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Cómo hacer mayonesa vegetal (veganesa)

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veganesa espesa, con 3 partes de aceite y 1 de leche de soja

La mayonesa vegetal o veganesa/sojanesa es una mayonesa elaborada con ingredientes vegetales, sustituyendo el huevo o la leche por leche de soja u otra bebida vegetal.

La veganesa (y la mayonesa) es una emulsión de aceite en agua. Una emulsión es una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar)… si son inmiscibles, ¿entonces cómo se mezclan? Pues uno de ellos se dispersa en el otro en forma de gotas muy pequeñas, tan pequeñas que la mezcla parece casi totalmente homogénea. Dedicaremos este artículo a explicarlo de forma mucho más sencilla y con exquisitos resultados.

Como ya hemos comentado, la veganesa es una emulsión de aceite en agua. Esta emulsión tiene una fase en forma de pequeñas gotas divididas, que se llama fase dispersa, y otra en la que se encuentran dispersas o suspendidas esas gotitas, que es la matriz o fase continua.

En nuestro caso, en la veganesa, tenemos una emulsión de aceite en agua, es decir, el aceite es la fase dispersa y el agua es la matriz o fase continua.
Como el agua y el aceite no se disuelven uno en el otro y no se mezclan, hay que usar la fuerza bruta (usaremos la batidora).
Para que el aceite y el agua no vuelvan a separarse necesitaremos algo que actúe de “pegamento” entre las moléculas de uno y otro: los emulsionantes o emulgentes. Los mejores emulsionantes para la veganesa son la lecitina de soja, presente en la leche de soja, la alicina (del ajo) y la mostaza.

Es decir, para hacer una buena veganesa tenemos que hacer que la bebida vegetal que utilicemos se mezcle con el aceite y para ello nos ayudaremos de la batidora y algún otro ingrediente que ayude a que nuestra salsa ligue y no se corte.

Vamos a presentar los ingredientes básicos que usaremos para hacer veganesa normal y salsa rosa (con ketchup):

Ingredientes para hacer veganesa © 2012 CreatiVegan
Ingredientes para hacer veganesa

Para que nos sea más fácil, hemos puesto en la foto leche de soja. Como hemos comentado anteriormente, la leche de soja contiene lecitina, que es un agente emulsionante que ayuda a que se haga la veganesa y no se corte, pero puedes utilizar cualquier bebida vegetal. De momento, para empezar, utilizaremos los ingredientes básicos:

  • leche de soja
  • aceite de girasol
  • mostaza (salsa)
  • zumo de limón o vinagre
  • sal

1. Lo primero que haremos será poner en la batidora (o en un vaso alto y estrecho para batidora de brazo) leche de soja y sal. Empieza poniendo 1/2 vaso (100 ml) de leche de soja, 1 cucharadita de mostaza y un pellizco de sal. Bátelo ligeramente a velocidad media, unos segundos. Si utilizas una batidora de brazo, no la muevas del fondo del recipiente aún.

2. Sin dejar de batir añade aceite de girasol muy lentamente, casi gota a gota o dejando caer un finísimo chorrito a la mezcla siempre sin dejar de batir. Tras 1 – 2 minutos añadiendo aceite se estará formando la emulsión. Si tu batidora es de brazo no la muevas todavía. En este punto habremos añadido la misma cantidad de aceite que de leche de soja (100 ml)

3. Siempre sin dejar de batir, añade un chorrito de zumo de limón o vinagre (1-2 cucharaditas).

4. Nuestra emulsión habrá ganado mucha consistencia, pero necesitamos hacerla más espesa, así que seguiremos añadiendo aceite de girasol con un chorrito fino y la salsa seguirá emulsionando. Si tu batidora es de brazo y ves que la salsa ha espesado, ya puedes mover la batidora arriba y abajo.

veganesa suave, con 1 parte de leche de soja y 1,5 de aceite © 2012 CreatiVegan
veganesa suave, con 1 parte de leche de soja y 1,5 de aceite

Si tu salsa ya está hecha, es decir, ha ligado, ha ganado en viscosidad y no está completamente líquida, pruébala.

Si quieres una salsa más espesa, como las mayonesas comerciales, tendrás que seguir añadiendo aceite de girasol. La relación aceite/leche de soja no debe sobrepasar el 75/25 (3 partes de aceite y 1 de leche de soja).

Si te sabe muy sosa, carente de sabor o de sabor muy neutro, sin acidez, puedes añadir más sal, zumo de limón, vinagre y/o 1/4 de diente de ajo (sin nervio). El ajo, además, contiene alicina, que es un buen emulgente y nos ayudará a que nuestra mayonesa vegetal se mantenga emulsionada. No lo hemos puesto como ingrediente básico para que probéis primero sin ajo, ya que aporta bastante sabor y para algunas personas puede resultar un sabor muy fuerte. Lo ideal es añadir poquito ajo (también sirve el ajo en polvo y la sal de ajo, que si la usáis tenéis que evitar añadir más sal) y si se quiere más sabor, ir agregando más siempre en pequeñas cantidades.

 Si por el contrario quieres una salsa más líquida, añade poco a poco más leche de soja, sin dejar de batir, hasta conseguir la consistencia deseada.

veganesa espesa, con 3 partes de aceite y 1 de leche de soja © 2012 CreatiVegan
veganesa espesa, con 3 partes de aceite y 1 de leche de soja
Líquidos Leche de soja
Leche de avena
Leche de almendras
Leche
de arroz
Cualquier bebida vegetal que no sea dulce
Nata
vegetal para cocinar
Tofu (aunque es sólido se puede
utilizar en lugar de las bebidas vegetales)
Aceites Aceite de girasol
Aceite de maíz (siempre que tenga
muy poco sabor)
Emulsionantes Leche de soja (por su contenido en lecitina)
Ajo
(alicina)
Mostaza
Tofu (por su alto contenido en proteínas,
que también son emulsificantes, y en lecitina)
Acidificantes Zumo de limón
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
blanco
Vinagre de arroz
Sabor y color Ketchup (para hacer salsa rosa)
Salsa brava (salsa rosa
picante)
Salsa de tomate (veganesa con tomate)
Espinacas
cocidas y trituradas (veganesa verde)
Remolacha cocida
(veganesa rosa)
Cúrcuma o azafrán (veganesa
amarilla)
Sal negra ‘Kala Namak’ (sabor a
huevo)
Vinagres
Aceite de oliva
Aceitunas verdes o
negras
Alcaparras
Ajo
Pimientos asados
Especias
(perejil, cilantro, albahaca, romero, orégano, etc.)

 Ten en cuenta siempre:

  • Utilizar una leche de soja o bebida vegetal que no sea dulce, azucarada o con sabores.
  • Utilizar aceite de girasol u otro aceite de sabor más bien neutro. El aceite de oliva le da un sabor demasiado fuerte y picante. Puedes añadir aceite de oliva u otros aceites fuertes, pero siempre una pequeña cantidad.
  • Procura que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
  • Añade pocas cantidades de sal y ajo, si te parece que le falta siempre podrás añadir más, poco a poco, hasta que esté a tu gusto.
  • Una vez hecha, utilízala de inmediato o guárdala en un bote cerrado dentro de la nevera.

Qué pasa cuando se corta la veganesa

La veganesa se puede cortar:
– por excesiva velocidad de batido
– por batir y parar varias veces
– por exceso de aceite (suele ser lo más común)
– por aplicación de calor o frío intensos

Cuando se corta la veganesa lo notamos porque, tras minutos batiendo y añadiendo aceite, la mezcla no sólo no espesa, sino que parece que cada vez está más líquida y traslúcida, en lugar de espesa y blanca. La emulsión se rompe al invertirse o desestabilizarse, y ambas fases (dispersa y continua) se separan. Cuando nos pasamos de aceite la emulsión se invierte: en lugar de una emulsión de aceite en agua pasa a ser una emulsión de agua en aceite y se nos corta al no poder mezclarse. Si batimos con la máxima velocidad puede ser excesivo y dificultar la mezcla. Si batimos y paramos, también se nos cortará ya que necesitamos constantemente mezclar a la fuerza ambas fases.

No te preocupes, tiene solución: comienza a hacer una nueva veganesa con una cantidad ligeramente mayor de leche de soja y una vez haya ligado ve añadiendo poquito a poco la veganesa cortada. Ten en cuenta que la veganesa que se nos ha cortado tiene mucha cantidad de aceite, así que nuestra nueva veganesa irá espesando muy rápidamente (puedes ir añadiendo también unas cucharadas de leche de soja para hacerla más líquida). Una vez terminada de añadir y hecha la nueva veganesa, pruébala y ajusta de sabor a tu gusto.

Colores y sabores

A partir de una veganesa básica podemos inventar muchas variaciones, tanto en sabores como en colores, para acompañar diferentes platos.
Por ejemplo, podemos batir con la veganesa un trocito de remolacha cocida, tendremos una veganesa de color rosa cuya intensidad podemos ir ajustando con más o menos cantidad de remolacha. Nos vendrá muy bien para añadir una nota de color a ensaladas, tapas, pinchos, croquetas, rollitos, etc.
También podemos utilizar espinacas cocidas, que bien batidas con la veganesa resultarán en una salsa verde de sabor suave.
Si a nuestra veganesa le añadimos alcaparras, aceitunas, pepinillo y cebolla tendremos una salsa tártara vegetal muy recomendable para acompañar patatas asadas por ejemplo.
Añadiéndole curry tendremos una salsa muy fácil para acompañar pakoras y otras preparaciones hindús.
Para hacer salsa rosa basta con batir la veganesa con un poco de ketchup.

salsa rosa: veganesa + ketchup © 2012 CreatiVegan
salsa rosa: veganesa + ketchup

Usos para la veganesa

Al tener el mismo sabor y la misma consistencia se puede utilizar para lo mismo que la mayonesa normal y corriente, por ejemplo:

  • Como salsa para sandwiches, hamburguesas, bocadillos
  • Para hacer ensaladilla rusa
  • Para acompañar platos de picar como tortilla, canapés, pinchos, croquetas, arancini, pakoras, verduras en tempura…
  • Para las ensaladas en lugar del clásico aliño de aceite y vinagre, más al estilo de las ensaladas americanas
  • Para aportar textura cremosa y untuosa a purés y patés; añade 1 o 2 cucharadas antes de machacar las patatas o verduras del puré, o antes de batir todos los ingredientes de un paté vegetal
  • Como rebozado para verduras y preparados al horno que queramos que se tuesten. Pasa las verduras, tofu o lo que vayas a meter al horno, por veganesa o utilízala para pincelar tus asados de seitán antes de meterlos al horno. También puedes pasar las verduras por veganesa y posteriormente por pan rallado. Procura, en estos casos, que la veganesa cree una fina película sobre los alimentos, no un pegote gigantesco, el propósito es que en el horno se doren.
  • Como salsa base para pizzas en lugar de salsa de tomate (no pongas demasiada)

Hazlo tú mism@

Hacer veganesa casera nos permite crear nuestra propia salsa perfecta, totalmente adaptada a nuestros gustos, poder variarla según para qué la vayamos a usar, y experimentar con diferentes ingredientes. Además, es fácil de hacer, se tarda muy poco (como mucho tardarás 10 minutos) y nos sale bastante cantidad. Otra ventaja es que nos sale más barato que comprarla hecha: una veganesa casera con las proporciones e ingredientes que hemos indicado para la receta básica (salen unos 400 g) nos sale por mucho menos de 1€, mientras que la misma cantidad de mayonesa vegetal comercial nos puede costar entre 2 y 6€.
Además tiene otra ventaja frente a las mayonesas normales: no hay riesgo de salmonella.

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.
  1. Responder

    Acabo de publicar vuestra receta – con fuente incluída, por supuesto – en mi blog. Si preferís que la quite por favor avisadme por email. Gracias ^^

    1. Responder

      No, no, para nada, gracias por compartir! :)

    • nieves
    • 3 enero, 2013
    Responder

    Millones d gracias!!!mestais ayudando muy muxo a ser como kiero ser!

    • lilian
    • 31 enero, 2013
    Responder

    Muchas gracias ^^ está explicado perfectamente!

    • Gilda
    • 11 febrero, 2013
    Responder

    Gracias!! andaba buscando esta receta y no había logrado dar con ella, muchas gracias. Tengo una sola duda, cuánto tiempo dura esta veganesa refrigerada?

    1. Responder

      Hola Gilda!
      Pues en envase bien cerrado, 7 días. Dependerá también de la temperatura del frigorífico, del aire que haya dentro del envase y de la cantidad de zumo de limón u otros conservantes que hayamos añadido (la mostaza y la alicina también ayudan a conservar), pero más o menos 1 semana te aguanta :)
      Un saludo!

    • luisa
    • 23 febrero, 2013
    Responder

    excelente receta y se puede hacer la salsa tartara queda espectacular

    • María José
    • 10 marzo, 2013
    Responder

    Hola!! La pregunta igual es un poco rara, pero la veganesa se puede congelar??

    En el caso de que no se pueda… cómo hago para conservarla el mayor tiempo posible sin que se estropee??

    Muchas gracias

    1. Hola María José!
      No se puede congelar, se separa el agua del aceite (y resto de ingredientes) además de que cambia también el sabor.
      Lo mejor es hacer pequeñas cantidades cada vez que la necesites, y para conservarla en la nevera, en un biberón para salsas (que tenga buen cierre), botella de plástico o envase de ketchup/mostaza/mayonesa reciclado (cuando se te gaste alguno, lávalo muy bien por dentro), o bien en un tupper pequeño o mediano que cierre bien.
      Siempre que esté en un envase bien cerrado y con la menor cantidad posible de aire, te durará alrededor de una semana. Depende también de los ingredientes, el limón, vinagre y mostaza, por ejemplo, son conservantes.

      Un saludo!

    • edu
    • 29 abril, 2013
    Responder

    Hola, les agradecería enormemente si me dicen si es que la VEGANESA la puedo hacer para CONSERVA, con el típico y tradicional método de los frascos de vidrios esterilizados y luego cerrados al vacío por baño maría, es muy importante si pueden responder a la brevedad, es que hice mucha cantidad y a la vez necesito dinero, se me ha ocurrido venderla!!! MUCHAS GRACIAS

    1. Hola Edu:
      Como comentábamos en el apartado “Qué pasa cuando se corta la veganesa”, se puede cortar:
      – por excesiva velocidad de batido
      – por batir y parar varias veces
      – por exceso de aceite (suele ser lo más común)
      – por aplicación de calor o frío intensos
      Al aplicarle calor se puede invertir o desestabilizar, y ambas fases (dispersa y continua) se separan.
      Un saludo!

    • Naomi
    • 9 mayo, 2013
    Responder

    AAAAAAAAAAAAAH que rico me dio hambre *-*

    • Conny
    • 16 mayo, 2013
    Responder

    probé hacer la receta y me quedó exquisita!..muchas gracias por difundir la cocina vegana!

    • yerinaso
    • 26 mayo, 2013
    Responder

    Desde mi experiencia, UN CONSEJO. Para hacer ensaladilla rusa, yo utilizaba la veganesa de soja y no me quedaba nada bien, aparte de que en un par de días empezaba a tomar un olor… desagradable, por usar una palabra suave. Para este fin, aconsejo hacer la veganesa con leche de almendras, el cambio se nota mucho.

    Y gracias GastronomíaVegana por el artículo ;)

    1. Hola yerinaso:
      Comprueba que tu leche de soja no sea dulce, azucarada o con sabores o que lleve mucho tiempo abierta en la nevera o esté a punto de caducar. Nosotros llevamos muchos años haciendo veganesa con leches vegetales de muchas marcas y tipos (también caseras), sobre todo de soja, y nunca hemos tenido el problema que comentas salvo que alguno de los ingredientes estuviese en mal estado (o mucho tiempo abierto), no hubiésemos hecho bien la emulsión o no guardásemos la veganesa correctamente (por ejemplo en un envase abierto y sin tapar).
      Ten en cuenta también que para la ensaladilla rusa no sólo usas veganesa, sino verduras, que comienzan el pardeamiento enzimático (se ponen marrones y malas) mucho antes que la veganesa -esté hecha con la leche vegetal que sea- y lógicamente afecta a toda la preparación, puesto que la veganesa no es un medio de conservación de alimentos, sino una salsa.

      Un saludo!

    • Grecia
    • 13 julio, 2013
    Responder

    ¿Puedo utilizar el aceite de oliva en lugar de girasol?¡Saludos!

    1. Hola Grecia:
      En el artículo comentamos:
      ” Ten en cuenta siempre:

      Utilizar aceite de girasol u otro aceite de sabor más bien neutro. El aceite de oliva le da un sabor demasiado fuerte y picante. Puedes añadir aceite de oliva u otros aceites fuertes, pero siempre una pequeña cantidad.”

      Un saludo!

    • Airam
    • 12 septiembre, 2013
    Responder

    Hola, tengo duda respecto a la mostaza, ¿de cuál se puede utilizar, cualquiera?

    • mariano
    • 11 diciembre, 2013
    Responder

    Muy interesante e instructivo!
    Puede usarse lecitina de soja granulada para espesar?
    Gracias.

    • peixe80
    • 25 julio, 2014
    Responder

    El mejor y más completo artículo sobre la veganesa que he leído hasta ahora, sin duda.

    Me gustaría hacerte una pregunta. Yo suelo usar a menudo la leche de coco como sustituto de la leche de vaca en cocina, ya que reporta bastante consistencia, por ejemplo, a la hora de hacer un quiche. ¿Tú crees que la leche de coco (o la nata de coco) puede ayudar también a la emulsión como lo hace la leche de soja, o necesitaría en todo caso usar algún otro agente emulsionante como el ajo o la mostaza?

    Un saludo y enhorabuena!

    1. Hola peixe80!
      La leche de coco tiene mayor contenido en grasas que otras leches vegetales, por lo que sería más difícil de emulsionar (salvo que uses alguna que ya contenga emulgentes para evitar que con el frío se separen los sólidos de la leche de coco del propio agua de coco), pero se puede hacer veganesa con ella, al fin y al cabo aplicamos un método mecánico (la batidora) que, haciéndolo poco a poco, es suficiente para emulsionar. El ajo, el limón o el vinagre y la mostaza además de emulgentes también dan sabor, por eso se suelen añadir. Échate un vistazo de nuevo al tutorial y prueba con leche de coco ;)
      Un saludo!

    • Flor
    • 9 septiembre, 2014
    Responder

    Mil gracias!! Hice veganesa varias veces y siempre era una lotería que me saliera o no, la mayoría de las veces se me cortaba y no lograba arreglarla, ya me había dado por vencida y dije -no la hago nunca más. Leí vuestro artículo y me animé a hacerla, es el único tutorial que realmente me ayudó, al fin me sale genial!!! Muuchas graciaaas, un saludoo :)

    • Jessica
    • 9 enero, 2015
    Responder

    Hola. Lo intenté y no funcionó, no sé si “batidora” es lo mismo que una “licuadora”. Lo intenté con la licuadora y falló, lo intenté con la batidora (con la que se hacen la masa para pasteles) y falló, no sé que pasó :'(

    1. Hola Jessica!
      Necesitas una batidora de brazo o de vaso, normal y corriente, no una licuadora ni una amasadora. Echa un vistazo a estas, como ejemplo
      Un saludo!

        • Guillermo
        • 10 febrero, 2015
        Responder

        En Sudamérica se le llama “licuadora” a lo que en España se le llama “batidora”, ya sea de mano o de vaso.
        Y a lo que en España se le llama “licuadora” en sudamérica se le llama “juguera”.
        De ahí la confusión, creo.

        1. Responder

          Es posible :) Gracias, Guillermo!

    • Olga
    • 19 enero, 2015
    Responder

    Mucha gracias por compartir todos tus conocimientos, cuanto más te leo más me gusta, además todas las recetitas qué hecho me quedan estupendas y buenisimas.
    Un beso y mil gracias.

    • Jorgelina
    • 28 octubre, 2015
    Responder

    Excelente explicación!!! muchas gracias!

    • Natalie
    • 30 noviembre, 2015
    Responder

    Muchísimas gracias!! Clarísimaa explicación :D

    • viv
    • 7 diciembre, 2015
    Responder

    BUENISMO!!! JUSTO LO QUE NECESITABA GRACIAS!!!!!!!

    • Sonia de Sosa
    • 14 enero, 2016
    Responder

    por cuanto tiempo puedo guardarla

    1. Hola Sonia!
      En la nevera, en un envase bien cerrado, máximo 7 días.
      Un saludo!

    • Susana
    • 25 abril, 2016
    Responder

    Esto es genial, la página me encanta, la información es mega-completa, las ideas fantásticas. Cada vez tengo más ganas de volver a meterme en la cocina. Había perdido la ilusión, pero esto me la está devolviendo.
    Gracias por todas las ideas, voy a seguir leyendo.

    • Asdrubal
    • 5 julio, 2016
    Responder

    Hola,exelente articulo,explicito,pedagogico e instructivo,me ha dissipado un monton de dudas,ahora bien,lei en alguna parte del articulo que se pueden utilizar trozocitos de remolacha,se puede hacer la misma operacion con la zanahoria o la papa y en un tanto mayor de proporciones de los trozos?

    1. Hola Asdrubal
      Puedes poner al principio los trozos de zanahoria o patata y después ir añadiendo la leche vegetal y aceite. Necesitarás menos aceite ya que las hortalizas cocidas le dan más espesor a la mezcla.
      Un saludo!

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