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Cocinar con alcachofas

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Cocinar con alcachofas

Cocinar con alcachofas

La alcachofa es una variedad de cardo cuya parte comestible es su cabeza floral (a esto es a lo que llamamos alcachofa, la planta es la alcachofera o alcaucil, Cynara cardunculus var. scolymus). Es muy apreciada en la gastronomía mediterréna por su sabor intenso y delicado. Contienen pocas grasas y aproximadamente un 12% de proteínas, son muy ricas en fibra, vitamina C, ácido fólico (vitamina B9), magnesio, manganeso y fósforo.

Las alcachofas se suelen cocinar al vapor, hervidas, fritas o al horno, dependiendo del uso que se vaya a dar o el plato que se quiera preparar con ellas. Os enseñaremos cómo preparar las alcachofas para cocinarlas de la forma que queráis.

Cuando vayas a comprar alcachofas elige las que veas más verdes, prietas y densas (que pesen), que no estén blandas sino firmes, con las hojas bien cerradas y de color verde homogéneo preferiblemente sin partes grises o negras. Las alcachofas que estén ennegrecidas por las puntas o por algunas zonas, o que tengan las hojas muy abiertas, estarán demasiado viejas o maduras, y puede que por dentro estén negras. Cuanto más frescas sean menos cantidad de hojas tendremos que quitar y más tiernas estarán.

Preparar alcachofas

Coge las alcachofas y pélalas quitando las hojas exteriores más duras y secas. Puedes ayudarte con un cuchillo. No retires más de las necesarias.

Preparar alcachofas

Después corta las puntas si son duras y secas (si tus alcachofas son muy frescas y tiernas puede que no haga falta, pero por norma se quitan para evitar partes excesivamente duras y fibrosas).

Preparar alcachofas

En el centro de la alcachofa hay una parte que parece pelusa (en alcachofas pequeñas y tiernas puede que aún no esté formado y no hay necesidad de quitarlo). Se puede quitar sin cortar la alcachofa por la mitad, metiendo una cucharilla y raspando para sacarla. Normalmente se quita porque puede amargar y ser difícil de masticar y digerir.

Preparar alcachofas

Puedes sacar la pelusilla con un cuchillo o con una cucharita. Ten cuidado para no quitar todo el corazón de la alcachofa, que es lo que está más bueno :)

Preparar alcachofas

Según las vayas limpiando de hojas y pelusa las puedes ir dejando en un bol de agua bien fría con un buen chorro de zumo de limón. Esto no impedirá que se oxiden (se pongan marrones), pero lo retrasará bastante. Se oxidan por contacto con el oxígeno del aire, así que es inevitable. Trata de limpiarlas rápido para que no se amarronen mucho (con la práctica lo irás haciendo más rápido).

Al vapor

Preparar alcachofas al vapor

Para hacerlas al vapor colócalas en vaporeras de bambú (puedes poner hasta 3 cestas llenas) sobre una cacerola con abundante agua hirviendo, o en una olla de vapor (tiene su propio cesto). Tápalo y deja que se hagan aproximadamente 25 minutos, hasta que al tirar de una de las hojitas exteriores salga perfectamente.

Preparar alcachofas al vapor

Las alcachofas estarán bien tiernas y las podemos servir tal cual, con un poco de sal y aceite de oliva (o limón, pimienta, salsa de soja, etc., al gusto), o las podemos utilizar para añadir a una paella o guiso, para una crema, paté, etc. Hechas al vapor conseguimos que toda la alcachofa esté muy tierna, sin partes duras ni crujientes, a la vez que la cocinamos sin aceite y sin sal, lo que nos permite después utilizarla en cualquier otro plato. Los corazones de alcachofa al vapor se deshacen en la boca y son muy agradables tanto por su textura como por su sabor suave.

Al horno

Preparar alcachofas al horno

Para unas alcachofas asadas perfectas no necesitamos mucho aceite, sólo lo justo que llegue a tocar todas las alcachofas (con 2 cucharadas para medio kilo es suficiente). Antes de ponerlas en la fuente o bandeja para horno no las escurras y seques demasiado, sólo sácalas del agua con limón y ponlas en la fuente, salpícalo con aceite, espolvorea con un poco de sal y agrega las especias o hierbas que quieras que la aromaticen. Mételo al horno a 190-200ºC y sácalas cuando estén tiernas y doradas (35-45 minutos, dependiendo del tamaño de las alcachofas).
Las alcachofas al horno quedan tiernas, con un aroma y sabor más pronunciados y las hojas exteriores crujientes. Se pueden dejar enfriar y utilizar como snack o tapa, o consumirlas calientes como primer plato o acompañamiento de otros.

Hervidas o fritas

Para hacerlas hervidas se sigue el mismo procedimiento que para hacerlas al vapor, pero sumergiéndolas en agua hirviendo. El tiempo de cocción es inferior (de 12 a 20 minutos, dependiendo de la cantidad de alcachofas y su tamaño), y quedan igualmente muy tiernas y jugosas.

Las alcachofas fritas pueden absorber gran cantidad de aceite, por lo que es mejor utilizar una cantidad mínima de aceite e ir haciéndolas por tandas en una sartén antiadherente, poniendo las que quepan, boca abajo, a fuego medio-bajo, tapadas. Tras 5-6 minutos se les puede dar la vuelta y seguir cocinando, también tapadas. Se puede añadir sal, que además de aportar sabor acelerará un poco el proceso de cocción en la sartén. Una vez hechas déjalas reposar en un plato con papel de cocina absorbente.

Algunas ideas y recetas con alcachofas

Quiche vegana de champiñones y alcachofas, de Paraíso Vegetal.
Cuscús con alcachofas y pasas, de Cocina de Nihacc.
Alcachofas asadas con limón y hierbas, de CreatiVegan.
Alcachofas con sobrasada, de Mi Vida con un Vegano.
Timbal de mariposas integrales con boloñesa de alcachofas, de La Nuez Moscada.

Alcachofas salteadas de Cocina de Nihacc
Alcachofas salteadas de Cocina de Nihacc

Alcachofas salteadas, de Cocina de Nihacc.
Alcachofas con guisantes, de Alacena Vegana.
Alcachofas provenzales a la papillote, de Cocina con Luz Verde.
Alcachofas en salsa verde, de Cocina Rica, Sana y Vegana.
Tortilla de alcachofas con cebolla, de Recetas para Veganos Celíacos.
Alcachofas rellenas de arroz, de Pakita y sus Recetas.
Alcachofas naturales con vinagreta, de Bruno Oteiza.
Alcachofas asadas con almendras, pan rallado y hierbas, de Jamie Oliver.

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