Cómo cocinar con soja texturizada

Tutorial: cómo cocinar con soja texturizada

Tipos de soja texturizada

Tipos de soja texturizada

La soja texturizada es un ingrediente muy común en la cocina vegetariana y vegana, un producto con un aspecto que nos puede resultar extraño al principio, con mucho volumen y poco peso, que nos puede recordar a los cereales de desayuno pero con un potencial culinario muy interesante. La soja texturizada, proteína vegetal texturizada, carne de soja o TVP son trozos deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que han pasado un proceso de texturización para conseguir un alimento bajo en grasas, muy rico en proteínas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar, con un sabor suave pero no neutro y que se pueda utilizar como normalmente se utiliza la carne (puedes leer más sobre la fabricación de la soja texturizada aquí). Por eso podemos encontrar muchos tipos de soja texturizada en el mercado, aunque las más comunes son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada.
La soja texturizada no se deshace ni se rompe fácilmente como el tofu, pero tiene mejor sabor y textura que éste.
Es fácil de conservar y tarda mucho tiempo en ponerse mala. Simplemente guárdalo en la propia bolsa, bien cerrado, o en un bote que cierre bien, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar.
Para hidratarla es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (más o  menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que esté blanda. Pero todo esto lo veremos con más detalle a lo largo del artículo.

Tipos y tamaños

Hay unos cuantos tamaños y formas de soja texturizada que podemos encontrar y utilizar en diferentes preparaciones:

Soja texturizada fina

Soja texturizada fina

La soja texturizada fina es la que encontramos en trocitos más pequeños, de unos 5 mm, en bolsas o paquetes que parecen de cereales. Si lo miramos de cerca vemos que son trocitos pequeños e irregulares de aspecto fibroso y esponjoso, aunque secos. Hay a quien le gusta comerla tal cual, con yogur por ejemplo, porque su sabor es muy suave y su textura crujiente, pero lo normal es hidratarla y dorarla o mezclarla con salsa. La soja texturizada fina no apelmaza, es decir, no podemos aglomerarla tal cual, los trocitos no se pegan entre sí, por lo que no podemos hacer hamburguesas o albóndigas con la soja tal cual, sino que debemos mezclarlo con harina u otros aglomerantes (más adelante hablaremos de ello).

Soja texturizada gruesa

Soja texturizada gruesa

La soja texturizada gruesa es más grande  que la fina, de entre 2,5 y 3 cm (sin hidratar) en forma de bolitas o trozos más bien esféricos de aspecto esponjoso y fibroso. Al hidratarlos aumenta su tamaño y se vuelven mucho más tiernos. Absorben muy bien los líquidos de caldos y guisos y desarrollan un gran sabor y aroma al hacerlos a la plancha o fritos.

Filetes de soja texturizada

Filetes de soja texturizada

Los filetes de soja texturizada o milanesas de soja son trozos mucho más grandes (de hasta 12 cm), más planos y de aspecto más fibroso. La idea es que los puedas hidratar rápidamente en agua caliente (preferiblemente con especias) y dorar a la plancha o con un poquito de aceite, estilo filete rápido. Por supuesto se pueden rebozar, empanar o servir con salsa.

Soja texturizada oscura

Soja texturizada oscura o tipo “ternera vegetal”

La soja texturizada oscura o tipo “ternera vegetal” es muy parecida a los filetes o milanesas de soja, pero de tamaño más pequeño y con sabor y aroma de salsa de soja y especias. Por lo general tiene una textura más fibrosa y mejor sabor de base, por lo que no es necesario añadirle muchos más condimentos, sólo hidratarla y saltearla, hacerla a la plancha, freírla o servirla con salsa. Se puede encontrar también con gluten para un aspecto y textura más agradables aún.

Bolitas de soja texturizada oscura

Bolitas de soja texturizada oscura

Las bolitas de soja texturizada oscura son como las anteriores, pero con forma esférica, como la soja texturizada gruesa, y pueden ser un poco más grandes. También están precondimentadas con salsa de soja y especias, por lo que su sabor es mucho más complejo y no necesitan mucho más.

Soja texturizada en cortezas

Soja texturizada en cortezas

La soja texturizada en cortezas o en trozos es como los filetes de soja texturizada, pero en tamaño más pequeño y más finas. A veces se vende como “cerdo vegetal”. Gracias a lo fina que es y a su tamaño más discreto nos permite hacer guisos y platos con salsas aportando una textura y sabor diferentes. Especialmente indicada para salteados con verduras y platos orientales, al igual que la soja texturizada oscura.
Podemos encontrar varios tipos de soja texturizada en cortezas, dependiendo de la marca, que son más finas, más gruesas, con o sin gluten, con especias, más o menos fibrosas, etc.

Dos tipos de soja texturizada

Dos tipos de soja texturizada

En esta foto podéis ver la diferencia entre dos tipos de soja texturizada en cortezas grandes. La primera es más fibrosa e irregular, mientras que la segunda es más esponjosa y lisa. Ambas están muy buenas, pero la diferencia de textura puede hacer que nos guste una más que la otra.

Soja texturizada en trozos

Soja texturizada en trozos

Esta es otra forma en la que podemos encontrar soja texturizada, en trozos largos y abombados, fibrosos y carnosos (aunque están deshidratados, se nota después, al hidratarlos y cocinarlos), que nos pueden servir para otras preparaciones en las que preferimos unos trozos más alargados, como pastas, masas rellenas, wraps o bocadillos. Funciona igual que las demás, hay que hidratarla y condimentarla.

Soja texturizada en tiras

Soja texturizada en tiras

La soja texturizada en tiras suele ser más larga que la anterior, pero también más fina. A veces se vende como “pollo vegetal”. Se hace muy rápidamente y tiene una textura más esponjosa que fibrosa que mejora mucho al dorarla a la sartén o a la plancha. Queda especialmente bien en salteados con verduras, con salsas espesas y en algunos tipos de tartas saladas.

Hidratación

Como la soja texturizada viene seca y deshidratada, tenemos que someterla a un proceso de hidratación que la ablande, la haga crecer y adquiera una textura agradable al masticar. Lo mejor para hidratarla es utilizar agua y/o líquidos ligeros o salsas muy líquidas, de forma que pueda absorber muy bien toda la humedad necesaria.

  • Utiliza agua caliente en lugar de fría, se hidratará mucho antes. En agua fría puede tardar entre 10 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos (10 minutos para la soja texturizada fina y hasta 30 para los filetes de soja texturizada), mientras que en agua caliente reducimos a la mitad el tiempo requerido.
  • Se puede hervir en lugar de remojar, acelerará mucho más el proceso y nos dejará una soja texturizada precocida con una mejor textura de cara a su posterior preparación, especialmente en las sojas texturizadas gruesas y de tamaños medios y grandes. Al cocerla hasta que quede blanda mejoraremos su textura, que será más jugosa y fibrosa que esponjosa, ya que no sólo proporcionamos agua, sino también calor, que cocinará un poco la soja y quedará más carnosa por dentro.
  • Ten en cuenta que la soja texturizada duplica su tamaño al hidratarla. Aunque te parezcan trozos pequeños, puede que después de hidratados sean una cantidad excesiva para el plato que quieres preparar. No te preocupes, lo puedes guardar en un tupper bien cerrado, en la nevera, hasta 3 días.
  • Necesitarás algo más del doble de agua que de soja texturizada, y un poco más si vas a hervirla (entre el agua que absorbe y el que se evapora puede quedarte alguna parte un poco más dura si no hay suficiente agua.
  • Puedes escurrir el exceso de agua, pero no la estrujes como si fuese una esponja (salvo que sea necesario para la receta que vayas a hacer), porque expulsará demasiada agua y al cocinarla se nos quedará algo seca y vacía por dentro, además de que con el calor de la cocción, sobre todo si la vas a hacer frita o a la plancha, irá encogiendo y endureciéndose.
  • Se puede añadir salsa de soja, caldo de verduras y especias al agua en el que la hidratemos o la pongamos a hervir. De hecho es recomendable si queremos que tenga un buen sabor. Si usas caldos o salsas procura que sean ligeros, ya que si no la soja texturizada no absorberá bien el agua y quedará dura.

Cocción

Una vez hidratada la soja texturizada podemos cocinarla de muchas maneras. De hecho, podemos hidratarla mientras la cocinamos, como hacemos al hidratarla en agua hirviendo, o incluso podemos mezclar métodos de cocción. Veamos algunos ejemplos.

Hidratar y cocinar

Para este ejemplo utilizaremos esta soja texturizada en cortezas:

Soja texturizada

Llenamos un bol con agua bien caliente, ponemos la soja texturizada y la dejamos reposar:

Soja texturizada en remojo

Tras 15 minutos comprobamos si está tierna apretándola con los dedos en diferentes puntos. Si hay alguna parte que esté aún un poco dura, déjala un ratito más. Durante el tiempo de hidratación puedes mover la soja texturizada, o darle la vuelta para que absorba por todas partes.
Una vez hidratada veremos que está muy tierna y que ha crecido bastante. Sácala del agua pero no la aprietes ni la estrujes, es mejor que conserve el líquido.

Soja texturizada hidratada

Aquí podemos ver cómo está la soja texturizada después de un rato en agua caliente, y la diferencia entre la hidratada y la seca:

Soja texturizada hidratada vs seca

Sacamos la soja texturizada del agua y la haremos a la plancha. Como así, tal cual, tiene más bien poco sabor, utilizaremos especias y salsa de soja.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto y pon la soja texturizada. Espolvorea con un poquito de tomillo, ajo en polvo y una pizca de sal (si no vas a usar salsa de soja) y cuando se haya dorado por un lado, dale la vuelta y espolvorea con un poco más de tomillo y ajo. Dóralo por ambos lados, este será el resultado:

Soja texturizada a la plancha

Puedes añadir salsa de soja (u otra salsa ligera) mientras se dora, y además de no tener que añadir sal, porque la salsa ya es de por sí salada, le daremos un mejor aspecto y sabor:

Soja texturizada a la plancha con salsa de soja

Importante para que nos quede jugoso y carnoso:

  1. No escurras en exceso la soja texturizada, es preferible que conserve el agua porque al freírla o hacerla a la plancha parte de ella se evaporará.
  2. No aplastes mucho la soja texturizada mientras se hace, porque provocarás que se salga gran cantidad del agua que retenía. Aplastarla un poquito para que coja color está bien, pero si nos pasamos mucho se quedará seca y con textura de esponja de baño por dentro.
  3. Es preferible dorarla a fuego medio-alto durante unos pocos minutos que mucho tiempo a fuego lento. Para que desarrolle buenos sabores y se produzcan reacciones de maillard sólo necesitamos que se tueste, pero que por dentro permanezca jugosa. Si lo hacemos a fuego lento va a tardar mucho más en dorarse y la humedad interior irá desapareciendo, se evapora y se queda seco.
  4. Utiliza poco aceite, si lo freímos en demasiado aceite el agua sale del interior más rápidamente y entrará parte de aceite. Si queremos freírlo con más aceite podemos hacerle un buen rebozado o empanado, que también queda estupendo:

Soja texturizada rebozada con especias

Para este rebozado hemos usado harina de trigo, especias y agua, formando una crema espesa y pasando cada trozo de soja texturizada de forma que no queden zonas sin cubrir, y friéndolo en más aceite (lo justo para cubrir el fondo de la sartén). Cuando hagas soja texturizada rebozada o empanada puedes escurrirla un poquito (sin secarla del todo, sólo un poquito, exprimirle unas gotas), porque el rebozado evitará que se evapore demasiada agua.

Por supuesto, si queremos una soja texturizada mucho más rica en sabores, es preferible remojarla o cocerla en agua con especias, salsas y/o caldo de verduras:

Soja texturizada fina

Para hacer esta soja texturizada fina la vamos a hidratar en agua caliente con tomillo, perejil y salsa de soja.

Soja texturizada fina en remojo

En pocos minutos empieza a hincharse absorbiendo el agua, la salsa de soja y el sabor de las especias. Podemos removerlo de vez en cuando para que el sabor quede más homogéneo. Una vez hidratada escurrimos el exceso de agua si lo hubiese, calentamos 1-2 cucharadas de aceite en una sartén pequeña o mediana y doramos la soja texturizada unos minutos. Se pueden añadir más especias y salsas mientras se dora.

Soja texturizada frita

Y este es el resultado, una soja texturizada doradita y suelta, que podemos utilizar como si fuese carne picada, por ejemplo, con un plato de pasta, como relleno para canelones o lasagna, para una pizza, etc. También se puede dorar un poquito más y añadir salsa de tomate. Se puede añadir un poquito más de salsa de soja si lo queremos con más sabor, otras especias, cebolla u otras hortalizas picadas, etc.

Tostar, cocer y dorar

En algunos casos nos vendrá mejor otro tipo de hidratación y cocción, por ejemplo para hacer una salsa boloñesa. La ventaja de esta combinación de métodos es que permite hacerlo todo en la misma sartén y sin tener que andar sacando y metiendo ingredientes. Funciona especialmente bien con sojas texturizadas de tamaños pequeños y medios (soja texturizada fina, en tiras, en trozos o gruesa), que caben bien en una sartén mediana junto con el agua necesaria para que se hagan.
Consiste en poner directamente en la sartén la soja texturizada, sin hidratar, junto con aceite y especias, dorarlo ligeramente y añadir el agua. Haremos un ejemplo con soja texturizada en tiras. Ponemos un puñadito en la sartén a fuego medio con 1-2 cucharadas de aceite de oliva, tomillo y ajo en polvo. Cuando empiece a dorarse añade suficiente agua como para cubrir perfectamente los trozos (a pesar de que flotan):

 Soja texturizada en tiras, preparación a la sartén

En la imagen de arriba vemos la soja texturizada, sin hidratar, ligeramente tostada, y a continuación la misma soja texturizada a la que acabamos de añadir el agua:

Soja texturizada en tiras, preparación a la sartén

Ponlo a fuego medio-alto y que mantenga la ebullición hasta que se evapore todo el agua. Tardará poquito y la soja texturizada tendrá mucho mejor aspecto y sabor. Ojo, al poner la soja texturizada en la sartén podemos añadir de paso cebolla picada, pimiento y otras verduras y hortalizas que queramos, así se hará todo junto y nos ahorramos tener que hacerlo aparte. También se puede añadir salsa, caldo de verduras u otras especias aprovechando la cocción. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de agua y del tipo de soja texturizada, serán alrededor de 5 minutos. Tras ese tiempo se habrá evaporado la mayor parte del agua, y podemos añadir si queremos un poco más de aceite para saltearlo, una salsa, u otros ingredientes. Nosotras hemos puesto un chorrito de salsa teriyaki y así es como ha quedado:

Soja texturizada en tiras con teriyaki

Listo para un salteado estilo oriental, para unos rollitos, wraps, para comer tal cual…
Preparando la soja texturizada de esta forma permitimos que conserve el agua, pero a la vez se tueste, desarrolle nuevos sabores, y no se seque por dentro. Además de jugosa queda carnosa y elástica, muy agradable.

También con este método hemos hecho un plato de soja con tomate:

Soja con tomate

Cuando terminó de hervir y evaporarse el agua dejamos que se dorase un par de minutos y añadimos la salsa de tomate, removiendo constantemente, hasta que redujese un poco. Es una preparación muy sencilla que sirve para acompañar un montón de platos (especialmente de pasta), como tapa o ración y para un bocadillo rápido.

Hervir y dorar

Es un método que funciona mejor con sojas texturizadas de tamaño mediano a grande, porque las hidrata en menos tiempo, las cuece y acaban con una textura mucho más agradable que sólo hidratadas y doradas a la sartén. También sirve con la soja texturizada fina, aunque para ésta es mejor el método anterior de tostar-hervir-dorar.
Lo que haremos será poner la soja texturizada en una cacerola mediana con abundante agua, caldo de verduras, salsa de soja y/o las especias que queramos según el sabor que nos interese conseguir. Lo ponemos a fuego medio-alto y dejamos que hierva lo suficiente como para que quede bien tierna. Después la sacamos y la incorporamos a la sartén con el resto de ingredientes o la doramos un poco antes de ponerla en un guiso.

Así es como hemos hecho estas brochetas de soja texturizada gruesa:

Brochetas de soja texturizada gruesa

Después de cocer la soja texturizada gruesa con caldo de verduras, albahaca, tomillo, perejil y hierbabuena, la hemos ensartado en los palitos y la hemos puesto en la sartén con 2 cucharadas de aceite, a fuego medio-alto y hemos vertido un chorrito de salsa de soja por encima.

Aglomerados

Con soja texturizada, especialmente las de tamaño más pequeño, se pueden hacer aglomerados como albóndigas, salchichas o hamburguesas. Como dijimos al principio, la soja texturizada no se pega, no aglomera, queda siempre suelta, por lo que necesitaremos otros ingredientes que nos ayuden a crear una masa compacta con la que podamos trabajar, que se pueda cocinar con diferentes métodos de cocción y que no se deshaga. Tenéis buenos ejemplos en el tutorial para hacer albóndigas veganas perfectas (que os sirve también para hamburguesas). A la hora de hacer hamburguesas o albóndigas en ocasiones no es necesario hidratar la soja texturizada porque se hidratará con el líquido que iremos incorporando para hacer la masa.

A modo de ejemplo hemos hecho unas hamburguesas de soja texturizada. Para ello hemos mezclado 6 cucharadas de soja texturizada fina con 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de salsa de soja y una pizca de perejil, albahaca, hierbabuena, romero, cilantro, tomillo, pimienta negra molida, pimentón ahumado, ajo y cebolla en polvo y hemos ido añadiendo poco a poco agua caliente, removiendo constantemente, hasta lograr una masa consistente aunque ligeramente pegajosa (no hay problema porque las hacemos con molde y las congelamos antes de calentarlas. Si las haces a mano para freír en el momento, añade un poco más de harina una vez hecha la masa y forma las hamburguesas mojándote las manos con aceite para que no se te peguen). Después de darles forma con el molde las hemos dejado 40 minutos en el congelador (lo suficiente como para que se congele la mayor parte) y las hemos puesto directamente en la sartén a fuego medio con 3 cucharadas de aceite. Las hemos dorado 3-4 minutos por cada lado y les hemos puesto una salsa casera (2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo y 1/2 cucharadita de melaza) para terminar de dorarlas:

Hamburguesas de soja texturizada

Al hacer hamburguesas hay que procurar no pasarnos de harina en la masa, porque a más harina más duras y secas quedarán, por eso preferimos hacer una masa más pegajosa, que conserve más la humedad que hará que la soja texturizada quede más tierna, pero como es muy difícil de manejar tal cual, la congelamos para que mantenga la forma. Después, al calentarla, no se deshará ni se romperá, y no es necesario descongelarla para cocinarla.

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