Tutorial: todo sobre el cacao y el chocolate - GastronomiaVegana.org
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Todo sobre el cacao: origen, tipos, chocolate vegano, recetas y mucho más

¡Ah, el chocolate! En pocas cosas están de acuerdo más personas: el chocolate no puede faltar en una vida feliz. Bueno, hay gente rara a la que no le gusta, pero es que tiene que haber de todo.

Lo que conocemos comúnmente como chocolate, del que hay miles de tipos y marcas, esconde un montón de historia, curiosidades y utilidades culinarias que seguro que te sorprenden. Lee, lee:


¿Cuál es la diferencia entre el cacao y el chocolate?

Gran pregunta, porque no son sinónimos. Pero, empecemos por el principio:

Qué es el cacao

Ya los mayas tomaban cacao con agua como bebida estimulante, a modo de infusión. Hay evidencias del consumo de chocolate en zonas del actual México que se remontan a casi veinte siglos a. C.

Pero el cultivo del cacao es anterior, casi tres milenios a. C. Hoy lo empleamos como ingrediente principal del chocolate, al que se suele agregar azúcar y otros elementos, como la leche, para compensar su amargor natural.

El cacao puro se obtiene de moler las semillas que hay en el interior de las vainas que produce el árbol del cacao.

Qué beneficios aporta el cacao a nuestro organismo

Es muy rico en magnesio, y también tiene hierro, calcio y fósforo. También destaca por su cantidad de antioxidantes. Todo esto se conserva, como suele pasar, en su estado natural. Una vez es procesado, comienza a perder parte de sus propiedades y ganar en grasa y azúcar. Estos nutrientes se encuentran en el chocolate en cantidades muy pequeñas como para tenerlas en cuenta dentro de una alimentación saludable. Por poner un ejemplo, una tableta entera de chocolate con un 70-85% de cacao solo contiene 73 mg de calcio y 11,9 mg de hierro (fuente: Nutrition Data), menos que 1 cucharada de semillas de sésamo, un trocito de tofu de 13 gramos o unas hojas de col.

Son varias las etapas que atraviesan los granos de cacao para convertirse en la pasta o mantequilla de cacao que se emplea para el chocolate. Es por esto —y por el azúcar, leche y otros ingredientes añadidos— que el cacao crudo es más amargo y no tiene la cremosidad del chocolate.

Así, nos apetece siempre más un trozo de chocolate que uno de cacao puro desgrasado. Aunque tiene más aroma y puede utilizarse en muchos platos, su amargor natural y la textura resultan menos atractivos, sobre todo si nuestro paladar está muy acostumbrado al dulce. Sobra decir que sí, el cacao puro es siempre más saludable que el chocolate. Pero con la fermentación, el tueste y el triturado y los procesos habituales, pierde gran parte de sus propiedades.

Contamos más sobre cómo se obtiene el chocolate, a continuación.

El complejo proceso de la producción del cacao

Producción mundial de cacao (fuente: FAO)
Producción mundial de cacao (fuente: FAO)

La palabra cacao es de origen azteca, y significa “bebida de los dioses”. El árbol del cacao crece sobre todo en lo que hoy es Venezuela, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú y las cuencas del Orinoco, aunque también se cultiva en algunas zonas de África como Costa de Marfil, Angola o Benín. Comienza a florecer pasados 4 o 5 años de su plantación y da dos cosechas anuales.

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El fruto es como una baya alargada, que madura puede llegar a pesar casi medio kilo. Se conoce como mazorca, y tiene una piel dura y gruesa. Dentro alberga una pulpa comestible, además de las valiosas semillas con las que se obtendrá el cacao. Esos granos son blancos y amargos. Una vez extraidos, con mucho cuidado eso sí, comienza lo bueno:

  • La fermentación: es un proceso natural muy delicado. Se lleva a cabo gracias a la acción del sol y de las bacterias y levaduras presentes en el ambiente. Es en este momento cuando las semillas adquieren el color oscuro que nos resulta familiar. Al fermentar, el cacao pierde amargor y astringencia y gana aroma.
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  • Secado: se desecan los granos con distintas técnicas. El cacao llega a reducir su volumen hasta en tres cuartos. Una vez están secos, los granos son seleccionados y empaquetados para enviar a las fábricas que usarán el producto.
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  • Tueste y descascarillado: entramos ya en el proceso del chocolate. Una vez limpios, los granos son tostados. Es un momento vital, porque define en gran medida el sabor y aroma que tendrá el chocolate. Después habrá que quitarle la cáscara y se parte la semilla para obtener los “nibs de cacao”.
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  • Molienda: en esta parte del proceso esos nibs se muelen a la temperatura adecuada para que pierda grasa. El resultado es la masa o licor de cacao.
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  • Prensado: se separa esa parte grasa, conocida como manteca de cacao, de otros sólidos, que se denominan “torta”. Con esta última se suele elaborar, tras una nueva molienda, el cacao en polvo.
  • Refinado: consigue mejorar la textura, que hasta aquí puede resultar algo arenosa. Tras el refinado se bate en unos tanques durante al menos 24 horas.

¿De qué está compuesto el chocolate y los productos derivados?

Básicamente es la mezcla de tres sólidos: cacao puro, manteca de cacao y azúcar.

La manteca de cacao es el elemento más importante del chocolate e imprescindible para que el producto sea considerado como tal. En la industria se usan a veces sucedáneos como son grasas lácteas o aceites vegetales, pero la legislación es bastante estricta en todos los países. Eso sí, en Europa se permite el uso de mucha cantidad de leche, aunque el mínimo de componentes de cacao debe ser del 35%.

El azúcar se suele agregar en la etapa de molido. Es habitual emplear edulcorantes en su lugar para poder poner la etiqueta de “con 0% azúcar añadido”. Mi dieta cojea explica muy bien todo lo relacionado con el consumo de azúcar y por qué los edulcorantes no son inocuos. Y Lucía de Dime qué comes nos da pautas para reducir el consumo de una y otra sustancia.

Como curiosidad, para elaborar las clásicas tabletas de chocolate se lleva a cabo lo que se conoce como moldeado. Es necesario calentarlo para que esté en estado líquido y se adapte a los distintos formatos que luego encontraremos a la venta.

¿Qué tipos de chocolates hay?

Dependerá, en gran medida, del tipo de grano de cacao empleado para su elaboración. Pero también del resto de ingredientes y sus proporciones.

Tipos de cacao según la planta

  • Criollo: es el menos frecuente, porque el árbol es muy delicado. Apenas llega al 1% de la producción mundial. Se cultiva en México y Centroamérica pero también en Venezuela, Madagascar, Sri Lanka e Indonesia. Es muy aromático y poco amargo.
  • Forastero: supone el 80% de la producción total. Se cultiva en Perú, Ecuador, Colombia, Brasil y algunas zonas de África como Costa de Marfil o Ghana. Es el de sabor y aroma menos intenso, pero la planta es muy resistente.
  • Trinitario: es una mezcla de las variedades criolla y forastera. Este híbrido representa el 15-20% de la producción, y se creó para combinar la robustez del forastero con las características del criollo, aunque no llega a ser tan fino.

Tipos de chocolate según su elaboración e ingredientes

En el mercado actual podemos encontrar montones de opciones de chocolate y de productos con chocolate. El chocolate negro suele ser siempre vegano, pero no está de más comprobarlo en el etiquetado. En los chocolates con leche veganos se emplean leches vegetales de todo tipo. La de coco aporta un toque muy rico y especial cremosidad. Pero podemos encontrar en casi cualquier tienda chocolate vegano, 100% libre de lácteos.

Además, hay muchas alternativas más allá del típico sabor dulce. Por ejemplo, hay variedades que juegan con la pimienta, con distintos tipos de guindilla y hasta con sal.

Pero estos son los chocolates más fáciles de encontrar:

Varios tipos de chocolate, cortados en onzas
Varios tipos de chocolate, cortados en onzas
  • Chocolate con leche: es el más común. Resulta suave y dulce. La cantidad de cacao presente en estas tabletas y chocolatinas varía, puede llegar al 50% pero también tener solo un 20%.
  • Chocolate “negro”: es una nomenclatura comercial para diferenciarlo del chocolate con leche y el blanco, pero puede tener un contenido en cacao del 50% o del 99%, es decir, no nos dice mucho. Cuando en una tableta vemos que pone “chocolate negro” hemos de mirar los ingredientes y asegurarnos de que el primero sea pasta de cacao, y no azúcar. También comprobar que no contenga proteínas lácteas o similares. El mejor chocolate negro que podemos comprar es el que tenga un porcentaje de cacao superior al 75%. → Ver: confusiones y engaños con el chocolate.
  • Chocolate con frutos secos: es una combinación clásica. Es muy fácil de encontrar con almendras, pero también hay con avellanas, pistachos, nueces o cacahuetes. El porcentaje de frutos secos puede variar, desde el 8% hasta el 40%. El chocolate podrá ser negro o con leche.
  • Chocolate blanco: del cacao solo contiene la manteca, que es de color pálido. Se compone sobre todo leche, azúcar y manteca de cacao. El sabor dulce y nada amargo lo hace muy atractivo. Pero hay quien no lo considera chocolate “de verdad”, aunque debe tener un mínimo de un 20% de manteca de cacao según las regulaciones estadounidenses y europeas.
  • Chocolate relleno: las variedades se disparan. Desde el praliné a la pasta de menta o las frutas confitadas. La naranja, la fresa y hasta la pera pueden rellenar chocolates negros o con leche, sumando dulzura y restando amargor.
  • Chocolate fondant o para fundir: es muy utilizado en repostería porque es fácil de manejar. Contiene una cantidad suficiente de pasta de cacao (un 40%), lo que hace que funda con facilidad y tenga una textura perfecta para cubrir bizcochos o tartas.
  • Chocolate a la taza: disfrutar de un chocolate con churros ya sea en el desayuno o en la merienda es todo un placer. Se presenta en polvo o en tableta, para derretir en leche caliente (se puede usar cualquier tipo de bebida vegetal también). Se consigue así una bebida densa y muy dulce. En los chocolates a la taza en polvo se suele añadir una pequeña cantidad de almidones para ayudar a espesar el producto final cuando lo calentamos.
  • Chocolate de cobertura: parecido al fondant, aunque suele tener menos manteca de cacao, entre el 32 y el 39%. Se usa solo en repostería, a una temperatura que permita manejarlo. Es más fácil que una vez enfriado resulte crujiente y de textura sólida.
  • “Chocolate” en polvo: es en realidad cacao en polvo que se utiliza, sobre todo, mezclado y batido con leche. Ojo, porque lo que llamamos cacao instantáneo no es lo mismo que el cacao en polvo. El instantáneo y derivados similares contienen una cantidad muy pequeña de cacao (como mucho el 15%), el resto es azúcar. El cacao en polvo suele llevar menos del 30% de azúcar (lo suyo es que no lleve azúcar añadido) y podemos encontrarlo tal cual o desgrasado (sin manteca). Se usa mucho como decoración en repostería.
  • Chocolate de untar: aquí entran todas las cremas de chocolate y sucedáneos como nutella y nocilla, en cuya composición hay más azúcar y grasa de palma que chocolate (menos del 20%). En general las cremas y chocolates untables contienen más líquidos (agua, leches -vegetales o no-) y más grasas (lácteas, refinadas, de palma…) para mantener esa cremosidad, ya que el chocolate es sólido. Actualmente se pueden encontrar unas cuantas variedades, con o sin avellanas, sin lácteos, 100% vegetales y sin grasa de palma. Si queremos hacer una versión más saludable en casa, podemos derretir chocolate con más del 85% de cacao e ir añadiendo poco a poco la bebida vegetal que queramos (con leche de coco queda especialmente bien) y otros ingredientes que mejoren la cremosidad, como mantecas de frutos secos (de cacahuete, de anacardos, etc), aguacate batido, plátano batido, etc.

Otros derivados de la semilla del cacao

Además del chocolate podemos encontrar otros productos de la semilla del cacao que tienen diferentes usos, desde elaborar chocolates artesanales partiendo de las materias primas, hasta usos cosméticos:

Semillas de cacao crudas
Semillas de cacao
  • Semillas de cacao crudas: son las semillas extraídas de la vaina. De color pálido u oscuro (si han sido desecadas) y sabor fuerte. No han sido procesadas aún para obtener otros productos. En general no es tan fácil de conseguir como otros productos del cacao, ya que por su sabor y usos se prefieren las semillas picadas, molidas o convertidas en chocolate. Las semillas crudas son comestibles tal cual, no es necesario tostarlas, pero puedes hacerlo en casa en una sartén (sin aceite) igual que se tuestan los frutos secos. Con las semillas tostadas se puede hacer té de cacao, por ejemplo.
Nibs de cacao
Nibs de cacao
  • Nibs de cacao: en el siguiente proceso a la hora de preparar el cacao para hacer chocolate, las semillas se secan, se descascarillan y se trituran en trocitos más pequeños. Estos trocitos crujientes, llamados nibs, también se pueden comprar y comer tal cual. A mucha gente le gusta echar un puñadito en los yogures, en las leches vegetales, en las gachas de desayuno, sobre fruta cortada, etc. Tienen un sabor intenso a cacao y no contienen azúcar (salvo que especifique lo contrario el fabricante lo normal es que sean tal cual). Puedes molerlos, batirlos con frutas o bebidas vegetales, ponerlos por encima de postres y dulces caseros, o tomar un puñadito como snack.
Manteca de cacao
Bloque de manteca de cacao
  • Manteca de cacao: se extrae de las semillas de cacao cuando se procesa para hacer chocolate. Esta grasa, sólida a temperatura ambiente, está compuesta por ácidos grasos como ácido araquídico, linoleico, oleico, palmítico y esteárico. Tiene un aspecto amarillo pálido y al tacto parece una pastilla de jabón (nada que ver con la textura del aceite de coco, margarinas u otras grasas similares). Es muy aromática, de hecho la identificaremos rápidamente como uno de los aromas principales del chocolate. Para aplicaciones cosméticas (para hacer jabones, cremas, champús, bálsamos, etc) también se vende manteca de cacao desodorizada.
  • Cacao puro crudo: es el obtenido con una molienda y prensado en frío, es decir, por debajo de 42ºC. Y nada más. Es la forma de cacao menos procesada y con unas temperaturas que permiten que se conserven más nutrientes y compuestos beneficiosos, como los antioxidantes. Este cacao no tiene nada que ver con el de las tabletas comerciales (salvo que así lo especifiquen). El proceso “normal” para los cacaos sin apellido y los chocolates comerciales incluye torrefacción y tostados por encima de 130ºC. Aún así, el cacao crudo tampoco tiene propiedades mágicas ni milagrosas. Un cacao puro crudo no debería contener nada de azúcar, grasas diferentes a la manteca de cacao ni otros ingredientes. Solo el cacao. Por supuesto, es de sabor amargo, no dulce, pero se puede utilizar tanto en preparaciones dulces como saladas.
Cacao en polvo
Cacao puro en polvo
  • Cacao en polvo: puede ser normal o desgrasado. El desgrasado es igual pero se le ha retirado la manteca del cacao. Suele tener un color más oscuro, mientras que el normal es un poco más claro y con un aroma más “a chocolate” por la presencia de la manteca de cacao, que asociamos tanto a chocolates “negros” como blancos. El cacao en polvo tampoco debería contener azúcares ni otros ingredientes (si no, sería un sucedáneo, como comentábamos más arriba). Es el sustituto ideal de los chocolates y cacaos de desayuno, que tienen una cantidad ínfima de cacao y son todo azúcar. Puedes empezar sustituyendo la mitad del cacao de desayuno por cacao puro en polvo e ir poco a poco aumentando la cantidad de cacao hasta que al final solo tomes tu bebida vegetal con cacao puro. Este cacao, sea desgrasado o no, es el ideal para postres y dulces, tanto para las masas como para espolvorear, ya que aporta mucho más sabor y color sin añadir cantidades ingentes de azúcar.

Composición nutricional del chocolate

Como decíamos más arriba el cacao, aunque contenga hierro o calcio, no es un alimento interesante, pero sí rico y muy tentador en cualquiera de sus elaboraciones. Es decir, que si lo consumes sea esporádicamente y por placer, pero no por añadir nutrientes o como sustituto de una alimentación saludable.

El chocolate no es un alimento básico ni mucho menos imprescindible. Pero sí podemos incluirlo en nuestra dieta si escogemos aquellos con mayor porcentaje de cacao (un mínimo del 70%) y bajos o exentos de azúcar. Por ejemplo podemos añadir una onza chocolate con más del 85% de cacao a un porridge o gachas de desayuno, a una tosta con plátano, etc.

Insistimos: no hay que perder de vista que muchos de los chocolates sin azúcar que hay en el mercado incluyen edulcorantes. Aquí puedes informarte más aún sobre este controvertido tema.

¿Cómo cocinar con chocolate y cacao?

Parece fácil, ¿no? El chocolate se come y punto, una onza tras otra. No se cocina. Bueno, como mucho se derrite o se calienta para tomar a la taza.

Pues no, el cacao y el chocolate en la cocina son más versátiles de lo que creemos. En tableta, pastillas, semillas o nibs, pepitas o chips, virutas, copos, en polvo… Es importante añadir el chocolate al final de la cocción para que conserve su aroma y sabor. Y, mejor si optamos por un mínimo del 70% y el menor azúcar posible.

Cómo atemperar el chocolate

Esta técnica es imprescindible tanto para hacer bombones como figuritas o coberturas de tartas y bizcochos. El formato más adecuado es el chocolate en pastillas, pero no suele ser el más fácil de encontrar, así que elige una tableta de chocolate de calidad, con una buena proporción de cacao y poco azúcar. Se trata de derretirlo, calentarlo y enfriarlo con rapidez para luego calentarlo de nuevo. Es importante controlar bien la temperatura en cada fase.

Tienes toda la información en detalle en este tutorial sobre cómo atemperar el chocolate.

Cómo fundir el chocolate

Es un proceso sencillo pero que puede estropear un buen chocolate si no lo hacemos correctamente.

El método clásico, al baño maría, funciona muy bien. Recuerda que el agua nunca debe hervir, solo estar muy caliente. Dentro del cazo con agua deberás poner el chocolate dentro de un recipiente. Remueve hasta que quede completamente líquido.

También podemos derretirlo en el microondas, con mucho cuidado para no pasarnos de tiempo y que se acabe quemando. Para no correr riesgos, es mejor manejar potencias medias y tiempos cortos.

Directamente sobre el fuego, sin baño maría, es un método eficaz para el que es recomendable usar una potencia baja.

Recetas con chocolate y/o con cacao

Aquí os dejamos algunas recetas con chocolate para disfrutarlo de muchas maneras:

Recetas saladas

[su_list icon=”icon: spoon” icon_color=”#9e5730″]Consejos para cocinar platos salados con chocolate y cacao:

  • Utiliza cacao puro o chocolates con el mayor porcentaje de cacao que puedas. Así no notarás sabores raros por los azúcares y aromas que suelen llevar los chocolates con poco cacao.
  • Si quieres que tus salsas y caldos de guisos y potajes tengan un toque especial además de un color más oscuro, puedes añadir una onza de chocolate (más del 85% de cacao) cortada en trocitos y remover para derretirlo e integrar.
  • El truco para hacer recetas saladas con chocolate y cacao es utilizar cantidades pequeñas, suficientes para que se note pero sin que predomine sobre el resto de ingredientes.
  • El cacao puro y el chocolate con un porcentaje alto de cacao no saben dulce, si no amargo. Igual que el café.

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Alubias al chocolate – receta vegana

Alubias al chocolate

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 de cucharadita de tomillo
  • 1/4 de cucharadita de perejil
  • pizca de sal
  • 1 taza y 1/2 de alubias cocidas y escurridas
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de cacao puro en polvo
  • 1/2 onza (5-8 gramos) de chocolate negro 90% de cacao o superior
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuete (sin azúcar)
  • 1 taza de agua

Instrucciones

  • Pica fina la cebolla, el pimiento y el ajo y sofríelos unos minutos a fuego lento con el aceite de oliva y un poquito de sal, hasta que se dore un poco la cebolla.
  • Añade las especias y las alubias, ponlo a fuego medio-alto y saltéalo todo junto.
  • Agrega la salsa de soja, cacao y chocolate en trocitos y mézclalo muy bien.
  • Añade el agua y la mantequilla de cacahuete y remuévelo muy bien para deshacerlo.
  • Deja que hierva todo junto unos minutos a fuego medio-alto para espesar el caldo.
  • Sírvelo caliente.

Recetas dulces

Tarta 4 chocolates
Tarta 4 chocolates

Por qué elegir cacao y chocolate de Comercio Justo

Los distintos sellos de Comercio Justo garantizan estándares muy exigentes. Así, podemos tener la certeza de que el chocolate que compramos ha sido producido en condiciones dignas, por personas trabajadoras que reciben una remuneración justa y sin mano de obra infantil o esclava de por medio. Y eso no lo pueden decir la mayoría de marcas y multinacionales que venden chocolate.

El Comercio Justo además ayuda a proteger el medio ambiente y fomenta la alfabetización infantil y la igualdad de género. Mejora la economía de comunidades y regiones enteras, porque permite establecer relaciones comerciales a largo plazo y en condiciones justas para los/as productores. Además, hay menos intermediarios en el proceso, por lo que todas las partes se ven beneficiadas.

Esto es extensible a productos como café, azúcar, quinoa, té… Recuerda que si un producto elaborado es muy barato, alguien está cobrando de menos por su trabajo.

El mejor ejemplo de en qué condiciones se obtienen algunos chocolates que no son de Comercio Justo lo encontramos en este vídeo compartido por El comidista en este post tan completo. Recoge el momento en que campesinos de Costa de Marfil que trabajan en la producción de cacao prueban el chocolate por primera vez. Es un producto de lujo para ellos, por las remuneraciones tan bajas que reciben. Estos desequilibrios no se producen en un circuito comercial de Comercio Justo.

Por todo esto, aunque sea algo más caro, merece la pena apostar por un consumo ético y responsable y comprar chocolate de Comercio Justo. 

Además, ya podemos encontrar en grandes superficies y a precios asequibles productos Fairtrade, ¡no hay excusas! Más información y dónde comprar productos de Comercio Justo, en la web de la Coordinadora Estatal de Comercio Justo.

Artículo escrito en conjunto por María Domínguez y Virginia García.

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