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Gastronomía Mexicana Vegana

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Gastronomía mexicana vegana: qué ingredientes se utilizan, sabores característicos, utensilios, procesos de cocción, recetas y mucho más :: GastronomiaVegana.org

spiced lime tortilla chips
Chips de tortillas con especias y lima | Olgucz

La cocina mexicana es mundialmente popular, aunque lo que más se conoce es el guacamole, tacos y enchiladas, que son sólo una parte minúscula del repertorio culinario de este país.

La base de la cocina mexicana es el maíz, los frijoles y los chiles. Claro, que esto son sólo ingredientes comunes, ya que cada región tiene su aroma, sabor y textura distintiva.

Su variedad de sabores, ingredientes y formas de cocción se debe a la fusión de tradiciones gastronómicas mesoamericanas, europeas y asiáticas.

Patrimonio cultural inmaterial

La UNESCO reconoce la cocina tradicional mexicana como modelo cultural completo que engloba desde las actividades agrarias hasta las técnicas y costumbres culinarias, señalándolo como un arte culinario muy elaborado y cargado de símbolos.

Por no extendernos demasiado, daremos algunos aspectos esenciales de la cocina mexicana: sabores, ingredientes y platos típicos, haciendo énfasis en la forma de veganizarlos (hacerlos vegetarianos o veganos) y aportando decenas de recetas.

Especias y condimentos

Adobo

Es una pasta hecha de varias especias y chiles molidos, utilizado para condimentar carnes, pescados y verduras.

Ajonjolí

es lo que conocemos como semillas de sésamo, que se utiliza en la cocina mexicana para la elaboración de ciertos guisos y como decoración de platos.

Annatto o achiote

El annatto o achiote se usa como especia y como colorante. Es la semilla de un arbusto nativo de la América tropical que se usa en muchos platos típicos mexicanos. Algunos pigmentos son solubles en agua y otros en aceite, y varían de colores rojos a amarillos y naranjas. Son difíciles de moler, por lo que se suelen calentar en líquido para extraer su aroma y color. También se venden pastas de achiote para utilizar directamente. Su aroma amaderado lo hace una gran elección para multitud de preparaciones.

Cacahuete

En la cocina mexicana se usa sobre todo molido en mole y pipián, y en la preparación de dulces y galletas.

Canela

Tanto la rama como molida es una especia que se usa en platillos salados y dulces, y es un ingrediente esencial del café de olla.

Chaya

Hojas que saben parecidas a la col, muy consumidas tradicionalmente en Yucatán.

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Chayote

  Una calabaza tropical verde, color crema o verde oscuro cuya semilla es comestible.  

Cilantro

  El cilantro fresco es una de las hierbas más apreciadas en la cocina mexicana, utilizada como ingrediente o aderezo de cientos de platos. Su sabor ligeramente mentolado, floral y cítrico lo hace único e irreemplazable en el arsenal de aromas de la cocina.  

Comino

  Su sabor y olor fuerte permite que se use en pequeñas cantidades para condimentar grandes guisos y caldos.  

Epazote o paico

  Es un aromático miembro de la familia de las espinacas, remolacha y quinoa. Es una especia que le confiere un sabor muy característico a las sopas, legumbres y cocidos mexicanos. Su aroma se suele describir como graso, herbáceo y penetrante, gracias a un terpeno llamado ascaridol.  

Estragón

  El estragón mexicano difiere del español y del que se consume en otros países en que sus hojas contienen una mezcla de anetol, similar al anís, y estragol, que deja un punto diferente en el paladar.  

Hoja Santa

  Parientes mexicanos de la pimienta negra que se suelen utilizar para envolver alimentos y darles sabor mientras se cocinan, aunque también se añade directamente a los platos para aromatizarlos. El principal compuesto aromático es el safrol.  

Hojas de aguacate

  Los árboles de aguacate mexicano tienen hojas con un aroma parecido al estragón, gracias a los mismos compuestos volátiles que contienen tanto el estragón como el anís (estragol y anetol). En México las hojas se secan y se trituran o muelen para dar sabor a muchos tipos de platos.  

Limas

  Son los cítricos más ácidos. Las variedades mexicanas son más pequeñas, con aromas florales y especiados (de terpenos).  

Nueces pecanas

  Se cree que se introdujeron en México en el siglo XVI, y hoy día son los mayores productores de nueces pecanas.  

Orégano mexicano

  Existen cerca de 40 especies distintas de orégano, pero el orégano mexicano es una planta completamente diferente, de la familia de la verbena. Algunas variedades tienen un alto contenido en carvacrol, que se asemeja al aroma del tomillo, y algunas notas más amaderadas. Tienen un contenido en aceite esencial sustancialmente superior, lo que les hace más aromáticas.  

Semillas de calabaza

  En México se usan como espesantes de salsas. Hay variedades sin cáscara que hacen más fácil la molienda.  

Vainilla

  La vainilla mexicana tiene la mitad de vainillina que la variedad Bourbon, y tiene unos distintivos aromas frutales y vinosos. El proceso de curar la vainilla también es muy característico en México: mientras que en zonas como Madagascar el proceso dura 35-40 días, para la cocina mexicana el curado tarda varios meses.  

Ingredientes principales

 

Amaranto

  Estas pequeñas semillas son originarias de México, centro y sudamérica, donde se llevan cultivando desde hace más de 5000 años. Hoy en día el amaranto puede sustituir a cualquier cereal en muchas preparaciones, y la combinación azteca de las semillas tostadas con pasta dulce sigue presente en la cocina mexicana en las “alegrías”.  

Cereales

  Es muy común el uso de maíz, trigo y arroz. El maíz es el gran protagonista, del que se cultivan decenas de variedades de formas, colores y tamaños diferentes, y con el que se preparan las populares tortillas, tamales, atoles y antojitos.

Maíz amarillo y morado - Gastronomía Mexicana Vegana: utensilios, ingredientes, sabores y recetas
Maíz amarillo y morado || FreeImages.com/Adyna

Con el trigo se confeccionan panes como tortillas de harina, bolillos y pan dulce. El arroz, al ser tan versátil, compone muchas preparaciones. Por ejemlo, es la estrella del arroz a la mexicana o el arroz a la jardinera.

Chiles

Son una fuente estable de pungencia y funcionan muy bien como espesantes. Contienen una complejidad de aromas y sabores muy peculiar. El proceso de desecado concentra los contenidos de las células de las paredes del pimiento, haciendo que reaccionen entre sí y generen aromas y sabores afrutados, amaderados, almendrados… Algunos pimientos picantes, como los chipotles, se desecan ahumándolos, lo que les confiere una nota de sabor característica.

Chiles secos en un mercado mexicano - Gastronomía Mexicana Vegana: ingredientes, procesos, sabores, recetas, etc.
Chiles secos en un mercado mexicano – FreeImages.com/Benjamin Earwicker

Existen cerca de 25 especies de Capsicum, la mayoría nativas de sudamérica. Los chiles más comunes provienen de una de esas especies, Capsicum annuum, que se empezó a cultivar en México hace 5000 años. Su exterior es rico en carotenoides, y sus químicos pungentes, las capsaicinas, se sintetizan sólo en las células de la superficie de la “placenta” (carne interior blanquecina), y se acumulan en pequeñas gotitas justo debajo de la cutícula. Esta cutícula, al sufrir presión, permite que la capsaicina se libere y propague a las semillas y paredes interiores del pimiento. Parte de la capsaicina entra en la circulación de la planta y se puede encontrar en pequeñas cantidades en la piel y hojas.

La cantidad de capsaicina que puede contener uno de estos pimientos no depende sólo de la genética de la planta, sino también de las condiciones de cultivo (las altas temperaturas incrementan su producción), y de su punto de madurez. El pimiento comienza a acumular capsaicina desde la polinización hasta que madura. La máxima pungencia se encuentra en el momento en el que el pimiento cambia de color. México sigue copando la élite de la cultura del chile. Los chiles más utilizados son:  

Frescos Cuaresmeño: verde oscuro, forma ovalada
Chilaca: verde oscuro, alargado y delgado
Habanero: verde, amarillo o anaranjado, pequeño, redondeado y muy picante que se usa sobre todo en guisos y salsas
Piquín: puede ser un pimiento redondo y pequeño que se prepara en vinagre, u otro de 1 cm de largo que se usa fresco
Poblano: grande y verde oscuro
Serrano: de color verde vivo, delgado y de tamaño pequeño que también se prepara en escabeche
Secos Ancho: chile poblano maduro y secado, que queda arrugado y de color rojizo oscuro
Cascabel: pequeño y redondo (2-3 cm de diámetro) de color marrón rojizo
Chipotle: arrugado y de color café claro, es jalapeño maduro, secado y ahumado, muy apreciado en adobo y muy integrado en la cocina norteamericana
Guajillo: largo, liso y puntiagudo, de color café rojizo
Morita: pequeño, en forma de cono, marrón claro
Mulato: muy parecido al ancho, pero casi negro
Pasilla: chile chilaca maduro y seco, de color rojo muy oscuro
Piquín: variedad alargada, una vez maduro y secado, se usa molido

 

Chocolate

La forma más común en México es tomarlo caliente con atole, disolviendo una tableta en agua caliente y removiendo muy bien.

Frijoles

Los frijoles, también llamados judías o legumbres, son uno de los platos fuertes en la gastronomía mexicana, utilizando variedades como el frijol peruano, chícharos, frijol negro, flor de mayo, ayocotes, frijol pinto, frijol bayo, frijol carita, anasazi o garbancillo. Los frijoles negros, muy carnosos, se utilizan mucho para hacer platos vegetarianos, para hacer los framosos frijoles refritos y para sustituir las carnes en muchas preparaciones.

Huitlacoche o Cuitlacoche

Es un hongo parasitario que ataca a las plantas de maíz, pero es comestible, y de hecho se consume desde hace siglos en la cultura gastronómica mexicana. Este hongo infecta varias partes de la planta y se desarrolla en masas esponjosas que cuando están maduras tienen aspecto seco y negro. sprouts & chiles

La fase óptima para recogerlas es dos o tres semanas después de la infección, cuando estas masas llegan a pesar medio kilo. Al cocinarlas desarrollan un sabor suave, dulce, amaderado, gracias a la glucosa y vainillina que contienen. Muy apreciado en quesadillas y sopas.

Nopales y nopalitos

Son los nombres para los segmentos planos del cactus Opuntia ficus-indica, nativo de las regiones áridas de México. Se comen crudos en ensaladas, se cuecen, fríen, encurten y se añaden a guisos.

Mezquite

Árbol cuya savia se emplea como ablandador para granos de maíz.

Palomitas de maíz

Según los restos arqueológicos hallados en México, puede que las palomitas de maíz fueran la primera forma de cocinar maíz que se inventó. Desde enconces a nuestros días se han ido incorporando primero como desayuno y después como ingrediente de algunos platos frescos, hasta la condición de snack que tienen en muchos países.

Tamarindo

Vainas de color marrón, fibrosas y ácidas, cuya pulpa es 20% ácidos, principalmente tartárico, 35-50% azúcares y 30% agua, con un aroma complejo, como asado, que se usa para salsas, sopas y bebidas.

Tequesquite

Cal (óxido de calcio) que se usa para cocer los granos de maíz en la preparación de la masa para tortillas (nixtamal). Este proceso hace que la alcalinidad reblandezca los granos de maíz y se desarrollen aromas, sabores y texturas características de las tortillas además de enriquecerlas con calcio.

Tomate

Su sabor único se disfruta en todo el mundo. Además de su bajo contenido en azúcares, tienen una gran cantidad de ácido glutámico, así como algunos compuestos aromáticos sulfurosos. Estos compuestos son más comunes en las carnes que en las frutas, por eso se utiliza mucho en platos con carne (y sí, por supuesto en platos con “sustitutos” de la carne, como la soja texturizada, tempeh, seitán y tofu). Sus sabores aportan una complejidad a las salsas y otras preparaciones que es muy apreciada en la cocina mexicana.

Tomatillos

Son las frutas de los Physalis ixocarpa, un pariente del tomate que se cultivaba en México y Guatemala antes que éste.

TomatillosEs más pequeño que un tomate normal, pero con una estructura similar, y nace dentro de una cáscara de hoja seca. Su piel es dura y tersa, lo que permite que se mantenga fresca durante más tiempo. El tomatillo es de color verde cuando está maduro, y tiene un sabor no muy fuerte. Se suele cocer o triturar para hacer salsas, con otros ingredientes que le confieran más fuerza o sabor. Una especie cercana, Physalis philadelphica, es una versión morada llamada miltomate.  

Verduras

  Una de las más antiguas son los quelites, unas plantas que se cocían o se tomaban crudas, y que son familia de los cenizos, verdolagas, quintoniles o romeritos. En general la gastronomía mexicana utiliza multitud de verduras y hortalizas, desde los ya mencionados tomates hasta apios, zanahorias, patatas o coles.  

Utensilios

  Cazuelas, ollas y jarros de barro se utilizan junt con hornos circulares construidos sobre la tierra o subterráneos, que se decoran con esmaltes.

Las cazuelas se usan para guisos caldosos o secos como el arroz.

Las ollas, para caldos, pozoles o ponches. La olla tamalera, de origen prehispánico, se ha ido modernizando, siendo una olla de aluminio bastante honda con una rejilla o lámina perforada a poca distancia del fondo y una tapa, de gran capacidad. 

Bateas: son cuencos de madera casi planos en los qe se preparan ensaladas de frutas o verduras. 

Comal: disco de barro que se coloca sobre el fuego y se usa para cocer las tortillas. Funciona como una plancha, y en él también se pueden asar chiles, tomates, verduras, etc.

Jícara: vasija hecha de calabazas secas o guajes. Muchas se trabajan con lacas incrustadas de colores o se labran con un punzón. En ellas se suelen servir platos tradicionales como el pozol de Tabasco o el tazcalate de Chiapas.

Molcajete: es un mortero de piedra con 3 patas, con una piedra en forma de pera llamada tejolote, para majar los ingredientes.

Metate: es una pequeña mesa de piedra de 3 patas que sirve como mortero, pero con la superficie está ligeramente inclinada para escurrir el chile molido, nixtamal o café. Por su altura se puede colocar un fuego debajo que lo caliente y facilite la tarea de moler semillas de calabaza.

Tenate o chichihuite: es un recipiente de palma o tule, abierto o con tapadera, que se suele usar para mantener calientes las tortillas. También se usan para guardar los chiles secos y otros condimentos.  

Mezclas complejas

  Las salsas más complejas y sofisticadas se encuentran en la cocina asiática y mexicana. Al igual que las salsas indias y tailandesas, las salsas comienzan con verduras finamente picadas o molidas, junto con especias y hierbas, que, juntas, son fritas en aceite hasta que la mayoría de la humedad se haya evaporado, y los sólidos de las verduras y especias estén lo suficientemente concentradas que la salsa espese por sí misma y se separe del aceite. Después, se aligera con un poco de agua y se cuecen los ingredientes principales en ella.

Los moles mexicanos se preparan de una forma similar, excepto porque la base suelen ser chiles desecados rehidratados, calabaza y semillas o cereales. Gracias al alto contenido en pectinas de los chiles, los moles tienen una consistencia más suave y fina que los purés asiáticos, pero ambos son maravillas para el paladar. Para espesar, basta con pimientos secos, frutos secos molidos y especias.   El tomate es un ingrediente muy utilizado en las salsas mexicanas. Las enzimas que contiene afectan a la textura y al sabor, y estas propiedades se aprovechan reduciendo el tomate a fuego lento, causando la acumulación de moléculas de sabor en la salsa.

Más abajo encontrarás recetas variadas, y en ellas las recetas de las salsas que acompañan a cada plato.  

Sustituir ingredientes mexicanos

  Muchas veces no podemos encontrar todos los ingredientes típicos de los platos, y en ocasiones pueden sustituirse por otros. Por ejemlo, en el caso de las tortillas, no se pueden sustituir porque estaríamos cambiando totalmente sabores y texturas, además cada vez es más fácil encontrarlas ya preparadas o comprar la masa para hacerlas en casa. De todas formas, si te es imposible hacerlas o comprarlas, se pueden hacer con harina de trigo.

Los chiles son más complicados, cada uno tiene su sabor y contribuyen de forma determinante al sabor de los platos. En caso de no encontrar los chiles exactos, prueba a sustituirlos por otros pimientos. No quedará igual, pero seguramente el resultado te guste igualmente.

Los frijoles se pueden sustituir por otras alubias, preferiblemente pintas y negras, y las salsas se pueden hacer en casa con los ingredientes lo más parecidos posible.  

Panes

 

Bolillo

  Este pan se hace con harina de trigo y se suelen usar para hacer bocadillos o sandwiches, o para acompañar la comda. Tiene una forma redondeada, corteza fina, tierna y crujiente. Cuando se le hacen 3 cortes para cocer el pan se le llama telera (además se hace un pan mucho más grande). 

Vídeo: Como se hace el tradicional bolillo mexicano
Receta de bolillos mexicanos, de Mama e hija cocinando
➤ Receta de Bolillos mexicanos, de Holy Cow! (english)  

Cemita

  Es un tipo de pan crujiente y redondo, decorado con ajonjolí como los panes de hamburguesa, y que se suele cortar y rellenar con milanesas y verduras. Aunque la preparación puede variar según el estado en el que se coman, se suelen servir en eventos deportivos o artísticos como bocadillos o hamburguesas.  

Chilindrina

  Es un pan dulce hecho tradicionalmente con harina de trigo, levadura, huevos, canela y azúcar morena.

Para hacer chilindrinas veganas sustituye el huevo por una mezcla de 2 cucharadas de harina de garbanzo diluidas en 4 cucharadas de agua, o bien medio plátano bien maduro.

Mezcla 1 kg de harina de trigo con 350 g de azúcar morena, haz un volcán en el medio, pon 20 gramos de levadura fresca de panadería (o 1 sobrecito de levadura de panadería seca) y agrega poco a poco agua templada, removiendo bien.
Añade al centro un chorrito de aceite de girasol o 1 cucharada de margarina vegetal, 1 cucharada de vainillina y la mezcla de harina de garbanzo o medio plátano hecho puré, y ve removiendo para mezclar e incorporar poco a poco la harina hasta formar una pasta suave y manejable. Si es necesario, añade un poco más de agua.
Forma una bola y déjala reposar 30 minutos, cubierta con un trapo.
Precalienta el horno a 200ºC.
Divide la masa en 6 porciones y espolvoréalos con azúcar. Mételos al horno y déjalos cocer 10-12 minutos, o hasta que estén hechas y doradas.  

Concha

  Es un pan dulce tipo bizcocho con una cubierta de mantequilla con azúcar con la que se cuece la masa y que le proporciona una cubierta crocante y dulce. Se suele acompañar de atole.

Para hacer conchas veganas basta con sustituir los huevos por harina de soja o garbanzo mezclada con agua (para que haga una pasta), la leche de vaca por leche de soja, arroz o avena, y la mantequilla por margarina vegetal.

Receta para hacer conchas veganas: mezcla 2 tazas y 1/2 de harina de trigo con 1/2 taza de azúcar. Vuélcalo en una superficie lisa y haz un volcán en el medio. Pon en el centro 40 g de levadura de panadería fresca y vierte 1/4 de taza de agua caliente y remueve para disolver la levadura.
Incorpora poco a poco la harina, 2 cucharadas de margarina vegetal y 3 cucharadas de harina de garbanzo diluidas en 6 cucharadas de agua, mezclando bien para que quede una masa homogénea. Si es necesario, añade más agua caliente.
Amasa enérgicamente con las manos durante 5 minutos, después mete la masa en un bol, cúbrelo con un trapo húmedo y déjalo reposar 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.
Mientras, mezcla 1/2 taza de azúcar, otras 3 cucharadas de harina de garbanzo mezcladas con 6 cucharadas de agua, 2 cucharadas de margarina y 1/2 vaso de leche de soja, batiéndolo bien para que quede uniforme.
Mezcla esta masa con la que has dejado reposar y amásalo todo 5 minutos. Vuelve a dejarla reposar, esta vez 1-2 horas (tiene que duplicar su tamaño).
Precalienta el horno a 160ºC. Para decorar las conchas, mezcla 3/4 de taza de azúcar glacé con 2 cucharadas de margarina vegetal y 2 cucharadas de agua, batiéndolo muy bien hasta que quede una masa homogénea.
Divide la masa que has dejado reposar en 2 partes, amásalas y dales forma redonda y ligeramente aplanada. Ponlas sobre una placa para horno cubierta con papel vegetal. Extiende por encima de ambas la pasta de decoración y con un cuchillo o espátula, dale forma de cuadrícula.
Mételas al horno 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Déjalas enfriar sobre una rejilla.  

Gordita

  Panes muy populares hechos con masa harina de maíz, muy parecidos a las pitas porque se pueden abrir y rellenar, y a las tortillas, porque se pueden usar de la misma forma aunque sean más gruesos.

Gorditas veganas de frijoles: para hacer la masa de las gorditas mezcla 1 kg de masa de maíz con 1/2 taza de margarina vegetal y añade agua poco a poco para formar una masa manejable
Divide la masa en 8-10 partes, amásalas y dales forma redonda y aplanada. Tienen que ser más gruesas que las clásicas tortillas, para que después se puedan abrir y rellenar.
Calienta una sartén antiadherente o un comal y cuécelas una a una a fuego medio-alto por ambos lados hasta que se doren ligeramente.

Para el relleno calienta un poco de aceite en una sartén honda y agrega 1 cebolla picada fina, 1 chile jalapeño picado y 4 jitomates picados. Mientras se dora, aplasta con un tenedor 200 g de frijoles negros cocidos y escurridos. Añádelos a la sartén junto con un manojo de cilantro picado y una pizca de sal. Remueve para que se dore todo y retíralo del fuego. Abre las gorditas y rellénalas con la mezcla de frijoles.

➤ Receta de gorditas infladas (vídeo)
Receta de gorditas de azúcar veganas – Veggie Mexico  

Pan de muerto

  Es un pan especial que se consume durante la festividad del Día de Muertos, y que tiene muchas variedades, todas ellas dulces, con azúcar, ajonjolí, vainilla, naranja, chocolate, etc.  

Sopaipilla

  Se hace con harina de trigo y es parecido a los crepes franceses. Las tortas finas de masa se fríen en abundante aceite para lograr un pan muy crujiente, parecido a las cortezas, que suele acompañar a los platos fuertes o servir de postre añadiéndole siropes o rellenándolo con frutas.

➤ Receta de sopaipillas veganas pasadas, de DeliOla  

Tortilla

  Las tortillas son panes redondos y planos hechos con masa harina (de maíz), que se suelen cocer en un comal, y que sirven para acompañar las comidas o para enrollarlos con diferentes rellenos. Es sin duda el pan más famoso y característico de la gastronomía mexicana, y es peculiar no sólo en la forma y textura, su sabor es inconfundible e inigualable gracias al proceso de nixtamalización por el que se ablandan los granos de maíz con cal antes de convertirlos en la masa harina.

➤ Tortillas de maíz, de Danza de Fogones
➤ Tortillas mexicanas de soya, de VegRecetas
➤ Cómo hacer tortillas caseras – vídeo  

Birote

Birote

Típico pan para bocadillos, lonches y tortas. Es pequeño y ligeramente plano, se hace al horno con una masa muy parecida a la de la baguette francesa.

Veganizando platos mexicanos

La enorme variedad de platillos de la cocina mexicana es una ventaja a la hora de convertir los platos en veganos, ya que basta con sustituir las carnes por seitán, tofu, tempeh o cualquier otra carne vegetal de nuestro agrado, así como los chorizos por chorizo vegano o los quesos por quesos vegetales (comprados o caseros):

Manteca o mantequilla: sustituir por margarina vegetal o aceite de oliva
Chorizo: chorizo vegetal comprado o casero
Queso: queso vegetal comprado o casero
Carnes: seitán, tofu, tempeh, soja texturizada, carnita vegetal, etc. También se pueden sustituir por frijoles o verduras
Leche: leche de soja, de avena, de avellana, de almendra, de arroz o la bebida vegetal que más te guste, casera o comprada.
Huevos: depende de la receta, pero se pueden sustituir por harinas o plátano. Consulta la guía para sustituir los huevos

Tacos

Es uno de los platos más conocidos mundialmente de la gastronomía mexicana, y es una tortilla doblada y rellena. Es un plato sencillo que puedes convertir en todo lo exquisito que quieras.

Tacos veganos

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Achiote Zucchini Tacos
Achiote Zucchini Tacos | Weekly Vegan Menu

Tacos de calabacín y achiote con salsa de maíz asado
Bate con la batidora 1 diente de ajo pelado, 1 cucharada de achiote, 1 cucharadita de pimienta molida, 2 cucharaditas de orégano mexicano, 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de vinagre de sidra y bátelo bien, un par de minutos.
Marina el calabacín en trozos en esta mezcla durante una hora y después hazlos al grill hasta que queden tiernos.
Para hacer la salsa de maíz, asa un par de mazorcas hasta que se doren, retira los granos y bátelos muy bien con 2 pimientos amarillos, un poco de zumo de lima, unas gotas de zumo de naranja, y añade agua poco a poco hasta que tenga la consistencia de una crema suave. Rellena tus tacos con el calabacín, cebolla dorada, cilantro y la salsa de maíz asado.

Recetas:

Tacos al pastor veganos
Tacos de tofu al grill
Los mejores tacos de tofu
Tacos de coliflor y frijoles
Tacos de seitán
Tacos de frijoles
Tacos de tempeh
Tacos de tofu y pimiento
Tacos veganos

Enchiladas

La enchilada se elabora con tortilla de maíz, y puede estar relleno de verduras, frijoles, etc. Se suele cubrir con alguna salsa de chile. Existen muchas variedades de enchiladas, según el tipo de salsa que lleven o el relleno clásico. Las enfrijoladas y las entomatadas son muy similares.

Enchiladas de tempeh con queso de tofu y salsa roja
Precalienta el horno a 180ºC. Mientras, pon 5 tazas de agua a hervir con 1/2 taza de salsa de soja. Corta un paquete de tempeh fresco (unos 250 g) en 4 trozos grandes y sumérgelo en el agua, a fuego medio-bajo, durante 20 minutos. Déjalo enfriar y córtalo en trocitos.
Para el queso de tofu bate con la batidora 250 g de tofu duro escurrido con el zumo de 1 limón, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y 1 taza de cilantro.
En un bol, mezcla el tempeh, 1 lata de frijoles negros escurridos, 100 g de queso para untar Tofutti (opcional), la mitad de la mezcla de queso de tofu, 1 lata de chiles verdes asados (escurrida), una pizca de sal y pimienta. Remuévelo bien para que se mezcle.
Rellena tortillas de maíz con esta masa, formando rollitos gruesos, y colócalas sobre una fuente para horno. Vierte el resto de la mezcla de tofu sobre las tortillas y cúbrelo con salsa roja o verde. Tápalo con papel de aluminio y cuécelo en el horno 30 minutos. Quita el papel de aluminio y deja que se haga 5-10 minutos más.

Recetas:

Enchiladas veganas
Enchiladas veganas (otra receta)
Enchiladas veganas de falso pollo
Cacerola de enchilada vegana
Enchiladas de verduras asadas con mole de almendras
Enchiladas de tofu
Enchiladas veganas con berenjena y calabacín
Enchiladas de patata y col con salsa de chile asado
Enchiladas de frijoles y queso vegano

Tamales

Los tamales son platos preparados con masa o relleno, envuelto en hojas de mazorca de maíz. En México tienen la mayor diversidad de tamales, que en cada región tiene cientos de variedades, y son platos muy típicos de su gastronomía.

Tamales
Tamales | Joy(ously alive) goes vegan

Tamales veganos

Primero necesitas preparar las hojas de maíz para envolver los tamales. Vienen secas, así que tienes que remojarlas en agua un rato. Remoja aparte 1 taza de soja texturizada (TVP) con 1 taza de agua caliente y espera que lo absorba todo (5-6 minutos). Mézclala con especias para tacos, cebolla picada, ajo picado y pimiento verde picado fino y saltéalo en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Agrega pasta de pimiento y salsa de habanero. Añade 1/2 taza de frijoles negros y un poco de jalapeño picado si lo quieres más picante.
Prepara la masa de los tamales con masa instantánea de maíz para tamales, utilizando aceite de oliva en lugar de manteca y extiende una capa dentro de cada hoja de mazorca. Después pon un par de cucharadas del relleno salteado que acabas de hacer, enrolla la hoja y ciérrala por los extremos. Coloca los tamales en una olla vaporera tapados y deja que se hagan durante 45-50 minutos.

Recetas:

Tamales veganos de masa de maíz
Tamales de queso vegano
Tamales de frijoles negros
Tamales veganos
Tarta de tamales picantes dos frijoles

Quesadilla

Las quesadillas se hacen a base de tortillas de maíz y queso (y opcionalmente otros ingredientes), con una preparación muy sencilla en un comal. También tienen bastantes variantes según la zona geográfica, así, en el noroeste se hacen más con tortillas de trigo y se tuestan a la plancha o a la parrilla.

Quesadillas Veganas con queso de papa - HolaVegan
Quesadillas Veganas con queso de papa – HolaVegan

Quesadillas veganas

En realidad es muy sencillo hacer quesadillas, puesto que lo único que necesitas son tortillas, una sartén grande, plancha o comal y queso vegano comprado o hecho en casa. Extiende el queso vegano por la tortilla (deja un poco de margen en los bordes), dóblala por la mitad y tuéstala por ambos lados. Si utilizas queso vegano comprado, elige uno que funda, como los Mozzarella, Edam y Gouda para fundir. Si lo haces casero, procura que sea una masa cremosa no muy líquida ni muy seca (se resecaría al calentarla).

Recetas:

Quesadillas veganas
Quesadillas veganas con semillas de calabaza

Quesadillas veganas sencillas
No-Queso quesadillas
Quesadillas de 3 pisos

Capirotada

En la cocina mexicana es un postre a base de pan tostado mezclado con plátano, cacahuetes, pasas, nueces, guayaba y un edulcorante (normalmente panocha o piloncillo) que se suele tomar en cuaresma. En el centro del país se suele hacer con queso y sin frutas.

capirotada
Capirotada | Vegan Feast Kitchen

Capirotada vegana
Corta 2 plátanos macho en rodajas y fríelos a fuego medio-alto con una cucharada de margarina vegetal.
En una cacerola o cazo pequeño hierve 1 litro de agua o leche de soja con 400 g de piloncillo (o azúcar moreno prensado), un puñadito de clavos de olor y 3-4 palitos de canela. Baja el fuego a medio-bajo y deja que reduzca hasta que quede hecho melaza (puede tardar hasta 1 hora). Pon en una cacerola de barro, alternando, capas de pan cortado y tostado, pasas, nuez, cacahuetes, ciruelas y las rodajas de plátano, y báñalo todo con la melaza que has prepadado. Tápalo y mételo al horno a 120ºC durante 20 minutos aproximadamente (vigila que no se queme). Déjalo enfriar antes de servir. En lugar de la melaza casera puedes utilizar melaza ya preparada, sirope de agave, de arce, etc.

Burritos

Los burritos son tortillas rellenas de ingredientes variados que se suelen consumir como comida rápida, y son un concepto similar a los durum y los rollitos. Los rellenos clásicos incluyen frijoles, chiles, picadillo, etc.

Burritos de soja texturizada - Canal Cocina Vegana
Burritos de soja texturizada – Canal Cocina Vegana

Para hacer burritos veganos sólo tienes que hacer un sofrito con los ingredientes que quieras, como base, y colocarlo en el centro de las tortillas a lo largo. Después coloca ingredientes frescos y crudos, como lechuga, col picada, cebolla, etc. y enróllalo.

Recetas:

Vídeo: cómo hacer burritos veganos
Burritos veganos de frijoles
Burritos de yuca y berenjena
Burritos veganos de frijoles caritas
Burritos veganos con tofu ahumado

Chilaquiles

Los chilaquiles, que se suelen preparar como desayuno, son un platillo mexicano sencillo que se hace con trozos de tortilla de maíz tostados, que se llaman totopos, con salsa de chile verde o roja.

Puedes hacer chilaquiles muy fácilmente: en una sartén grande pon un chorrito de aceite que cubra el fondo, caliéntalo y dora los trozos de tortilla (unas 8 tortillas cortadas en trozos), dándoles la vuelta de vez en cuando, y en varias tandas.
Para hacer la salsa, pon en la batidora 1 lata de tomate pelado, un par de jalapeños, 1/4 de taza de cebolla picada, 1 diente de ajo y sal. Bátelo muy bien durante un par de minutos hasta que quede cremoso y suave. Pon esta salsa en la sartén a fuego bajo e incorpora los totopos, removiendo para que se mezclen. Sírvelo caliente con cebolla cortada en aros para decorar.

Recetas:

Cacerola de chilaquiles
Chilaquiles con tofu
Chilaquiles con frijoles
Chilaquiles con chorizo vegano
Asado de chilaquiles

Ceviche

El cebiche o ceviche es un plato muy popular en muchos países, y en cada uno de ellos se prepara de forma diferente, aunque la base es la misma: carne marinada en aliños cítricos. En México se preparan unas cuantas variedades fácilmente veganizables utilizando tofu, seitán, frijoles, carne de soya, etc.

Puedes preparar un ceviche con soja texturizada y verduras de la siguiente forma: pica bien fino un pepino, cilantro, perejil, una cebolla, un par de jalapeños y una rama de apio. Ponlo todo en un bol y rocíalo bien con una cucharada de salsa de soja y el zumo de 2 limas. Hidrata una taza de soja texturizada media o fina en una taza de agua caliente, escúrrela y agrégala a la mezcla. Añade sal y pimienta y déjalo reposar 20 minutos en la nevera para que asiente sabores.

Recetas:

Ceviche vegano de setas
Ceviche vegano con aguacate
Ceviche vegano
Ceviche de champiñones
Ceviche vegano

Guacamole

Posiblemente su receta más internacional. Consiste en una salsa o paté hecho con aguacate machacado o picado, zumo de limón, tomate y chiles. Se le pueden añadir también otros ingredientes picados finos, como cebolla. Su nombre viene del náhuatl “Ahuacatlmolli” (en castellano aguacate + salsa).

Guacamole - La Cazuela Vegana
Guacamole – La Cazuela Vegana

Es una receta muy fácil de hacer y muy rápida, la puedes tener lista en solo 5 minutos.

Recetas:

Guacamole super rápido
Guacamole
Nachos con guacamole

Pozole

El pozole es una sopa muy típica de México, hecha con maíz cacahuazintle precocido al que se agregan carnes como acompañamiento (que se sustituyen con seitán, tempeh, tofu, soja, etc). Se suele diferenciar entre pozoles blancos, cuya base es la sopa de maíz y al que se añaden condimentos una vez servido, y los condimentados se sazonan durante la cocción, por lo que tienen color rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se usen.

pozole vegano
Vegan Pozole | Radical Eats

Para hacer un pozole vegano rojo cuece 500 g de maíz descascarillado con 2 cebollas picadas, sal, 2 cucharadas de orégano mexicano, un par de hojas de aguacate y 1 cucharadita de comino. Puedes añadir media pastilla de caldo de verduras. Tápalo y cuécelo a fuego medio-bajo 30 minutos para que se ablande. Si ves que se queda corto de agua puedes añadir un poco más. Mientras se hace, pica 4 chiles guajillo, 5 chiles de árbol y 2 chiles ancho juntos para hacer una pasta y añádela al maíz. Corta 8-10 setas shiitake (rehidratadas) en tiras, agrégalas a la olla y que cueza 10 minutos más. Puedes decorarlo con rábano, aguacate y repollo picado.

Recetas:

Pozole mexicano
Pozole vegano con carne vegetal o tofu
Pozole vegano con calabaza y frijoles
Pozole vegetariano
Pozole vegano

¿Cuáles son tus recetas mexicanas veganas favoritas?

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Hoja Santa: parientes mexicanos de la pimienta negra que se suelen utilizar para envolver alimentos y darles sabor mientras se cocinan, aunque también se añade directamente a los platos para aromatizarlos. El principal compuesto aromático es el safrol
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    • María
    • 16 junio, 2011
    Responder

    ME ENCANTA!!!! VOY A INTENTAR HACER CASI TODAS LAS QUE PUEDA UN ABRAZO DESDE MEXICO DF

    • Ale perez
    • 30 julio, 2011
    Responder

    Excelente, hay algunas nuevas recetas que no me sabia, gracias

    • Javier Macias
    • 5 mayo, 2012
    Responder

    Que deliciosas y veganas recetas. Les agradezco mucho!

    • Dora
    • 20 julio, 2015
    Responder

    Gracias por el articulo, está muy bien escrito y las recetas se ven súper. Yo tengo un blog de cocina mexicana vegana puedes visitarme en http://mmmole.wordpress.com

    • vic
    • 27 marzo, 2016
    Responder

    que rico todooo gracias!

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