La ciencia del caramelo

| 26 julio, 2010 | 30 Comentarios

piruletas

Foto: Not So Humble Pie

¿Caramelo cristalizado? ¿No consigues hacer esos caramelos con tan buen aspecto? Aunque puede parecer fácil, hacer caramelos tiene su aquel. La textura se aleja mucho del típico azúcar tostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma técnica para hacer caramelos sólidos nos puede dejar frustrados.

Pero para todo hay una explicación.

Cuando calientas un sirope de azúcar, el agua que contiene hierve y el azúcar se concentra. Y se concentra más cuando sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el sirope está listo en lugar de medirlo en tiempo de cocción. Cuanta más alta sea la temperatura, más concentrado será el sirope y más duro quedará cuando se enfríe.

También cuanto más concentrado esté el azúcar mayor será el riesgo de que cristalice. ¿Y cómo evitamos esto? Pues con métodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la cristalización.

Los medios más comunes para evitar la cristalización a la hora de hacer caramelos son la glucosa, la glucosa y las grasas.

Piensa que las moléculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, así que si las metemos enmedio no se encajarán, sino que harán que sea más difícil que las moléculas de sacarosa se junten entre sí. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.

Cuando hagas caramelos puedes usar glucosa en forma de sirope de maíz. Es barato y cunde bastante. Si no puedes conseguirlo, busca algún sustituto hecho de glucosa o una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). Así que antes de elegir sustituto lee la etiqueta y piensa en la química del proceso.

- El sirope de arce es prácticamente todo sacarosa, así que no es recomendable.

- El néctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa

- El sirope invertido es glucosa y fructosa

molécula de sacarosaAparte de elegir un agente que prevenga la cristalización, has de mirar lo higroscópico que es, es decir, cuánta agua absorbe de la atmósfera, dependiendo del tipo de caramelo que vayas a hacer.

Un endulzante con mucha fructosa (que se hidratará o absorberá agua incluso con una baja humedad ambiental), puede crear caramelos duros que enseguida se pongan blandos y pegajosos. Por eso tienes que pensar qué caramelo quieres hacer y pensar en la humedad. Todos los azúcares son higroscópicos, en mayor o menor grado. Hombre, si son días muy húmedos puedes utilizar isomalt.

De todos los siropes que puedes hacer para evitar que se cristalice el azúcar, el sirope invertido tiene la ventaja de que lo puedes hacer en casa con azúcar normal y corriente.

Para hacer sirope invertido:

El azúcar normal (sacarosa) se compone de dos azúcares simples (glucosa y fructosa). Si los separas, estás creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la cristalización.

Hay varias formas de invertir el azúcar:

1- Invertasa

Es una enzima que rompe la sacarosa en un sirope invertido (fructosa y glucosa). Se vende en tiendas especializadas.

2- Ácido

El ácido cítrico, ácido ascórbico y el bitartrato de potasio (cremor tártaro) se usan para acelerar la conversión de sacarosa en azúcar invertido. Mezclando 2 tazas de aazúcar con 1 de agua y 1/2 cucharadita de zumo de limón (o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro), llevándolo a ebullición y removiendo hasta que se disuelva el azúcar podemos hacer sirope invertido. Una vez hervido el azúcar se retira, se eliminan los cristales que se puedan haber formado en las paredes de la cacerola y se vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 110ºC. En ese punto se retira del fuego, se deja ennfriar un poco y se guarda en un tarro que cierre bien. Si lo dejas en la nevera te puede durar hasta 6 meses.

El término “invertido” deriva del método de medir la concentración de sirope de azúcar usando un polarímetro. La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una solución de sacarosa pura, se rota a la derecha (rotación óptica). Como solución se convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, y la cantidad de rotación se reduce hasta que la dirección de rotación cambia (se invierte) de derecha a izquierda.

Con esto ya puedes hacer piruletas :)

caramelo

Foto: She Simmers

Es muy fácil, con la práctica no necesitarás ni receta. Mezcla 1 taza de azúcar con 1/2 taza de agua y 1 taza de sirope de maíz o sirope invertido en una cacerola de fondo grueso y llévalo a ebullición a fuego medio removiendo bien para disolver el azúcar. Una vez empiece a hervir deja de remover y limpia los lados de la cacerola en los que se haya cristalizado algo de azúcar. Mete un termómetro para caramelo para controlar la temperatura y vuelve a ponerlo al fuego. Cuando llegue a los 126ºC puedes añadir el colorante alimentario que quieras (unas gotas). Sigue cociéndolo hasta que llegue a 148ºC y retíralo del fuego. Si quieres añadir algún sabor, hazlo ahora.

Ya puedes verter el caramelo en moldes para piruleta o sobre una placa de mármol ligeramente engrasada con aceite, con mucho cuidado de no quemarte. Pon los palos y déjalo enfriar. Recuerda no usar moldes para chocolate, porque no aguantarán el calor del caramelo.

Tras 20-25 minutos serán fáciles de despegar. Envuélvelos con plástico o papel celofán para que no absorban humedad y guárdalos.

piruletas verdes

Foto: She Simmers

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Category: el laboratorio

Comentarios (30)

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  1. anibal mujica dice:

    hola que tal soy de venezuela tengo una duda que aun no he podido superar yo tengo una pequena fabrica de caramelos artesanales ya he fabricado algunos caramelos para uno que otros clientes que ya tengo pero la demanda ha ido creciendo el caramelo al principio me sale casi perfecto pero a eso de un par de semanas observo que ya ese caramelo no esta completamentwe cristalino sino que esta mas suave y como azucarado si ustedes pudieran ayudarme porque he seguido al pie de la letra sus recomendaciones y nada no se que pasa si por favor ustedes me ayudaran me serviria de mucho gracias

    • AMELIA dice:

      hola soy de argentina me gustaría saber si resolviste el problema de tus caramelos que se cristalizaban con el tiempo es que a mi me pasa lo mismo y resiento estoy en esto lo estoy tamoando como salida laboral me gustaria que me aportes tu experiencia saludos

  2. hector guardo dice:

    investiga que es el cmc y como lo puedes utilizar en tus caramelos es un estabilizante

  3. Omar Manrique dice:

    Hola anibal, si el caramelo te cambia de forma al cabo de unos días, tal vez sea porque no lo haz sacado en punto y lo haz retirado por debajo de la temperatura, si quieres hacer caramelo duro, más que de la temperatura exacta, yo siempre me he guiado de mi diente ¿Cómo es eso?. Cuando estas llegando a los 150° sacas con una cucharita un poco de caramelo y lo enfrías en agua, muérdelo, si se parte como galleta y no se te pega al diente ahí lo tienes, una roca!! no se te deforma con nada.
    Por otra parte al autor del artículo me gustaría hacerle una pregunta. Yo he estado obteniendo muy buenos resultados con mis caramelos, pero hoy, fue un día fatal!!!! he tenido problemas con un colorante verde. Ningún otro colorante me causa problemas, sólo el verde, pero aún no me explico porqué! Yo he aprendido el arte del caramelo de un maestro de mucha tradición en mi país, donde todo se hace con el expertice del trabajo, al cálculo de la experiencia, yo he podido esbozar poco a poco una receta, pero necesito saber oficialmente en que proporción se le debe de hechar glucosa y/o Cremor Tártaro al jarabe cuando se está haciendo la cocción para evitar que se cristalice. Una vez que tengo mi jarabe listo, lo vierto en la mesa de frío donde le añado el saborizante, colorante y ácido cítrico. Luego desmoldo y procedo a formar mi bola de caramelo. Muchas gracias por su atención y ayuda

    • AMELIA dice:

      que bueno omar soy de argentina te cuento que estoy incursionando en el tema del caramelo aca no se sabe nada de el arte del caramelo por tal otivo lo tomo como una salida laboral y me gustaria si me podes orientar en formulas como se hace me encanta pero me esta constando mucho me gustaria comunicarme contigo para que me ayudes saludos

      • Jhonny dice:

        hola soy jhonny, tienes que ponerle el cremor a medida exacta y fijarte en el punto que es 150°, la marca de azucar influye en la cantidad de cremor.

  4. veronica jfeer dice:

    hola buenas tardes soy de venezuela y estoy comenzando una pequeña fabrica de miel com azucar pero me sale bien creo pero se critaliza cuando la envaso por fa nesecito de tu concejo urgente de eso depende el futuro de mi familia gracias

  5. MARIO dice:

    Hola soy de Argentina,tengo microemprendimiento familiar,elaboro chupetines,el problema es que a los 5 o 6 dias se ponen pegajoso en el envoltorio. Como puedo solucionar este problema.Saludos Gracias

  6. Olga dice:

    hola, en un análisis de humedad del caramelo me arroja un resultado de 1.23ppm pero no se cual es el valor recomendado de humedad.

    saludos y espero me puedan apoyar.

    • Hola Olga, habría que saber más parámetros para dar una respuesta exacta, como la temperatura ambiente, humedad relativa y proporción de ingredientes. Si las proporciones son como citamos en el artículo, la humedad relativa no excede del 50% y la temperatura ronda los 24ºC, no se produce condensación.
      Un saludo!

  7. MARIELA dice:

    MI PREGUNTA ES LA SIGUIENTE, CUANTO TIEMPO DURA UN CARAMELO DURO, Y TENGO UN PROBLEMA CON LAS PALETAS LUEGO DE 1 SEMANA SE PONEN PEGAJOSOS, QUE ERROR ESTOY COMETIENDO, SI ME PODRÍAS RESPONDER PRONTO TE ESTARE MUY AGRADECIDA YA QUE ES UN EMPRENDIMIENTO FAMILIAR Y TRATAMOS DE DAR LO MEJOR DE NOSOTROS MUCHAS GRACIAS.

    • Gustavo Muratore dice:

      Soy de Córdoba tenemos el mismo emprendimiento y me pasa lo mismo, encontraste alguna respuesta? Pasame tu facebook o e-mail si tenes Gracias !

      • amelia dice:

        me gustaria que alguen me ayude empese un emprendimiento familiar con caramelos y tengo problemas con mi forma de hacer el caramelo espero encontrar alguen asi nos ayudamos mutuamente saludos

    • Fernando Contreras dice:

      Tengo el mismo problema cuando obtengas la respuesta le agradeceria que me la reenviara
      Saludos

  8. Gustavo Muratore dice:

    Soy de Cordoba tenemos el mismo emprendimiento y me pasa lo mismo, encontraste alguna respuesta? Pasame tu facebook o e-mail si tenes Gracias :)

  9. Javier dice:

    Hola, soy de Colombia y estoy experimentando con este tipo de caramelos, pero, el resultado ha sido igual que el de ustedes, al pasar una semana se deforman y se ponen blandos pero investigando un poco he descubierto que en las grandes industrias utilizan ingredientes como:
    Glucosa de maíz – ácido malico -lecitina de soya y glicerina.
    lo que no sé es en que proporciones experimentare y si me funciona bien les envió la receta.

    • anibal dice:

      buenas tardes amigo javier ya pudiste averiguar sobre las proporciones a utilizar en la industria que tu comentaste en el caramelo me llamo anibal soy de venezuela

  10. Jaime dice:

    Hola soy de Bolivia.
    Despues de preparado el cirope invertido con cremor tartaro, hice caramelo segun la receta, el caramelo salio bien, pero al segundo dia el caramelo rojo se fue convirtiendo en opaco y encima se formo una capa de aspecto harinozo. ¡qu{e puedo hacer para que el caramelo se mantenga con el aspecto cristalino y no forme esa capa harinoza opaca?¿oh estoy cometiendo algun error?
    a los 2 dias de preparado y guardado el cirope a temperatura ambiente (34°) en el embase presipito en cristales solidos y duros, para hacer caramelo qu{e debo utilizar ¿el solido? ¿la miel? o los dos juntos o ¿que debo hacer?

  11. Paula dice:

    Estamos haciendo pruebas para elaborar caramelos duros y no encontramos la manera y la temperatura justa para poder trabajar el caramelo con las manos el tiempo necesario para darle forma sin que se nos ponga duro. Podrian ayudarme a descubrir de que se trata “la placa de calor” de la que muchos hablan.
    Muchas gracias

  12. carmen dice:

    Hola, me interesa muchísimo la elaboración de caramelos con sirope de agave. No encuentro recetas que me indiquen como trabajarlo, puden ayudarme?. Muchas gracias

  13. john fredy romero licona dice:

    hola soy de monteria colombia, hace un par de años mi familia y yo empezamos a hacer dulces de ajonjoli con azucar pero todo a ido creciendo en cuanto demanda de clientes e incluso ahora hacemos turrones de mani con azucar. nos dicen que la glucosa de esa que es como un gel rinde mas y permite trabajar mejor, hicimos la prueba mezclandola con la azucar pero nos daño la masa y se volvio como grumos, que podemos hacer como podemos trabajar con esta materia prima por cada 500 gramos de azucar cuanto agregar de glucosa y de que manera, por favor ayudenme.

  14. Isaac rafael dice:

    Que tal compañeros
    Soy de mexico estoy intentando hacer caramelos artesanales para
    Una candy bar aqui en mi ciudad hay jente que se desica a hacer
    Loa caramelos pero son los traducionales no muy vistosos le e pedido algunos consejos pero son muy celosos y mo comparten algun tup la verdad se entiende por eso quisiera pedirles algun consejo con los tiempos de calentado del azucar y la glucosa los colorantes y sabirizantes tienen que ser especiales??? Ya e echo varis intentos con mi esposa y diempre se nos queman o salen con sabor a medicamento por favor pasanme algunos tips saludos

  15. Luis Orlando Batista dice:

    Hola. He tratado de hacer paletas de caramelo con glucosa y cremor tartaro pero creo que no estoy agregando las proporciones correctas, porque cuando lo retiro del fuego se queda pegado en la espatula y en el envase donde lo pongo a enfriar aunque le pongo aceite para que no se pegue no me permite amasarlo. Necesito saber las proporciones de cada ingrediente que debo agregar para 1 kilo de azúcar

  16. CARLOS ALBERTO GARCIA dice:

    HOLA COMO ESTAN !!! QUIERO ARMAR UN BROCHET DE FRUTAS VARIADAS Y LO QUIERO BAÑAR CON UN CARAMELO TRANSPARENTE O CRISTALINO PARA QUE SE VEAN TODAS LAS FRUTAS , NECESITARIA UNA RECETA – MUCHAS GRACIAS

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