La capsaicina
¡Picante! La capsaicina es un compuesto pungente que produce picor o sensación de ardor en la boca. El compuesto químico activo es la 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida ((CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3)), presente en las plantas del género Capsicum, como los pimientos chili.
La capsaicina y los compuestos similares se llaman capsaicinoides y se producen como metabolito secundario de los pimientos chili, seguramente como protección para que no los coman los herbívoros.
La capsaicina pura es hidrófoba, incolora, inodora y cristalina-cerosa.
Los pájaros no tienen receptores de capsaicina, así que para ellos no pica y pueden dispersar las semillas de las plantas que lo contienen.
Las sensaciones de picor y quemazón asociadas con la capsaicina resultan de su interacción química con las neuronas sensoriales. La capsaicina está ligada a un receptor llamado TRPV1 o receptor de potencial transitorio V1, que es un receptor de canales iónicos que también puede estimulares con calor y abrasión física, y que permite que los cationes pasen por la membrana celular hasta dentro de la célula cuando se activa. La depolarización resultante de la neurona lo estimula para que envíe la señal al cerebro. Como produce la misma sensación que cuando te quemas o te rozas muy fuerte, se describe el picante como “que quema” o ardiente. Pero la capsaicina no causa quemaduras químicas ni daño a los tejidos. Si se produce una inflamación es porque el cuerpo reacciona al creer que está siendo sometido a calor extremo.
Para quitarnos el picor de la boca si hemos tomado alguna comida picante, lo más efectivo es tomar una solución de azúcar (al 10%) fría (a unos 20ºC). La sensación de picor, si no tomas nada, puede durar hasta 6 horas.
Los capsainoides también se encuentran en los jalapeños y otros pimientos, y aunque es estructuralmente similar a la capsaicina, no causa pungencia (no pica).
La pimienta negra y blanca también pica, pero no es porque contenga capsaicina, sino piperina, un alcaloide pungente.
Para determinar la pungencia relativa de los capsaicinoides se cuenta en SHU (Scoville Heat Units). A más unidades, más pica.
Por ejemplo, la capsaicina tiene 16 millones de SHU, y la homocapsaicina 8,6 millones SHU. Para que te hagas una idea, el pimentón picante tiene 100-500 (pica un poco), el chili en polvo y el tabasco 500-1000; la cayena, rocotillo y jalapeños suaves, de 2500 a 5000; los condimentos picantes hindús, el tabasco auténtico, los jalapeños fuertes y el chili fuerte, entre 12000 y 50000; y los sprays que usa la policía, en torno a los 5,3 millones.
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