Cómo hacer rejuvelac

Antes de nada ¿qué es “rejuvelac“? Es un líquido producto de la fermentación de semillas o cereales, de color blanquecino y sabor ácido, que se utiliza principalmente como agente para la fermentación de otros preparados (quesos veganos, yogures caseros, algunos tipos de cremas y un pan de germinados llamado Essene). El proceso de fermentación es sencillo, se germinan una serie de granos y se dejan en agua, tapados, favoreciendo la formación de ácido láctico y proliferación de bacterias imprescindibles para la fermentación de otros preparados, y evitando a la vez que el contacto excesivo con el aire haga crecer moho.
Con el rejuvelac podemos hacer quesos veganos caseros fermentados. Os pondremos primero cómo hacerlo y al final del artículo una receta para hacer un queso vegano base, extraído del libro Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner.

Cómo hacer rejuvelac

  1. Necesitaremos semillas o cereales. Nos sirven: arroz, kamut, mijo, avena, quinoa, centeno, trigo o una mezcla de ellos. Muy importante: que sean los granos enteros e integrales. El arroz blanco normal y corriente no se puede germinar, como tampoco los copos de avena ni el trigo precocido, mijo pelado o avena tostada. Necesitamos la semilla tal cual, que se pueda germinar. Si no germina, no nos sirve.
    Puedes mezclar estas semillas y cereales, atendiendo al tiempo de germinaciónde cada una:

    • Quinoa: 2-8 horas
    • Arroz: 1-4 días
    • Kamut: 1-3 días
    • Mijo: 1-3 días
    • Avena: 1-3 días
    • Centeno: 1-2 días
    • Trigo: 1-4 días

    El tiempo de germinación dependerá casi totalmente de la temperatura a la que se mantengan las semillas o cereales (en remojo siempre). Con temperaturas más cálidas (22-26ºC) germinan mucho antes.

  2. Agua, botes o recipientes con capacidad de, al menos, 500 ml, muselina, tela fina o trapos limpios, goma elástica o cuerda y un lugar cálido y oscuro.
    Por cada taza de semillas o cereales saldrán 6 tazas de rejuvelac. Con media taza de semillas saldrán 3 tazas. Piensa en la cantidad final de rejuvelac que quieres obtener antes de poner nada a germinar.
    Utiliza botes o recipientes de vidrio o plástico para germinar las semillas. Otros materiales (aluminio, cobre, etc) pueden ser reactivos, el líquido fermentado es ácido.
    Lava muy bien todos los objetos que vayas a usar: botes, tazas, muselina o trapos, etc. No queremos que durante la fermentación se ponga malo y/o le salga moho.
  3. Elige las semillas o cereales que vayas a usar para hacer el rejuvelac. Mide la cantidad con una taza de 250ml de capacidad. Como hemos comentado antes, 1 taza de semillas para que nos salgan 6 de rejuvelac, 1/2 taza para 3, etc. Por defecto seguiremos con las instrucciones para 1 taza de semillas o cereales.
  4. Pon las semillas en un bote o tupper grande y añade agua hasta cubrirlas por completo. Tápalo con doble capa de muselina o un trapo limpio, asegúralo con una goma elástica o cuerda y déjalo reposar de 8 a 12 horas (de 4 a 8 horas si usas quinoa) en un lugar cálido, seco y lejos de la luz del sol.
  5. Pasado ese tiempo abre el recipiente, escúrrelo por completo (puedes poner un colador fino en el fregadero para evitar que se te escapen semillas), lávalo, vuelve a poner dentro las semillas y añade suficiente agua para hidratarlas. No las cubras de agua, sólo agrega lo justo para que se humedezcan todas. Vuelve a taparlo y déjalo en un lugar cálido lejos de la luz solar durante 12-96 horas (de medio día a 4 días), hasta que empiecen a brotar. Revisa más arriba los tiempos de germinación de las semillas y cereales para hacerte una idea del tiempo que tardarán. Si usas quinoa, necesitarás muy pocas horas después del paso anterior.
    Para los demás cereales y semillas que tardan más tiempo en germinar será necesario lavarlos 1-2 veces al día para evitar que se pongan malos o les salga moho. Lávalos enjuagándolos 2 o 3 veces y vuelve a taparlos. Deja siempre el agua justa para que estén húmedos, pero no flotando ni encharcados.
  6. Una vez hayan germinado todas o la gran mayoría de semillas sepáralas en 2 partes iguales que irán a dos botes diferentes. Pon cada mitad de semillas en un bote con capacidad de 1 a 1,5 litros (0,5-0,75 litros si has germinado media taza de semillas) y agrega 3 tazas de agua (750 ml) a cada bote. Tápalo con doble capa de muselina o un trapo y asegúralo con una goma o cuerda. Déjalo de 1 a 3 días en un lugar cálido y lejos de la luz del sol. Vigílalo cada 8 horas para ver cómo va progresando esta mezcla que es casi casi ya el rejuvelac.
    El tiempo de fermentación depende, al igual que el de germinado, de las semillas que hayamos usado y la temperatura ambiente.
    El líquido se irá poniendo turbio y de color blanquecino. El rejuvelac estará hecho cuando el agua esté más bien blanca(más blanca que transparente). Al destaparlo puede que haya algo de espuma (es normal) y su olor será ácido. Si le ha salido moho es que lo has dejado demasiado tiempo y/o mal tapado (con una sola capa de tela muy fina, por ejemplo) y no deberías usarlo, sino repetirlo con cereales o semillas nuevas.

    Rejuvelac de quinoa

    Rejuvelac de quinoa

  7. Cuela el líquido con un colador fino y guárdalo bien cerrado en la nevera, te durará hasta 4 semanas. Las semillas germinadas pueden volver a ponerse en los botes con 3 tazas de agua para hacer más rejuvelac, pero tardará un poquito más (hasta 36 horas más) que el anterior.

Cómo hacer un queso vegano con rejuvelac

Aprovecharemos la fermentación de este líquido para crear quesos fermentados 100% vegetales que pueden curarse a temperatura ambiente. Te dejamos una receta base: Queso Básico de Anacardos, del libro Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner:

Ingredientes:
2 tazas de anacardos crudos dejados en remojo de 2 a 8 horas
una pizca de sal
de 1/4 a 1/2 taza de rejuvelac

Pon los anacardos bien escurridos en la batidora, junto con la sal, y bátelo añadiendo poquito a poco el rejuvelac suficiente para procesar la pasta de anacardos y que quede blanca, suave y cremosa. Para de vez en cuando y remueve con una cuchara las paredes del vaso de la batidora, para volver a incorporar esos trozos y seguir batiendo. Pásalo a un molde de cristal, tápalo y déjalo curar a temperatura ambiente de 8 a 36 horas, dependiendo de lo fuerte que quieras el queso. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente (cuanto más cálida, antes fermentará y se curará. También se irá solidificando más.

Una vez llegue al punto que te guste de textura y sabor, guárdalo bien cerrado en la nevera (hasta 2 semanas) durante al menos 6 horas antes de usarlo.

Otras recetas de quesos veganos hechos con rejuvelac:
Mozzarella di anacardos, en Vegansaurus
Gruyere suave, de Vegan Crunk
Queso vegano para fondue, en Vegan Manifesto
Queso vegano de almendras, en VegNews
Queso crema de anacardos, en Your Vegan Mom

16 Comentarios

  1. Nina Maguid dice:

    Aquí siempre encuentro lo que busco, cuánto te debo!
    Me queda una duda: las semillas no se pueden germinar en un germinador? De cualquier forma lo haré, me encanta la idea de ir afinando mis quesitos y esperando que estén en su punto.
    Gracias ♥

  2. Nina Maguid dice:

    Gracias guapa, así lo haré. Buen finde!

  3. Fabian Rattoni dice:

    hola, que tal.
    podrias enseñar a hacer queso de soja, o toffu?
    las veces que probe hacer no me salia bien.
    gracias

  4. Juan dice:

    Hola a todos. ¿Sabriais decirme la diferencia de sabores y propiedades del rejuvelar hecho a partir de diferentes semillas? También me gustaría saber si se puede utilizar el de lentejas para hacer queso. No tengo facil acceso a las semillas, intente germinar granos de arroz integral que venden para cocinar y no salio, imagino que no serviran. Enhorabuena por la pagina y muchas gracias !!!

  5. Luciana dice:

    Hola!! Podría funcionar con kéfir la fermentación, o solo han probado con rejuvelac?

    • Hola Luciana!
      Si te refieres a hacer rejuvelac, se hace específicamente como decimos en este artículo (si se hace con kéfir es kéfir o agua de kéfir). Si te refieres a la elaboración de quesos vegetales, no hemos probado a hacerlo con kéfir.
      Un saludo!

  6. Magda dice:

    Hola, buenas tardes y gracias por este post y por la web.
    Agradecería mucho si me pudieses indicar si puedo hacer rejuvelac con garbanzos germinados y si el cálculo del agua se hace sobre el producto germinado o antes de germinar. Lo pregunto porque después de germinar el volumen es mayor.
    Mil gracias anticipadas!

    • Hola Magda!
      En principio solo se hace con semillas y cereales porque con legumbres los productos de la fermentación son distintos. Puedes buscar en google en inglés por si alguien lo ha hecho con alguna legumbre, nosotras no te podemos decir más :)
      Un saludo!

  7. Rufino ruiz dice:

    Hola!!!
    Gracias por la información del como hacer el rejuvelac …esta muy bien explicado pero aún me queda una pregunta:

    ¿Qué podemos hacer con las semillas o cereales que hemos empleado para elaborar el rejuvelac??, se podría hacer una leche vegetal o algún tipo de pan deshidratado con ellas o ya no sirven para nada ???.
    Yo probé hacer crecer la hierba de trigo con estas semillas pero ya no crecían , comenzaron a pudrirse… Tienes alguna idea???
    Muchas gracias!!!

    • Hola Rufino!
      Es que lo que hacemos con las semillas es fermentarlas, no germinarlas, por eso no te va a salir nada. Lo que puedes hacer con ellas son panes, crackers o incluirlas en alguna masa casera, eso sí, úsalas cuanto antes porque se pondrán malas rápidamente.
      Un saludo!

  8. Irene dice:

    Hola, muy clara la receta, es genial. Pero necesito hacer una consulta en relación al agua que se necesita: cuando dices PURA, exactamente a que te refieres?
    Muchas gracias

  9. Baldu dice:

    Hola, una vez preparado el rejuvelac, cuanto tiempo podemos conservarlo? cuando habría que tirarlo si nos ha sobrado algo? gracais.

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