Planta tus propias especias IV: eneldo y albahaca

Eneldo

El eneldo es una planta aromática muy conocida y utilizada en países del norte de Europa, a pesar de ser su hábitat mucho más cálido (norte de África, Egipto, Persia, India, etc), su aspecto es similar al del hinojo y su sabor puede parecer una mezcla de perejil, hinojo y tomillo limón, muy predominante sobre los demás sabores y aromas, por lo que debe usarse en pequeñas cantidades.
Podemos encontrar eneldo seco en supermercados, pero el eneldo fresco nos dará mucho más sabor con menos cantidad.
El eneldo contiene principalmente aromas de felandreno, notas cítricas (limoneno), de pino (pineno), amaderados (miristicina), y el éter de eneldo, que es el que más nos ayuda a reconocerlo. La mejor forma de aprovechar estos compuestos es añadiendo el eneldo a preparaciones con alto contenido en agua o al final de la cocción, antes de servir el plato. También como ingrediente de albóndigas y hamburguesas, para aromatizar vinagres y para encurtidos.
Se utilizan tanto las hojas como las semillas, aunque éstas tienen un sabor más amargo.

Cultivar eneldo a partir de semillas es bastante fácil, y en poco tiempo (un par de meses) estará produciendo sus propias flores y semillas. Eso sí, no soporta muy bien los transplantes, así que mejor sembrar directamente en la maceta en que queramos tenerlo.

Se siembra a partir de primavera, pero puedes hacerlo siempre que las temperaturas sean cálidas. No soporta el frío intenso ni las heladas.
Pon las semillas en las macetas o jardineras que quieras, enterrándolas de 0,5 a 1 cm, dejando una separación de al menos 1 cm entre ellas, con sustrato universal, cúbrelas poco y mantén la tierra siempre húmeda. Pueden tardar de 7 a 15 días en germinar y necesitan una temperatura mínima de 15ºC (óptima alrededor de 20ºC).
El eneldo no necesita un sustrato especial, sólo que sea rico en nutrientes, mullido y con buen drenaje. Puedes mezclarlo con humus de lombriz, vermiculita, sustrato de coco, etc.
Una vez germinadas las plantitas comenzarán a producir sus hojas características. Mantenlas en un lugar cálido con mucho sol, o que tengan sol a partir del mediodía. Necesitarán riegos frecuentes aunque no demasiado abundantes. Evita que la maceta se caliente y con ello caliente la tierra y las raíces sembrándolo en una maceta de color claro preferiblemente de madera o terracota y protegiéndola del sol. Si la maceta también está muy expuesta al sol necesitará más riegos.

Cultivo óptimo

El eneldo crece muy bien salvaje en todo tipo de suelos siempre que haya un clima templado y cálido (mételo dentro de casa en invierno). Si queremos un eneldo con un gran sabor y aroma es preferible que la tierra o sustrato en el que lo plantemos tenga al menos un 15% de humus de lombriz o abono orgánico similar, un poco de perlita para facilitar el drenaje y un sustrato nuevo que no hayas usado para otras plantas. Si utilizas tierra de huerto mézclala con una parte de sustrato de coco además de la perlita y el humus, para que esté mullida y no aglomere con los riegos.

El pH óptimo de la tierra o sustrato deberá estar entre 5.5 y 7.5. Soporta riegos continuados con aguas duras.
Utiliza una maceta o jardinera mediana (capacidad de 2-4 litros, no necesariamente muy profundas) de algún material poroso como madera o terracota y de color claro para evitar que las raíces se calienten demasiado.
No necesita abonados salvo que agoten rápidamente los nutrientes bien por los riegos o por ser una maceta pequeña. El mejor abono que podrías ponerle debería tener una proporción NPK 90-40-20, mejor líquido (como los de algas), y como mucho una vez al mes.

Requiere temperaturas medias y climas cálidos, si hace menos de 10ºC es conveniente meterlo dentro de casa o en invernadero.
Aunque los tallos, una vez crecida la planta, son duros y resistentes, protege la planta si hay viento fuerte.

Recolección
Puedes empezar a cortar ramilletes de hojas para usarlas frescas cuando la planta alcance aproximadamente 10 cm. Aparecerán ramitas en los laterales del tallo con grupos de hojas finas que puedes cortar enteros, la planta seguirá creciendo. El pico de máximo sabor de las hojas se da cuando están a punto de florecer, es decir, cuando están empezando a salir las primeras ramitas con flores en lugar de hojas.
Para secarla entera espera a que mida como mínimo 20 cm y que haya dado flores. Córtalas enteras, lávalas y sécalas bien, y ponlas a secar en un lugar fresco y oscuro. Después pica las hojas y guárdalas en botecitos de especias o botes herméticos.
Si quieres recoger semillas hazlo cuando estén totalmente marrones. Se pueden sembrar o utilizar como condimento.

Albahaca

La albahaca es una planta de climas cálidos, anual, de porte bajo y de la que existen numerosas variedades. Es muy apreciada en la cocina por su sabor ligeramente dulce, y fresco, es la base del pesto italiano y de cientos de platos de todo el mundo.
Es de las hierbas aromáticas más fragantes y sabrosas gracias a sus numerosos compuestos frescos (cineol), florales (linalool), cálidos y dulces (metil-eugenol), anisados (estragol) y penetrantes (cineol-eugenol).
Las diferentes variedades de albahaca se distinguen por su tamaño, forma, color y aroma. Las más usadas son la albahaca de hoja fina y la albahaca de hoja grande u “hoja de lechuga”, que es la que solemos ver más a menudo fresca en supermercados.
Las albahacas de hojas púrpura o moradas crecen bastante y con hojas medias o grandes, son muy apreciadas tanto por su color, que las hace muy decorativas, como por su sabor, ligeramente diferente de las albahacas verdes, que recuerda más al regaliz y al clavo.
Las albahacas limón o albahaca de limón deben su nombre a su alto contenido en limoneno y citral (como el tomillo limón), y su aroma y sabor en conjunto es como el de la albahaca normal pero con limón.

La albahaca es de las plantas más fáciles de cultivar a partir de semillas, aunque requiere más cuidados durante su crecimiento. Puedes comprar semillas o plantitas ya crecidas listas para transplantar.
Para sembrar albahaca de cualquier variedad puedes hacerlo en semilleros, macetas o jardineras, directamente donde las quieras tener. No necesitan una maceta muy grande aunque es preferible que sea de plástico o materiales porosos de color claro. Para 8-10 plantitas es suficiente con una maceta o jardinera mediana (capacidad de 2 a 4 litros). Lo que sí necesita es un buen sustrato muy rico en nutrientes y con humedad constante (no encharcado) con buen drenaje.

Pon las semillas en el sustrato y cúbrelas un poco o entiérralas 0,5 cm. Procura dejar un espacio aproximado de 1 cm entre cada semilla. Germinarán en menos de 20 días si las temperaturas son cálidas (20-25ºC). Mantén el sustrato húmedo regando poquito pero a diario, preferiblemente con un pulverizador para no mover ni enterrar más las semillas (puede pasar si riegas con una botellita). Una vez hayan salido las primeras plantitas necesitarán como mínimo 2 horas de sol directo diario y después, a los pocos días, más de 4 horas a pleno sol. La albahaca necesita muchas horas de sol directo para crecer bien y desarrollar todo su aroma y sabor. Requiere riegos frecuentes para mantener la tierra o el sustrato siempre húmedos, especialmente en verano. Si hace frío o temperaturas por debajo de los 12ºC, métela en casa o en invernadero. No soportan el frío ni las heladas.

Cultivo óptimo

Para unas albahacas con muchísimo aroma y buen sabor necesitaremos una tierra o sustrato de buena calidad y muy rico en nutrientes. Tendrás mejores resultados si utilizas una mezcla de 60% sustrato universal nuevo (que no hayas reciclado de otras plantas), 30% de humus de lombriz y 10% de perlita para facilitar el drenaje. Cuida que la maceta o jardinera que uses tenga agujeros de drenaje en la base y ponles un trocito de azulejo o terracota para que no se obstruyan con el sustrato. También puedes mezclar con una pequeña proporción de tierra de huerto, compost casero y/o mantillo. El sustrato de coco es bueno para mantener la humedad, pero es escaso en nutrientes, si lo usas pon poca cantidad (como mucho 1 parte por cada 3 de sustrato). El pH óptimo está entre 5.5 y 7 y tolera riegos con aguas duras y muy duras.

No necesita abonados salvo que se vayan agotando los nutrientes (no es lo mismo en maceta que en suelo, en maceta se agotarán antes). A diferencia de otras aromáticas necesita poco nitrógeno, así que puedes mirar abonos ecológicos recomendados para ciertas hortalizas y verduras (pimiento, lechuga, etc.) u otras plantas para consumo que tengan un contenido más bajo en nitrógeno. Es suficiente con abonar 1 vez al mes, y sólo si ves que la planta ha agotado los nutrientes de la tierra.

La albahaca se suele sembrar en primavera para que tenga muchas horas de sol. Lo óptimo son como mínimo 6 horas diarias de sol directo, cuidando únicamente de que tanto la maceta como la tierra no alcancen altas temperaturas. La planta soporta perfectamente sol y calor intenso (lo óptimo serían 25ºC constantes, pero aguanta incluso más de 40ºC siempre que la tierra esté húmeda), pero su crecimiento, aroma y sabor se ven muy afectados cuando se calientan las raíces, creando sabores más amargos, por eso es mejor proteger la maceta o jardinera y que ésta sea de un color claro.

La albahaca tiende a crecer en un único tallo con hojas a los laterales, en pares enfrentados, y florece rápidamente dejando de producir hojas y cayendo las más bajas. Para evitarlo y favorecer que crezcan frondosas y produciendo gran cantidad de hojas, sobre todo en las variedades de hojas pequeñas, se corta el tallo de las plantas justo por encima de un par de hojas. De éstas saldrán dos ramas nuevas que posteriormente cortaremos sobre el siguente par de hojas. Mediante estos cortes hacemos la planta más grande, frondosa, compacta, con más tallos y más hojas, y retrasamos el florecimiento. Aunque al principio parezca que dejamos la planta muy pequeña, su crecimiento será mucho más rápido. También puedes dejar un par de ellas sin cortar para que produzcan flores y semillas y poder volver a plantar (puedes recoger decenas de semillas de cada planta).

Las albahacas tailandesa y púrpura o morada son ligeramente más sensibles a las altas temperaturas del sustrato y la maceta aunque necesitan las mismas condiciones de sol, agua y sustrato.

Recolección

Puedes empezar a recoger hojitas muy pronto por la necesidad de cortar las puntas de los tallos y favorecer un crecimiento frondoso. Puedes coger hojas de las partes medias e inferiores siempre que lo necesites para utilizarlas frescas, pero es mejor esperar a tener que cortar de nuevo porque cada vez la cantidad de hojas que recogerás será mayor. Se pueden congelar para tener en invierno metiendo las hojitas en cubiteras y llenándolas con agua o aceite, de esta forma lo puedes descongelar y usar casi como si fuesen frescas. También se pueden envolver en pequeños paquetes con film transparente y congelar, o bien recoger y dejar secar colgadas boca abajo en un lugar fresco y oscuro, para después picar las hojas y guardarlas en botecitos para especias. Las flores también son comestibles, aunque tienen menos sabor y son un poco más amargas.

Y por último aquí tienes las fichas para descargar (pincha sobre la imagen):