle un sabor más dulce. Se puede añadir 2 cucharaditas de azúcar (blanco o moreno), o bien 1 de melaza, sirope de arce o sirope de agave, y remover muy bien. En pocos minutos (de 3 a 6) la cebolla estará completamente caramelizada y lista para sacar.

Cebolla caramelizada

Una vez hecha podemos utilizarla inmediatamente o dejar que se enfríe a temperatura ambiente y guardarla en un recipiente hermético en la nevera hasta que la usemos.

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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  1. Responder

    Hola, como te decía en FB, estoy enganchadísima, tienens toda la razón, una entrada perfecta, el secreto hacerlo lentamente, con tranquilidad, y es que esta cebollita le va bien atodo!!! gracias y enhorabuena!!

    1. Muchas gracias Marivi! Esperamos que los consejos y tutoriales te sean de ayuda! :D

    • japaya
    • 4 abril, 2013
    Responder

    `Buenas! Muy buena entrada, como siempre. Yo la hago como la hace mi abuela, en el momento que vosotros le echáis el azucar, además le pongo un vaso de vino tinto y dejo que reduzca, muy lento. El resultado es más bien tipo mermelada de cebolla, el sabor, espectacular ^^. Un saludo!

    1. Hola japaya!
      El vino tinto al final puede dar muy buen resultado, sería como cebolla caramelizada con reducción de vino tinto, por eso parece mermelada :) Pronto hablaremos también de las reducciones.
      Un abrazo!

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