La ciencia del caramelo

piruletas

Foto: Not So Humble Pie

¿Caramelo cristalizado? ¿No consigues hacer esos caramelos con tan buen aspecto? Aunque puede parecer fácil, hacer caramelos tiene su aquel. La textura se aleja mucho del típico azúcar tostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma técnica para hacer caramelos sólidos nos puede dejar frustrados.

Pero para todo hay una explicación.

Cuando calientas un sirope de azúcar, el agua que contiene hierve y el azúcar se concentra. Y se concentra más cuando sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el sirope está listo en lugar de medirlo en tiempo de cocción. Cuanta más alta sea la temperatura, más concentrado será el sirope y más duro quedará cuando se enfríe.

También cuanto más concentrado esté el azúcar mayor será el riesgo de que cristalice. ¿Y cómo evitamos esto? Pues con métodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la cristalización.

Los medios más comunes para evitar la cristalización a la hora de hacer caramelos son la glucosa, la glucosa y las grasas.

Piensa que las moléculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, así que si las metemos enmedio no se encajarán, sino que harán que sea más difícil que las moléculas de sacarosa se junten entre sí. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.

Cuando hagas caramelos puedes usar glucosa en forma de sirope de maíz. Es barato y cunde bastante. Si no puedes conseguirlo, busca algún sustituto hecho de glucosa o una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). Así que antes de elegir sustituto lee la etiqueta y piensa en la química del proceso.

- El sirope de arce es prácticamente todo sacarosa, así que no es recomendable.

- El néctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa

- El sirope invertido es glucosa y fructosa

molécula de sacarosaAparte de elegir un agente que prevenga la cristalización, has de mirar lo higroscópico que es, es decir, cuánta agua absorbe de la atmósfera, dependiendo del tipo de caramelo que vayas a hacer.

Un endulzante con mucha fructosa (que se hidratará o absorberá agua incluso con una baja humedad ambiental), puede crear caramelos duros que enseguida se pongan blandos y pegajosos. Por eso tienes que pensar qué caramelo quieres hacer y pensar en la humedad. Todos los azúcares son higroscópicos, en mayor o menor grado. Hombre, si son días muy húmedos puedes utilizar isomalt.

De todos los siropes que puedes hacer para evitar que se cristalice el azúcar, el sirope invertido tiene la ventaja de que lo puedes hacer en casa con azúcar normal y corriente.

Para hacer sirope invertido:

El azúcar normal (sacarosa) se compone de dos azúcares simples (glucosa y fructosa). Si los separas, estás creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la cristalización.

Hay varias formas de invertir el azúcar:

1- Invertasa

Es una enzima que rompe la sacarosa en un sirope invertido (fructosa y glucosa). Se vende en tiendas especializadas.

2- Ácido

El ácido cítrico, ácido ascórbico y el bitartrato de potasio (cremor tártaro) se usan para acelerar la conversión de sacarosa en azúcar invertido. Mezclando 2 tazas de aazúcar con 1 de agua y 1/2 cucharadita de zumo de limón (o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro), llevándolo a ebullición y removiendo hasta que se disuelva el azúcar podemos hacer sirope invertido. Una vez hervido el azúcar se retira, se eliminan los cristales que se puedan haber formado en las paredes de la cacerola y se vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 110ºC. En ese punto se retira del fuego, se deja ennfriar un poco y se guarda en un tarro que cierre bien. Si lo dejas en la nevera te puede durar hasta 6 meses.

El término “invertido” deriva del método de medir la concentración de sirope de azúcar usando un polarímetro. La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una solución de sacarosa pura, se rota a la derecha (rotación óptica). Como solución se convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, y la cantidad de rotación se reduce hasta que la dirección de rotación cambia (se invierte) de derecha a izquierda.

Con esto ya puedes hacer piruletas :)

caramelo

Foto: She Simmers

Es muy fácil, con la práctica no necesitarás ni receta. Mezcla 1 taza de azúcar con 1/2 taza de agua y 1 taza de sirope de maíz o sirope invertido en una cacerola de fondo grueso y llévalo a ebullición a fuego medio removiendo bien para disolver el azúcar. Una vez empiece a hervir deja de remover y limpia los lados de la cacerola en los que se haya cristalizado algo de azúcar. Mete un termómetro para caramelo para controlar la temperatura y vuelve a ponerlo al fuego. Cuando llegue a los 126ºC puedes añadir el colorante alimentario que quieras (unas gotas). Sigue cociéndolo hasta que llegue a 148ºC y retíralo del fuego. Si quieres añadir algún sabor, hazlo ahora.

Ya puedes verter el caramelo en moldes para piruleta o sobre una placa de mármol ligeramente engrasada con aceite, con mucho cuidado de no quemarte. Pon los palos y déjalo enfriar. Recuerda no usar moldes para chocolate, porque no aguantarán el calor del caramelo.

Tras 20-25 minutos serán fáciles de despegar. Envuélvelos con plástico o papel celofán para que no absorban humedad y guárdalos.

piruletas verdes

Foto: She Simmers