Cocinar con coliflor

La coliflor es una planta de la familia Brassicaceae, a la que también pertenecen el brócoli, el romanesco, las coles de bruselas, la col, el repollo, el colinabo y la col china. Es muy común en cualquier mercado o verdulería y está presente especialmente en la gastronomía mediterránea. Uno de los puntos a su favor es que, para su tamaño y peso, es una verdura muy barata, que en temporada se puede encontrar fácilmente a precios más que asequibles, cunde mucho y nos puede servir para un sinfín de preparaciones, no sólo para comerla hervida, tal cual.

Existen diferentes variedades de coliflor, la más utilizada es la blanca, pero también la hay verde, morada y naranja, con sabores ligeramente diferentes pero aún así poco pronunciados.
Una de las mejores propiedades culinarias de la coliflor es la de poder absorber los sabores de las especias y otros ingredientes en los platos en los que la incorporemos. Os vamos a dar unos cuantos consejos para sacarle el máximo partido a esta verdura y que podáis aprovecharla para gran cantidad de platos.

* Evitar los gases

La coliflor y en general las crucíferas (coles de bruselas, romanesco, col, repollo, brócoli…) suelen dar bastantes gases. Aunque depende de la persona, en general aumentan las flatulencias, y mientras que para unas personas no es un inconveniente, otras se sienten pesadas, hinchadas e incluso con dolor de tripa. Lo que provoca estos gases son polisacáridos contenidos en estas verduras, que no se digieren, y que la flora bacteriana intestinal convierte en gas. Lo mismo sucede con las legumbres. Para evitarlo, o al menos en parte, podemos hacer varias cosas:

– Tomar legumbres y crucíferas más a menudo, en pequeñas cantidades, para ir acostumbrándonos a su digestión.
– Masticar muy bien los alimentos. Parece una tontería, pero cuanto más y mejor masticados estén, más ayudamos a la digestión.
– Tomar infusiones después de comer que nos ayuden a reducir la formación de gases o facilitar la expulsión, los llamados carminativos. Por ejemplo el anís, manzanilla, melisa, menta piperita, regaliz y hierbabuena.
*Nota: la adición de comino u otros carminativos en el agua de la cocción de la coliflor no parece tener mucho efecto, ya que se necesitan cantidades mucho mayores y que harían que la coliflor no supiese nada bien.

La coliflor va muy bien con…

Aunque nos parezca que la coliflor es bastante insípida, en realidad su gama de aromas es muy suave y sí que hay ingredientes con los que combina mejor:

manzana
zanahoria
arándanos
naranja
limón
caqui
calabaza
alcachofa
chucrut
kimchi
ajo
marron glacé

cilantro (hojas o semillas)
semillas de hinojo
eneldo (hojas o semillas)
semillas de mostaza
semillas de nigella
nuez moscada
pimentón
azafrán
anís estrellado
tamarindo
mejorana
romero
salvia

Formas de cortarla

Entera

Normalmente nunca se usa una coliflor entera y sin cortar, pero sí se pueden usar trozos de tamaño muy grande para asar o hervir sin tener que cortarlos.

En trozos

Dependiendo del método de cocción que usemos, podemos separar los floretes grandes y los pequeños, cortar los más grandes en trozos y dejar intactos los más pequeños, etc. Cuanto más pequeños los trozos, antes se hacen.

Rallada

Podemos utilizar un rallador de agujeros grandes para tener un picadillo de coliflor muy útil para muchas preparaciones como salsas (boloñesa de coliflor, por ejemplo), albóndigas, hamburguesas, etc. Y si usamos un rallador con los agujeros más pequeños podemos hacer cuscús de coliflor, o ponerla por encima de una bechamel y gratinar, por poner un ejemplo.

Preparación y métodos de cocción

Hervida

Cocer o hervir es de los métodos de cocción más sencillos, y consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo el tiempo necesario para que se cocine por dentro y se ablande. La cocción en agua de la coliflor es un buen método, aunque quienes suelen utilizarlo se quejan del olor que produce. La coliflor, al igual que las coles de bruselas, brócolis, repollos, etc., contienen compuestos organosulfurados que se activan cuando la troceamos y hervimos, por acción de una enzima llamada mirosina. Esos compuestos, con el agua y el calor, se descomponen en otros, con olores desagradables, como el ácido sulfhídrico, que huele a huevos podridos.
Para evitar, al menos en parte, estos olores

1. Corta la coliflor lo menos posible. Sepárala en ramilletes cortando sólo el tallo, pero no cortes los ramilletes o floretes.
2. Cuécela en abundante agua, utiliza ollas y cacerolas grandes. Por ejemplo, por cada taza de coliflor hierve 1 litro de agua.
3. Añade zumo de limón o vinagre al agua de cocción, pero sin pasarte, o nos quedará la coliflor ácida. Es suficiente con 2-3 cucharadas por litro de agua.
4. Pon el extractor para que aspire los olores y vapores.
5. Cuécela sólo hasta que esté tierna, no dejes que se deshaga o que quede pastosa. Procura que esté “al dente”, bien tierna, pero entera.

El tiempo que tarda en cocerse la coliflor depende de lo grandes que sean los floretes que estemos cociendo y de la cantidad de coliflor. En trozos medianos, manteniendo una ebullición suave, tardará 6-8 minutos. En trozos grandes pude llegar a los 12-14 minutos. Vigílalo de vez en cuando, y para comprobar el grado de cocción, pincha un trozo de coliflor con el tenedor. Debe ser fácil de pinchar, pero que no se deshaga.

Qué podemos hacer con coliflor hervida:

Podemos hervir la coliflor sola o con otros ingredientes, verduras y hortalizas que tengan el mismo tiempo de cocción, o añadirla en los últimos minutos de cocidos y guisos. La coliflor hervida es muy fácil de machacar y triturar y eso nos permite usarla como puré (como el de patatas), como ingrediente para croquetas, albóndigas y hamburguesas, para hacer o espesar patés, en cremas, para acompañar platos de seitán y salsas, para hacer ceviche, etc. También podemos crear salsas a partir de coliflor hervida, como veganesa o mayonesa vegetal de coliflor, bechamel o salsa blanca, pasándola por la batidora.

Al vapor

Para hacer la coliflor al vapor basta con disponer de una olla con accesorio para vapor, que suele ser una cestita o una rejilla, o una vaporizadora de bambú que se coloca sobre una cacerola.
La olla o cacerola se llena de agua hasta la mitad o un poco más (que no toque la cesta) a fuego fuerte, se lava la coliflor, se separa en ramilletes, se coloca sobre la cesta o el bambú y se tapa con la tapadera. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y cantidad de coliflor, de 8 a 14 minutos. Para 500 gramos de coliflor en floretes medianos serán 12-14 minutos. Al igual que en el hervido, se puede comprobar el punto de cocción pinchando un ramillete con un tenedor.
Cuando esté hecha, apaga el fuego y retira la coliflor para que no siga haciéndose con el vapor y calor residual.

Qué podemos hacer con coliflor al vapor:

La textura de la coliflor al vapor es muy tierna pero conserva mejor la forma que con un hervido prolongado. Aún así la podemos utilizar con los mismos propósitos que la hervida: como puré, paté, ingrediente para masas (croquetas, albóndigas, hamburguesas, etc), incorporarla en platos con salsas, etc.

A la plancha

Como no es necesario que la coliflor pase por un largo proceso de cocción para poder comerla, podemos aprovechar para disfrutar a la vez de su ternura y su textura crujiente haciéndola a la plancha.
Podemos usar floretes medianos o pequeños enteros, o cortarlos en secciones planas, que será más fácil. Con este método de cocción nos ahorramos los malos olores.
Utiliza poca cantidad de aceite y una sartén o plancha antiadherente. Hazla a la plancha a fuego fuerte hasta que se dore y dale la vuelta. Puedes espolvorear con un poco de sal mientras se hace. Cuando se haya dorado por ambos lados, sácala y sírvela.

*Rehogado: es muy parecido a hacerlo a la plancha, pero normalmente se hace en una sartén y a fuego más bajo. La idea es que se haga, también con poco aceite, pero sin llegar a tostarse.

Qué podemos hacer con coliflor a la plancha:

Dependiendo del tamaño de los trozos, podemos utilizarla para muchas cosas. Por ejemplo, si la hemos rallado, podemos incorporarle especias y salsa de tomate para hacer una boloñesa de coliflor. Si sólo le añadimos especias y otras verduras, tendremos un cuscús de coliflor.
Por supuesto, podemos servirla como ingrediente principal acompañada de especias, frutos secos, verduras, hortalizas o salsas.

Salteada

Para que nos quede doradita y bien hecha, ya que el salteado es un proceso corto, elegiremos los ramilletes más pequeños o cortaremos la coliflor en trozos más bien pequeños. Calienta un poco de aceite en una sartén o wok antiadherente y saltea la coliflor con una pizca de sal durante 2-4 minutos, hasta que veas que se dora, y retírala rápidamente. Por supuesto, se puede saltear con otras verduras y hortalizas que tengan un tiempo de cocción similar, como pimientos y zanahorias (córtalo todo más o menos del mismo tamaño).

Qué podemos hacer con coliflor salteada:

Utilizarla como un ingrediente más en cualquier plato, desde un arroz tres delicias hasta un salteado de verduras, o convertirla en el ingrediente principal de un salteado con salsa. También se puede incorporar a guisos y picar o hacer puré para hamburguesas y albóndigas.

Al horno

La coliflor asada queda muy bien si permitimos que se dore ligeramente. Para hacerla al horno podemos poner un trozo grande en una bandeja para horno, o sólo los floretes (que además tardarán menos en hacerse), pincelar ligeramente con aceite de oliva (esto es opcional) y meter al horno precalentado entre 180 y 200ºC, dependiendo de lo que queramos conseguir.
Si queremos una coliflor muy tierna y poco dorada, a 180ºC 12-14 minutos, o hasta que veas que empieza a dorarase.
Si la quieres dorada y crujiente, a 200ºC 8-10 minutos (vigílalo para que no se queme).

Qué podemos hacer con coliflor al horno:

Utilízala como cualquier otra verdura u hortaliza, mézclala con otras, aprovéchala en guisos y estofados… Con la coliflor asada también puedes hacer lasaña.

Al microondas

Cocinando la coliflor al microondas podemos lograr en pocos minutos el mismo efecto que cocida o al vapor. Separa la coliflor en ramilletes y ponlos en un plato apto para microondas. Para 500 g de coliflor bastarán 6-8 minutos a 600W de potencia. Puedes parar a mitad de cocción para removerla. Para el efecto vapor utiliza una bolsa apta para cocinar en microondas, agujereada, mete dentro la coliflor y ponla 5-6 minutos a 600W. También puedes usar una tapadera de plástico para microondas.
Los usos que le puedes dar son los mismos que hervida o al vapor.

Frita

Es una de las mejores formas de cocinar la coliflor si queremos que ni huela ni sepa como normalmente lo hace. Las patatas, por ejemplo, cambian mucho de sabor y textura cuando las freímos en lugar de cocerlas, y como ellas muchos otros alimentos con alto contenido en almidones. Sin embargo, hay unos cuantos que, pese a ser bajos en almidones, tienen el mismo efecto, gracias a que el calor intenso las dora por fuera y les hace tener un intenso y profundo sabor. La coliflor es una de ellas, así que no hay problema por freírla. No es necesaria precocción, simplemente calienta aceite para freír en una sartén honda o freidora y divide la coliflor en floretes medianos. Cuando el aceite esté caliente (175ºC) sumerge la coliflor y deja que se haga hasta que se dore toda la superficie. Sácala, escúrrela muy bien y déjala sobre papel de cocina absorbente.
También se puede rebozar o empanar antes de freír.

Qué podemos hacer con coliflor frita:

Si la has hecho rebozada o empanada puedes servirla tal cual o con alguna salsa, o rebozar/empanar otras verduras, haciendo un plato completo de tempura. No es necesario que compongan el principal ingrediente del plato, pueden servir para picar o como acompañamiento.
La coliflor frita, sin rebozar ni empanar, se puede servir como acompañamiento o para picar, acompañada de salsa, agregarla a guisos y otras preparaciones, o batirla y utilizarla como base o ingrediente principal de purés y patés.

En conserva

Además de los pepinillos, las zanahorias y las aceitunas, podemos encurtir y conservar otras verduras y hortalizas. La coliflor se puede separar en floretes y encurtir en vinagre, salmuera o fermentado (con kimchi o chucrut), el resultado será una coliflor crujiente y sabrosa que acompaña perfectamente a cualquier tipo de encurtido.

Cruda

La coliflor no necesita cocción para ser comestible, aunque haya muchas formas de prepararla para que quede exquisita. Cruda nos puede dar mucho juego tanto por su aspecto como su textura y color blanco que tanto resalta. Aprovecha los floretes pequeños para ensaladas, o sírvelos como snack aliñados con vinagre o zumo de limón, semillas de mostaza, de hinojo o de eneldo, cilantro fresco, gajos de mandarina, etc., o, bien rallada, como cuscús fresco.

Métodos mixtos

Cuando utilizamos la coliflor en guisos podemos combinar métodos de cocción: primero la doramos o la salteamos con el resto de ingredientes o sofrito, y después se añade el agua o caldo, por lo que la estaremos hirviendo. Al dorarla primero permitimos que se formen nuevos aromas y sabores tostados, y al hervirla con el resto de ingredientes facilitamos que se impregne de los sabores que hayamos incorporado, de las otras verduras, del propio caldo, etc.
También se puede hacer al revés, cocerla unos minutos y después saltearla, como en esta receta, o cocerla y después gratinarla.