Cocinando patatas

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En la cocina tradicional española, la patata es uno de los ingredientes más importantes, y hay miles de recetas en las que es la protagonista, también en las cocinas europea y americana.

La patata es un vegetal que, por su alto contenido en almidón, suele tener la misma función en el menú que los cereales y las legumbres. Se pueden clasificar por la cantidad de almidón, por su textura cerosa o por el grado de humedad que contienen. Explicaremos brevemente las principales características y los usos tradicionales para cada una de ellas.

Tipos

Las patatas se pueden clasificar por su contenido en almidón. La cantidad de almidón determina el uso para el que se suelen considerar aptas. Ten en cuenta que estas categorizaciones son generales, no son exactas ni la norma, puedes usar cualquier tipo de patata para la preparación que desees.
Diferentes variedades de patatas cerosas tienen diferente contenido de agua, dependiendo de la variedad de la patata y de las condiciones de almacenaje.

Patatas cerosas

Tienen un alto contenido de agua y de azúcar, y poco almidón. Suelen ser redondas, pero algunas variedades pueden ser largas y alargadas, el color interior puede ser blanco, amarillo, azul o púrpura, y el de la piel blanco, rojo, amarillo o azul.
Mantienen bien la forma cuando las hierves, quedan firmes y jugosas. Se suelen usar para cocerlas enteras, para ensaladas, sopas y preparaciones en las que nos interese que las patatas conserven su forma. No se suelen usar para freír porque su alto contenido en azúcares hará que cojan color oscuro rápidamente y su textura no será muy agradable.

Patatas harinosas

• Desirée: son tubérculos alargados y ovalados, con la piel rosada o anaranjada, fina, e interior amarillo. Es adecuada para freír, asar, hervir y preparar purés.

• Monalisa: es una patata de gran calidad con un calibre cómodo, grueso, uniforme, ovalado y alargado. Tanto la piel como el interior es de un color amarillo claro. Su textura firme y tendiendo a seca hace de ella una patata ideal para freír, y los ejemplares más pequeños se suelen usar como guarnición.

Tienen un alto contenido en almidón, poca humedad y azúcar. Al cocinarlas quedan ligeras, secas y carnosas.

Variedades

Patatas nuevas

Las patatas nuevas se suelen usar para guarnición. Hay que aclarar que no todas las patatas pequeñas son patatas nuevas, y que no todas las patatas nuevas son pequeñas.
Normalmente las patatas se recogen cuando los tallos y hojas se marchitan, porque en ese punto el tubérculo está maduro, la piel se ha hecho más gruesa y se ha desarrollado su contenido de almidones.

Cualquier variedad de patata recolectada antes de que madure, mientras las hojas y tallos siguen verdes, es una patata nueva. Como no han madurado, tienen menor contenido en almidones y una piel muy fina y tierna. Aunque la mayoría de patatas nuevas son muy pequeñas, en torno a los 4 cm de diámetro, no siempre es el caso.
Una vez recolectadas se venden lo antes posible, mientras que las patatas maduras muchas veces se mantienen hasta dos semanas en un ambiente en el que se controla humedad y temperatura para que la piel adquiera firmeza.

Se nota que son patatas nuevas cuando la piel se ve muy tersa, muy fina, suave y en algunas un poco brillante (depende de la limpieza que hayan tenido). Al tacto se notan suaves y sin arrugas ni rugosidades. De las que suelen tener en supermercados y verdulerías suelen ser “las más bonitas”.

Patatas amarillas

Incluyen bastantes variedades, como la Yukon Gold (es la típica patata gallega para cachelos), que es una patata de tamaño mediano-grande que varía entre cerosa y harinosa, dependiendo del tiempo de maduración y las condiciones de cultivo, y se suele usar para cualquier tipo de preparación. Las Desirée, Monalisa, Baraka, Bintje, Fénix, Draga, Concord, Butte y Charlotte también son amarillas y cerosas.

Patatas rojas

Las variedades rojas pueden tener la carne blanca, rosa o amarilla, y la mayoría son cerosas. Por fuera, la piel es de tonos rosas o rojos. Unas de las patatas rojas más usadas son la Desirée y Red Bliss, pero también se suelen usar Red Pontiac, Nagore, Early Rose, Rose Gold, Flamenco, papa colorada, etc.

Patatas azules y moradas

Hay patatas cuya piel es azul o morada y su interior blanco, y otras cuyo interior es azul o morado. Estas variedades son similares a las de piel roja, salvo porque sus pieles son de diferente color. Durante la cocción, si dejamos la piel, pueden mantener su color, aunque muchas veces se vuelven marrones, grises o de otros colores, dependiendo de la variedad.

El color azul-morado se debe a su contenido en antocianinas, pigmentos que son sensibles al pH y a la temperatura. Si queremos conservar el color de las patatas es conveniente no pasarse de cocción, no trocearlas  mucho y hacerlas aparte, preferiblemente al vapor o al microondas. Los caldos, con todos los demás ingredientes que ponemos, pueden hacer que varíe su color (de marrón a verdoso si el pH es alto y más azul rosado si es bajo).

Entre estas patatas podemos encontrar Vitelotte, Blue Pride, Caribe, Kerry Blue, patata azul peruana, papa negra o mariva, huicaña, etc.

Fingerling

Son patatas alargadas, firmes y normalmente cerosas, cuya piel puede variar del blanco al morado y azul. Entre las variedades existentes destacan la austríaca, francesa, Russian Banana, La Ratte, Ruby Crescent y Red thumb. Cada una de estas patatas tiene un sabor y una textura ligeramente diferente, y sus propias características al cocerlas.

Elegir la patata adecuada para una preparación concreta significa seleccionar entre las patatas disponibles en el mercado, que no suelen ser muchas variedades, atendiendo al contenido en almidón pero también a otras características, como el tamaño y la variedad.

Cocinar patatas

Algunas recetas son muy sencillas, pero otras son complejas y combinan diferentes tipos de cocción. Por ejemplo, para hacer pastelitos de patata primero tienes que cocerlas o hervirlas, después hacerlas puré, combinarlo con otros ingredientes, darle forma, empanarlo y finalmente freírlo.

Los métodos de cocción para las patatas son básicamente los mismos que para el resto de verduras:

Hervidas y al vapor

Estos métodos son los más sencillos y son la base para muchas otras preparaciones. Se pueden pelar o dejar la piel para hervirlas o cocinarlas al vapor. En la mayoría de recetas se pelan. Hazlo con un pelador de verduras y quita los ojos (brotes) si los tuviese. Deja las patatas en un bol con agua fría mientras sigues pelando o cocinando, para evitar que se oscurezcan.

Si cueces las patatas con su piel para quitarla después, es mejor quitarla cuando aún están calientes, porque la piel sale más fácilmente. Las patatas nuevas se suelen cocer y servir con piel.

Al microondas

Las patatas se pueden cocer rápidamente al microondas. No es necesario ponerles agua, aunque sí es recomendable ponerles encima una tapa alta apta para microondas. Dispón las patatas de tamaño mediano, bien limpias, con piel, en un plato para microondas, tápalo con una tapa apta y ponlo 8 minutos a máxima potencia (800W). Sácalas y pínchalas para comprobar que estén hechas. Si les queda un poquito puedes ponerlas unos minutos más. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas, de la cantidad que pongas y de la potencia de tu microondas. En general tardan como máximo 15 minutos.

Una vez cocidas, no las enfríes metiéndolas en agua fría, se quedarán pasadas. Si quieres enfriarlas rápido, ponlas en un colador bajo el grifo con agua fría y sécalas cuando estén templadas.

Patatas húngaras

Ingredientes:

• 50 g de margarina vegetal o aceite de oliva
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 tomates pelados y cortados en dados
• 500 g de patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas
• ½ l de caldo de verduras, caliente
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de perejil picado

Calienta la margarina o aceite en una sartén honda grande y añade la cebolla y el pimentón. Cocínalo hasta que la cebolla esté tierna.

Añade los tomates y las patatas. Vierte suficiente caldo como para cubrir las patatas. Añade una pizca de sal (pon poca, al final de la preparación rectificaremos de sal).

Cuécelo hasta que las patatas estén tiernas y casi todo el líquido se haya evaporado y absorbido, removiendo de vez en cuando.

Pruébalo y salpimenta al gusto. Añade el perejil antes de servirlo.

Colcannon

• 500 g de patatas
• 150 g de repollo
• 100 g de puerro
• 50 ml de aceite de oliva
• 100 ml de nata de soja/arroz/avena para cocinar
• perejil
• sal
• pimienta blanca

Pela las patatas y córtalas en trozos más o menos uniformes. Cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas.

Mientras se hacen las patatas, corta el repolla en trozos y hazla al vapor hasta que esté tierna.

Calienta el puerro cortado en tiras en un poco de aceite de oliva, a fuego lento.

Aplasta las patatas y añade los puerros y el resto del aceite. Mezcla con la nata vegetal y añade perejil al gusto. Añade el repollo y sazona con sal y pimienta. Si la mezcla te queda un poco seca, puedes añadir más nata de soja o bebida vegetal.

Patatas en puré

El puré de patatas es un producto muy importante de la mayoría de cocinas, incluso aunque no se sirva tal cual, por separado. Es la base de muchas preparaciones populares, como las patatas duquesa y los pastelitos de patata. Para esto se suelen usar patatas con alto contenido en almidones. Una vez cocidas siguen absorbiendo grandes cantidades de margarina, bebidas vegetales y otros ingredientes que enriquecen el sabor de la preparación. Se pueden añadir algunas patatas cerosas aunque no absorban mucho y sean un poco más complicadas de machacar.

Evita batir el puré de patatas excesivamente o con la batidora, porque un exceso daña la estructura de la patata y hace que suelte el exceso de almidón que permite que el puré no se desmorone.

Para hacer purés de patata selecciona patatas con alto contenido en almidón, o al menos que no sean muy cerosas. Lávalas, pélalas y quita los ojos. Córtalas en trozos grandes y cuécelas o hazlas al vapor hasta que estén tiernas. Las patatas para puré tienen que estar bien cocidas, porque sinó el puré tendrá grumos más duros, pero tampoco tienen que pasarse mucho de cocción, porque pueden deshacerse o quedar muy aguadas.

Escúrrelas en un colador si las cueces y deja que se enfríen un poco allí. Si las patatas tienen demasiada agua, el puré quedará muy líquido.

Mientras siguen calientes pásalas por un pasapurés o machácalas. Si quieres usar una batidora, utiliza un accesorio para amasar y hazlo a poca velocidad. Procura que los utensilios no estén muy fríos, porque enfriarán las patatas.

Añade los ingredientes que quieras al puré (sal, pimienta, leche de soja, nata vegetal, especias, etc) y procura no batirlo demasiado para evitar que quede pegajoso o demasiado líquido.

Puré de patatas al ajo

Asa una cabeza de ajos en el horno, envuelta en papel de aluminio, hasta que esté tierna.

Cuece 3-4 patatas grandes, peladas y cortadas en trozos grandes, en abundante agua con un poco de sal.

Pela dos o tres dientes de ajo y hazlos puré. Escurre las patatas y machácalas. Añade leche de soja (o de avena, de arroz, etc) y unas gotas de aceite de oliva y remuévelo. Incorpora el ajo, remueve un poco y pruébalo. Rectifica de sal si fuese necesario.

Patatas asadas

Asar patatas es un procedimiento muy simple que no siempre se hace bien y se complica sin razón. Unas patatas bien asadas tienen que ser blancas, cremosas y sedosas. Unas patatas mal asadas quedan grises y pasadas.

Las patatas más usadas para asar son las Russet, aunque se pueden utilizar otras variedades, consiguiendo distintos sabores y texturas.

Para asar patatas, selecciona patatas con alto contenido en almidón, que tengan una forma regular. Lávalas bajo el grifo con un cepillo suave y pínchalas en los extremos con un tenedor para que pueda escapar el vapor. Si quieres que queden un poco crujientes (la piel), ponles unas gotas de aceite y extiéndelo por toda la superficie. Si quieres que la piel quede más tierna, deja secar la patata después de lavarla.

Pon las patatas en una bandeja y mételas al horno a 200ºC. Tardarán 1 hora aproximadamente. Para comprobar si están hechas, intenta aplastar una. Las patatas que estén hechas se aplastarán fácilmente. Para que se hagan mejor, ponlas sobre una rejilla en lugar de una bandeja.

Cuando asas patatas envueltas en papel de aluminio, en realidad las estás cociendo en su propio vapor, y la textura de la patata es completamente diferente.

Salteadas y fritas

Se pueden saltear y freír como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que necesitan un mínimo de cocción para estar tiernas, por lo que la mayoría de las veces se parte de patatas cocidas, asadas o blanqueadas. Hay muchas preparaciones de patatas salteadas o fritas, que se pueden agrupar según la técnica de producción:

Patatas mixtas o salteadas: se cortan las patatas en trozos pequeños y se cocinan en poco aceite. Se dan la vuelta o se saltean en la sartén para que se doren por ambos lados. Esta categoría incluye risolé, parisienne, noisette, château y patatas fritas caseras.

Patatas cocinadas y servidas en pasteles compactos: se usa el método básico para saltear verduras, pero no se añaden las patatas mientras se cocina, sino que se hacen en pasteles o tartas, que se doran por ambos lados. En esta categoría estarían los hash browns y las tortitas de patatas, por ejemplo.

Patatas rissolé o cocotte

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 45 g de margarina o aceite de oliva
• sal y pimienta blanca

Pela las patatas y dales forma ovalada de unos 4 cm de largo. Ponlas en una cacerola, cúbrelas con agua, pon un poco de sal a fuego fuerte y cuando hierva ponlo a fuego medio y déjalo cocer 7-8 minutos. Escurre las patatas y déjalas enfriar.

Calienta la margarina o aceite de oliva en una sartén grande. Añade las patatas y saltéalas a fuego medio hasta que se doren y se terminen de cocer por dentro. Sazónalas con sal y pimienta.

Patatas parisienne y noisette

Prepáralas como en la receta anterior, pero cortándolas con un sacabocados (en bolitas). Las patatas parisienne se cortan en bolas de poco más de 3 cm, y las noisette en unos 2,5 cm. Hiérvelas 3-5 minutos.

Château

Prepáralas como en la receta de rissolé, pero tornea las patatas en ovales de unos 5 cm de largo.

Fritas

Se fríen como cualquier otra verdura pero, de nuevo, teniendo en cuenta que tienen que cocerse por dentro, y por ello requieren mayor tiempo de cocción (también depende del tamaño de las piezas).

Hay dos tipos de preparaciones de patatas fritas:

1. Patatas fritas crudas: simplemente se cortan con cualquier forma, no demasiado gruesa, y se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas y crujientes. Incluye todas las variedades de patatas fritas, también las chips. Puedes usar patatas con alto contenido en almidón.
2. Preparaciones hechas a partir de patatas cocidas o en puré: como las “caritas” de patata, por ejemplo, la mayoría son producto de la mezcla para hacer patatas duquesa, e incluyen variaciones de pastelitos de patatas, patatas Dauphine y Lorette. Se suelen usar patatas con mucho almidón porque forman un buen puré, no demasiado húmedo.

Las patatas fritas (french fries) son muy populares por su sabor y textura crujiente. La mayoría se hacen con patatas blanqueadas (sumergir unos minutos en agua hirviendo y pasar a un bol de agua helada), pero se pueden hacer directamente con patatas frescas. Para un mejor resultado se hacen en dos veces, así no llenamos la freidora o la sartén hasta arriba y permitimos que se hagan mejor.

Para hacer patatas fritas pela y quita los ojos de las patatas. Lávalas y córtalas en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 7 de largo. Usa una mandolina para que te sea más fácil. Ve dejándolas en un bol con agua fría.

Escurre muy bien las patatas y déjalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de humedad. Calienta el aceite a 160ºC y pon las patatas el tiempo justo para que empiecen a tomar color dorado pálido. Sácalas y vuelve a ponerlas sobre papel de cocina absorbente, a ser posible sin amontonarlas, y congélalas o déjalas en la nevera. Cuando vayas a servirlas, fríelas en 2 tandas a 175º-190ºC hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas muy bien y añade la sal en el momento de servirlas.