Cocinar con berenjenas

Las berenjenas son unos frutos muy ricos y versátiles que podemos encontrar todo el año en el mercado, aunque su temporada es en primavera-verano, en diferentes variedades con sus correspondientes formas, tamaños y colores, para utilizar en una gran variedad de platos salados.

Elegir las berenjenas

Las berenjenas en general son ligeras para su tamaño porque su interior es esponjoso y lleno de aire. Cuanto más maduras sean las berenjenas más expandidas estarán estas bolsitas de aire y menos nos parecerá que pesa la pieza. Hay que escoger, siempre que sea posible, las berenjenas que nos resulten pesadas para su tamaño, que tengan la piel brillante y tersa, sin arrugas, manchas ni golpes, que podamos apretar ligeramente con los dedos y vuelva a su forma. Si está demasiado dura la berenjena estará un poco verde (más dura, ácida e insípida), y si se quedan las marcas de los dedos estará demasiado madura (incluso puede que marrón por dentro, o medio hueca, con las semillas bien desarrolladas, de sabor amargo).

Aunque las variedades de berenjenas sean de distintas formas, tamaños y colores, podemos hacernos una idea del punto de madurez con estas observaciones.

Aunque se puede utilizar cualquier tipo de berenjena para cualquier plato que queramos hacer, en ocasiones es preferible escogerlas por su forma, tamaño o sabor.

Por ejemplo para hacerlas rellenas es preferible utilizar berenjenas más redondas (esféricas) u ovaladas, de medianas a grandes, con las que sea fácil colocar el relleno sin que se caiga.
Para asarlas y preparar cremas y patés (como el mutabal o el babaganoush) nos compensa más utilizar berenjenas grandes y gruesas, así obtendremos más cantidad de berenjena asada en el mismo espacio (una o dos bandejas de horno), y más jugosas.
Para guisos y similares podemos usar cualquier tipo de berenjena, aunque podemos elegir por tamaño y por sabor para variar los platos.

Las variedades más comunes que encontramos en el mercado son las berenjenas moradas o negras, que suelen ser de tamaño grande, brillantes y pesadas, las berenjenas rayadas, en tonos morados claros a oscuros, de tamaño y peso similar a las moradas y de sabor muy parecido (dependiendo del punto de maduración pueden resultar menos amargas), algunos tipos de berenjenas redondas pequeñas, sobre todo para encurtir (como las de Almagro), berenjenas blancas, muy suaves y poco o nada amargas, y berenjenas chinas y japonesas, muy largas, finas y de colores violeta claro a morado oscuro.

Para conservarlas guárdalas en la parte menos fría de la nevera (si tienes cajón de verduras mejor) o en un lugar fresco y seco alejado de la luz. A temperaturas muy bajas (menos de 10ºC) pueden ponerse marrones y blandas más rápidamente, por lo que es preferible guardarlas en un lugar no demasiado frío (ni a más de 22ºC) y consumirlas lo antes posible.

Sabores y preparación

El sabor entre unas variedades y otras de berenjenas es bastante parecido, aunque se diferencian principalmente por el grado de amargor que presentan. Las berenjenas que nos pueden resultar más amargas son las grandes y moradas o negras, sobre todo si están muy maduras, por eso se suelen dejar reposar con sal (más adelante lo explicamos). Las que resultan menos amargas son las de colores más claros (y blancas) y las largas y finas, y estas no se suelen dejar en reposo con sal sino que se utilizan directamente.

Quitar el sabor amargo

Las berenjenas grandes negras y sobre todo las muy maduras contienen más cantidad de compuestos amargos (ciertos ácidos fenólicos) que pueden dejar un sabor demasiado fuerte. Parte de estos compuestos se eliminan o neutralizan con la cocción, especialmente cuando las hacemos asadas al horno o a la parrilla, pero podemos eliminar un poco más por ósmosis.

Para ello cortamos las berenjenas en dados, en rodajas o por la mitad a lo largo y las espolvoreamos con sal. Las dejamos reposar entre 15 y 30 minutos (es recomendable dejarlas 30 minutos si son berenjenas grandes y maduras) y después las lavamos y secamos con papel de cocina. Durante este tiempo lo que sucede es que los granos de sal que hemos espolvoreado por encima de las berenjenas hacen salir agua y parte de los compuestos de sabor amargo de las células de la berenjena, causando que se formen esas gotitas de agua salada sobre la superficie. Estas gotas saladas a su vez siguen sacando líquido del interior, es un proceso lento pero en cuestión de media hora podremos lavarlas ligeramente y secarlas para desechar parte de esos compuestos amargos.

Este método es muy recomendable si usamos berenjenas oscuras y/o bastante maduras, que se vean ya las semillas, y sobre todo si queremos que nos queden más enteras, que no se deshagan ni queden tan cremosas. Por ejemplo para hacerlas a la plancha, a la parrilla o en un guiso que tenga muchos más ingredientes y que con la cocción y el movimiento se nos puedan romper. Al ponerlas con sal las hemos secado un poco más, de ahí que conserven un poco mejor la forma y que puedan llegar a quedar incluso crujientes (siempre que las rodajas sean muy finas y utilicemos muy poco o nada de aceite).

Si lo que queremos es que queden mucho más carnosas, tiernas, suaves, jugosas y que se deshagan, podemos cortar las berenjenas en dados y dejarlas reposar de 10 a 30 minutos pero en agua salada (aproximadamente 1 cucharadita de sal por litro). Después sólo hay que escurrirlas (y secarlas si queremos) y hacerlas a la plancha, saltearlas y/o agregarlas al guiso que estemos haciendo. Se pueden cortar del tamaño que queramos, pero es preferible que sean trozos medianos o grandes. Al dejarlas en agua salada también se produce ósmosis, pero parte del agua entra en el interior de la berenjena, haciendo que pese hasta 1/3 más después del reposo en agua. Después, al cocinarla, mantendrá más humedad en su interior y se cocerá dando lugar a trozos muy tiernos y melosos que se desharán fácilmente.

 

 

Tipo de berenjenas	Mejores usos	Preparación
Negras grandes Rayadas grandes Maduras	Asadas Patés y cremas Rellenas A la parrilla A la plancha Guisos y estofados	En rodajas o por la mitad, para hacer a la plancha o a la parrilla: dejar en reposo con sal 30 minutos.En trozos, para guisos, a la plancha o a la parrilla: dejar en remojo con agua salada 10-30 minutos.
Pequeñas, redondas	Asadas Encurtidas Rellenas	Cortar por la mitad o en trozos y dejar en reposo con sal 30 minutos.Para encurtidas no suele ser necesario.
Largas y finas Berenjenas chinas y japonesas	Asadas Patés y cremas A la parrilla A la plancha Guisos y estofados	No es necesario dejar en reposo con sal salvo que estén demasiado maduras. Utilizar directamente.

 

La piel de la berenjena también es comestible, no es necesario quitarla, aunque puede amargar mucho si la berenjena está demasiado madura y vieja. Para conservar el color de la piel hay que tener en cuenta que en las variedades moradas el color viene dado por las antocianinas que contiene, que son sensibles al pH del medio de cocción. Si es ácido tenderá a verse de color más rojizo, y si es alcalino, más azul. Con la deshidratación que se produce al cocinarlas al horno, a la plancha o a la parrilla la piel se vuelve más marrón, pero sigue siendo comestible.

¿Freír las berenjenas?

Como hemos comentado anteriormente, las berenjenas tienen una estructura esponjosa, contienen mucho aire. Esto lo que provoca es que absorba muy bien los caldos y líquidos con los que la cocinemos, pero también el aceite, y pueden absorber una cantidad exagerada. Las berenjenas fritas en general son excesivamente grasientas, y salvo para algunos platos no es una cualidad deseable.
Para evitar que absorban tanto aceite lo mejor es cocinarlas siempre con poco o nada de aceite. Si queremos freírlas lo mejor que podemos hacer es dejarlas reposar con sal 30 minutos (después lavarlas y secarlas bien), precocerlas al microondas o al vapor unos minutos (siempre que sea posible) y rebozarlas con un buen rebozado que impida que entre aceite al interior.
Un buen rebozado para las berenjenas fritas sería:

harina → líquido → harina → líquido → cobertura crujiente o esponjosa

Como harina podemos utilizar harina de trigo, de arroz, de maíz o almidón de maíz. Como líquido, un sustituto del huevo en rebozados a nuestra elección (preferiblemente de harina de garbanzo, se puede consultar “Cómo sustituir los huevos“) y como cobertura crujiente o esponjosa un pan rallado grueso, pan rallado de maíz o tempura.
Es importante también la temperatura del aceite, no debiendo freírlas a temperaturas inferiores a 170ºC. Lo ideal es freírlas a 180-185ºC para que el rebozado se haga rápidamente e impida que entre en el interior el aceite. Una vez dorados los trozos es conveniente dejarlos reposar en varias capas de papel de cocina absorbente para que absorba el exceso de aceite que pudiese quedar.

Recetas con berenjenas

Berenjenas con vino blanco

Ingredientes para 2 personas:

500 g de berenjenas (o 2 berenjenas grandes), 3 -4 ramitas de romero, 3-4 ramitas de tomillo, 1/2 cucharadita de orégano, 200 ml de vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal (+ 1 cucharadita más para espolvorear).

1. Lava las berenjenas, córtalas en rodajas no demasiado gruesas, colócalas en una fuente o plato grande y espolvoréalas con sal. Déjalas reposar 30 minutos, lávalas bien y escúrrelas.

2. Precalienta el horno a 200ºC.

3. Pon en una fuente para horno el aceite de oliva y ve colocando capas de las rodajas de berenjena, intercalando con las hierbas y la sal. Termina regándolo con el vino blanco.

4. Mételo al horno a 200ºC durante 35 minutos, hasta que veas que se ha evaporado el líquido y las berenjenas están tiernas (y las de la parte superior ligeramente doradas. Sírvelo caliente.

Berenjenas y verduras a la parrilla

Ingredientes para 2 personas:

1 berenjena grande o 2 medianas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde 1/2 calabacín, 2 zanahorias medianas, 1/2 cebolla grande, 4 champiñones grandes, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite de oliva.

1. Lava muy bien todas las verduras. Corta las berenjenas en rodajas de grosor medio (5 mm está bien), espolvoréalas con sal y déjalas reposar 30 minutos.

2. Mientras reposan las berenjenas corta el resto de verduras en trozos medianos. Las zanahorias córtalas por la mitad y cada mitad en láminas gruesas o en bastones. Corta los champiñones en láminas gruesas o en trozos, y la cebolla en cuatro partes. Calienta una sartén grill o parrilla a fuego alto-medio y pon una cucharadita de aceite. Extiéndelo por toda la sartén con ayuda de un trocito de papel de cocina doblado. Pon los trozos de verdura que quepan sin amontonar y espolvoréalos con una pizca de sal y de tomillo. Deja que se marquen por un lado, aplastándolos de vez en cuando con una espátula y dales la vuelta para marcarlos por el otro lado. Tienen que quedar marcados y al dente. Ve sacándolos a un plato para servir. Para la siguiente tanda haz lo mismo, engrasa ligeramente la sartén, pon las verduras y salpícalas con una pizca de sal y tomillo.

3. Lava las berenjenas después de haber reposado y sécalas con papel de cocina absorbente. Hazlas a la sartén igual que las demás verduras y sírvelo todo junto.

Hamburguesas de berenjenas

Ingredientes para 6 hamburguesas medianas:

2 berenjenas grandes o 3 medianas, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de gluten de trigo, 1 cucharada de almidón de maíz (maizena), 1/2 cebolleta mediana, 1 diente de ajo (sin nervio), 1/2 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de romero, 1/2 cucharadita de pimentón dulce o ahumado, una pizca de pimienta negra y sal.

1. Lava las berenjenas y córtalas por la mitad a lo largo. Pincha la carne de las berenjenas con un tenedor o hazle cortes con un cuchillo (sin traspasar la piel) y espolvoréalas con sal. Déjalas reposar 30 minutos.

2. Precalienta el horno a 200ºC.

3. Lava las berenjenas, escúrrelas bien, ponlas en una bandeja para horno forrada con papel para hornear (pon las berenjenas con la parte cortada hacia arriba) y hornéalas 40 minutos o hasta que estén muy tiernas. Sácalas y deja que se templen.

4. Pon en la picadora las berenjenas junto con el ajo y la cebolla y pícalo varias veces para que quede una masa llena de trocitos (no queremos hacer un paté). Si lo prefieres hazlo a mano picándolo con un cuchillo. Agrega el resto de ingredientes y mézclalo todo muy bien. Monta las hamburguesas como te enseñamos en el tutorial para hacer hamburguesas veganas.

5. Congélalas al menos media hora antes de cocinarlas a la plancha en una sartén antiadherente, con una pizca de aceite (1 cucharadita). Sírvelas calientes.

Otras recetas con berenjenas:

Babaganoush (paté de berenjenas)
Mutabal (crema de berenjenas)
Borani banjan (guiso de berenjenas)
Milanesas de berenjenas
Berenjena blanca rellena de arroz negro
Berenjenas a la manera de Ischia
Flan de berenjena
Berenjenas asadas con miso
Escalivada
Hojaldre de puerro y berenjena
Libritos de berenjena
Torre/ensalada de tomate y berenjena
Macarrones cremosos con berenjena y champiñones
Caponata siciliana
Ruedas de berenjenas con maíz
Berenjenas rellenas de acelgas y guisantes
Terrina de berenjena
Risotto de tomates secos y berenjenas
Quiche vegano de berenjenas y tempeh de garbanzos
Zaalouk (ensalada de berenjenas asadas)
Espinacas y berenjenas con garbanzos
Volovanes rellenos de berenjena con nueces y pasas