¿Cómo se hace la soja texturizada?

tvp o soja texturizada

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La usamos mucho en la cocina vegetariana y vegana, pero ¿qué es y cómo se fabrica la soja texturizada?

La soja texturizada o proteína vegetal texturizada (TVP por sus siglas en inglés), también llamada proteína de soja texturizada o carne de soja, es un producto de soja que se suele utilizar en lugar de la carne gracias a que su contenido en proteínas es igual que el de la carne y no contiene grasas.

El término “texturización” significa el desarrollo de una estructura física que proporciona, al comerla, la sensación de estar comiendo carne. La “textura de carne” es un concepto complejo porque ha de tener en cuenta el aspecto visual (que tenga fibras visibles), sensación al masticar, elasticidad, ternura y jugosidad.

La soja texturizada no es el único ni el primer “análogo de la carne” que se ha usado para alimentación. Por ejemplo, desde principios del siglo XX se utiliza una carne vegetal a base de gluten de trigo (como el seitán) para alimentación en hospitales y colegios, pero el descubrimiento de los tipos de proceso de la soja han hecho que proliferen muchos productos a base de soja texturizada que son baratos, sin grasas, que pueden enriquecerse y que no contienen trigo.

La soja texturizada se empezó a procesar de dos formas diferentes. Con la primera se trataba de crear una estructura heterogénea y comprimida y aprovechar las fibras vegetales para la textura: se sometían a un proceso de centrifugado similar al que se utiliza para fabricar fibras sintéticas en la industria textil. La segunda convertía la soja en una masa hidratable, laminar y masticable pero sin fibras. El resultado de ambas formas se puede usar para producir en masa de extrusión termoplástica y texturización por vapor (aunque esta ya no se utiliza).
La materia prima para hacer la soja “fibrosa” es proteína de soja aislada, y para hacer los productos extrusionados o texturizados al vapor, se usa proteína de soja aislada, harina de soja o concentrado de soja.

Texturización mediante centrifugado

El proceso para la fabricación de productos de soja fibrosos se patentó en 1954, y desde entonces se han hecho muchas adiciones y modificaciones al concepto básico. Se prepara una concentración de proteína de soja aislada añadiendo un alcalino a la mezcla de soja. Esta solución que contiene aproximadamente un 20% de proteínas con un pH de 12-13, se deja “curar” para que se desdoblen las moléculas de la proteína hasta que su viscosidad alcanza la consistencia de la miel. Este concentrado de proteína se llama “dope”. Esta masa se transforma en fibras mediante centrifugado coagulando hilos de la masa en un baño ácido. La masa se mete en el baño coagulante con una especie de colador de unos 75 micrones de diámetro. El baño contiene ácido fosfórico y sal, que se mantiene con un pH de 2.5 aproximadamente. Cuando los hilos de la masa entran en contacto con el medio ácido, las moléculas de la proteína se coagulan inmediatamente y forman fibras, que se recogen y estiran para mejorar la orientación molecular y la resistencia de las fibras, así como reducir el diámetro de la fibra.
Después las sibras se lavan para quitar el exceso de acidez y de sal. Las siguientes operaciones dependen del producto final que queramos conseguir. Las fibras de proteína de soja son el único ingrediente que emula las fibras de la carne. El resto de ingredientes que componen el sabor son aceites y especias, que van en proporción a las fibras. El producto mejor conseguido por este método es el “bacon vegetal”, pero debido al coste del proceso, la gran mayoría de productos de soja texturizada se hacen con la técnica de extrusión que veremos a continuación.

Extrusión

extrusora para soja

La extrusión se usa mucho en la industria de los polímeros plásticos, y desde los años 50 se utiliza para alimentación. En 1964 se encuentra una buena forma de procesar la soja con este método que produce partículas de soja esponjosas y elásticas. Se hacía con un una mezcla de harina de soja y agua, pasándola por una picadora extrusora de alimentos. La masa extrusionada se dejaba en calor, cortada, se introducía en agua caliente y después se desecaba. Aunque este invento se puede considerar como el impulsor del proceso de texturización, la revolución en este campo fue la creación de un proceso de cocción-extrusión continuo para producir una masa expandida y porosa descrita como “pleximellar”. Aunque no tuviera tanta textura fibrosa como con la primera técnica, el producto tenía unas características de masticabilidad y elasticidad que permitían que imitase a la carne en este sentido. La extrusión de la soja se convirtió pronto en lo que ahora llamamos soja texturizada o proteína de soja texturizada (TVP).

Un extrusor consiste básicamente en un tornillo gigante que rota dentro de un barril cilíndrico. Éste puede ser liso o con muescas. La configuración de las muescas del tornillo se calcula para que el volumen que queda libre decrezca gradualmente según el tornillo se mueva de principio a fin. Lo que pongamos dentro se comprime y se transporta por la parte que va rotando. Se utilizan diferentes ratios de compresión según la aplicación que le queramos dar. El diámetro del orificio por el que sale el producto extrusionado es el que determina la forma del producto.

La proteína de soja primero se pasa por vapor antes de entrar a la extrusora. Se controla la humedad, que tiene que ser de un 20-25% y toma forma de bolitas. Después la mezcla pasa por la extrusora, avanza por el barril, se calienta por la fricción y la energía de los elementos que transfieren calor que se ponen en el perímetro del barril. Las altas presiones del mecanismo de compresión permiten que la masa se caliente a 150-180ºC, y este rápido proceso de “cocción a presión” transforma la masa en una “fusión termoplástica” que recibe el nombre de “extrusión termoplástica”. Las fuerzas de corte direccional causan algo de alineamiento de los componentes de alto peso molecular, mientras que las proteínas sufren un proceso extensivo de desnaturalización térmica. Al liberar la presión de fora repentina, se provoca la evaporación instantánea de parte del agua y por eso la masa queda tan esponjosa, porosa y laminar. Esto se puede controlar vigilando la temperatura de fundido. Si se quiere un producto más denso, hay que dejar enfriar la masa líquida en la sección final del barril, justo antes de entrar al tubo por el que saldrá el producto.

El producto extrusionado se corta con un cuchillo giratorio en el exterior del tubo de salida. Se puede secar y vender como un producto estable y que tarda mucho en caducar, o se puede hidratar, sazonar y mezclar con otros ingredientes para venderlo como producto acabado, generalmente congelado.

Cuando se texturiza la soja, la extrusión proporciona el tratamiento de calor necesario para reducir la carga microbiana e inactivar el inhibidor de tripsina.

En el proceso de texturización por extrusión no se quita ni se añade nada, por eso la composición de los productos texturizados es básicamente la misma que la del material con el que se comienza. Los productos de soja hechos a base de concentrado se pueden usar directamente, después de ser hidratados. Con la hidratación en agua la soja texturizada llega a triplicar su tamaño.

La soja texturizada se vende en diferentes tamaños, generalmente envasada y deshidratada, sin sabores ni especias.

Con la soja texturizada se pueden hacer multitud de platos. Antes de utilizarla hidrátala con agua caliente o caldo de verduras, escúrrela bien y añádele especias. Una de las mejores formas de disfrutar la soja texturizada es freírla con un poco de aceite y especias y dejar que se desarrolle sabor gracias a las reacciones de Maillard. Se puede añadir salsa de soja, verduras o condimentos al gusto y dejar que se dore. También se puede añadir a guisos, o utilizar la soja texturizada más fina para hacer hamburguesas y cualquier plato que requiera carne picada, sustituyéndola por la soja.

hamburguesa hecha con tvpespaguetis con soja texturizada

Hacer soja texturizada en casa

Puedes hacer soja texturizada en casa sin extrusora. No quedará igual, pero el resultado merece la pena por sabor y textura. Para ello necesitas judías de soja (blanca o amarilla), una batidora, horno, placas para horno y papel para hornear. Deja la soja en remojo toda la noche y cuécela en una olla a presión 5 minutos (en olla normal, 12-15). No estará completamente tierna, que es lo que buscamos. Si lo haces con soja sin remojar, tu soja texturizada parecerá harina, y si está demasiado cocida, se te hará trocitos.
Escurre la soja y déjala enfriar un rato. Precalienta el horno a 170ºC.
Bate la soja con la batidora hasta que quede una pasta suave pero con grumos.
Extiende la pasta en la placa de horno cubierta con papel de hornear, y métela al horno. Cada 10 minutos dale la vuelta o remuévela para que no se queme, y en 30-45 minutos estará hecho (depende de lo gruesa que hayas hecho la pasta). Para saber si está hecho sólo tienes que comprobar que esté completamente seca.
Para usarla, remójala en agua, sazónala y fríela o cuécela, úsala igual que la comercial.

Fuentes:

FAO, Technology of production of edible flours and protein products from soybeans http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e08.htm
Archer Daniels Midland, Soy proteins, Functional Soya Proteins, Meat and Analogues, Europe http://www.adm.com/en-US/worldwide/australia/products/Pages/SoyProteins.aspx

http://www.adm.com/en-US/products/Documents/ADM-Europe-Functional%20Soya%20Proteins.pdf

http://www.adm.com/en-US/products/Documents/ADM-Europe-Meat-and-Analogues.pdf

S. Lin, H.E. Huff, F. Hsieh – Journal of food science, 2000 – Wiley Online Library http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15991.x/abstract
Wikipedia: Textured Vegetable Protein http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein