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Foodpairing: encontrando alimentos con compuestos aromáticos en común

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Muchas veces nos paramos en la cocina y nos preguntamos qué hacer de comer con las cosas que tenemos a mano, y ciertas mezclas nos parecen inadecuadas o no sabemos si estarán buenas o no. Es la típica pregunta de “¿qué combina bien con esto?”. Pues bien, durante las dos últimas décadas la cuestión se ha tomado muy en serio y profesionalizado, dando lugar a lo que se denominó “Foodpairing” o método para identificar alimentos que, juntos, tienen buen sabor.
La hipótesis es que los ingredientes que comparten compuestos de sabor sabrán mejor juntos que los ingredientes que no comparten esta característica. Esta hipótesis se ha utilizado para encontrar nuevas combinaciones de ingredientes como chocolate y coliflor, chocolate y cebolla, aceite de oliva y naranja, plátano y perejil, tomate y té negro, etc. Para saber qué alimentos combinan bien primero se ha de hacer un análisis de esos alimentos. Los compuestos aromáticos se identifican mediante cromatografía de gases y otras técnicas para saber cuáles son los compuestos más característicos del aroma de ese alimento, aquellos que destacan y por los que los reconocemos. Con ello se puede hacer un perfil de sabor de cada alimento y compararlo para buscar coincidencias con los aromas y sabores clave de otros alimentos.

Para poneros unos ejemplos hemos recurrido a la valiosa herramienta de foodpairing de www.foodpairing.com, donde podéis generar vuestras propias combinaciones de alimentos con unos cuantos clicks. Esta aplicación tiene en cuenta los compuestos clave de cada alimento y los compara en cantidad con otros cientos de alimentos, para devolver resultados que nos indiquen cuáles tienen mayor cantidad de elementos en común entre sí.

Foodpairing: berenjena cocida
Foodpairing: berenjena cocida

La berenjena cocida tiene compuestos de sabor clave en común con especias como la pimienta negra, salsas como la mostaza, verduras como las patatas cocidas, pan blanco, lichis, té verde, etc. Si pulsamos en los símbolos de (+) podemos ver más alimentos afines a la berenjena por familias.

Foodpairing: verduras que comparten compuestos con la berenjena cocida
Foodpairing: verduras que comparten compuestos con la berenjena cocida

Así, vemos que la berenjena tiene compuestos clave en común con las patatas fritas, los tomates, pimientos, champiñones, etc. Es decir, que atendiendo a estas concordancias, a la hora de preparar un plato de berenjena lo mejor con lo que la podemos acompañar es con alguna de estas verduras (también se puede mirar el gráfico de especias y el de salsas).

¿Son siempre las combinaciones más sabrosas?

Eso dependerá no sólo de los compuestos que tienen en común, sino de las proporciones de cada alimento que incorporemos al plato y de los métodos de cocción utilizados para cada uno de ellos y en conjunto. Poniendo como ejemplo una combinación que a priori nos parece extraña, como la del plátano y el perejil, no es lo mismo elaborar una salsa a base de plátano con unas notas de perejil que envolver un plátano con un manojo de hojas de perejil y meterle un bocado. El tomate también tiene compuestos clave en común con el té Darjeeling, pero no por ello hacer una infusión de té Darjeeling y añadirle tomate triturado nos dará una combinación exquisita, en cambio preparar una salsa de tomate añadiendo un chorrito de ese mismo té nos puede resultar en una salsa tan exquisita como la clásica elaborada con vino blanco.

¿Se cumple esta combinación de ingredientes por sus compuestos en común en las cocinas de diferentes regiones del mundo?

En el estudio “Flavor network and the principles of food pairing” de Yong-Yeol Ahn y cols. que recogen en Nature, descubrieron que las cocinas norteamericana y europea (del oeste) tienen una gran tendencia a las recetas cuyos ingredientes comparten compuestos de sabor, mientras que las cocinas del este asiático y sur de Europa todo lo contrario, los ingredientes de sus recetas no suelen tener compuestos de sabor en común.

Más curioso: de acuerdo con un punto de vista empírico llamado “el principio del sabor“, las diferencias entre cocinas regionales pueden reducirse a unos cuantos ingredientes clave con sabores específicos: añadir salsa de soja a un plato casi automáticamente le da “sabor oriental” porque en la cocina asiática se usa mucho la salsa de soja. El pimentón, cebolla y manteca de cerdo es la firma de la cocina húngara. Para identificar las combinaciones de ingredientes responsables de la paleta de sabores de una cocina regional se midieron la “autenticidad” de cada ingrediente, par de ingredientes y triplete de ingredientes. Así, se comprobó que los ingredientes clave de la cocina norteamericana son los lácteos, huevos y trigo, y la asiática (este) está dominada por derivados vegetales como salsa de soja, aceite de sésamo, arroz y jengibre. Estos sabores específicos que hacen identificables algunas cocinas del mundo también son responsables de que nos acostumbremos a los tipos de sabores de la gastronomía de la zona en la que nos criamos, y que nos puedan resultar extrañas las combinaciones de cocinas de otras regiones y países. Piensa por ejemplo en la gran diferencia de sabores que hay entre la cocina francesa y la hindú.

Nuevas posibilidades en la cocina

Según el mismo estudio, se usa un relativamente pequeño número de recetas (106) comparado con el inmenso número de recetas potenciales (>1015). Si tenemos en cuenta además lo frecuente que es que se repitan combinaciones particulares en diferentes cocinas regionales, lo que vemos es que estamos explotando sólo una pequeñísima parte de las miles de combinaciones potenciales. Esta repetición de combinaciones y recetas hace parecer más restringida o más pobre cualquier cocina regional, por no hablar de estilos o cocinas concretas como, en nuestro caso, la cocina vegana. Si ya estamos acostumbrados a los 10 o 12 tipos de platos diferentes de la gastronomía de la región en la que vivimos, se nos hará más difícil concebir nuevas combinaciones eliminando elementos como la carne, los huevos y los lácteos, pero eso no sucede por una limitación en los alimentos, sino porque, así de primeras, no somos capaces de recuperar de nuestra memoria más información que la  relativa a los platos más comunes y que vemos a diario. Por lo tanto, lo único necesario para ampliar repertorio es la imaginación y una ayuda para conocer los compuestos de sabor de los diferentes alimentos, que nos da, en este caso, el foodpairing.

Algunas propuestas

Para que te animes a experimentar en la cocina te proponemos algunas combinaciones basadas en el foodpairing:

  • Zanahorias frescas + menta
  • Manzana + ketchup
  • Plátano + Cabernet joven
  • Albahaca + té negro
  • Calabaza cocida + fresas
  • Espárragos frescos + cacahuetes asados
  • Aguacate + arroz negro
  • Pepino fresco + arroz basmati + aceite de clementina
  • Aceitunas negras + vainilla Bourbon + melocotón fresco
  • Té sencha + pan blanco + pimiento rojo
  • Tomate fresco + aceite de oliva Arbequina + nueces pecanas
  • Bagel + remolacha + albaricoque caramelizado
Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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  1. Responder

    Muy interesante el post,me ha gustado mucho,probare con las combinaciones mañana mismo.Teresa J.

    • Maribel
    • 15 noviembre, 2012
    Responder

    Realmente fascinante, abre todo un mundo de posibilidades que parecían inimaginables. Me parece estupendo poder agregar otros sabores que a priori pueden parecer raros, todo un lujo para el paladar.
    Gracias por el post.

    • Priya D. D.
    • 24 agosto, 2014
    Responder

    Realmente no me sorprende en demasía, pues la gastronomía no es un mundo… es un universo de infinitas posibilidades.! de antemano gracias por compartir esta información, saludos.!

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