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Betalaínas

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remolacha

 Las betalaínas son pigmentos rojos y amarillos que se encuentran en las plantas del orden de las Caryophyllales, que por ese nombre seguramente no te dirá nada, pero si te digo que la remolacha es una de ellas todo cobra sentido.

Las betalaínas reemplazan los pigmentos llamados antocianinas, se ven más en los pétalos y las flores de las plantas, pero en muchos casos también en los frutos y en las raíces, como en el caso de la remolacha.

Tanto las betalaínas como las antocianinas son pigmentos rojos solubles en agua (por eso cuando cueces remolacha todo queda rojo) y que se encuentran en las vacuolas de las células de las plantas. Se diferencian de las antocianinas química y estructuralmmente (por ejemplo las betalaínas contienen nitrógeno, mientras que las antocianinas no).

Las betalaínas son derivados de indoles aromáticos sintetizados de la tiroxina. Cada betalaína es un glucósido, y consiste en un azúcar y una porción coloreada. Su síntesiss se estimula con la luz. Cuando se hidroliza (se degrada) se descompone en azúcar glucosa y betanidina.

Se usa como colorante, y es sensible al pH.

Hay dos categorías de betalaínas:

Las betacianinas, que son pigmentos que van del rojo al violeta

Las betaxantinas, que son los pigmentos que van del amarillo al naranja.

Otras betalaínas de la remolacha son la isobetanina, probetanina y neobetanina.

Cuando cuezas remolacha o lombarda añade vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante, pero aún así teñirán un poco el agua. Si no quieres que el resto de las verduras u hortalizas cojan el color, cuécelas aparte.

 

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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