Cómo atemperar el chocolate

El chocolate es uno de los ingredientes favoritos en repostería y pastelería, nos gusta convertirlo en dulce y transferir su aroma, sabor y color a otros ingredientes. Es barato y fácil de usar, tanto frío como caliente. Cuando lo que queremos hacer es algo que necesite un chocolate brillante y crujiente, como bombones o coberturas finas, formas y figuras, necesitamos tratar el chocolate de forma que nos dé ese resultado. Para otras preparaciones como ganaches, cremas, mousses, etc. no es necesario un proceso especial, simplemente derretirlo y mezclarlo con el resto de ingredientes.
Cuando vemos las tabletas de chocolate recién abiertas, duras, perfectas y con ese color tan brillante esperamos que ese sea el resultado si lo derretimos y lo dejamos enfriar en un molde, pero no siempre sucede esto. El motivo es que la manteca de cacao es una grasa muy delicada y hay que tratarla con cuidado para que vuelva a la forma en la que, al enfriarse, nos deje un chocolate duro, crujiente y brillante. Este proceso se llama atemperar, y es lo que vamos a explicar.

Chocolates

Los chocolates que podemos encontrar en el mercado están compuestos por manteca de cacao, cacao puro y otros ingredientes como azúcar, emulgentes (que ayudan a mantener la emulsión -el chocolate lo es-), grasas vegetales y a veces leche o lácteos. Los chocolates a los que nos vamos a referir son chocolates negros, puros o amargos, siempre sin leche ni otros lácteos, con diferente contenido en cacao.
Estos chocolates suelen contener entre el 20 y el 30% de manteca de cacao, aunque no suelen especificarlo en la composición, sólo el porcentaje de cacao.
La manteca de cacao hace más suave al chocolate cuando lo derretimos, también más brillante, y cuando se enfría el chocolate hace que quede firme, duro, crujiente y que se deshaga en la boca. Es muy dura a temperatura ambiente (si no lo fuese el chocolate estaría blando), y cuanta mayor cantidad de manteca de cacao tenga un chocolate, más suave y sedoso será, además de derretirse más fácilmente. Esto es bueno, sobre todo si queremos usar el chocolate para cubrir barritas caseras que hemos hecho, galletas, pastelitos, etc. Las grasas vegetales que se suelen añadir, ya que la manteca de cacao encarece el producto, también son sólidas a temperatura ambiente o son tratadas para que se derritan de la misma forma que la manteca de cacao, pero no son lo mismo y no sucede lo mismo cuando se calientan.

Qué pasa al derretir chocolate

Cuando derretimos chocolate, así en general, hemos de tener cuidado con la temperatura. Si lo ponemos al fuego puede quemarse rápidamente, y más si no lo removemos, porque las proteínas y carbohidratos del chocolate se queman muy fácilmente (piensa por ejemplo en lo poco que tarda el azúcar en convertirse en caramelo y ponerse a más de 120ºC). En el microondas también es fácil quemarlo si lo dejamos durante más de 30 segundos. En todo caso hay que vigiliarlo y moverlo para evitar que se formen puntos muy calientes que se quemen.

La manteca de cacao es polimorfa, lo que significa que forma cristales con formas diferentes, además de que tienen puntos de fusión diferentes. La manteca de cacao tiene seis formas conocidas, las tres más comunes son alfa (α), beta prima (β’) y beta (β) -ordenadas por punto de fusión, densidad y estabilidad-. A la forma beta se le suele llamar forma V o 5ª y es la que necesitamos para que nos quede el chocolate sólido, crujiente y brillante. Estos cristales beta son los más estables y los que tienen mayor punto de fusión, casi a temperatura corporal, por eso cuando manoseamos chocolate acabamos con las manos pringadas, y por eso el chocolate se derrite en la boca.
Estos son los cristales que se forman y sus propiedades:

Forma I o γ – se derrite a 17.3ºC – Se forma por un enfriamiento rápido al poco de empezar a derretirse el chocolate. Blando, se derrite demasiado fácilmente.

Forma II o α – se derrite a 23.3ºC – También se forma si el enfriamiento es rápido, sobre todo si se derrite poco el chocolate e inmediatamente después se expone a frío intenso (nevera o congelador). También muy blando.

Forma III o β” – se derrite a 25.5ºC – Se produce con la solidificación del chocolate derretido al llegar a los 5-10ºC. Esta forma es más firme, pero el chocolate resultante sigue siendo blando y endeble.

Forma IV o β’ – se derrite a 27.3ºC – Se forma cuando, después de derretir el chocolate, se enfría hasta llegar a los 16-20ºC rápidamente. Queda un chocolate duro, pero insuficiente, ya que es fácil que se derrita a temperatura ambiente y con alta humedad, es blando, endeble, no crujiente.

Forma V o β – se derrite a 33.8ºC – Es la forma más deseable, la que hemos de conseguir con el atemperado, y sólo se consigue con este proceso. El chocolate resultante es duro, firme, crujiente, brillante, y se derrite en la boca o al tocarlo durante pocos minutos. Aguanta perfectamente a temperatura ambiente (siempre que no supere los 30ºC) y refrigerado.

Forma VI – se derrite a 36.3ºC – Es de la que menos vais a oír hablar porque es una transformación de la forma V después de meses a temperatura ambiente y ocurre en chocolate que ha sido derretido y después solidificado, pero sin atemperar.

Es decir, tenemos nuestra tableta de chocolate y queremos hacer bombones (por poner un ejemplo), así que mientras derretimos el chocolate se van formando los cristales que acabamos de mencionar, según la temperatura que va cogiendo el chocolate. Si dejamos de aplicar calor antes de llegar a la temperatura necesaria para la forma V, pues pasa lo que os hemos puesto en las descripciones. Usamos el chocolate y según en qué forma se haya quedado, así nos quedarán los bombones.
Si calentamos el chocolate de cualquier manera y lo dejamos enfriar sin atemperar, se forman muchísimos cristales alfa, y los bombones se quedarán blandurrios antes de poder servirlos. En un principio estarán sólidos, pero nada brillantes ni duros, no recordarán a la tableta original. Serán difíciles de desmoldar porque con el frío el chocolate no se contrae igual que si la manteca formase los cristales beta. Además, se seguirán formando cristales alfa mientras mantenemos los bombones guardados, así que la cosa va a ir a peor. Puede incluso parecer que la emulsión (del propio chocolate) se ha roto y parecer grasientos por fuera. De hecho la manteca tenderá a “salirse” del bombón, dándole un aspecto grasiento y sudado poco apetecible. Si después se refrigera, esta grasa se solidificará y formará puntitos y bolas amarillas. Bombones zombi.
Pero todo esto se puede evitar poniendo un poquito de cuidado al preparar el chocolate.

Los cristales “buenos” que queremos que se formen son los beta, estables, y para ello tenemos que atemperar el chocolate. Para atemperar el chocolate hemos de derretirlo a 46-49ºC para eliminar la formación de los cristales que aparecen cuando se derrite a bajas temperaturas -y que no queremos en nuestro chocolate-, para después enfriar ligeramente y manejar a una temperatura que favorezca la formación de estos cristales beta (26-27ºC), y volviendo a calentarlo, pero sólo ligeramente, hasta los 30-32ºC, para usarlo y después dejarlo enfriar. Mientras se enfría, la propia presencia de cristales beta que se formaron durante el atemperado favorece la formación de más de estos cristales, por lo que es preferible que se enfríe a temperatura ambiente, y si es en la nevera, que no sea una temperatura demasiado baja o no haga mucho contraste con la temperatura ambiente.
Estas temperaturas que os hemos puesto pueden variar, son orientativas, porque va a depender de la cantidad de manteca de cacao que tenga nuestro chocolate, de la cantidad de otras grasas vegetales, emulgentes y otros ingredientes que pueda tener el chocolate que vamos a derretir. Además, los chocolates con mayor contenido de cacao necesitan temperaturas ligeramente más altas para poder atemperarlos bien.
Hay muchas formas de atemperar el chocolate, no hay una forma universal, de hecho si buscáis en Google encontraréis un montón de formas diferentes, y podéis usar la que más os convenga. Nosotras os vamos a explicar la que más usamos.

Atemperar chocolate

El chocolate que usamos es chocolate negro (sin leche) para repostería común y corriente, con un 56% de cacao.
Primero picamos el chocolate para que se derrita con más facilidad.

Podéis picarlo a mano con un cuchillo, o con la picadora. Cuanto más pequeños sean los trocitos, más rápido y mejor se derretirá el chocolate, pero no pasa nada si vuestros trozos son más grandes.

Separamos el chocolate en dos partes iguales. Una de ellas irá derretida y la otra no, como veremos más adelante.
No lo vamos a hacer al fuego, sino que vamos a poner la mitad del chocolate en un cacito de aluminio y éste lo vamos a poner al baño maría en un cazo un poco más grande que hemos llenado hasta la mitad con agua muy caliente del grifo (a 80ºC). Como el cazo está frío, aunque el agua del grifo salga a 80ºC, rápidamente bajará unos grados la temperatura. Además el material del que está hecho es bastante buen conductor del calor, por lo que irá bajando la temperatura poco a poco. El otro cacito en el que tenemos el chocolate también está frío, al igual que lo está el chocolate, así que al final la temperatura a la que metemos el cacito -sin que se derrame el agua, tened cuidado de no sumergirlo entero, sólo hasta la mitad- será de unos 65ºC. El chocolate se irá derritiendo poquito a poco, sólo tenemos que remover suavemente con una cuchara.

El chocolate no llegará a los 50ºC en ningún punto del proceso, pero aún así podéis utilizar un termómetro para chocolate y comprobarlo.

Cuando se haya derretido, sacad el cacito y añadid el resto del chocolate. Con esto bajamos la temperatura del chocolate que está derretido y a la vez subimos la temperatura del chocolate picado, haciendo que se fundan a una temperatura más baja. De nuevo, no es necesario, en principio, comprobar la temperatura, siempre que el chocolate siga derretido, pero si hace frío en la cocina podemos usar el termómetro para volver a ponerlo al baño maría cuando llegue a los 27ºC.

Sigue removiendo unos minutos, y cuando esté todo casi derretido (aún tendrá trocitos), vuelve a introducirlo en el cazo con agua (de nuevo, con cuidado de no meter demasiado el cacito para que no se desborde el agua y que no entre agua en el chocolate). Remuévelo bien hasta que se haya derretido todo y retíralo del cazo con agua.
Si hace mucho frío puede que tengas que poner a calentar el agua mientras mezclas el chocolate derretido con el chocolate picado porque es posible que se haya enfriado demasiado como para derretir el chocolate.
Hay que retirarlo y usarlo en el momento en el que todo el chocolate esté perfectamente derretido, suave, sedoso y brillante.

Ya puedes trabajar con el chocolate rellenando moldes, mojando galletas y otros dulces o formando figuritas. Si se va enfriando demasiado como para poder manejarlo, puedes volver a ponerlo al baño maría, removiendo constantemente, hasta que vuelva a estar líquido.
Deja que los bombones, formas, etc. se endurezcan a temperatura ambiente antes de meterlos en la nevera, de esta manera tendrás un mejor resultado.

Recuerda que influyen la temperatura ambiente (cuanto más frío haga más tardará en derretirse y más rápido se endurecerá; en verano puede ser muy difícil trabajar con chocolate atemperado) y también la humedad, que puede provocar que nuestro chocolate vaya perdiendo firmeza.

Otra forma de atemperarlo es hacerlo al microondas, os dejamos un vídeo que lo explica fácilmente:

Cosas que pasan

→ El chocolate queda hecho una pasta aceitosa y con grumos:

Te has pasado de temperatura. Para atemperar el chocolate es preferible utilizar alguno de estos métodos mejor que ponerlo directamente al fuego. Los azúcares del chocolate se queman rápidamente y además se rompe la emulsión. La masa resultante no se puede atemperar ni nos sirve para coberturas ni bombones, pero podemos mezclarla poco a poco con leche de soja o nata de soja (u otra nata vegetal) y utilizarlo como ganache.

→ El chocolate queda con trozos:

Hay que trocear o picar el chocolate antes de derretirlo. Cuanto menos picado esté, más tiempo tardará y más temperatura necesitará, corriendo el riesgo de cargarnos el chocolate. Ponlo al baño maría y con paciencia y removiendo acabará por deshacerse todo.

→ Las decoraciones con chocolate se acaban cayendo, deformando o derritiendo:

Para que esto no pase hay que atemperarlo y después, una vez solidificado, no someterlo a fuentes de calor. Si hace más de 33ºC es normal que se derrita.

→ Tras derretirlo el chocolate está seco:

Te has pasado de temperatura y se ha evaporado la humedad que contenía. Si agregas leche de soja u otros líquidos no podrás atemperarlo, pero te sirve para otras cosas como rellenos, cremas, ganaches, etc.