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Verduras de temporada: invierno

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tabla de verduras de invierno

En invierno podemos disfrutar de muchas verduras y hortalizas que nos vendrán muy bien sobre todo para sopas, guisos y caldos, aportándonos una buena gama de colores, sabores y texturas que hay que aprovechar, puesto que cuando las verduras son de temporada tienen mejor aspecto y precios más bajos que el resto del año. Aprovecha para buscar en el mercado las mejores piezas y disfruta comiendo!

Te dejamos esta tabla para orientarte (pincha sobre ella para verla más grande o imprimir), y algunos consejos de preparación y conservación de las verduras:

 tabla de verduras de invierno

Acelga: la tenemos en temporada desde finales de otoño hasta principios de primavera. Escoge las que tengan las hojas más frescas y tiernas, de color brillante y con las pencas (los tallos blancos) duras. Si están amarilleando y las hojas están ásperas, es que están a punto de florecer (o ya lo han hecho) y estarán más amargas. Te dura en la nevera casi 1 semana, pero como al cocinarla reduce mucho, la acabarás unos días antes. Además de para sopas y guisos la puedes blanquear 1 minuto en agua hirviendo y añadir a ensaladas, o cortarla en tiras y saltearla.

Ajo: el ajo está presente todo el año, sólo vigila que las cabezas de ajos no estén secas, golpeadas o con manchas negras.

Alcachofa: aprovecha para comprar las más gordas y pesadas, que sean compactas (que no estén muy abiertas) y de color verde claro. Las hojas estarán crujientes, que es lo que buscamos. Te duran 1 semana guardándolas en la nevera en una bolsa de plástico cerrada. También se pueden congelar para que duren meses. Las alcachofas tienen mucha fibra y antioxidantes, y se pueden consumir en guisos, hervidas, al vapor, y se pueden asar y freír. Para que no se oxiden una vez cortadas, ponlas en agua con limón.

Cómo preparar y cocinar alcachofas

Apio: en diciembre empiezan a aparecer los mejores apios, con tallos bien gruesos y largos, estriados y hojas parecidas a las del perejil. Se tiene que ver lustroso, compacto, firme, crujente y de color verde claro (no pasa nada si las hojas están levemente marchitas). Por su textura crujiente y su sabor suave ligeramente anisado, es ideal para acompañar salsas, cremas y dips, en crudo, o para dar un toque crujiente a ensaladas y salteados. Por supuesto, es un buen complemento en las sopas y los caldos. Te aguanta 3-4 días en el frigorífico.

Berenjena: tanto las moradas como las jaspeadas y las alargadas están de temporada en otoño e invierno, así que podemos aprovechar para probar todas las combinaciones posibles con esta verdura. Fíjate bien en las berenjenas que sean uniformes, con la piel lisa y firme, brillante y de bastante peso. No deben tener la piel arrugada, con manchas o golpes. Aguantan unos 10 días en la nevera y es mejor guardarlas dentro de una bolsa cerrada. Para evitar que amargue, córtala, ponla en un plato y espolvorea sal por encima. Después de media hora estará soltando el jugo que amarga. Enjuágala con agua y utilízala normalmente.
Para freír berenjena se suele empanar primero, ya que las rodajas de berenjena tal cual absorberán todo el aceite que les pongas. Mejor hazlas a la plancha, salteadas o cocidas en guisos y sopas. Al horno quedan muy bien en preparaciones como la escalivada, musaka o babaganoush (paté de berenjena). Se puede rellenar, por ejemplo con verduras, y cocer al horno.

Cómo cocinar con berenjenas

Brócoli: este pariente de la coliflor es toda una delicia preparado al dente, a la brasa, a la parrilla, a la plancha, salteado… de estas formas no suelta ningún olor desagradable, sino todo lo contrario, el ligero tostado de esta verdura es su mejor aliado para el sabor, olor y textura. Cuando vayas a comprarlo elige los brócolis que tengan ramitos pequeños y compactos, nada de florecillas abiertas, tiene que tener un color verde brillante y estar terso. Si tiene tonos verdes más pálidos o incluso amarillos, ese brócoli está muy pasado. Guárdalo en la nevera sin lavar (o lavado pero bien seco) dentro de una bolsa cerrada o en film transparente, te durará unos 5 días. Si lo congelas, que sea cortado en trocitos.

Cocinar con brócoli

Cardo: es una planta de la familia de las alcachofas, de tallos pálidos muy largos, leñosos y crujientes, y hojas verdes. Tienen pequeñas espinas en los laterales, por lo general blandas, que se quitan al limpiarlos. Se comen los tallos, que hay que lavar muy bien y quitar las hebras duras. Su sabor es parecido a la acelga, aunque deja un gusto amargo al final. Para evitarlo basta con cortarlos y blanquearlos en agua hirviendo 2 minutos. Se pueden saltear, freír (aunque sueltan demasiada agua) e incorporar a muchas preparaciones como caldos, sopas, guarniciones, tortillas… Al comprarlo elige los que parezcan más lustrosos y tersos, nada blandos ni mustios, que tengan pocas hojas y sin puntos o manchas. Se puede guardar en la nevera envuelto en plástico con agujeros y dura casi 2 semanas.

Cebolla: al igual que el ajo, está disponible todo el año. Aprovecha para probar alguna variedad que no conocieras, como la cebolla morada, la francesa o la blanca.

Coles de Bruselas: estas pequeñas coles nos pueden dar mucho juego en la cocina, gracias a su sabor y a su tamaño reducido. Compra las coles que tengan un color verde intenso y brillante, que veas compactas, redonditas y lisas, que estén las hojas prietas y con el tallo (suelen estar cortadas a ras de la col) de color blanco. Se conservan 1 semana en el frigorífico. Se hacen muy rápidamente y si queremos aprovecharlas bien, la mejor manera es a la plancha o a la parrilla, porque así todas las hojas estarán al dente en lugar de blandas y quebradizas. Córtalas por la mitad o en cuartos para dorarlas con una pizca de sal. En preparaciones lentas, como sopas, cocidos y guisos, añádelas en los últimos minutos de la cocción para que se hagan por dentro pero no pierdan tersura.

Coliflor: su temporada es de septiembre a enero aunque las podamos encontrar todo el año. Es muy versátil aunque estemos acostumbrados a usarlas de pocas formas, también cunden mucho y te duran hasta 1 mes en la nevera, guardadas en film transparente. Suelen ser grandes y pueden pesar más de 2 kg, pero las puedes comprar más pequeñas, lo importante es que la parte redonda y blanca esté bien tersa, dura y de color blanco, y que las hojas estén verdes y tiernas. Procura que no tenga manchas marrones o negras ni partes blandas. Se puede congelar, pero separando primero los floretes o cortándola en trocitos. Se puede comer cruda, cocida, frita, asada… una de las mejores maneras de aprovecharla es haciéndola a la plancha o a la parrilla, a fuego fuerte, con un poco de sal, dejando que se marque la parrilla en los trocitos de coliflor (mejor si la cortas en lonchas gruesas). El mal olor de la coliflor sólo se nota cuando se hierve o se cocina con agua, ya que esos compuestos son hidrosolubles, así que cocinándola de otras formas reducimos mucho el olor y potenciamos el sabor.

Cocinar con coliflor

Endibias: los cogollitos blancos y las puntitas amarillo-verdosas invitan a usarla sobre todo para ensaladas y como acompañamiento de cremas y salsas. Tienen un sabor muy suave y son muy crujientes. Elige las que estén limpias, sin golpes y compactas. Guárdalas en la nevera en una bolsa de plástico perforada, te aguantan casi 1 semana.

Escarola: su forma y colores la hacen muy interesante para ensaladas y guarniciones, y al ser una verdura con un alto contenido en agua, la cocción no le suele ir muy bien (se queda viscosa). Es ligeramente dulce y amarga. Elige las que tengan las hojas tiernas, frescas, firmes y de color brillante. Procura que no estén blandas, amarillentas ni golpeadas. Duran pocos días en la nevera, así que hay que consumirlas rápido. Es una de las verduras más ricas en folatos y en potasio.

Espárragos trigueros: la bajada de precio de los espárragos verdes o trigueros se nota mucho cuando están en temporada, así que aprovecha para hacer nuevos platos y trastear un poco con estas delicias. Elige los manojos de espárragos que tengan tamaños más homogéneos, con las puntas cerradas y compactas, con el tallo recto y firme (después verás que está muy crujiente) y de color verde intenso. Que no sean demasiado gordos (pueden estar duros) ni demasiado finos (pueden estar pasados). Guárdalos en la nevera, en una bolsa de plástico, y te durarán hasta 4 días. Se pueden congelar, pero cuando los descongeles habrán perdido firmeza y estarán muy blandos y tiernos. Aprovéchalos para quiches y rellenos. Para hacerlos fritos, a la plancha o a la parrilla no es necesario cocerlos ni blanquearlos primero. Añádelos a tus ensaladas, cremas y sopas, ásalos en el horno junto con tomates y pimientos o haz cremas con calabacín y patata.

Espinacas: las espinacas congeladas están disponibles todo el año y son muy buenas para cremas, sopas, guisos y salsas, ya que se deshacen muy bien y queda un sabor muy agradable. La temporada de espinacas está entre otoño y primavera, cuando las podemos encontrar frescas en bolsas o en manojos y aprovecharlas para tomar crudas, como acompañamiento e incluso como decoración de otros platos. Coge las que sean de color verde brillante, con aspecto tierno y fresco, que no estén partidas ni dobladas, ni tengan manchas o golpes. Guárdalas en la nevera en una bolsa perforada (nunca les pongas otras verduras o peso encima) y te durarán hasta 2 semanas. No es necesario escaldarlas ni blanquearlas, se pueden añadir las hojas recién lavadas a salteados, ensaladas y arroces para disfrutar de todo su sabor y textura.

Hinojo: lo que se come es el bulbo que crece a ras del suelo, con una forma ovalada o redonda, sobre todo compacta. Sabe parecido al apio, pero con un gusto más anisado, es más aromático (sobre todo crudo). Las semillas se usan en repostería por su aroma anisado y su sabor dulce. Escoge los bulbos gruesos, blanquecinos y redondeados (los alargados no suelen estar tan buenos), compactos y frescos. Guárdalo en la nevera con una bolsa perforada y te durará 1 semana. Una gran forma de aromatizar una ensalada es con hinojo rallado. Ponle un puñadito por encima y notarás la diferencia. El hinojo combina muy bien con la zanahoria, y se pueden asar ambos con un poquito de aceite y romero, añadir a guisos y salsas o aprovechar, como en el caso de las ensaladas, para aromatizar cualquier preparación salada.

Nabo: esta hortaliza está infravalorada, y sólo se suele utilizar para caldos y sopas. Sin embargo, tiene un sabor ligeramente dulzón que recuerda un poco al repollo, pero más suave, que lo hace muy interesante para otras preparaciones: frito, a la plancha, asado, blanqueado en tiras (para ensaladas), etc. Los nabos tienen que tener un tamaño pequeño-mediano (unos 12 cm), de color blanco, sin marcas en la piel o con la piel arrugada. Tienen que estar tersos y compactos al tacto. Te duran 1 semana en el frigorífico en una bolsa perforada. Se pueden congelar. Mejor congélalos una vez cortados y escaldados en agua hirviendo.

Puerro: su textura crujiente, sus tallos en aros y su sabor dulce parecido a la cebolla lo hacen muy preciado en muchas cocinas. Es muy versátil, barato y combina muy bien con la mayoría de verduras. En otoño e invierno podemos encontrar buenos puerros, de los que elegiremos los de tallo blanco, recto y terso, con hojas planas y de color verde oscuro, que no estén blandos, amarillentos o descoloridos. Se mantienen en la nevera hasta 2 semanas y se pueden congelar. Una buena forma de tomar los puerros es cortados a lo largo, a la plancha o a la parrilla con unas gotas de aceite y un poco de sal. La vichyssoise sería imposible sin los puerros y es una crema de sabor superior. Los puerros pueden alegrar tus salteados y tus guisos, dando mucho sabor y aroma.

Remolacha: tenemos todo el año disponible remolacha encurtida, cortada en juliana, especial para ensaladas, y ahora en invierno, remolacha fresca para experimentar con nuevos platos. Lo que más llama la atención es que tiene un color rosáceo-rojo-violáceo que tiñe todo lo que toca (cuando la cortas) y cuyos pigmentos son hidrosolubles, lo que quiere decir que nos teñirá el agua de cocer. Esto es una ventaja si queremos teñir arroz (por ejemplo), pero puede dejarnos el resto de las verduras con un color muy poco apetitoso si lo cocemos todo junto, así que nuestra recomendación es que, si vas a cocerla, lo hagas por separado.
La remolacha es dulce y se puede usar para platos salados o dulces (como la zanahoria), se vende en manojos y las hojas tiernas se pueden aprovechar para ensaladas. La raíz tiene que estar firme, lisa, redonda y carnosa, que no esté golpeada, con un bonito color intenso. Si el manojo tiene hojas verdes, es que la raíz es joven. Se mantiene en la nevera, guardada en una bolsa de plástico, de 2 a 3 semanas. Aprovéchala cortándola en cintas y haciéndola como si fuera pasta, añadiéndola a tus ensaladas y haciendo sopas y cremas de color rosa-morado.

Repollo: se puede cocinar de cientos de formas para que quede exquisito y no suelte mal olor. Ahora que está en temporada (a partir de diciembre) encontrarás buenos repollos, duros, compactos y muy pesados. Si ves que están secos, partidos, viscosos o con las hojas marchitas, no los cojas. Guárdalos en la nevera envueltos en film transparente o en una bolsa cerrada y te durarán unas 3 semanas.
Corta el repollo en tiras bien finas con un cuchillo grande de sierra y añádelo a las ensaladas, al final de un salteado o por encima de las sopas, pues aportará un sabor muy suave y una textura crujiente muy agradable. Tarda muy poco en cocer, de hecho basta con blanquearlo 1 minuto en agua hirviendo para tomarlo al dente. Sus hojas, una vez blanqueadas, pueden servir para hacer rollitos de verduras, arroz y pasta, en lugar de utilizar hojas de parra, de acelga o pasta especial para rollitos.

Zanahoria: las zanahorias más consumidas son las naranjas, de forma gruesa y alargada, aunque también las hay de color blanco, rojo, amarillo o morado. Saben dulces y son muy crujientes, por lo que sirven perfectamente para acompañar patés y cremas, como tentempié, para ensaladas, guisos, cocidos, platos de pasta y arroz, asados y salteados. Selecciona las que tengan la piel suave y tersa, de tamaño mediano, de color naranja vivo y que no tengan cortes ni manchas. Guárdalas en un lugar fresco, seco y ventilado. También se pueden dejar en la nevera hasta 3 semanas. Se pueden congelar después de pelarlas y cortarlas en trocitos.

Virginia García

Chef vegana, investigando la gastronomía vegana y todas sus posibilidades. En CreatiVegan.net subo recetas. En GastronomiaVegana.org subo tutoriales y artículos sobre ingredientes y procesos.

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    • Bego
    • 31 diciembre, 2011
    Responder

    La coliflor la puedes consumir cruda y según la textura que le des al triturarla, parece semola de trigo (cous-cous) o también puede parecer arroz.

    Os dejo mi blog donde tengo una receta:

    alimentacionholistica.blogspot.com

    Gracias.

    Bego

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