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Panes sin amasado

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pan sin amasado

Foto: juanelos

Las recetas de pan sin amasar se han vuelto muy populares por su simplicidad y gran sabor, además de el esfuerzo que te ahorras. En realidad sí dicen que hay que amasar un poco, pero merece la pena un mínimo esfuerzo.
El principal inconveniente de las recetas es que los ingredientes se dan en unidades de volumen, y a la hora de hornear panes es poco conveniente porque la densidad de la harina depende mucho de lo compacta que la guardes.

El gluten que le da a la masa su elasticidad se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina se juntan. Al amasar aceleramos el proceso, pero en una masa más húmeda la movilidad de estas dos proteínas se incrementa, y si se le da el tiempo suficiente, pueden mezclarse por sí solas. Por eso una masa húmeda necesita tiempo para desarrollar el gluten, pero no tanto amasado.

Muchas veces se dice que un tiempo de fermentación más largo y más/menos levadura dan un aroma más rico. Es posible. Si los compuestos de sabor se producen proporcionalmente al dióxido de carbono, la manera más fácil de incrementar el sabor sería añadir más cantidad de levadura. Una temperatura más baja y/o menos levadura harían que se tardase más en producir la misma cantidad de dióxido de carbono y compuestos de sabor. Sin embargo, la mayoría de consejos que hay en la red sugieren que se mejora el sabor incrementando el tiempo de fermentación, así que habría que reformular la pregunta: ¿por qué es deseable que el sabor del pan no sea proporcional a la cantidad de levadura añadida? Por una parte, algunas personas dicen que el sabor amargo de la levadura pura puede predominar sobre los demás sabores si se usa en demasía, aunque no es tan perceptible incluso usando 50 g de levadura fresca para 1-2 kg de pan. También podría ser que el sabor que produce la levadura se desarrolla mejor con temperaturas frías, aunque la diferencia no está muy clara (en la cerveza sí se nota, pero en este caso la fermentación puede durar de días a semanas).
Otra posible explicación podría ser que las enzimas presentes en la harina, o producidas lentamente por la levadura, contribuyan significantemente al sabor si se les da suficiente tiempo. La amilasa es una de estas enzimas, y convierte el almidón en azúcar. La produce la levadura de forma natural, aunque muchas veces se añade pura a los panes y bollos industriales para acelerar el proceso. Otra explicación sería que con más tiempo de reposo de la masa, la levadura produciría más ácidos orgánicos.

La rareza del pan sin amasado es que se cuece en un molde para horno precalentado, o cacerola de hierro colado o porcelanizado. Además, los panaderos profesionales tienen hornos con vaporizador, porque el vapor tiene una capacidad calorífica mucho mayor que el aire seco. Por eso, la masa se calentará más rápido, pero la mayoría del aire de dentro del pan hace más: mientras la masa esté más fría que el molde, el vapor se condensará en su superficie, manteniendo el pan hidratado. Así la corteza no quedará seca. Además esta hidratación es importante para una apropiada gelatinización del almidón y propiciar la fase de las reacciones de Maillard.
Tras 30 minutos de cocción en este recipientte se retira la tapa, el pan aún no estará dorado porque la temperatura de la corteza está por debajo del punto de ebullición gracias a la condensación de vapor en la superficie. Una vez retirada la tapa, el vapor puede escapar y la temperatura de la corteza alcanza rápidamente los 110ºC, temperatura a la que las reacciones de Maillard se suceden más rápidamente. Esto es lo que hace que la corteza tenga ese bonito color marrón tostado y le da ese olor a pan recién hecho.
En este punto, el tiempo total de horneado se debe determinar por el color de la masa. Cuando la superficie esté lo suficientemente dorada, tu pan estará terminado.

La sal es muy importante, no la omitas. Le da sabor y mejora la fuerza del gluten.

Una receta de pan sin amasar

390 g de harina de trigo
300 g de agua (77%)
7 g de sal (1,8%)
1-3 g de levadura de panadería fresca

Mézclalo todo hasta que la harina esté completamente hidratada. Cúbrelo y déjalo de 15 a 25 horas. Pon la masa en una superficie enharinada, dóblala 3-4 veces, dale forma de bola, ponla sobre un trapo de cocina limpio y generosamente enharinado y déjalo crecer hasta que doble su tamaño (unas 2 horas). Pon la masa en una cacerola apta para horno precalentada a 230ºC y métela al horno, tapada, 30 minutos. Quita la tapa y cuece el pan hasta que la corteza se tueste a tu gusto (aproximadamente 15 minutos).

Los porcentajes de la receta son en relación a la cantidad de harina. La cantidad de agua siempre determina el grado de hidratación. Los mejores resultados se pueden obtener con una hidratación del 77%, pero puedes ajustarlo a tus gustos. De hecho, es imposible saber exactamente qué grado de hidratación utilizan las recetas normales y corrientes porque las medidas las hacen en volumen. Lo mejor es empezar con una hidratación del 75% e ir subiendo si se desea, hasta un máximo del 80%. Cuando ajustas el agua también ajustas el tamaño de las burbujas de aire (a más agua, más grandes) y la hidratación del ppan. A más hidratación, tu masa será más pegajosa, pero recuerda que no tienes que amasar, así que te da igual.

Con respecto a la cantidad de levadura, puedes empezar con 3 gramos para asegurarte de que tu pan suba. Después puedes bajar la cantidad a 1-2 gramos. La razón de esta variabilidad es que la actividad de la levadura fresca decrece con el tiempo. La levadura seca es más estable.

La hidratación necesaria depende mucho de la harina. Para los panes sin amasado puede sustituirse algo de harina por harinas integrales (espelta por ejemplo) porque tienden a capturar más hidratación y desarrollar un gluten menos fuerte.

¿Alguna vez has hecho un pan sin amasado?

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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  1. Responder

    Y me lo dices ahora que tengo la panificadora!?
    Lo probaré porque me encanta la idea de dejarlo tantas horas, me hace ilusión levantarme y mirar qué ha hecho el pan mientras yo dormía.
    Besitos.

    1. Hola Nina!
      Prueba a hacerlo con la panificadora, pero en un programa en el que sólo caliente, no amase. Es decir, para el último paso precalienta la máquina (si tarda), pon la masa dentro y cuécela. Si quieres que retenga un poco más de humedad puedes añadir una pizca de agua por encima de la masa con un pulverizador. Vale, lo más cómodo es dejar que la máquina lo haga todo, pero por probar el pan sin amasado… ;)

    • Maria
    • 9 mayo, 2012
    Responder

    Y esa corteza como la de la foto…keda en un horno normal¿?

  2. Responder

    quedara igual en el horno electrico

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