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La alicina

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¡Menudo aliento! La alicina es un compuesto organosulfurado del ajo. Es un líquido que no tiene color, pero sí un distintivo olor pungente. Además es antibacteriano y antifúngico, de hecho es la defensa que tienen los ajos contra las plagas.

La alicina no se produce hasta que no cortas, aplastas o picas un ajo, porque se forma por la acción de la enzima aliinasa con la aliina. Y hay gente que cuando corta, aplasta o pica un ajo, llora como cuando corta cebollas. Sí, es la alicina, que es pungente, como los pimientos picantes, y es un organosulfurado, como lo que te hace llorar en las cebollas.

La alicina es un compuesto muy inestable y se degrada enseguida (casi al momento de producirse, por eso al cocinar el ajo se destruye gran parte y para los platos y salsas que necesiten un fuerte sabor a ajo se incluye justo antes de servirlo.

Si quieres evitar que el ajo te repita, o demasiada alicina en tu comida, quita el nervio central. No eliminas todo el sabor, pero sí evitas que se forme demasiada alicina.

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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